Львівським рестораторам доведеться шукати нові гастрономічні підходи і розвивати регіональну кухню.

Ресторанний бізнес, як і туристичний, досі не може оговтатися від виклику пандемії та карантинних обмежень, які фактично цей бізнес зупинили. Чи зможе він втриматися на плаву, якою є стратегія виживання ресторанів та як повернути Львову колишній потенціал Тvoemisto.tv розповів відомий львівський ресторатор, співзасновник відомих груп ресторанів – Kumpel Group та Fast Food System Марк Зархін.

З чого все починалося?

Марк Зархін займається ресторанним бізнесом уже 25 років, із 1995-го. Спочатку, зізнається, він бавився у нього, перший ресторан у готелі «Супутник» збанкрутував, але дав йому зрозуміти, що у цій галузі не все так просто.

У 1998-му році з’явилася перша піцерія «Челентано» і відтоді почався бурхливий її розвиток у форматі франчайзингу (організація бізнесу, за якою компанія (франчайзер) передає певній людині чи компанії (франчайзі) право на продаж продукту і послуг цієї компанії і отримує відсоток від товарообміну – ред.) У 2005-му році в Україні вже було сто ресторанів такого типу. А перед війною, 2014-го, їх було близько двох сотень.

Попит був шаленим, згадує підприємець. «Ми намагалися відповідати побажанням молодшого класу. Потім я почав замислюватися над тим, чим я займаюся – ресторанним бізнесом чи розвиваю ресторанну культуру. Бо для мене це різні речі. Ресторанний бізнес – це гроші, а ресторанна культура – це поведінка, частина нашої ідентичності і аж тоді гроші. Тож я вирішив почати розвивати регіональну кухню», – розповідає Марк Зархін.

Не кава і шоколад, а пиво і горілка

Тоді Марк Зархін з однодумцями створили у Львові Клуб галицької кухні. І підприємець, власне, почав відкривати у Львові ресторани адаптованої до галицької кухні відомі як «Кумпель».

«Ми хотіли сказати, що ні кава, ні шоколад, про які всі говорили як про щось дуже львівське, ніколи львівськими насправді не були. Це були якісь байки, які ми самі для себе придумали. Інша справа – горілка і пиво. Є свідчення, що у 1300-х років на території Львова були цехи пивоварів і пиво варилося ще тоді. Мало хто з європейських міст може похвалитися такою історією пивоваріння. І це частина нашої культури і ідентичності», – пояснює Марк Зархін.

Власне, після «Кумпеля» з’явився ресторан міської галицької кухні – ресторан Бачевських, де була представлена інтегрована кухня австрійців, євреїв, поляків, українців, які тут мешкали. Також на околиці Львова відкрили ресторан «Голодний Микола» із галицько-українською кухнею.

Читайте ще: Як львівський бізнес переживає кризу та перетворює її у можливості

Марк Зархін нагадує, що горілка родини Бачевських була першою, яку закуповували в імператорський двір і саме їхній продукт почали пити в ресторанах на рівні з коньяками та граппами. Тому історія горілки як такої почалася з Бачевських і це також частина нашої культури, якої ми не повинні соромитися, наголошує він.

Вежа павільйону фабрики горілки, лікеру та рому J.A. Baczewski. Львів, 1930. Narodowe Archiwum Cyfrowe

Ресторацію «Бачевських» та «Голодного Миколу» започаткували у часи, коли почалася російсько-українська війна і гривня впала утричі, згадує Марк Зархін.

«Це було найважче випробування, яке я мав, мабуть, у житті. Бо ресторани були прораховані в іншому бізнес-плані, коли за євро давали 11 гривень, а все перетворилося у 35. Ми закуповувати обладнання за кордоном, меблі, вентиляції. Мільйони євро були витрачені на ці речі і було надзвичайно важко. Я боявся, що якщо люди не підуть, ми просто будемо банкрутами», – розповідає Марк Зархін.

