У Львові закриваються ресторани з локальною кухнею, як-от ресторація «Ґвара». Тренди в ресторанному бізнесі змінюються і нішевих ресторанів з локальними автентичними стравами стає все менше. Натомість на ринок заходять масштабні корпорації з відомим продуктом, бургерами, піцою та кебабами. Tvoemisto.tv з'ясувало, чи вигідно відкривати у Львові кебабні і чому вулична їжа витісняє у Львові локальну кухню.

Кебаб у тренді

«Коли ви востаннє їли кебаб?» – запитує мене продавець у невеличкому закладі на вул. Костюшка. «Зараз я вам приготую такий, якого ви ще ніколи не куштували», – каже він. Тут, у «Бест Кебаб», пан Юрій сам і кебаб готує, і закладом керує. Уже чотири роки минуло відтоді, як відкрив власну справу. Через пандемію, каже, відвідувачів суттєво поменшало. Навідуються переважно постійні клієнти, дехто навіть сім’ями.

«Раніше майже 60% відвідувачів становили студенти. Тепер ця кількість скоротилася. Буває, за день може прийти троє-четверо людей. Загалом наше місце не є, як-то кажуть, прохідним, у центрі частіше заходять, та ще й нема потужної реклами. Раніше недалеко від нас один заклад відкрився, та вже не працює. Неподалік, з іншого боку, починав працювати кіоск, але й він закрився. Напевно, щось у тому є: хтось працює, хтось закривається…» – розмірковує Юрій Стасюк.

У перші два роки чоловік працював без вихідних, відпочивав хіба на Різдво і Великдень. Були в нього і наймані працівники, але через пандемію довелося оптимізувати роботу. Оскільки заробіток тепер зменшився, комунальні послуги подорожчали, а ще плата за оренду приміщення, говорить, воліє все робити сам, тому від пропонованих франшиз відмовляється.

«Зараз франшиз дуже багато, тільки плати гроші, і тобі все привезуть, все дадуть. Я відмовився від цього. Сам купую м’ясо, сам мариную, бачу, з чого готую. До речі, ціни на кебаб у мене на 20% нижчі (від 65 до 90 грн – ред.), аніж у інших подібних закладах міста. Усе залежить від розміру та вмісту – хтось бере сирний, хтось веганський, комусь смакує з м’ясом, комусь без м’яса, а з овочами. Також можна обрати соус. Багато хто, зазвичай, який пропонує кебаб? У трьох розмірах, все», – каже власник закладу.

І таких точок, як «Бест Кебаб», у Львові справді небагато. Більшість закладів вуличної їжі – мережеві. Загалом, якщо пройтися вуличками в центрі міста, можна нарахувати щонайменше два десятки місць, де вам запропонують кебаб, шаурму тощо. Задля експерименту ми відвідали кілька таких закладів – окрім «Бест Кебаб», були у «Kebab House», «I love kebab», «Tomash Kebab», «Кебаб Шеф», «Doner Lab». Деякі з них утворюють мережу від двох до п’яти локацій, а є й такі, що нараховують майже 20 точок у місті.

До полудня в цих закладах доволі мало відвідувачів. Зазвичай, вони приходять ближче до обіду або ж увечері. Офіціанти «Kebab House», що на вул. Галицькій, кажуть, що дуже багато замовлень мали на свята: кількість зросла майже вдвічі. Найбільш популярні кебаби з курятиною, телятиною або мікс, вартість яких становить 80-95 грн. Загалом середня ціна кебаба від 70 до 100 грн. 

Заклад «Doner Lab» на пл.Міцкевича 

Зі слів власника мережі Артема Остафійчука, навіть чималий наплив клієнтів у період свят не перекриє заробітків, що були минулої осені. За останні кілька років кількість замовлень суттєво знизилася, проте, на його думку, попит на вуличну їжу триватиме ще довго.

«Останні кілька років тримається досить непоганий тренд на кебаб. Тоді як у 2017-2018 роках популярним був бургер. Крім того, ми не взяли класичний турецький doner kebab, без соусів, з картоплею фрі усередині і продаємо його в Україні. Ми адаптували цей концепт до бажання наших клієнтів. Думаю, вулична їжа буде популярною ще тривалий час, бо є студенти, які завжди споживатимуть її», – пояснює він.

Власник «Kebab House» зауважує, що майже рік тому «вистрелив» активний продаж франшиз на ринку. Одним із лідерів у цій справі на Заході Україні є мережа «I love kebab». І хоча таких закладів багато, та якість послуг, за відгуками клієнтів, у кожному різна.

