Фото: Jason Leung for unsplash
«Осиротілі юрби гуляк». Як ведеться на карантині ресторанам Європи і світу
Ресторанний бізнес зазнав одного з найбільших ударів, коли по всьому світу закладам харчування заборонили працювати через пандемію Covid-19. В одних країнах це тривало до двох місяців, в інших – затягнулось удвічі довше, а в деяких карантин після послаблень повертається знову. Ми опитали рестораторів та працівників сфери сервісу в різних куточках планети про те, як для них минули цих пів року пандемії і які висновки вони для себе зробили.
США
Окремі міста постраждали особливо, адже навіть не мали можливості відкрити свої заклади влітку. Новий Орлеан, розташований на річці Міссіссіппі біля Мексиканської затоки, є одним із найпопулярніших туристичних місць у країні. Хоч за кількістю населення це місто вдвічі поступається Львову, воно також приймає за рік мільйони туристів, охочих зануритись у розмаїття їжі, мелодій і культурних фестивалів, насолодитись жвавою алкогольною культурою та послухати живу музику на вулицях, вистелених бруківкою. Але, на відміну від Львова, культурне життя Нового Орлеану було сковане значними обмеженнями протягом літа. Місто і штат Луїзіана, в якому воно розташоване, стали одним із перших гарячих точок поширення вірусу.
Читайте також: Економічне диво під час Covid-19. Як пережила пів року пандемії Польща
«Новий Орлеан знекровлюється, і цьому не видно кінця. Ресторани, театри, бари, музичні клуби та заклади роздрібної торгівлі закрваються. Божевілля. Молюся, щоб уже скоро настала перерва», – свідчить Скіппер Бонд, співзасновник агентства Bond Moroch, що пропонує стратегічну консультацію для малого бізнесу в Новому Орлеані.
Протягом пандемії численні американські міста і штати тимчасово пом’якшили законодавство щодо алкоголю, дозволивши ресторанам і барам, на додачу до звичних сервісів, продавати напої з собою, що раніше суворо заборонялось. Новий Орлеан, на противагу, завжди підтримував це. Він належав до дрібки місць в Америці, де можна було взяти щось у барі та піти на прогулянку. Проте мер Латоя Кантрелл цього літа вперше в історії заборонив видавати напої з собою, що завдало особливого удару барам і салонам Французького Кварталу. Але, попри це, на гамірливій вулиці Бурбонів і досі збираються юрби гуляк.
Нью-Йорк свого часу був епіцентром за кількістю випадків зараження вірусом у США, а, зважаючи на велику кількість населення у вузьких кварталах, місто зберігає надзвичайну обережність стосовно коронавірусу і зараз. Заклади харчування відкрили свої внутрішні зали для відвідувачів лише кілька тижнів тому.
«Як і багато інших індустрій, ми змушені пристосовуватись до нової нестійкої ситуації», – каже Даміано Корен, бармен у Macao Trading Post, що є частиною всесвітньовідомої елітної групи барів Employees Only. Він по-філософському ставиться до нинішніх викликів: «Всі види проходять через такі моменти у своїй історії, коли вони мусять змінити напрям і ставлення через вплив зовнішніх чинників».
Читайте також: 3D друк, Zoom і нафта. Яким галузям і компаніям дісталась корона, а кому від неї і добряче дісталось
Його бар, як і всі інші у Нью-Йорку, зазнав серйозного удару через заборону працювати до 6 липня, окрім видачі замовлень з собою. Дозвіл на прийом клієнтів всередині, і то з обмеженнями, дозволили в місті і в Штаті лише 30 вересня, тому до цього літа Корена вперше запропонував відвідувачам відкриті тераси. «Ми зберегли ціни, які були раніше, у цей час більшість населення стала свідомішою та уважнішою щодо власних витрат. Але енергія і радість життя досі перебуває всередині нас, і люди хочуть відчувати себе живими і вільними... Вірус, безумовно, досі залишається незмінною загрозою, але ми вживаємо правильних заходів для того, щоб забезпечити безпечне робоче середовище».
