Фото: Смачно, 24 канал
«А хіба інші нації теж їдять сало?» Кілька думок про розвиток української кухні
«Усе почалося у 2013 році, – каже львівський історик та дослідник галицької кухні Ігор Лильо, – коли кілька ентузіастів зібралися у «Клубі галицької кухні» та почали говорити про те, чим є кухня на наших теренах». Історично склалося, що Галичина мала інше етнічне обличчя. Тут мешкали українці, євреї, поляки. Так, щодо складової місцевої кухні постало завдання: або повертатися в історію, або ж створювати нове. Зі слів Ігоря Лиля, гастроентузіасти вирішили це поєднати.
«Перед нами стояло завдання – або ми спочатку йдемо і історію, або ми пишемо все наново. Ми прийняли рішення це поєднати. На сьогодні з впевненістю можемо сказати, що історична складова нам відома. Колись мені колега Всеволод Поліщук сказав, що ніде в Україні, крім Галичини, не виникає сумнівів, чи існує галицька кухня. Насправді назва достатньо умовна. Ми повинні були прив’язати себе до землі, на якій живемо. Але пам’ятайте також, що Галичина за часів Австрії – це територія від Кракова до Тернополя. З іншого боку, те, що ми створили у Львові, створило безпрецедентно цікаві речі, і у всій Україні почали інтенсивно розвиватися регіональні кухні», – каже дослідник галицької кухні.
На його переконання, попри те, що локальна кухня – це дорого та важко, все ж її розвиток відбувається, і люди шукають відповіді на питання, з якими стикаються. Кухня – це широке поняття, це подання, циклічність, сезонність, і є дуже великий спектр речей, про які варто активно говорити.
Гастроентузіастка Юлія-Аврора Огородник ще п’ять-шість років тому вважала, що українська кухня може стати новим всесвітнім відкриттям, але бачить, що до цього ще далеко. На її думку, є кілька проблем, які не дають українській кухні зайняти свою нішу в світі: вона недостатньо досліджена й описана і не відокремлена від української радянської. Понад те, окрім відновлення кулінарної спадщини, треба працювати над створенням нової української кухні.
«Українці дуже замкнуті самі на собі. 70-90% не знають іншої мови, не подорожують і не цікавляться нічим,окрім своїх проблем. Ми інкапсуловані в своїй культурі. Через це у нас будь-які знання про українську кухню радше етнографічні: моя бабця колись готувала так – і все. Я помітила це, коли під дописом про сало, який зробив Остап Українець, була неймовірна кількість коментарів. Люди писали «а що, хіба інші нації теж їдять сало?» Те саме спостерігала, коли почала викладати в спільноті «All about borsh», і з’явилися посилання на те, що той же борщ готують у Китаї, Аргентині, Японії. Але більшість коментаторів стверджували: вони неправильно його варять, і як це взагалі можливо, що він там «зупинився», – каже вона.
Фахівчиня стверджує, що така ж ситуація з ферментацією продуктів. Коли українці чують, що, наприклад, у скандинавських країнах зараз вона у тренді, то кажуть, що в нас уже давно квасили капусту, яблука, огірки. Але річ у тому, що в нас далі капусти нічого не «рухається», а там зараз ферментують будь-які продукти – від спецій до листя берези.
«Принцип нової нордичної кухні був би цікавий для нас для переосмислення української кухні. Вони пішли від продукту, закривши тему традиційних рецептів – як бабця готувала. Два роки тому я була у ресторані «NOMA», меню називалося «Ліс і дичина». І всі ці страви можна відновити в Україні, бо ми на 90% збігаємося зі скандинавськими країнами щодо продуктів. Усі довго дивилися в бік Москви, потім – у бік Італії, але нордичний шлях дуже простий – розумійся на продуктах і використовуй усі техніки приготування. Сучасний шеф-кухар не бачить кордонів», – пояснює Юлія-Аврора Огородник.