Після цього запрацювала регіональна пивоварня біля «Голодного Миколи», а також два нові молодіжні ресторани «Кумпель» – у «Futura HUB» і на площі Ринок. А тоді бізнес підприємця знову опинився під ударом – почався карантин. На паузі також опинилися плани відкрити в Україні шість нових ресторанів «Pizza Celentano». До карантину в Україні було 145 ресторанів FFS, однак після кризи близько двох десятків ресторанів можуть закритися.

«Проєкт працює, але я вже менше включений у нього і залишився як власник цього бізнесу. Зараз, безумовно, пауза, але ми досить активно минулого року пропрацювали. Ми відкрили 4 великі піцерії. Коли відступить карантин, плануємо відкрити ще 6 ресторанів. Але питання не в кількості, а в якості, у фінансових, професійних можливостях», – говорить Марк Зархін.

Також минулого року Марк Зархін відкрив великий ресторан Бачевських у Варшаві. Ідеєю для цього стала історія львівського ресторатора Франца Мошковича, який відкрив культовий ресторан «Adria», про який досі пам’ятають у Польщі і в якому появилася горілка Бачевських.

«Нам цікаві змагання між варшавською і львівською кухнями. Цікаво, що в цій сфері ми можемо бути на рівні з великою європейською державою. Нам важко бути в інших питаннях на рівні, але в кухні ми можемо посперечатися. Як порівнював Пілсудський, Польща схожа на багель (бублик) – по краях смачна, а всередині пуста», – розповідає Марк Зархін.

Тепер «Kumpel Group» у новому центрі Варшави, де будуть представлені 15 ресторанів, відкриє свою пивоварню і ресторан – «Вишня на торті».

Кризи і наслідки

Окрім кризи у час війни Марк Зархін говорить, що «Pizza Celentano» також торкнулася криза менеджменту, коли успіх затьмарив голову деяким менеджерам.

«Був такий час, що припинився внутрішній розвиток ресторанів і ми почали відставати від молодих рестораторів, стали дещо архаїчною застарілою моделлю. Тому що 98-мий рік і 2008-мий роки – це вже десять років. Я відчував, що ми вже йдемо згори. Ми мусили змінюватися, а топ-менеджери не дуже цього хотів. Тому в нас було дуже жорстке хірургічне розставання з цілою групою менеджерів, з якими ми починали цю справу», – розповідає Марк Зархін.

Після цього з’явилися близько десятка ресторанів нового типу Pizza Celentano, зокрема, в готелі «Ібіс» на вулиці Гнатюка, у «Futura Hub», у Винниках.

На підйомі розвитку мережу застала фінансова криза у 2008-му році, коли у рік відкривали по 30 ресторанів, каже Марк Зархін. «Мабуть, криза змусила нас оговтатись і заспокоїтись. Ми одразу сказали, що нікого не звільнимо, що не буде економії на туалетному папері і тощо, як багато хто робив. Ми відносно легко її пережили», – говорить ресторатор.

Наступна криза, після початку війни 2014-го, була важкою. Адже група ресторанів була територіально представлена по всій країні і частина з них просто не мала змоги працювати. Але проблема була не тільки у тому, що відійшли території, а в тому, що був загальний моральний занепад людей, коли їм було не до ресторанів, говорить підприємець. У Києві тоді був депресивний стан, а люди хвилювалися за своє майбутнє, боялися масштабної війни з Росією.

Та найважчою для бізнесу Марка Зархіна є, власне, коронавірусна криза. До неї ніхто не був готовим. Як діяти далі – досі до кінця не зрозуміло, зізнається ресторатор. І хоча тактика є, планувати щось на майбутнє неможливо. Фінансові проблеми впливають не тільки на маркетинг, але й на розвиток. Наразі це виживання.

«Ми не знаємо до кінця, як реагувати. Перші кроки зрозумілі – скоротити видатки, згрупуватися, намагатися пережити. Але чи це правильний алгоритм переживання для такої кризи – ніхто не знає», – каже Марк Зархін.

