«А давайте це буде сир!» Як у Львові створили концепт нового ресторану у спальному районі
Завдяки чому сімейний ресторан «Сироварня», розташований у звичайному спальному районі (вул. Шевченка,21), змушує гостей повертатися сюди знову і знову, спілкуємося з його власницею Ольгою Мельник.
«Відразу орієнтувалися на мешканців мікрорайону і на довгострокову взаємодію»
– Який перший виклик стоїть перед тим, хто вирішив відкрити ще один ресторан у Львові?
– Вибрати правильно свій продукт і мати для себе чітке розуміння того, що створюєш. Люди починають створення ресторану чи кафе, не маючи відповіді на запитання, «що у них буде на виході?». Власне, такий мій висновок після спілкування з рестораторами, які спробували не дуже вдало. Це була і моя помилка, коли ми два роки тому запускали міське кафе «Місіс Хадсон». Мені здавалося, що маю класну ідею – зробити кафе здорової їжі. Але я не врахувала важливі моменти: хто прийде в наше кафе і чи їх зацікавить те, що ми собі придумали. Тож поки ми не змінили концепції, кафе не запрацювало так, як ми хотіли.
– Друга спроба – сімейний ресторан «Сироварня» вийшла більш вдалою?
– Плануючи запуск «Сироварні», ми таки почали з кінця, з відповіді на запитання: «Хто і для чого прийде у наш ресторан?». Яким буде наш гість визначило саме місце розташування ресторану – новий мікрорайон, що активно забудовується. Ми розуміли, що до нас передусім прийдуть люди, які тут живуть у власних чи орендованих помешканнях. Це молодь, уже працююча, родини з дітьми, пари, невеликі компанії. Тож обрали концепт сімейного ресторану для затишних і смачних посиденьок. Нам було важливо створити такий продукт, щоб до нас приходили часто. Ми відразу орієнтувалися на мешканців мікрорайону і на довгострокову взаємодію.
«Найбільш популярні наші страви – з сиру»
– Ресторан у центральній частині Львова, орієнтований переважно на туристів, простіше розкрутити, ніж у спальному районі?
– Це зовсім різні стратегії. Для туристичного ресторану важливіше привабити і подарувати вав-емоцію, ніж отримати повторне відвідування. Це своєрідний маркетинговий спринт. У нас же – довга дистанція, нам важливо створити продукт, за яким людина буде приходити не раз. Тут важливо грамотно збалансувати співвідношення ціни та якості, сформувати доступну пропозицію, але й не збиткову для закладу.
– Як формували своє меню? Чи вдалося з першого разу вгадати смаки гостей ресторану?
– Ми виходили з того, що це мають бути вже відомі і зрозумілі страви, ті, які люди часто замовляють: піца, паста, салати. Не якесь екзотичне чудо-диво. Для нас було важливо, щоб це місце стало улюбленим і сюди хотілося повертатися, тому зробили акцент на просту, якісну і смачну їжу. З прогнозованих нами вподобань – львів’яни люблять бургери. Люблять той спосіб, у який їх їдять – руками, в рукавичках, люблять долати цю складну велику конструкцію. Бургер – тепер повноцінна страва хорошого ресторану. З непрогнозованих нами вподобань – риба. Виявляється, львів’яни люблять рибу. І, звичайно, м’ясо – птицю, свинину, баранину, телятину. А найбільш популярні наші страви – з сиру. Це наша «фішка». Меню достатньо лаконічне, але враховує смаки наших гостей.
Ексклюзивна пропозиція сімейного ресторану «Сироварня» – молоді сири власного виробництва: моцарела, страчателла, бурата, качотта, рікота. Щодня тут варять сир із свіжого молока
– Яким напоям надають перевагу ваші гості? Як ви складали алкогольну карту? Чи вгадали тут зі смаками львів’ян?
– З алкогольних напоїв однозначна перевага – за вином, у спеку – за пивом.
Зараз частіше замовляють зігріваючий «фірмовий» обліпиховий глінтвейн. Маємо цікаву пропозицію рідкісних видів алкоголю, як-от вино з виноробні співака Стінга чи авторське вино від Олега Скрипки. З міцнішого: лімітовані та ексклюзивні віскі, мескаль та ром. До речі, лимонади і чаї ми робимо самі, за власними домашніми рецептами, тому вони відразу стають улюбленими. Наші припущення щодо вибору напоїв теж справдилися, і ми, практично, від початку змогли сформувати ту пропозицію, яка відповідає вподобанням наших гостей.
– Чи доводилося щось вилучати з меню, а щось вносити?
– Ми постійно оновлюємо меню, додаючи сезонні страви. Літо – це ягоди, осінь – гриби, тепер у нас є гарбузова пропозиція. Є певна основа меню, але гостям часто хочеться чогось нового, свіжого. Формування меню – це повсякчасний процес.
«Якість – це те, чим ми не були готові пожертвувати»
– А як виникла ідея саме ресторану-сироварні?
