У ресторані «Бойківська гостина» намагаються відродити давню традиційну кухню українців-горян бойків. Також тут можна послухати бойківську музику, оглянути музейні предмети, якими користувалися в давнину наші предки, зробити фотосесію в народному одязі, почути, як трембітає ґазда або й самому навчитися грати на трембіті.

У травні 2016 року у Львові з'явилося товариство «Бойківщина», яке має на меті відродити, зберегти, розвинути і популяризувати традиційну культуру та побут бойків. Це найбільша за площею і населенням, але найменш відома широкому загалу, етнографічна група українців-горян, що населяє гірські райони українських Карпат і Прикарпаття, частково Польщі та Словаччини. Вихідці з Бойківщини, серед яких голова товариства Андрій Німець та директор туроператора «Відвідай» Ігор Губіліт, вирішили піти далі і створили у Львові ресторан «Бойківська гостина». Перш за все, для популяризації традиційної бойківської кухні серед львів'ян і гостей міста, а також для зустрічей членів та прихильників Товариства. Нині там можна скуштувати автентичні страви, які колись готували наші предки й ознайомитися з побутом бойків, їхньою культурою.

«Спочатку коронавірус, тепер велика війна, та ще й 2 роки немає грибів у Карпатах»

«Мій колега (Ігор Губіліт, співвласник закладу, – ред.) родом зі Славська, а мої предки – вихідці з Турківського повіту, що нині на кордоні з Польщею. Народився я вже у Львові, та ця історія з переселенням змусила мене досліджувати ту частину Бойківщини, яка зникла. Тому заклад – для нас це не просто бізнес, а ще й певна місія. Товариство потребувало місця для таких зустрічей – тематичних, краєзнавчих, кулінарних у тому числі. Ігор Губіліт ділився своїм офісом, аби ми могли спробувати приготувати різні бойківські страви, а потім саме він і запропонував розпочати нову історію. Так з'явилося кафе «Бойківська гостина», де ми вже готували страви не лише для бойків, що мешкають у Львові, а й для інших людей, яким це цікаво», – каже співзасновник ресторану Андрій Німець.

Історія «Бойківської гостини» стартувала у липні 2019 року з кафе на вул. Залізничній, однак саме там протривала недовго. За словами Андрія Німця, невелике приміщення у підвалі вибрали не дарма, а для того, щоб самим навчитися ресторанної справи. До цього жодного досвіду в цій галузі не мали, тому методом проб і помилок рухалися вперед. Коли пройшов рік, то зрозуміли, що можуть вже відкривати ресторан, розширювати діяльність, оскільки здобули знання та зібрали команду. У той час якраз розпочалася пандемія коронавірусу, тому кафе тимчасово закрили, і почали готуватися до старту оновленого проєкту. 

Пауза була недовгою. Уже в липні 2020-го Андрій Німець та Ігор Губіліт із командою відновили «Бойківську гостину» в масштабнішому форматі на вул. Митрополита Андрея, неподалік Собору Святого Юра.

«Ми відкрилися, можливо, в не дуже сприятливий час, бо спершу коронавірус, тепер війна, третє лихо – два роки в Карпатах малі врожаї грибів, а для нашої кухні це базовий інгредієнт, і ми їх вишукуємо по всіх бойківських горах», –каже Ігор Губіліт.

Андрій Німець додає, що коронавірус – то була одна історія, а от повномасштабна війна – до неї не готувалися, діяли відповідно до ситуації. Окрім того, що співвласники розвивали ресторан, то ще й долучилися до польової кухні, де годували вимушених переселенців на початку повномасштабного вторгнення.

«Один із наших друзів і членів Товариства – Іван Бойко – мав великий казан на 1300 порцій. Раніше він готував на фестивалях, експериментував з бойківськими стравами та варив бограч і юшку. Я йому запропонував використати той казан із користю, оскільки був наплив людей у Львові, і ми хотіли допомогти. Так, на львівському залізничному вокзалі на польовій кухні ми започаткували цей процес. Потім ініціативу підхопили інші. Паралельно ми працювали і в ресторані, зберегли команду і потенціал для росту», – пояснює він.

Турківські книші, ощипки, дзяма, полонинська зупа, або Подібного в інших не знайдете

Товариство вивчає те, що їли наші предки, з яких продуктів готували, які назви мали ті страви. Усі дослідження адаптували в меню, а також додали туди деякі звичні позиції. Так, третину меню у ресторані становлять власне бойківські страви. І традиційна кухня бойків, яку співзасновники закладу хочуть відродити, вже знайшла своїх поціновувачів у Львові.

«При створенні меню ми користувалися стандартами ресторанного бізнесу та брали до уваги те, що самі можемо запропонувати. Розуміємо, що повинні бути гарячі, холодні закуски, перші страви, основні. І вже дійшли до того, що й серед холодних, і серед гарячих чи інших позицій маємо бойківські страви. Водночас зважаємо не тільки на те, що люди їли, а й що хочуть їсти», – каже Андрій Німець.

