фото: Богдан Ємець

фото: Богдан Ємець

Фізика і хімія львівської кави. Як і для кого працює найкраща кав’ярня міста

2249 0
У чому особливість «львівської кави», звідки привозять зерна для місцевих кав’ярень, як правильно обрати та приготувати найсмачнішу каву, Tvoemisto.tv розповіла Оксана Бедрій — керівниця «Світу кави» на Ринку, що цього річ став найкращою кав’ярнею Lviv Coffee Festival.

Що вам допомогло перемогти в цьогорічному конкурсі? І що для вас означає ця перемога?

Нашій перемозі, перш за все, завдячуємо своїм відвідувачам — саме вони високо оцінили нашу роботу. За три роки, відколи працює «Світ кави» на Ринку, маємо багато постійних клієнтів. У нас навіть створився певний соціум — люди знають нас, а ми знаємо їх. Частина клієнтів стали моїми друзями. Певно, у цьому й фішка нашого закладу. Крім того, у нас працює чудова команда, без якої також нічого б не було. Приготувати смачну каву не так вже й просто. Це рутинна робота, але водночас і дуже цікава.

Перемога — це визнання, самоутвердження і новий крок-прагнення до ще кращого. Коли твою роботу позитивно оцінюють, це дуже надихає і підштовхує рухатися далі. За перемогу ми отримали кубок, грамоту, яка тепер висить у нашій кав’ярні, а також сертифікат на участь у міжнародному навчанні Coffee Skills, чому дуже втішилися наші працівники. Завдяки цьому навчанню вони зможуть закріпити свої знання та дізнатися ще щось нове.

А якою для вас є успішна кав’ярня?

Впізнавана, з постійними клієнтами, зайнятими столиками, усміхненими обличчями гостей, вдало підібраним колективом. Роками до нас приходять ті ж люди, працюють ті ж працівники — професіонали своєї справи. З людьми працювати не кожен зможе, адже треба увесь час бути привітним, усміхатися, уміти підтримати розмову та ще й смачно усе приготувати. І в нас працюють саме такі люди.

Кажуть, що «Світ кави» на Ринку відкритий насамперед для молоді. Це справді так? Які у вас клієнти?

Насправді в кожному нашому закладі — власний формат роботи і свій контингент. На Катедральну попити каву досі частенько приходять люди, які це робили ще 20 років тому. Кав’ярня на Ринку набагато молодша і працює в зовсім іншому форматі. Завітавши сюди, люди спочатку були здивовані. З того й почалися жарти, що, мовляв, усе зроблено для молоді.

Читайте також: «Ви не уявляєте, скільки ми можемо». Жінки-лідерки про любов до себе, відвагу і сестринство

Львівська кава вже стала брендом в Україні. Чи існує вона насправді? Каву ж у нас не вирощують.

Кожен має свою думку щодо цього. Львівська кава — це швидше філософія вживання кави. Коли люди перед роботою, під час обіду чи після робочого дня заходять до нас на чашку кави, то крім насолоди від випитого, прагнуть ще й спілкування. У нас не так, як в Італії, де містяни забігають у кав’ярню, їм швидко роблять еспресо, вони відразу її випивають і біжать далі. У Львові все по-іншому.

Звідки привозите каву до своїх кав’ярень? Як відбираєте зерна і хто це робить?

У заклади мережі «Світ кави» кавові зерна здебільшого привозимо з країн Латинської та Центральної Америки — Гватемали, Сальвадору, а також країн Африки — Ефіопії, Гондурасу. Незабаром матимемо з Колумбії і Руанди. Особливими є зерна з Ефіопії — це домівка кави, єдина країна, де зерно падає в землю і саме проростає. Працюємо лише з арабікою — робусти не беремо.

Усі зерна відбираємо дуже ретельно. Цим займається мій батько — засновник «Світу кави» Маркіян Бедрій. Він їздить в різні країни, відвідує кавові ферми і там відбирає зерна. Також працюємо з компаніями-трейдерами, які займаються перевезенням кави. Коли зелені зерна відібрано і доставлено, збираємося усією командою, аби разом спробувати зразки, — обсмажуємо, дегустуємо, обговорюємо нюанси.

Ваш заклад і є особливий тим, що ви каву обсмажуєте тут, на місці, і готуєте тільки таку.

Так. У «Світі кави» на Ринку кожен охочий може побачити увесь процес приготування ароматної кави — від моменту, коли зелене зерно беруть з мішка та закидають у спеціальну машинку для обсмажування, і аж до того, як каву готують і приносять за столик. За обсмажування у закладі завжди слідкує спеціальна людина — обсмажчик. Їх у нас є двоє.

Читайте також: У пошуках смаку. Як їжа вплинула на людську еволюцію

Смак напою у кав’ярні також залежить від знань та навичок баристи. Що входить у його зону відповідальності?

