Фото: блог пані Стефи
Баба великодна (за рецептом Осипи Заклинської)
Інгредієнти:
- 250 г масла
- 12 жовтків
- 5 білків
- 30 г товченого цукру
- 30 г дріжджів
- 0,25 літра молока
- 0,5 кг борошна
Втерти масло до появи бульбашок, додаючи до нього по одному з 12 жовтків, товчений цукор, дрібку солі, дріжджі, розтоплені в молоці, додати борошно. Тісто так довго бити ложкою, аж поки воно не почне відставати від ложки. Наприкінці додати збиті у піну 5 білків, вимішати, розкласти на форми. Накладати на пів форми, бо підросте. Як тільки виросте, можете випікати. З того вийде одна велика баба, або дві малі.
Паска великодня
Інгредієнти:
- 1 літр молока
- 100 г дріжджів
- 1 кг масла (або наполовину масла та маргарину)
- 20 жовтків
- 1 кг цукру
- 500 г родзинок
- Трохи мускатного горіха, кориці, кардамону, лимонної шкірки
Спершу змішати дріжджі, молоко, масло, цукор та жовтки та залишити їх на 2-3 години. Замісити все просіяним борошном і залишити ще на годинку. Додати родинки, корицю, мускатний горіх та натерта цедра лимона. Розкласти у форми, випікати, залюкрувати білком.
Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)
Інгредієнти:
- 0,5 кг борошна
- 0,5 палички (50 грам) дріжджів
- 0,5 склянки цукру
- 60 г вершкового масла
- 150 мл 20% вершків
- 5 жовтків
- 0,5 чайної ложки. солі
- 7-8 тичинок шафрану – замочити в ложці рому
- 0,5 склянки родзинок (можна суміш світлих і темних)
- 0,25 склянки сушеної журавлини
- 0,5 склянки цукатів
- 0,5 склянки січених горіхів
- «на кінчику ножа» тертої кориці, гвоздички і кардамону
Вершки злегка підігріти, накришити туди дріжджі і додати 2 ложечки цукру і ложечку борошна.
2/3 масла втерти з цукром, решту розтопити. Накриваємо рушничком і даємо забродити.
Жовтки розтираємо з цукром. Масло розтоплюємо і вистуджуємо. Родзинки і цукати заздалегідь намочуємо в коньяку або ромі.
У розчин додаємо втерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, все вимішуємо. Просіваємо по ложці борошна, вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змазуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.
Додаємо в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішуємо. Викладаємо тісто в форми (на половину висоти) і даємо підрости ще до години. Випікаємо 40 хвилин при 180 градусах. Паска добре росте саме при випіканні. Вистиглу паску люкруємо або лишаємо «голою».
Читайте також: Топ-5 незвичайних рецептів приготування паски
Паска з шафраном (на 6 середніх пасок)
Інгредієнти:
- 2 кг борошна
- 1 л сироватки (або на пів з молоком)
- 12 жовтків
- 3 цілі яйця
- 100 г дріжджів
- 300 г склянки топленого масла
- 400 г цукру
- 1-2 пакетики ванільного цукру
- 1 чарочка настоянки шафрану
- Цедра з 1 цитрини і 2 помаранчів
Жовтки старанно розтерти з цукром до білого, влити до них сироватку, додати розпушені перед тим дріжджі та борошно. Усе терпляче вимісити щонайменше 45 хвилин і поставити у тепле місце, щоб підросло. Через 2 години додати масло, настоянку шафрану та цедру і повторити всю процедуру спочатку, але вимішувати вже трохи менше часу. Розкласти тісто по формах (має заповнювати їх на половину). Коли вони підростуть, то їх потрібно дуже акуратно змастити розколоченим яйцем або самим жовтком і поставити на годину у духовку, розігріту до температури 180°C.
Паска за монастирським рецептом
Інгредієнти:
- 1 кг борошна
- 0,5 літра молока
- 0,5 пачки дріжджів
- 6 яєць
- 150 г масла
- 0,5 чайної ложки солі
- 1 склянка цукру
- Ваніль на кінчику ножа, або 1 пакетик ванільного цукру
- 0,65 склянки родзинок і цукатів
- Потовчені горіхи
У теплому молоці розминаємо дріжджі, додати цукор, розтоплене масло, сіль, ванілін, борошно, розтерті з цукром яйця, та вимішуємо доти, поки тісто не почне відлипати від руки. Додаємо родзинки, цукати і ставимо у тепле місце, накривши рушником. Зверху кладемо гілочку посвяченої верби, щоб добре підходило.
Коли тісто збільшиться удвічі, перемішуємо і викладаємо порціями у змащені маслом форми, посипані потовченими горіхами чи борошном. Заповнюємо форму тістом на третину висоти.
Трохи тіста залишаємо, щоб прикрасити паску. Робимо з нього валики, скручуємо джгутики, сплітаємо косички і кладемо на поверхню паски. Півгодини даємо тісту вистоятись у теплому місці.
Змастивши паски збитим жовтком, обережно, не струшуючи форму, щоб тісто не сіло, ставимо в духовку на середню температуру (160-170°C) і печемо приблизно 40 хвилин. Випечену паску акуратно виймаємо з форми і виносимо в прохолодне приміщення.
Корисні поради:
1. Яйця. Найкраще це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо нема – можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоювати на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить тісто.
2. Щоб паска була жовтою, звечора жовтки розтерти з сіллю і зберігати у холодильнику.
3. Родзинки та цукати. Світлі родзинки, намочені в коньяку або ромі за день до випікання, і потім гарно обтрушені борошном. Цукати різати досить дрібно.
4. Особливості приготування цедри з цитрини: цитрину ошпарити, стерти на тонкій терці цедру і залити її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.
5. На кухні має бути тепло, ніяких протягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски на пальчиках. Бо є великий шанс що дріжджове тісто впаде, застудиться, і буде йому зле.
6. Борошно треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб насичувалося повітрям і не було вогке. Всі складники мають бути кімнатної температури.
7. Форми варто вистелити пергаментом, змастити маслом і присипати борошном.
8. Місити тісто треба руками, коловими рухами, піднімаючи частину тіста, і вгнітати його у решту. Тісто треба добре «вибити».
9. Яйця чи жовтки варто збити з цукром у пишну масу, а тоді додати до тіста. Так його можна швидше замісити.
10. Для того, щоб паска довше залишалася свіжою, частину борошна запарюють киплячим молоком, старанно розтираючи його дерев’яною ложкою чи міксером, щоб не утворилось грудочок. Цю суміш охолоджують до літеплого стану і, додаючи ще трохи борошна та розтерті з цукром дріжджі, ставлять у тепле місце.
11. Якщо тісто при випіканні надто рум’яниться, паски треба накрити папером для печива.
За матеріалами:
1. «Пані Стефа», блог
2. Середа Микола. Монастирська кухня: страви на піст і празник. – Львів : Свічадо, 2013. – 160
3. Великдень: звичаї, обряди, страви…/ упор. Тексту Я. Музиченко; упор. муз. матеріалу Львів : Свічадо, 2009. – 160 с.
4. Гончар Леся, Найда Руслан Козацька кухня: кулінарний роман / Леся Гончар, Руслан Найда – К. : Ярославів Вал, 2014. – 384 с. : іл.
5. Заклинська Осипа Нова кухня вітамінова / упоряд. О. Антонова. Видання третє, – К. : Богуславкнига, 2017. – 304 с.
