Завдяки карантину ще більше розвинулися тури вихідного дня, а Івано-Франківськ став один із центрів гастрономічного туризму в Україні.

«Перша сімейна ресторація Мулярових» в Івано-Франківську вже давно здобула популярність не лише серед місцевих мешканців, а й туристів, у тому числі львів’ян. Власниця закладу Ірина Фіщук каже, що ті часто втікають від львівської метушні саме до них. Що так подобається подорожуючим у своєрідному музеї галицького побуту та кулінарії, як змінилися клієнти ресторації та які нові формати роботи придумали там під час карантину, Tvoemisto.tv розпитало в випускниці Львівської бізнес-школи УКУ (LvBS) Ірини Фіщук.

Про історію та походження закладу

В 1900-х роках у тодішньому Станіславі, а тепер Івано-Франківську, жила відома кулінарка Стефанія Мулярова. Очевидно, що ресторація дуже тісно пов’язана з нею, та й так, що навіть прізвище її взяла для себе.

«Вона жила в будинку, де зараз є наш заклад, і в той час, коли тільки думали над створенням ресторації, то почали саме цікавитися, чим вона займалася, яку роль відіграла в житті міста. Під час ремонту ми знайшли записи пані Мулярової та попросили істориків, аби вони все це вивчили. Як виявилося, то були переписи рецептів, і ми зрозуміли, що на правильному шляху», – каже вона.

Так, задум створити музейну ресторацію, присвячену Стефанії Муляровій, почав ставати реальністю. А ті переписи, продовжує Ірина Фіщук, були ключовою ознакою для цього.

«Наскільки франківчани люблять їздити до Львова, настільки львів’яни – до нас…»

Тепер музейна ресторація добре відома серед туристів на Прикарпатті, які шукають автентичну їжу та фірмову подачу. Ті, хто їдуть на відпочинок у Карпати або повертаються з нього, часто приїздять скуштувати страви за рецептами Мулярової. Окрім цього, заклад до карантину міг похвалитися великою кількістю й міжнародних мандрівників. Щоправда, з моменту карантину туризм вагомо зменшився, тому іноземців зараз одиниці.

«Зате локальний, тобто внутрішній, туризм уже почав відновлюватися в середині літа. У відсотковому співвідношення туристів з усіх куточків України стало набагато більше. Люди вивчають цікаві локації своєї країни і заїжджають до нас в тому числі», – додає Ірина Фіщук.

Завдяки карантину, за її словами, ще більше розвинулися тури вихідного дня, а Івано-Франківськ став один із центрів гастрономічного туризму в Україні.

«Багато туристів приїжджають сюди в гастрономічні мандри на суботу-неділю. Такий туризм теж варто зачіпати, він має місце та мусить зростати», – зазначає жінка.

За останні три-чотири роки такі тури були дуже популярні саме серед львів’ян. Вони часті гості Івано-Франківська, а франківчани – Львова.

«Наскільки ми любимо їздити до Львова, настільки львів’яни – до нас. Неодноразово чула, що мешканці Львова приїжджають у Франківськ походити, помандрувати, їм тут подобається тиша і спокій, від якої вони часом хочуть втекти з рідного міста. Особливо в час пік, тобто на вихідні, коли Львів на перенасичений туристами», – розповідає Ірина Фіщук.

Про страви від першого дієтолога Європи та унікальну піч

Усі страви, які пропонують в ресторації, побудовані у двох напрямках. По-перше, це локальні страви і переписи Стефанії Мулярової. По-друге, страви від, як його називають, першого дієтолога Європи Аполінарія Тарнавського, у якого теж перебрали цікаву концепцію. Чоловік, зокрема, вивчав вплив природних факторів на стан здоров’я людини завдяки режиму дня, фізичних навантаженнях і правильному харчуванню.

«У Косові колись була перша клініка дієтолога Тарнавського, автора перших дієтологічних трактатів, поляка за походженням. На базі клініки створили санаторій, куди приїжджали найбагатші родини Австро-Угорщини. Він, окрім того, що годував їх дієтичними стравами, ще змушував багатіїв повністю змінити свій спосіб життя, одягав у простих одяг, радив ходити босоніж по траві, наближав їх до гармонії з природою», – каже вона.