Львівський ресторатор, засновник «FFS Company» Марк Зархін також вважає, що треба не лише відновлювати традиційну кухню, а й створювати нову, сучасну українську, і не боятися експериментувати. Зараз основна тенденція у ресторанах – використання продуктів від локальних виробників, хоча це й впливає на ціну страви.
«Є страви, які готували історично тут. Це наша спадщина. І цю спадщину ми не зберегли. Але її можна відновити, і це добре. Це частина нашої історії, якою ми нехтували багато років, на відміну від італійців чи французів. Інша історія – сучасна кухня. Не можна примусити людей їсти те, про що говорять історики та блогери. У нас інша проблема: ми не їмо – ми, звиняйте, жеремо... Чомусь для нас важлива велика порція. Звісно, для великої порції в ресторанах шукатимуть дешевший продукт. Продукти, вирощені за «канонами» кулінарної спадщини, не можуть бути дешевшими, але вони якісні та корисні. Їжа, яку ми зараз замовляємо в українських ресторанах, у майбутньому буде доступна лише дуже заможним людям. Із дитинства дітей треба привчати їсти мало, але те, що якісне і смачне», – вважає він.
Ресторатор наголошує, що українська кухня розмаїта, як мозаїка, тобто які регіони – така і кухня. «Це важко, бо у нас є проблеми з ідентичністю, але добре, бо ми можемо обмінюватися досвідом, – веде далі Марк Зархін. – Якщо ви запитаєте італійців, що таке італійська кухня, то вони скажуть, що це… стейки і риба, хоча ми уявляємо пасту і піцу. Так само якщо запитати іноземців, що таке українська кухня, то вони назвуть вареники і борщ, хоча ми розуміємо, що це не так, не лише ці страви».
Ресторатор вважає: дуже важливо відповісти на запитання, що таке традиційна українська кухня, бо якщо брати загалом, то це кухня, яку можна спробувати в Україні і яку роблять українці. Але не треба обмежень. У такий спосіб буде формуватися кухня, про яку з часом скажуть, що її створювали тут, на цих теренах.
«Так само ресторани стали не просто місцем, куди люди приходять поповнити запас білків, жирів і вуглеводів. Зараз ресторани – це місця, де відбуваються дуже багато важливих речей. Люди приходять туди по емоції, вирішують там справи, освідчуються. Там присутній соціальний контакт. У розвинутих країнах це найбільш активні місця соціального спілкування. Недарма в Радянському Союзі кількість ресторанів була обмежена», – розповідає Марк Зархін.
Президент Всеукраїнської асоціації гастрономічного туризму Олексій Волков вважає, що українці мають найперше напрацювати «бібліотеку» смаків, аби відроджувати українську гастрономію і почати тямити в ній. «Є в Україні такий продукт, який називається «сидр та мед». На конкурсах у Лондоні, США, Італії його виробник здобуває нагороди. А на українських конкурсах він виборює «бронзу» і «срібло». Я використовую цей продукт у своїх екскурсіях: сухий сидр, сухий зброджений мед, сухе зброджене пиво. Фідбек серед людей негативний – їх дратують ці смаки. А за кордоном спеціалісти це визнають і нагороджують. Це нонсенс. Ми, використовуючи наші продукти, не маємо тієї «бібліотеки» смаків, не маємо механізму і мозку, щоб оцінити й інтерпретувати відповідний смак», – пояснює він.
На думку Олексія Волкова, українці вже мають в історії гастрономії багато страв і технологій, які зараз у тренді в усьому світі, і цим можна пишатися.
«У мене туристи з інших країн, коли я показую їм нашу квашену капусту, огірки, квашені баклажани, часник, у захваті. Те, що в них зараз у тренді, це ферментовані продукти, які ми вже давно споживаємо ледь не щодня. Наша квашена капуста – вже суперкруто. Але, попри наявність етнографічної історії української кухні, маємо архіви Софії Київської, Києво-Печерської лаври, зокрема бухгалтерські записи. Вивчаючи їх, бачимо, які харчі купували 200, 300, а то й 400 років тому. Там були і устриці, і каракатиці, і шотландська риба», – наголошує експерт.