Грузія
У цій країні справи деякий час виглядали кращими. У Тбілісі, куди уряд у червні заохочував приїжджати іноземців – на рік чи довше – для віддаленої роботи, кінець літа був «золотим віком» у цьому часі пандемії.
«Початок вересня і навіть час після цього був дивовижним для нас», – каже Торніке Ткурідзе, сомельє в Cafe Littera – ресторані, розташованому переважно назовні, в садах Будинку Письменників Грузії. «Ми думали, що з короною було покінчено».
Але протягом останнього місяця кількість випадків почала зростати, люди знову налякані і менше бажають кудись піти. До того ж, прийшло похолодання, і зовсім скоро неможливо буде забезпечувати сервіс на літніх майданчиках.
Швеція
Тут бари жодного разу не змушували закриватись через унікальну, як для країн Заходу, національну стратегію без карантину. Натомість, поки заклади харчування продовжували роботу, готелі страждали від зменшення потоку іноземних туристів. Cadier Bar у Grand Hotel навіть змушений був тимчасово відправити працівників у відпустку навесні. Бармен Віктор Тенґавалль опинився тоді в їхніх рядах і зміг повернутися на роботу лише влітку. Напевно, з наміром засвідчити, як звично проходить життя в Швеції, він розповів для Tvoemisto.tv, що разом з командою збирається відкрити у Стокгольмі новий заклад із баром на 50 та їдальнею на 200 місць.
Читайте також: Початок бізнесу на карантині у світі та в Україні. Чи дала коронакриза поштовх до прогресу
У Babette, бістро піци і натурального вина у Стокгольмі, постійні клієнти створили своєрідний «прихисток» від світових новин. Як сказав співвласник закладу Фредрік Лундберг, «ми не можемо вести бізнес у Babette так спонтанно, як це було раніше, але ми й досі прибуткові. Можна сказати, що нам пощастило керувати успішним рестораном, незважаючи на все божевілля, що відбувається навколо просто зараз».
Данія
У цій сусідній країні, де люди схильні обідати на відкритих майданчиках кафе протягом усієї зими, тяжко було лише ресторанам і барам, розміщеним у приміщеннях. Особливо останнім, через обмеження роботи до 22:00. Бари почали шукати вихід у зміні графіку, як от Duck and Cover у Копенгагені, регулярний переможець загальноскандинавської нагороди Bartenders Choice, що почав приймати відвідувачів о 16:00, сподіваючись компенсувати втрати від раннього закриття.
Ізраїль
Уряд країни запровадив новий карантин після послаблень улітку, коли люди мали шанс поїсти в ресторанах на свіжому повітрі. Зараз же дозволяють лише замовлення з собою та доставку. «Наш карантин чудернацький, дуже заполітизований», – стверджує Орон Лернер, менеджер у Imperial Cocktail Lounge, розміщеному за один квартал від узбережжя Середземного моря. До слова, у звичайне літо він обов’язково відвідав би щорічний фестиваль Tales of the Cocktail, що відбувається в липні в Новому Орлеані, проте з очевидних причин, зараз це було неможливо.
«Imperial закритий протягом карантину, все що ми можемо – це охоплювати свою спільноту в соціальних мережах», – скаржиться Лернер. Його бар пропонує доставку коктейлів клієнтам додому. «Ми відкрилися після першого карантину в кінці травня, і бізнес повільно набирав обороти, поки не настали справді хороші місяці, проте всередині вересня почався другий карантин».
Україна
Для пересічного власника чи працівника ресторанного бізнесу в Україні карантинна історія розпочалась 17 березня, коли їхні заклади вимушено припинили прийом відвідувачів, не знаючи навіть, на який термін, хоча й залишалась можливість організувати доставку їжі через онлайн-замовлення. Частково відновити роботу дозволили аж з 11 травня із відкриттям літніх майданчиків.