– Формуючи концепт ресторану, ми подумали: «А давайте це буде сир!». Я дуже люблю сир, у нашій команді – теж багато його поціновувачів. Сир належить до тих продуктів, з яких складається раціон галичан, і він не потребує додаткової реклами. Тобто, це все та ж зрозуміла проста їжа, на якій ми хотіли робити акцент. Та коли ми заглибилися в пошук сировини, то зрозуміли, що на ринку присутні або дешеві пропозиції українських виробників сумнівної якості, або дорогі закордонні, зі складним ланцюжком постачання. Якість – це те, чим ми не були готові пожертвувати. Але дорогий закордонний сир суттєво здорожчив би вартість страви. Люди прийдуть, їм буде смачно, проте дорого. Ми ж хотіли, щоби було якісно й доступно. Тож дійшли висновку, що робити сир самостійно, – найкращий варіант.
– Наскільки це просто – отак взяти і почати варити у Львові молодий сир за італійським рецептом? Львів – місто сирника, але ж ніяк не страчатели чи бурати.
– Ми взяли за приклад ті ресторани, яким вдалося втілити в себе технологію сироваріння. А якщо комусь вдалося, то чому в нас не вийде?! Придбали потрібне обладнання. Наш бренд-шеф Гінс Осіс пройшов навчання – кілька тижнів варив сир поруч із досвідченими майстрами. А далі справа була за кількістю спроб і добрим смаком. Несподівано найскладнішим етапом став пошук сировини для сиру. Смак сиру визначається якістю молока, з якого його роблять. Ми мали справжній квест, шукаючи постачальника молока. Уже навіть почали сумніватися, чи варто відкривати сироварню. Та після тривалих пошуків ми таки вийшли на невелике фермерське господарство. Його власники – фанатичні люди, які самі їздили підбирати собі корів до Бельгії та Нідерландів. Звідти привезли систему безконтактного доїння. Наше молоко потрапляє в тару без контакту з людиною чи повітрям і проходить подвійне лабораторне тестування – на фермі і в нас на виробництві. Після всіх зусиль ми маємо той смак сиру, який хотіли.
– До теми постачання продуктів. З якими постачальними переважно працюєте: українськими чи закордонними?
– З різними. Якщо українські – то це локальні крафтові господарства, які виробляють невеликі партії продукції і ретельно контролюють якість.
«Результат надихає на подальший розвиток»
– Яким би ретельним не було планування, старт нового проєкту – це завжди ризик. Відкриваючи ресторан, які індикатори ви собі брали за основу, щоб розуміти – пішло чи не пішло? Чи ставили собі дедлайни для підсумків?
– Я завжди ставлю собі часові межі. Це мобілізує і спонукає до чесності з собою. Краще прийняти ситуацію, а не шукати виправдань і зволікати з рішенням. Для «Сироварні» я орієнтувалася на два часові проміжки: три місяці і рік. Коротший період мав дати відповідь, чи загалом проєкт «Сироварня» життєздатний. Ми починали відразу після першого тотального локдауна. Тоді, як і зараз, ніхто не наважувався будувати довгострокові плани.
Після довшого проміжку, одного року, варто задуматися над тим, як розвиватися далі: масштабування, відкриття нових закладів, створення франшизи. Три місяці достатньо, щоб зрозуміти «працює чи не працює». Зволікання з висновками потягне збитки, і вони лише зростатимуть. Треба вчасно чесно собі зізнатися, що не пішло, закрити заклад і йти далі. Не має значення, які причини – зовнішні чи неправильно організовані процеси. У 99% – це таки процеси.
– Яким був результат через три місяці? Виправдав очікування?
– Результат був неочікуваним. Ми для себе розрахували, що заповненість залу на 40 – 50% з середнім чеком одного гостя 350 грн буде для нас підставою для стриманого оптимізму. Від першого ж тижня роботи і до осіннього локдауну в нас увечері не залишалося вільних столиків. Це результат роботи нашої команди. І він нас надихає на подальший розвиток.
Сири виготовляють за італійською технологією з якісної сировини, яка пройшла ретельний відбір. Молоко для сирів отримують у безконтактний спосіб від корів бельгійської породи. Його особливість – жирність понад 4 % та високий вміст білка
– Команда – це хто? Які ключові напрями і які фахівці необхідні для успішного старту ресторану?
– Однозначно – бренд-шеф із добрим смаком. Це такий же талант, як у художника чи музиканта. Можна бути добрим ремесляром, а можна – митцем. Наш Гінс – справжній гастрономічний геній з колосальним досвідом роботи.
Також – операційний директор як диригент усіх процесів, зокрема і фінансового результату. Маркетолог, який правильно донесе цінність закладу для правильно визначеної цільової аудиторії. Маркетинг – це не стаття витрат, а комунікація, яка генерує додану вартість. Та й увесь персонал, усмішку якого і ставлення до гостя має бути видно навіть за маскою.
Партнерська публікація
Фото Тараса Атаманіва
Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.