Засновник агенції «SHUM» та «European Culinary Heritage» Олексій Петелько каже, що три роки тому Львівщина підписала угоду про вступ до кулінарної спадщини Європи. Це трансформувалося в різні цікаві кулінарні проєкти. Тому зараз можна бачити, як розвиваються гастрономічні експерименти не всередині закладів, а на місцях, у фермерів.
«З’являються нові сміливі експерименти, не обмежені жодними рамками. Наприклад, Городоцький район Львівщини переживає справжній сирний бум. Коронавірус і діджиталізація спонукають людей замовляти цікаві продукти з доставкою до помешкання. Через пандемію локальні виробники зрозуміли, що працювати з ресторанами буде важко, і перейшли на співпрацю з кінцевим споживачем. Так за останні роки збільшилися обсяги реалізації. Через два роки нам вдасться краще розкрити локальний продукт у ресторанах, адже люди прийдуть уже «готові», – вважає він.
Львівська гастроблогерка, дослідниця української кухні Маріанна Душар каже, що ми маємо виховувати свої смаки і підтримувати людей, які ті смаки здатні продукувати.
«Ситуація з медами абсурдна, бо це автентичний український смак, який зафіксований у літописах, етнографії. Наш мозок має пам’ятати цей смак. Ми до цього не готові, бо наші рецептори десятиліттями зіпсуті всілякими «шмурдяками». Це стосується сирів із цвіллю, страв за старими переписами, які, щоб відновити, треба спробувати. І тут присутній великий аспект соціальної відповідальності тих, що це роблять. Шефів, медійних зірок, публічних людей», – каже вона.
І пояснює феномен того, як українська кухня збереглася серед діаспори та чому відрізняється від традиційної кухні в Україні.
«Діаспора – це переважно третя хвиля емігрантів, які виїжджали після Другої світової війни. Їхньою метою було зберегти українськість. У 80-их роках почалась асиміляція. Наприклад, ресторан «Веселка» – локальне кафе в Нью-Йорку з цигарками та газетами. Там іммігранське середовище в Іст-Віллiджі, вони відтворювали комфортне середовище. «Веселка» працює як амбасада української кухні в Нью-Йорку, але в ній адаптують смаки так, щоб вони були цікаві американцям: роблять вареники з козячим сиром і руколою або вареники з індичиною чи борщ. Тож це вже українсько-американська кухня», – вважає Маріанна Душар.
Українська кухня, з її слів, у діаспорі почувається чудово. Феномен вареників і борщу на продаж – добра практика, але в нас такого немає…
«Тут мовиться про візію нашої власної кухні, що ми можемо показати світу. Чи то будуть локальні фермерські продукти, вина, м’ясо, а чи модерні експерименти з продуктами. Нас обмежує лише наша уява», – підсумовує вона.
Додамо, що «Львівські гастрозустрічі» задумувались як місце пошуків орієнтирів і сенсів, щоби об’єднати фахових і талановитих людей: науковців, кухарів, рестораторів, маркетологів, усіх тих, кому не байдужа кухня як частина нематеріальної культурної спадщини.
Це майданчик, де дискутують, слухають, спільно навчаються та шукають добрі рішення. А ще всіляко допомагають українській кухні повернутися до належного їй місця у власній країні та на мапі світу. Тут відкривають самих себе і радо сприймають досвід інших.
Переглянути гастрозустріч у Львові можна тут:
Анна Чистякова, Юлія Осим
Повна або часткова публікація тексту без письмової згоди редакції заборонена і вважається порушенням авторських прав.