Кава — це живий продукт. Є певні стандарти, пропорції, яких треба дотримуватися при її приготуванні. Важливими є співвідношення кількості води, часу обсмажування і приготування самої кави. Це все контролює бариста. Він не просто вмикає кнопку на машині — і кава звідти тече. Він підбирає пропорції, контролює час, температуру води і вихід в мілілітрах. Крім того, бариста повинен мати чудове відчуття смаку. Повірте, на смак може впливати навіть погода. Наприклад, коли надворі стало більш волого, смак кави за день може змінюватися по кілька разів. Бариста все це має вхоплювати. Для нього варіння і приготування кави — це і фізика, і хімія.

Де ще можна спробувати вашу свіжообсмажену каву?

Каву зі «Світу кави» готують десятки кав’ярень у різних куточках України. Також ми є постачаємо обсмажені зерна й у інші кав’ярні Львова. Кожен заклад підбирає каву «під себе», під свого клієнта — хтось любить, щоб у чашці був баланс солодкого, а комусь подавай з кислинкою. Крім усього, у нас в кав’ярні кожен клієнт може придбати кавові зерна. Ми можемо їх відразу змолоти, але не радимо цього робити — каву треба пити свіжозмелену.

Для якого клієнта працюєте? Чи обов’язково він має розумітися в каві?

Орієнтуємося на постійних клієнтів, але працюємо на нових. До нас часто приходять іноземці, які залишають хороші відгуки про заклад. Не так давно познайомилася з бразилійцем, який завітав до нас один раз, а згодом став заходити постійно, поки був у Львові. Якраз тоді у нас була кава з Бразилії. Він дуже гарно і щедро відгукнувся про наш продукт. Мовляв, ми готуємо каву на рівні найкращих світових закладів. Ми завжди робимо ставку на якість. Для нас важливо розкрити особливість зерна — те, що в нього закладено природою. І в кожного вона різна.

Тобто, львівська кава може смакувати навіть краще, ніж відомі італійські чи бразильські марки?

Гадаю, так, бо ми вміємо обсмажувати і варити каву.

Розкажіть трохи про меню «Світу кави». Чим дивуєте своїх клієнтів?

Звісно, подаємо лате, капучино, еспресо, яке в нас, до речі, особливе — подвійне, а не одинарне, як це пропонує більшість закладів. Еспресо готуємо виключно в холдерах. Капучино в нас стандартне — ми не бавимося у «велике» і «мале», суворо дотримуємося пропорцій. Маємо апельсинове капучино — подвійне еспресо з додаванням апельсинового фрешу, збите в пітчері. У такій каві буде пухка пінка, як у капучино, а сам цитрус чудово підкреслить смак. Такий напій — не наше ноу-хау, але у Львові ми точно перші, хто його пропонує скуштувати.

Читайте також: «То не для наших людей». Скільки коштує здорове харчування на день

Радимо клієнтам й колд брю — каву холодного заварювання. Також маємо багато альтернативних методів запарювання кави — каліта, кемекс, аеропрес. Це кава, яку п’ють без молока і бажано без цукру. На смак вона буде легшою, аніж еспресо.

Як людині, яка не розуміється на каві, обрати якісну і смачну? Чи підказуєте клієнтам, що їм краще обрати?

Людям, які не розуміються в каві і не були ще в нас, радимо свій вибір спочатку зупинити на еспресо. По ньому можна зрозуміти усе про каву — наскільки в неї багатий смак.

Одне з наших завдань — навчити наших гостей правильному смаку. Зараз це робимо не так часто, адже львів’яни більше розуміються в каві і вже знають, що саме вони хочуть замовити. Проте інколи пропонуємо обрати щось інше, цікавіше, стараємося відкрити нові смаки. Радимо спробувати каву без цукру, молока, щоб не перебивати смак і відчути усі нотки, розповідаємо, що у нас є фільтр-кава, і люди часто дослухаються.

Як приготувати смачну каву вдома? Можете дати кілька порад?

Змелюйте каву безпосередньо перед приготуванням — лише зі свіжозмелених зерен кава буде найароматніша і найсмачніша. Чим довше стоятиме помел, тим більше він втрачатиме свої якості і смаки. Також велике значення має якість води. Не рекомендую для кави використовувати і кип’ятити воду з крану — краще з пляшки. Щодо температури води, то для заварювання найкраще підійде від 91 до 96 градусів.

Якщо хороше зерно і хороша вода, каву можна просто залити гарячою водою і дати кілька хвилин настоятися. Але набагато краще, якщо її приготуєте в турці (джезві), а для цього каву потрібно змолоти дрібніше.

Ольга Шведа

Фото Богдана Ємця

Партнерська публікація

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.

Міські акценти