У «Сімейній ресторації Мулярових» є тунельна піч, яку привезли з села. Напевно, на Заході, зізнається власниця, більше такої нема. У ній страви топляться, але зберігають всі свої корисні складові, тобто продукти залишаються поживними і насиченими мінералами й вітамінами навіть після приготування.

«Ми почали думати трішки наперед…»

Окрім цього, за час карантину у закладі почали працювати над тим, щоби адаптувати страви з меню під можливість взяти їх з собою. Так, на базі закладу відкрили пекарню – під це відвели частину території. А також створили послугу Take away, коли можна замовити здорові обіди, ланчі (м'ясо, риба з основними стравами та салатами) тощо в офіс чи додому.

«Ми почали трішки думати наперед, бо розуміємо, що ще може бути не одна хвиля карантину і, можливо, знову доведеться закривати ресторан як локацію для відвідування. Водночас хочемо забезпечити персонал роботою, бо це насправді найважливіше, щоби команда була в повному складі і могла працювати», – зазначає вона.

На думку Ірини Фіщук, найважливіше – втримати саму структуру бізнесу, персонал і за можливості знаходити й розвивати інші дотичні ніші, які завантажать виробничі потужності.

«Якщо ви раніше ніколи не займалися туризмом, то сподіватися на те, що за два тижні  заклад трансформується під туристичний, – складно – має бути напрацьована клієнтська база. Туристів нині, навіть внутрішніх, не так багато, щоби швидко трансформуватися, хоча можна пробувати. З іншого боку, маючи потужності, ви можете їх застосовувати для інших ніш: шукайте дотичні бізнеси, які користуються вашими послугами. Наприклад, садки, медичні клініки, які відкривають приватні стаціонари, будівельні майданчики – всім потрібне харчування. Тут можна давати хоча би мінімальні замовлення, аби пережити цей час», – додає пані Ірина.

Про нових клієнтів та пошук дотичних ніш

Зараз, продовжує вона, якраз той час, коли максимум нових клієнтів може «заходити». Оскільки головний клієнт здебільшого зменшується кількісно, але з’являється шанс цю нішу наситити іншими. Цей період карантину, за її словами, дозволяє покращити попередню бізнес-модель, знайти інші можливості і створити умови для наступного росту.

Приміром, знаю, що у Львові є таке концептуальне кафе «Єрусалим» і час пандемії дав їх можливість розвинути такий формат страв, як smartfood. Він був відомий задовго до карантину, але саме сьогодні дуже на часі. Йдеться про доставку здорової їжі в офіси чи додому. Низка компаній також передбачила те, це не слід доставляти в пластику, тому придумали таку ініціативу, в тому числі соціальну, та удосконалили свої упаковки під екологічні», – розповідає Ірина Фіщук.

Багато людей, за словами власниці ресторації Мулярових, досі кажуть, що криза пройде і ресторанний бізнес заживе тим життям, що й раніше. Але жінка вважає, що ми живемо вже не в кризі, а в нових реаліях, і ресторанний бізнес теж адаптується під такі умови.

«Попередні докарантинні показники можуть бути вже тоді, коли люди матимуть повноцінне відчуття безпеки для того, аби спокійно піти в ресторан чи кафе. Ті бізнеси, які вже адаптувалися під очікування гостя, мають і зараз кращі показники. Хтось створює доставки здорової їжі, хтось – пекарню тощо. Різними можливостями і суміжними, додатковими, похідними нішами можна вийти з карантину. Навіть через роки безпека, дистанція та гігієна залишаться нашими незмінними умовами», – додає вона.

Ольга Коваль

Фото надала Ірина Фіщук та з сайту ресторації

«Твоє місто» спільно з Львівською бізнес-школою реалізовують проєкт «Підтримка українського бізнесу в час кризи», який виконується в межах Проєкту «Зміцнення громадської довіри» (UCBI II), що фінансується Агентством США з міжнародного розвитку (USAID).

 

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.