Читайте також: Світ під час Covid-19 та хто інвестує під час пандемії в економіку України
У Львові «до кінця літа бізнес почав розвиватись так добре, як ніколи», каже Андрій Осипчук, власник Sino Experimental. Протягом пандемії він також придбав заклад Royal Punch на Шевській, 12. Раніше ресторатор розповідав в інтерв’ю для Tvoemisto.tv, як пристосуватись до карантинного простою допомогло те, що його заклад Sino Experimental з самого початку не був орієнтований на туристів, і, до того ж, використовував інгредієнти місцевого виробництва. Викликом стала потреба платити податки і вартість комунальних послуг попри те, що заклад не працював, і доводилось самостійно обходити різні інстанції для того, щоб домогтися скасування деяких виплат. Основним завданням було втримати команду, яку перевели на час карантину на мінімальну зарплату, проте як тільки з’явилась можливість, працівників почали знову фінансово заохочувати.
Інший підприємець, Михайло Гурин, під час найсуворіших обмежень придбав заклад «Хліб і Вино» і відкрив його одразу на наступний день після того, як дозволили роботу літніх терас. Ресторатор розповідає, що початок карантину дозволив присвятити час вебінарам і книжкам, на які за звичайних умов не було б часу. А здобуті знання, у свою чергу, спонукали розпочати зміни в новому бізнесі, зокрема створити велику винну карту, додавши деякі унікальні вина локального виробництва, почати збирати інформацію про автентичні методи випікання хліба і писати концептуальну історію закладу. «Поки немає того туристичного потоку, ми готуємось, десь виправляємо помилки, пристосовуємось більше під реалії, під місцевого споживача», – ділиться він.
Щодо подальших очікувань, підприємець налаштований на позитив, проте готовий і до нового локдауну: «Ми готові, скажімо так, працювати в нуль, щоб вичекати і далі продовжити роботу. Ми свідомі того».
Читайте також: Пройти випробування пандемією. Економічні загрози та можливості напередодні другої хвилі ковіду
Великі мережі, як от холдинг емоцій «Fest», зазнали несподіваного удару через початок карантину. Як розповідав ще в кінці березня співвласник Андрій Худо, «компанія переходить з режиму прибутковості в режим виживання і збереження наших людей». Трапезна УКУ, один із закладів мережі, змушена була закритися 13 березня, і до 30 червня працівників відправили в неоплачувану відпустку. Офіціантка Марія, яка працює в Трапезній, згадує цей період: «В такий час людина більше пізнає себе… На карантині було весело, але, все ж, сумно за роботою».
Зараз ресторани і кафе в Україні продовжують працювати, на відміну від інших країн. Принаймні, поки що. Але так чи інакше, ця пандемія спонукала багато чого переосмислити як власникам, так і клієнтам галузі сервісу, можливо, бажаючи зробити її ближчою та зрозумілішою для кожного з нас.
Джо Ліндслі
Віталій Голіч
Фото: Unsplash
Матеріал підготовлений у співпраці з Lviv Lab.
Проєкт «TvoeMisto.tv відповідає на виклики Covid-19» реалізовується медіахабом «Твоє місто» за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID).
Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.
Відтворення та використання будь-якої частини цього продукту в будь-якому форматі, включаючи графічний, електронний, копіювання або використання будь-яким іншим способом без письмової згоди редакції та відповідного посилання на першоджерело, забороняється.
