Тvoemisto.tv продовжує серію публікацій в межах проєкту «Підтримка українського бізнесу в час кризи».

Вижити підприємцям у час коронавірусної кризи непросто, а ще й ресторанам та кафе у центрі міста, де конкуренція за туриста і відвідувача завжди була вирішальною. Є на вулиці Вірменській коктейль-бар Sino Experimental, де готують локальні напої і де до 10% від виручки з коктейлів йде на озеленення міста. Тvoemisto.tv довідувалося, як заклад пережив карантин і що вигадав нового, аби не закритися після двох місяців паузи.

Сіно. Початок

Власник закладу Андрій Осипчук сім років прожив за кордоном, працював у різноманітних ресторанах та коктейль-барах. У липні минулого року вони з дружиною повернулися до Львова і почали працювати над відкриттям свого закладу, шукати можливості, щоб залишитися в Україні.

Андрій каже, що у нас коктейльна культура не дуже розвинена, тоді як іноземці дуже чітко знають, чого вони хочуть, в якому бокалі і яка має бути при цьому подача. Також у нас, до речі, є певні стереотипи, до прикладу – поділу стаканів та бокалів на чоловічі і жіночі. 

Врешті Андрій Осипчук вирішив створити щось своє, виключно локальне.

«Сіно» відкрили 1-го листопада минулого року. І коли, здавалось би, заклад якраз набирав обертів, його закрили через карантин. На два місяці. Це було викликом, зізнається Андрій, хоча він розумів, що коронавірус затягнеться. І навіть зараз, чесно зізнається, очікує на другу хвилю епідемії та, відповідно, карантинних обмежень.

Андрій також є співвласником панорама-ресторану Royal Punch Lounge, який відкрився одразу після карантину на Шевській,12.

«Ми потрохи відживаємо. Карантин вдарив по усіх неочікувано і всі наші плани обрушилися в один момент. Я був впевнений, що це надовго, тож ми вивезли із бару все і країну фактично «закрили» на 2-3 місяці. Довелося експериментувати, вигадувати щось нове. І те, що ми одразу акцентувати увагу не на туристах, і те, що ми використовували локальні продукти, нам допомогло. Бо, справді, всі заклади на площі Ринок дуже страждають від того, що немає туристів», – розповідає Андрій.

Наразі «Sino» працює з 18-тої до 23-тої через корективи карантину.

Андрій розповідає, що для нього основним було – не втратити персонал. Працівники отримували на карантині мінімальну зарплату, тепер команду мотивували підвищенням, адже попереду ще більше роботи.

Власник бару каже, що карантин вдарив по їхньому бізнесу, хоча, на щастя, не загнав у шалені мінуси.

За його словами, кінець лютого – початок березня помітно завжди були найменш прибутковими, фактично «мертвою» точкою у ресторанному бізнесі.

«Карантин нас добив тим, що податки ніхто не скасовував, як і комунальні послуги. Ми навіть думали, чи взагалі відкриємося. До кінця березня нам не скасували вивіз сміття, хоча ми були закриті. І ми ще обходили різні інстанції, щоб із нас не тягнули гроші, поки ми не працюємо, щоб зупинити ці всі витрати. Після відкриття також було нагнітання», – каже власник бару.

Він розповідає, що у Києві за оренду одного квадратного метра літнього майданчика встановлена символічна ціна, у Львові вони чекають на рахунок, хоча за літній період за ці кошти можна було б посадити, до прикладу, два дерева, ділиться Андрій.

«Це недешево в таких умовах, коли нам пропонують працювати до 11-тої години, хоча ми нічний заклад і в основному працювали до третьої ночі. На щастя, у нас дуже хороші орендодавці. Вони підтримують наш формат закладу – дають нам канікули, спрощують оплату оренди», – розповідає Андрій Осипчук.

Коли «Сіно» закрили, то хлопці почали робити бутильовані коктейлі на доставку. Можна було купити за сотню «Апероль шпріц», квітковий фізз (гібіскус, роза та ігристе вино), лікер із румбамбару на основі кампарі, грибний негроні, коктейль на основі рому та імбирного пива, яке вони самі виробляють.

«Ми працювали до карантинного закриття лише 3 місяці, тому розуміли, що треба щось робити, щоб про нас не забули», – ділиться ресторатор.

П’єш коктейль – садиш дерево

Так ось, що можна знайти в цьому барі незвичного? Все почалося з авторського коктейлю «Голка в сіно». Горілку тут настоюють на місцевих зібраних травах. Хлопці експериментують і створюють все нові й нові смаки. Певний відсоток з продажу цього коктейлю збирали окремо на висадку дерев.