Першою та найбільш відомою у Львові локацією цієї мережі є та, що на просп. Свободи. Загалом у Львові близько 20 закладів «I love kebab», ще декілька мають відкрити до кінця січня. А в Україні лише торік з’явилися 20 нових точок. Їхні представники кажуть, що пандемія не завадила розвитку. Кількість відвідувачів також не зменшилася. Відчутною була різниця хіба що тоді, коли діяв жорсткий карантин, але в той час активніше працювала доставка.

Є ще одна мережа, яка активно розширюється завдяки франшизі, – «Кебаб Шеф». Про це свідчить рекламна вивіска всередині закладу. 

До речі, оренда приміщення у середмісті недешева. Наприклад, розташування точки на просп. Свободи, у проміжку вул. Коперника – оперний театр, обійдеться у 80 доларів за метр квадратний у перший рік оренди, 90 доларів – у другий, 100 доларів – у третій. Натомість на протилежному боці просп. Свободи вартість ця вдвічі менша. Отже, дохід у таких закладів має бути чималий. 

Локальної кухні практично немає

Чому кількість закладів, які готують кебаб та подібну їжу, сьогодні інтенсивно зростає, відкриваються нові локації, а гарні ресторанчики з локальною кухнею припиняють роботу? На думку ресторанного маркетолога Всеволода Поліщука, тут є кілька чинників.

Перший – велика кількість турецьких туристів та резидентів у Львові, які є постійними відвідувачами і засновниками чималої кількості кебабних. Разом із тим українському споживачеві кебаб нагадує добре відому шаурму.

«Українська кухня у Львові не запропонувала своєї альтернативи, окрім чебуреків. Я вважаю киримли невід’ємною частиною української політичної нації, тому й чебурек – стравою української кухні. При цьому чебурек ми вже кілька років перетворюємо на ресторанну страву, яку можна куштувати в красивому закладі, запиваючи просеко. Так само в ресторанний сегмент «пішов» бургер. Альтернативою міг бути хотдог, але він у нас, зусиллями двох великих мереж АЗС, почав асоціюватися з дорогою і заправкою. Піца шматками не прижилася як щось масове. Тому наразі єдиною українською альтернативою кебаба/шаурми є булки з кефіром або йогуртом», – каже Всеволод Поліщук.

З його слів, значення в тренді кебаба має і одночасна поява багатьох гравців на ринку, які рекламують одне й те саме. Каталізатором стали турецькі туристи й турецька діаспора. А щодо локальної кухні, то тут проблема радше в тому, що в такі заклади не ходить молодь, люди, які ще не встигли засумувати за маминою/бабусиною їжею. Попит на цю кухню є, але багато що залежить від правильного вибору аудиторії, концепції та розташування.

Водночас львовознавець Ігор Лильо переконаний, що локальної кухні у нас вже практично немає, бо немає попиту. Як приклад згадує ресторан «Гвара», який нещодавно закрився. Каже, якби люди ходили, то все було б добре. Заклад закрили не через те, що був поганим, більшість подібних ресторанів закриваються, бо потрібно платити за оренду, а відвідувачів, у тому числі туристів, стало в рази менше.

«Львів’яни ходять на грузинську, узбецьку, італійську кухню чи ще кудись. Не кажу, що це погано, світ відкритий, а містяни кажуть: «Нащо нам своє, ми вдома це маємо?», а вдома й того не мають. Усе залежить від нормального патріотизму, бо, наприклад, італійці пишаються своєю кухнею, французи обожнюють свою кухню, скандинави створили прекрасні ресторани і самі туди ходять, підтримують», – пояснює він.

Крім того, займатися локальною кухнею – це довго і дорого. Тоді як той же кебаб належить до кухні, базованої на відносно дешевих продуктах, переважно курятині. Також до цієї страви додають не характерні для української кухні спеції. Тож, відповідно, воно й здобуло популярність.  

«Кожна держава, яка хоче вижити, займається протекціонізмом своїх виробників, а в нас роблять усе можливе для того, щоб їх не було. Глобалізація вже відбулася, і різні кухні давно прийшли. В інших країнах пишаються своєю кухнею, а в Україні ніби й люблять свою кухню, але її виробники – герої сьогодення», – вважає Ігор Лильо.

Як резюмує львовознавець, насправді важко зрозуміти бажання містян. Однак загалом люди не підтримують своє, віддаючи перевагу чужому, з-за кордону. Через це заклади місцевої кухні не виживають.  

Юлія Осим, Анна Чистякова

Фото Юлії Осим

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.