Ресторатор прогнозує, що не всі провідні спеціалісти повернуться на роботу і переживає, чи вдасться зберегти той корпоративний дух і культуру, яку вони всі ці роки вибудовували у своїх ресторанах.

«Боюся, що загальний рівень може впасти, тож дуже турбуюся про це. Це буде важко. Безумовно, фінансові проблеми, які ми маємо, надзвичайно серйозні. Вони відображаються на всіх напрямках роботи – на маркетингу, розвитку, на всьому. Цінності виживання – це не цінності розвитку і процвітання, вони інші», – каже Марк Зархін.

Читайте ще: Український – не завжди україномовний або Чому нам потрібно розвивати власний блогінг

Якщо порівнювати ситуацію у нас та у сусідній Польщі, то там 40% від зарплати людям покриває держава, хоча і там не все просто. Спочатку польська влада обіцяла відтермінувати внески у Пенсійний фонд, які у Польщі є досить високими, але пізніше прийшов рахунок, в який були включені ці платежі. Хоча такої відсутності допомоги, як у нашій країні, більше нема ніде, каже він.

«Мої колеги у Литві мають ресторан, то 80% видатків на зарплату їм покрили. Вони просто подали заявку і людям на рахунки прийшли гроші. А в нас історії і байки, що банки видаватимуть кредити тощо, та банки позакривали навіть овердрафти і не хочуть говорити взагалі про жодні кредити. Ми зараз ведемо переговори про якихось півтори мільйона гривень, то для такої великої мережі, це просто несерйозні гроші. Поки що не дають, хоча ми були клієнтами цих банків довгі роки і суми були великі», – розповідає Марк Зархін.

Швидше мертві, ніж живі

Підприємець каже, що наразі ресторанний бізнес майже не працює. Запустилися лише тераси і немає звичного потоку туристів.

«Ми швидше мертві, ніж живі, хоча потрохи оживаємо. Уже працюють тераси, і навіть туристи приїжджають машинами з Києва, Одеси та інших міст. Але їх дуже мало – не до порівняння з тим, що було, а ресторани якраз відкривалися залежно від збільшення потоку туристів», – каже ресторатор.

Іншою проблемою є те, що у людей стало значно менше коштів, а ресторани не є пріоритетними у житті. Та й спрацьовує ще острах, люди обережно підходять до відвідування закладів. Бо коли ти приходиш у ресторан, і там тебе зустрічають у масках, з дезінфекторами, термометром, то це не додає настрою, пояснює ресторатор. А люди приходять у ресторан за настроєм.

«Обмеження, які вводить уряд, ми розуміємо, є не з примхи, а заради безпеки, впливають на наші фінансові показники і це дуже важко», – зізнається Марк Зархін.

Як жити далі?

Через коронавірусну кризу люди зміняться. Треба звикнути, що не буде масових заходів. Що будуть, як сказав Біл Гейтс, інші епідемії, прогнозує Марк Зархін. Інтернет помалу витісняє соціалізацію, а ресторани це швидко відчують.

«Коронавірус закрив нас ще більше у капсулах. І ця небезпека готується довгі роки. Ми звикаємо, замінюємо фейсбуком офлайн-спілкування. Все це призведе до того, що люди зміняться, з етичного погляду, з погляду мотивацій та навичок. І це, без сумніву, вплине на ресторанну культуру негативно. Тому що ресторан – це частина соціального середовища, частина культури. В ресторани люди не йдуть споживати білки, жири і вуглеводи. Люди йдуть, щоб спілкуватися, вирішувати справи. А сьогодні спілкування нам замінив Zoom, а їжу і атмосферу ресторанну – хлопці з «Glovo», – каже ресторатор.

Водночас Марк Зархін заявляє, що він не хоче бути бізнесменом, який займається доставкою їжі, тому що хоче надалі створювати ресторани, куди люди приходять за настроєм, за позитивом.

Звісно, все ще можна поборотися за внутрішнього туриста. Тому львівським рестораторам варто об’єднуватися, займатися маркетингом території і пропонувати щось нове.