Вибір Твого міста
- Made in Ukraine. Як на Львівщині виробляють корми для тварин з бананами і креветками
- «Це найбільший скандал». Експерт про Папу та кампанію проти України
- Земля і руїни. Які виставки варто відвідати у Львові у березні
- «Наталю, я тебе люблю, але Україну люблю більше». Яким був Роман Шухевич
- Чи збудують у Львові перехоплювальний паркінг та до чого тут «джентльменська угода»
- «Ми маємо чим пишатися». Що буде з Академією друкарства і що кажуть у МОН
- Як забудують Садову-Петлюри і чи не зупиниться Кульпарківська
- На Ринку звучить «Тиша». Як Львів запровадив церемонію прощання з воїнами
- Львову потрібна транспортна революція, щоб стати воротами ЄС в Україну
- Без ботоксу та уколів. Чому тейпування і масаж корисні для краси та здоров’я
- Що треба врахувати у законопроекті про мобілізацію. Розмова з адвокатом
- Мрій, дій, сяй, відпочивай. Що врахувати, щоб обрати дитячий табір
- Здобувачів другої освіти у вишах можуть мобілізувати. Скільки їх на Львівщині
- Листівки та горнятка зі Львова. Як родина з Лисичанська заснувала сувенірну майстерню
- Продавці спадщини, або Як «загубилися» приміщення колишнього Університету у Львові
- «Треба міксувати», або Історія львівської площі, що стала парковкою
- «Львів'яни погано сприймають сучасну архітектуру», – Тетяна Балукова
- Мріємо допомагати. Як у Львові сім'я створила крафтову майстерню меблів Holy Wood
- Чому українські школярі відстають від європейських. Розбір результатів PISA
- Зарплата, ціни на квартири та каву. Що змінилось у Львові та ще 4 містах
- «У нас 6 дівчат. В армію їх не заберуть». Як скласти дрон та скільки це коштує
- «Москва» в середмісті Львова. Як ресторани працювали на радянську імперію
- Репресоване Різдво. Як совєти забороняли вертеп, коляду та інші традиції
- «Тут ти або Герой, або - нещасний». Як це повернутись з фронту
- Скільки коштує квартира у Львові, або Детальний огляд ринку нерухомості
- Після метро. Чи вдасться подолати транспортний колапс на Теремках
- «Росіяни стріляють, а шестеро хлопців мене несуть». Ще одна історія бійця
- Як це – жити тиждень у вантажівці. Репортаж із заблокованого кордону
- «Чомусь коментуємо дії ТЦК, а не відсутність черг під військкоматами»
- «Іншого такого немає». Чи може Клепарів стати підцентром Львова
- Чому медики «швидкої» не приїжджають на усі виклики мешканців Львова
- «Ми на тебе чекали». Як у Львові допомагають одиноким людям
- «Мова допомогла мені пережити початок війни». Як у Львові вивчають українську
- «Сказав правду, і це зачепило». Що довело до сліз капелана облради Андрія Корчагіна
- Зараз готується «План України», – керівниця Українського форуму в Chatham House
- Організаторка мітингу проти Фаріон: «Не з усіма гаслами я згодна»
- Тут виробляли вино і повидло. Як у Львові ревіталізували фабрику
- «Ми не називаємо українців худобою». Хто пікетував Фаріон та Львівську політехніку
- За скільки можна орендувати квартиру у Львові. Де найдешевше, а де найдорожче
- «Діти – немов ті їжачки». Як у Львові допомагають прийомним сім’ям
- «Наша мета проста – зекономити гроші та перенаправити їх на армію»
- Валерій Пекар: «Нам потрібна перемога, але щоб її здобути, треба знати, що це»
- «У центрі Львова пустує історична пам’ятка?», або Чим живе Будинок вчителя
- «Коли чоловік у війську, ви підтримуєте Україну». Як жінки розвивають фермерство
- Право на гідну старість. Що відбувається у Львівському геріатричному пансіонаті
- «Казали «інвестуйте, і проблем не буде». Чи продовжить роботу у Львові Медичний центр NOVO
- «Це ідентифікація». Як «Дриґ» вчить традиційних танців у Львові
- «За цю мову вбивали». Як кияни писали Радіодиктант національної єдності
- Потяг чи автобус до Польщі. Як краще доїхати, купити квитки та які мати додатки
