Фото: Анна Чистякова
Дрібка солі, краплинка ванілі та трішки кориці. Як львів’яни варять каву
Коли я гостювала у Тбілісі в друзів, моя подруга повела мене гуляти містом, і дорогою ми захотіли випити по філіжанці кави.
«Тут, звичайно, не так легко знайти кав’ярню з такою смачною кавою, як у Львові. Кава, зварена так само смачно як звикли львів’яни, коштує у нас дорожче», – сказала мені коліжанка. Щоправда, каву ми тоді знайшли теж добру, але приємно було усвідомлювати, що на наше місто рівняються, коли йдеться про цей напій.
Читайте також: Кава по-львівськи: три унікальних рецепти
«Обожнюю варити свіжозмелену арабіку в турці з дрібкою солі, краплинкою ванілі і трішки кориці. Часом додаю вершків після приготування або кульку морозива, чоловік ще любить з кількома маршмелов», – говорить львів’янка Анна Працьовита.
«Найсмачніша для мене – це кава El Salvador, свіжозмелена та приготована в турці з додаванням прянощів під настрій: мускатний горіх, кориця, коріандр, м'ята», – додає пані Наталія.
Виглядає так, що львів’яни підходять до варіння кави творчо та серйозно. І навіть знаходять час зранку, аби зварити собі горнятко дійсно якісної і доброї кави.
«Минулого сезону (2020-2021) мені найбільше смакувала кава з Гватемали. З нового сезону ще не визначилась. Наразі надаю перевагу Руанді та Індонезіі, заварені просто у горнятку або у фільтр-кавоварці. Звісно, все це – високогірна арабіка», – є серед львів’ян справжні гурмани, які знаються на цьому напої, і пані Олена Щеглова – одна з них.
Аби розібратися краще в смаках львів’ян щодо вибору кави – йдемо найвідомішими кавовими місцями міста.
Бариста кав’ярні «Вірменка» Мирослав каже, що у Львові вже більш ніж 40 років варять каву по-східному. У турці і на піску. Раніше майже 90% кав‘ярень варили каву в такий спосіб. Зараз переважно перейшли на апаратну, але все одно львів‘яни замовляють частіше каву зварену у джезві.
Читайте також: У Львові з'явилася кава Твого міста
«На одне замовлене еспресо у нас приходиться 25 горняток кави по-східному», – говорить він.
Тут фірмову каву по-східному роблять в наступний спосіб: арабіка середнього обсмаження вариться 4-5 хв на розпеченому піску, а потім додається кориця, кардамон або ж інші прянощі.
У кав’ярні «Альтернативна кава» бариста Богдан каже, що все-таки люди більше замовляють класику, хоча «альтернатива» у Львові вже з‘явилась з 2000-х років. Найпопулярніший напій серед «альтернативи» – це V60. Таку назву вона має завдяки посуду, у якому створюють каву, який має V-подібний вигляд під кутом 60 градусів.
Богдан заварює мені каву з ефіопської арабіки. Каже, важливо, щоб був теплий посуд, у якому готується кава, і той, у який вона наливається. За його словами, каву, приготована у посуді V60, мають кушутвати без цукру, вершків чи будь-яких інших додатків. На смак вона виявляється дійсно менш міцною, але має насиченіший букет смаків.
«Незважаючи на те, що вона менш міцна на смак, має такий самий вміст кофеїну, як і кава зварена класично, та чистіший смак. Заварювати таку каву вперше почали в Японії ще у 1984 році, а у нас цей спосіб з‘явився в 2010 році», – каже бариста.
Баристка Марта у «Світі кави» розповідає, що з класики люди переважно замовляють еспресо або капучино, адже поціновувачі кави знають: щоб визначити якість кави у кав’ярні, першочергово треба скуштувати саме ці напої.
«До нас часто приходять поціновувачі та знавці кави, тому, окрім кави з молоком, дуже часто замовляють саме еспресо або капучино. Кожна друга людина точно замовляє каву, до нас приходять саме за нею. Деякі гості вже знаються на сортах та видах кави, тож розуміють, чого хочуть», – говорить вона.
Тож недарма Юрій Кульчицький привіз у 17 ст. до Львова каву. Цей напій не лише тут добре прижився, а й став візитною карткою міста. До того ж львів’яни настільки полюбили цей напій, що створили свою культуру споживання напою. Гастроблогер Владислав Поліщук поділився рецептом саме традиційної кави по-львівськи:
1. Треба взяти джезву, важку, масивну джезву з цільного шматка міді, бажано всередині посріблену та свіжообсмажену каву в зернах, 100% арабіку, відсортовану саме під джезву, і самому її помолоти. Помол має бути дрібним, кава бажано світлого обсмажування.
2. У джезву на двох ви насипаєте 16 г кави. Можна додати 2-3 г коричневого цукру, якщо дуже вже хочеться цукру, але краще без. Якщо даєте цукор – то тільки відразу. Так само й мелені корицю та коріандр, що часто фігурують у спогадах львів'ян про аромат кави, яку тут готували здавна.
3. Воду наливаєте холодну, фільтровану, не кип'ячену. Добре перемішуєте на самому початку. Якщо маєте пісочницю з гарячим пісочком – ставите туди і круговими рухами, легесенько водите по піску, за потреби підгортаючи його до джезви, аби додати жару і пришвидшити процес. Якщо готуєте на газовій плиті – ставите на найменшу конфорку і регулюєте вогонь, аби він був доволі слабким, але не найслабшим. Аби кава максимально віддала всі смаки (ефірні олії) в напій, готувати треба не менше трьох з половиною хвилин і не більше п'яти.
4. Дуже важливо впродовж перших двох хвилин помішувати паличкою чи маленькою ложкою по периметру джезви, виганяючи бульбашки повітря. Не менш важливо припинити робити це, коли почала утворюватися піна і кава піднімається.
Читайте також: Тарілка здорової їжі. 10 порад для збалансованого харчування
5. Важливо не дати каві закипіти: вона має дійти до 95 приблизно градусів, і в той момент, коли піна піднімається, треба каву відразу забрати з вогню.
6. Якщо напій забурлить – ви втратите більшість смаків та ароматів. Якщо вам усе вдасться – ви зможете насолоджуватися нотами різних присмаків і запахів, як це буває з хорошим вином».
Смачного!
Анна Чистякова
фото авторки