Вибір Твого міста
- Made in Ukraine. Як на Львівщині виробляють корми для тварин з бананами і креветками
- «Це найбільший скандал». Експерт про Папу та кампанію проти України
- Земля і руїни. Які виставки варто відвідати у Львові у березні
- «Наталю, я тебе люблю, але Україну люблю більше». Яким був Роман Шухевич
- Чи збудують у Львові перехоплювальний паркінг та до чого тут «джентльменська угода»
- «Ми маємо чим пишатися». Що буде з Академією друкарства і що кажуть у МОН
- Як забудують Садову-Петлюри і чи не зупиниться Кульпарківська
- На Ринку звучить «Тиша». Як Львів запровадив церемонію прощання з воїнами
- Львову потрібна транспортна революція, щоб стати воротами ЄС в Україну
- Без ботоксу та уколів. Чому тейпування і масаж корисні для краси та здоров’я
- Що треба врахувати у законопроекті про мобілізацію. Розмова з адвокатом
- Мрій, дій, сяй, відпочивай. Що врахувати, щоб обрати дитячий табір
- Здобувачів другої освіти у вишах можуть мобілізувати. Скільки їх на Львівщині
- Листівки та горнятка зі Львова. Як родина з Лисичанська заснувала сувенірну майстерню
- Продавці спадщини, або Як «загубилися» приміщення колишнього Університету у Львові
- «Треба міксувати», або Історія львівської площі, що стала парковкою
- «Львів'яни погано сприймають сучасну архітектуру», – Тетяна Балукова
- Мріємо допомагати. Як у Львові сім'я створила крафтову майстерню меблів Holy Wood
- Чому українські школярі відстають від європейських. Розбір результатів PISA
- Зарплата, ціни на квартири та каву. Що змінилось у Львові та ще 4 містах
- «У нас 6 дівчат. В армію їх не заберуть». Як скласти дрон та скільки це коштує
- «Москва» в середмісті Львова. Як ресторани працювали на радянську імперію
- Репресоване Різдво. Як совєти забороняли вертеп, коляду та інші традиції
- «Тут ти або Герой, або - нещасний». Як це повернутись з фронту
- Скільки коштує квартира у Львові, або Детальний огляд ринку нерухомості
- Після метро. Чи вдасться подолати транспортний колапс на Теремках
- «Росіяни стріляють, а шестеро хлопців мене несуть». Ще одна історія бійця
- Як це – жити тиждень у вантажівці. Репортаж із заблокованого кордону
- «Чомусь коментуємо дії ТЦК, а не відсутність черг під військкоматами»
- «Іншого такого немає». Чи може Клепарів стати підцентром Львова
- Чому медики «швидкої» не приїжджають на усі виклики мешканців Львова
- «Ми на тебе чекали». Як у Львові допомагають одиноким людям
- «Мова допомогла мені пережити початок війни». Як у Львові вивчають українську
- «Сказав правду, і це зачепило». Що довело до сліз капелана облради Андрія Корчагіна
- Зараз готується «План України», – керівниця Українського форуму в Chatham House
- Організаторка мітингу проти Фаріон: «Не з усіма гаслами я згодна»
- Тут виробляли вино і повидло. Як у Львові ревіталізували фабрику
- «Ми не називаємо українців худобою». Хто пікетував Фаріон та Львівську політехніку
- За скільки можна орендувати квартиру у Львові. Де найдешевше, а де найдорожче
- «Діти – немов ті їжачки». Як у Львові допомагають прийомним сім’ям
- «Наша мета проста – зекономити гроші та перенаправити їх на армію»
- Валерій Пекар: «Нам потрібна перемога, але щоб її здобути, треба знати, що це»
- «У центрі Львова пустує історична пам’ятка?», або Чим живе Будинок вчителя
- «Коли чоловік у війську, ви підтримуєте Україну». Як жінки розвивають фермерство
- Право на гідну старість. Що відбувається у Львівському геріатричному пансіонаті
- «Казали «інвестуйте, і проблем не буде». Чи продовжить роботу у Львові Медичний центр NOVO
- «Це ідентифікація». Як «Дриґ» вчить традиційних танців у Львові
- «За цю мову вбивали». Як кияни писали Радіодиктант національної єдності
- Потяг чи автобус до Польщі. Як краще доїхати, купити квитки та які мати додатки