«Львівські ресторатори за останні кілька років розслабилися. Їм здавалося, що туристи народжуються у літаках, потягах та машинах, які прямують до Львова. Треба знову об’єднуватися, займатися маркетингом території, пропонувати щось нове. Бо є жорстка конкуренція. Та й люди не дуже зараз хочуть урбаністичного відпочинку, бо він є масовим, вони хочуть відпочити на природі і тому буде важко залучити туриста. Всі серйозні гравці зараз думають над цим», – розповідає Марк Зархін.

Читайте ще: «Ми маємо обрати мандри Україною з гонору, а не з жалості», – директор туроператора Ігор Губіліт

Із цією метою зараз відновлює активну роботу «Львівський Туристичний альянс» (Марк Зархін був одним із його засновників), сформувалася Українська ресторанна асоціація. Тому, як ніколи, актуальним є розвиток регіональної кухні. Тепер всі регіони, каже Марк Зархін, мають думати, як вкласти частину своєї ідентичності у системні гастрономічні подорожі.

«Це було б нове відродження внутрішнього туризму. Це єдина надія на цей і наступний рік», – зазначив ресторатор.

Галицька кухня. Чим може бути цінна?

Коли формувалася Галичина у тих кордонах, які були за Австро-Угорщини, тоді був найбільш бурхливий розвиток гастрономічної культури на наших теренах і тоді сформувалася галицька кухня, починаючи від Тарнавського з його дієтичною та вегетаріанською кухнею (Доктор Аполінарій Тарнавський – уродженець Яворова, засновник санаторію у Косові на Франківщині, де з 1876 року лікував багатіїв та аристократів вегетаріанською кухнею. – ред.), закінчуючи правдивою – із ковбасами, рубцями чи флячками, тортами, які ми зараз бачимо. До речі, торт Андрути (перемащені вафлі) – це чисто львівська страва, яка потім була дуже популярною в Австрії.

Так з’явилася ресторанна культура, яку інтегрували у побут різні нації. Але поняття «галицька кухня», як і всі інші, є досить умовним. Тут важливі не тільки страви, але і те, як вони подаються, в якій атмосфері та інтер’єрі.

«На сході ти не отримаєш банош, там будуть інші зупи. Є ще одна особливість галицької кухні – тут ніколи, у принципі, не смажили. В основному їжа була томлена, приготовлена через ніч, у тих же глечиках. І в «Голодному Миколі» у нас є піч, в якій готуються такі страви», – каже Марк Зархін.

Чи буде підвищення цін?

Ресторатор каже, що підвищення цін у закладах не буде, а якщо хтось наважиться, то працюватиме при пустих залах.

«Ціни – це не річ, яку взяв і підвищив, адже люди не будуть купувати, та й ринок не дозволить. Львів традиційно є не дуже дорогим, як, до прикладу, Київ чи Одеса. У нас мало людей, які в стані платити високі ціни за пропозиції. А хто захоче, то зразу відчує відтік клієнтів, а при пустих закладах мало хто захоче працювати», – пояснив Марк Зархін.

За його словами, сегмент дорогої ексклюзивної їжі у всьому світі падає, натомість «демократичний» сегмент розвивається у рази швидше. Виростає нова генерація людей, для яких цікавіше спілкуватися, аніж споживати їжу. Вони починають готувати вдома з допомогою ютуб-каналів. Змінюються цінності, підходи і ринок адаптується.

Теперішніх людей цікавлять більш прості невибагливі речі, але щоб атмосфера була привітною, зручною, технологічно-забезпеченою. Бо якщо людина приходить і питає «У вас є вай-фай?», і якщо їм кажуть, що нема, то це все одно, що немає туалету для сучасної людини, каже Марк Зархін.

Христина Гоголь

Фото: The Ukrainians, RAU, СF.UA, Сulture.pl та «Твоє місто» 

Проєкт «Підтримка українського бізнесу в час кризи» здійснюється в рамках Проєкту «Зміцнення громадської довіри» (UCBI II), що фінансується Агентством США з міжнародного розвитку (USAID). 

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.