- «Мені ж лише 35, який там рак? І через кілька місяців мені його діагностували»
- Перевіряти, навіть коли не турбує. Про УЗД молочних залоз у жінок і чоловіків
- Сила трьох площ, або Чому привокзальний район у Львові потребує оновлення
- Місто в місті. Як у Львові створюють інноваційний парк
- Скільки чоловіків у Львові повторно стали студентами і чи отримають повістки
- Коровай і танці в народних строях. Чи доречні вони під час війни
- Тіло без болю. Яким має бути дієвий лікувальний масаж
- Як Львів позбувався російської церкви
- Львову бракує водіїв, або Чи почнуть жінки кермувати автобусами
- Пам’ятка архітектури XXI століття? Або про дискусію щодо готелю на Міцкевича
- Мобілізація на Львівщині. Що з повістками та хто має стати на військовий облік
- «Ілон Московит». Як українці відмовилися від «церкви Маска»
- «Війна триває, а спецзаклад пустує!» Чи запрацює протезний завод у Львові
- «Тут парк із косулями, а нам показують 10-поверхівки», або Ще раз про Під Голоском
- «Ви бачили Під Голоском? Ми такого не хочемо». Де у Львові буде новий мікрорайон
- «Не чекайте, поки вас запакують у «пазік». Як Азов набирає бійців
- «Люди самі звикли давати у кишеню?», або Що відбувається у львівській онколікарні
- «Гармати били, а ми наступали…» Історія захисника, який пішов слідами діда-оунівця
- Зустрічаємо Героїв. Як ІТ-компанія ЕРАМ підтримує і допомагає адаптуватися ветеранам
- «Мій тато – герой». Як на Львівщині присвоюють звання
- Дахи Козловського, або Як «Лисиця бореться зі змією»
- На роботу до Львова, на відпочинок – за місто, або Що нам дасть Львівська агломерація
- Район, якому судилося стати популярним, або Як Сихову розвиватися далі
- «Можна мати протез, але... », або Що з роботою для ветеранів
- Ваші діти вчитимуться 12 років. Нехай це не стане несподіванкою!
- Обіцянки vs реальність. Чи ремонт вулиці Пирогова в Києві інклюзивний
- «Продасте одну шкарпетку?» Як у Львові лікують і протезують суперлюдей
- На армію можна, на інфраструктуру – ні? Як обирати, на що виділяти кошти під час війни
- Львів буде розростатися, або Як зробити місто, придатним для життя
- Куди поїхати на вихідні зі Львова. До соколиного міста
- «Кожен вагон, як вулик». Як працюють контролери у львівських трамваях
- Гіперактивних дітей більшає. Чи беруть їх у звичайні школи?
- Поет-боєць Артур Дронь: Найбільше дратує байдужість до війни
- «Мій син каже, що бачив Дублін, Лондон, але жити хоче у Львові»
- Оксана Линів, Ваґнер та «вагнерівці». Що не так і до чого тут Львів
- «Приліт» по Львову, збита ракета та ППО. Що кажуть експерти
- Що зміниться в школах Львівщини. Інтерв'ю з головним освітянином Олегом Паскою
- Віталій Портников: Україна зараз має три важливі пріоритети
- Що зміниться в парку «Знесіння» і до чого тут власники сусіднього готелю
- «Ставте дерево на перше місце». Архітекторка з Литви про міські простори
- «Місць немає, нам дуже шкода…» Як у Львові виник бум на приватні школи
- Як розбудовувати Львів. 10 порад головного архітектора Вільнюса
- «У резюме буде графа «працюю з ШІ». Як діє штучний інтелект та чому він зачепить кожного
- «Наше суспільство обросло міфами щодо виховання дітей»
- Чи стане «Горіховий гай» парком для всіх та через що сперечаються львів'яни
- Індійський «Слон» зайшов у Львів. Як працює заклад, що має кухню, якій тисячі років
- Звідки брати людей, або Чому в школах Львова бракує першокласників
- Що таке екоцид і як змусити росію заплатити за наслідки
- Після 9 років допомоги військовим виселяють з приміщення. Як у Львові працювала волонтерська кухня
- «У Волинській трагедії немає одного винного»
- Чи збільшились на Львівщині випадки кишкових інфекцій і що краще їсти влітку