Андрій каже, що кілька років тому бари відмовилися від пластикових трубочок і почали називати себе eco-friendly, але на цьому все закінчилося. Власне, «Сіно» подумало, як це можна розвинути. У пригоді стала інформація, що у Львові розпочали інвентаризацію дерев.

«Якщо немає можливості скоротити витрати паперу, дерева чи чогось іншого, то хоча б якось ми можемо повертати природі. Тішить, що люди нас підтримують», – говорить Андрій.

Наприкінці осені команда «Сіна» висадила два дерева на площі Коліївщини – тис та декоративну грушу. Також вони забронювали висадку у центрі міста двох дерев на жовтень і ще двох на листопад. Андрій сподівається, що до цієї ініціативи підключаться і інші бари, щоб посадити до кінця року ще більше дерев. За його словами, на минулорічну висадку двох дерев бару пішло до семи тисяч гривень.

До речі, «Сіно» представляло свою програму на міжнародному конкурсі соціальних ініціативах від ресторанного бізнесу Ecomanifest. У Києві Андрій зайняв перше місце, тепер має поїхати у Мексику, щоб представити там свій проєкт і поборотися за перемогу.

Але його метою є підняти «зелений» рух і поза межами Львова. Тому Андрій планує турне Україною, проведення майстер-класів про локальні продукти у барах Києва, Харкова, Одеси, Дніпра, щоб за виручені кошти разом із командами цих барів висадити дерево і мотивувати їх на таку ініціативу.

До речі, у «Сіно» також діє день лимонаду, коли 10% від продажу лимонадів бар віддає у благодійний фонд «Таблеточки» на лікування хворих дітей.

Смородина замість м’яти і Королева вишня, що перетворилася у содову

Андрій каже, що вони з барменами влаштовують щотижня експедиції – ходять на місцевий ринок, а також у ліс, збирають сезонні продукти, ягоди, трави і постійно оновлюють меню. Приміром, вони пропонують листя смородини замість м’яти та лимону (вона має свою кислотність і додає родзинку), а на шишках ялинки заварюють каву.

«Ми можемо скуштувати імпортний сироп, який приїжджає, маракуйю чи кокос, але ми робимо акцент на локальних продуктах. До прикладу, румбамбар – універсальний продукт. З ним можна гратися як з ігристим, так і з джином, і з ромом. Також ми збирали молоді шишки з ялинки і її колючки, виварювали з кавою. Робили коктейль з лаванди, лохини, текіли і содової. Може бути один коктейль у десятках варіацій», – ділиться секретами професії Андрій.

Нещодавно він з хлопцями під час експедиції зустрів у брюховицькому лісі художника Ярослава Крука, який показав їм свою галерею і запросив у сад назбирати вишень.

«Ми привезли звідти вишні і захотіли зробити вишневу содову. Ми додали вишні, каву, трішки ванілі, виварили, загазували і отримали настільки цікаву содову, що хочемо почати її виробництво. До кінця вересня презентуємо цей напій на Барометрі в Києві», – ділиться планами ресторатор.

Хлопці збирають все – квіти, трави, ягоди, гриби. «Обмежень немає. Головне, щоб це було неотруйне і їстівне. Такі щотижневі експерименти дозволяють відкривати нам нові смаки», – усміхається він.

Він каже, що професія бармена така, що спочатку ти думаєш на ній підзаробити, але потім закохуєшся в цю справу. І вона недооцінена, тому що люди забувають, що настрій у закладі насамперед створює персонал.

Бармени готують щотижня три нові коктейлі. Ціни стараються вирівняти, аби відвідувачі обирали не за вартістю, а за вподобаннями. У планах «Сіна» – запустити і розвинути виробництво безалкогольних содових, бо в Україні немає локальних виробників.

«Ми думали, що взагалі можемо закритися, бо не знали, як усе буде продовжуватися. Карантин розставив нові пріоритети, певний час всі старалися не витрачатися. Але з середини липня ми активізувалися у плані соціальних мереж, потрапили у номінацію Національної ресторанної премії Сіль. І потік відвідувачів збільшився», – говорить Андрій Осипчук.

Він зізнається, що після карантину «Сіно» відкривалося наче вперше.

Мабуть, непроста справа – донести, що коктейль з сіном може бути смачним, але вони зайняли таку нішу. А разом із тим, висаджуючи дерева у місті.

Христина Гоголь

Проєкт «Підтримка українського бізнесу в час кризи» реалізовують «Твоє місто» спільно з Львівською бізнес-школою УКУ за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID).

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.