- «Мені ж лише 35, який там рак? І через кілька місяців мені його діагностували»
- Перевіряти, навіть коли не турбує. Про УЗД молочних залоз у жінок і чоловіків
- Сила трьох площ, або Чому привокзальний район у Львові потребує оновлення
- Місто в місті. Як у Львові створюють інноваційний парк
- Скільки чоловіків у Львові повторно стали студентами і чи отримають повістки
- Коровай і танці в народних строях. Чи доречні вони під час війни
- Тіло без болю. Яким має бути дієвий лікувальний масаж
- Як Львів позбувався російської церкви
- Львову бракує водіїв, або Чи почнуть жінки кермувати автобусами
- Пам’ятка архітектури XXI століття? Або про дискусію щодо готелю на Міцкевича
- Мобілізація на Львівщині. Що з повістками та хто має стати на військовий облік
- «Ілон Московит». Як українці відмовилися від «церкви Маска»
- «Війна триває, а спецзаклад пустує!» Чи запрацює протезний завод у Львові
- «Тут парк із косулями, а нам показують 10-поверхівки», або Ще раз про Під Голоском
- «Ви бачили Під Голоском? Ми такого не хочемо». Де у Львові буде новий мікрорайон
- «Не чекайте, поки вас запакують у «пазік». Як Азов набирає бійців
- «Люди самі звикли давати у кишеню?», або Що відбувається у львівській онколікарні
- «Гармати били, а ми наступали…» Історія захисника, який пішов слідами діда-оунівця
- Зустрічаємо Героїв. Як ІТ-компанія ЕРАМ підтримує і допомагає адаптуватися ветеранам
- «Мій тато – герой». Як на Львівщині присвоюють звання
- Дахи Козловського, або Як «Лисиця бореться зі змією»
- На роботу до Львова, на відпочинок – за місто, або Що нам дасть Львівська агломерація
- Район, якому судилося стати популярним, або Як Сихову розвиватися далі
- «Можна мати протез, але... », або Що з роботою для ветеранів
- Ваші діти вчитимуться 12 років. Нехай це не стане несподіванкою!
- Обіцянки vs реальність. Чи ремонт вулиці Пирогова в Києві інклюзивний
- «Продасте одну шкарпетку?» Як у Львові лікують і протезують суперлюдей
- На армію можна, на інфраструктуру – ні? Як обирати, на що виділяти кошти під час війни
- Львів буде розростатися, або Як зробити місто, придатним для життя
- Куди поїхати на вихідні зі Львова. До соколиного міста
- «Кожен вагон, як вулик». Як працюють контролери у львівських трамваях
- Гіперактивних дітей більшає. Чи беруть їх у звичайні школи?
- Поет-боєць Артур Дронь: Найбільше дратує байдужість до війни
- «Мій син каже, що бачив Дублін, Лондон, але жити хоче у Львові»
- Оксана Линів, Ваґнер та «вагнерівці». Що не так і до чого тут Львів
- «Приліт» по Львову, збита ракета та ППО. Що кажуть експерти
- Що зміниться в школах Львівщини. Інтерв'ю з головним освітянином Олегом Паскою
- Віталій Портников: Україна зараз має три важливі пріоритети
- Що зміниться в парку «Знесіння» і до чого тут власники сусіднього готелю
- «Ставте дерево на перше місце». Архітекторка з Литви про міські простори
- «Місць немає, нам дуже шкода…» Як у Львові виник бум на приватні школи
- Як розбудовувати Львів. 10 порад головного архітектора Вільнюса
- «У резюме буде графа «працюю з ШІ». Як діє штучний інтелект та чому він зачепить кожного
- «Наше суспільство обросло міфами щодо виховання дітей»
- Чи стане «Горіховий гай» парком для всіх та через що сперечаються львів'яни
- Індійський «Слон» зайшов у Львів. Як працює заклад, що має кухню, якій тисячі років
- Звідки брати людей, або Чому в школах Львова бракує першокласників
- Що таке екоцид і як змусити росію заплатити за наслідки
- Після 9 років допомоги військовим виселяють з приміщення. Як у Львові працювала волонтерська кухня
- «У Волинській трагедії немає одного винного»
- Чи збільшились на Львівщині випадки кишкових інфекцій і що краще їсти влітку