Будь-яка кухня теж має свій етап розвитку, продовжує Ігор Губіліт. Одна справа – те, що їли люди двісті років тому, інша – сто, ще інша – п’ятдесят. Дуже часто це різні страви з різних інгредієнтів. У «Бойківській гостині» намагаються відродити саме кухню першої половини ХХ століття, але є винятки.

«Наприклад, бойки не їли салатів, та ми все одно мусимо дати відвідувачу салат. Тоді пропонуємо салати з тих інгредієнтів, які мали бойки: капуста, цибуля, яйця, сири будз і бринза, буряк тощо й називаємо відповідно до того району, де щось подібне могли їсти. Звідти назви салатів «Латориця», «Дністер», «Менчів», «від графів Грьодлів», тобто шукаємо таке, щоби і вівці були цілі, і вовки ситі. Пробуємо багато різних речей, експериментуємо, змінюємо, щоби відвідувачам подобалося», – каже він.

Ось іще один приклад: у меню представлений книш (фірмовий бойківський гарячий пиріг, який їдять у Турківському районі на Львівщині) з села Вовче, звідки витікає річка Дністер. Їх, в основному, їли з картоплею та з капустою. Це автентичний рецепт, за яким готували на Бойківщині. У ресторані вирішили додати до традиційного ще й книш з грибами та з м'ясом, оскільки так ситніше. До них є традиційні мачанки – куряча та грибна.

А найбільше, за спостереженнями ґазд, полюбилися відвідувачам сколівські лиґанці (ззовні нагадує картопляні палюшки, але всередині з начинкою), попит на них настільки великий, додає Андрій Німець, що часом бракує рук, аби їх робити.

«Лиґанці ми вчилися варити і ставити на потік пів року. Здається, ніби просто, нічого особливого на перший погляд, але крок вліво чи крок вправо і вже не те. Загалом зараз наші страви на рівні з тими, що роблять ґаздині на Бойківщині, бо кухарі настільки досконало все вивчили. А це не просто, бо у Львові та Карпатах є сотні кухарів, які вміють готувати грецькі салати, піци та вже й шаурму, а знайти людину, яка в ресторані зробить білий борщ, киселицю або гопку, майже нереально. Тому ми беремо наших кухарів та їдемо по селах в експедиції, шукаємо носіїв кулінарних традицій, пробуємо різні страви і адаптуємо їх для ресторану. Ми завжди намагаємося підтягуватися до такого рівня, коли людина-автохтон каже: «Як вдома», – пояснює Ігор Губіліт.

Ресторани на Бойківщині (й не лише) не роблять акцент на локальну кухню. Співзасновник закладу припускає, що вони точно не мають стільки автентичних страв як у львівському ресторані, в більшості випадків це одна або дві. Хоча після успіху бойківських страв у Львові, в деяких закладах харчування в Карпатах вони теж уже з'вляються.

«Так, грибна юшка і банош є у багатьох місцях, але от жупанська котлета, терчані пироги, дзяма, ощипок, полонинська зупа – тільки в нас. Також ми постійно щось додаємо, бо, на нашу думку, ресторан – це культура, люди ходять, щоби щось почерпнути нове, щось скуштувати. Ми більше за те, щоби показати унікальність нашої кухні», – додає він.

Токан

Лиганці з сиром

Книш з картоплею та капустою

У ресторації популяризують також страви, пов’язані з видатними бойками, наприклад, хітом продажів є улюблений десерт Петра Франка – торт «Пень», який спеціально для ресторану пече праправнучка Івана Франка.

Торт «Пень»

Про особливості бойківської кухні

«Коли я ходжу по Львові чи їжджу з туристами по Україні, то на кожному кроці можна побачити італійські, французькі, турецькі, грузинські ресторани, але, на мою думку, переважати мали б бойківські, лемківські, гуцульські, опільські, подільські тощо. Вони мають стати базовими, щоби пропонувати нам, а також туристам щось традиційне і оригінальне, аби ми та вони розуміли, в чому особливість нашого народу, чим ми відрізняємося від інших», – зауважує Ігор Губіліт.

Чим добра бойківська кухня, продовжує газда, то тим, що майже не залежить від імпорту, ситуації в світі, бо понад 90% продуктів, з яких тут готують, – це вирощене чи видобуте у нас. Приміром, кишку везуть зі Сколього, сіль та медаки і медівки з Дрогобича, бринзу з Долинщини, фірмове бойківське пиво з Надвірної, картоплю із Самбірщини та сусіднього Опілля, а гриби – узагалі зі всією Бойківщини. Навіть чаї збирають біля гори Пікуй і передають спеціально для ресторану. Для цього створили торгову марку «Зільниця». Співзасновник закладу каже, що це також їхня місія – дати людям можливість працювати та заробляти на Вітцівщині (Батьківщині), створювати тут бізнес в Україні, а не виїздити за кордон.

«Особливість бойківської кухні ще й в тому, що бойки, як, зрештою, і лемки чи гуцули, жили в складних умовах, мали обмежений набір продуктів. Вони мусили експериментувати, придумувати, як з малої кількості складників зробити велику кількість поживних страв. У нас базові продукти – це картопля, капуста, гриби, сири, ягоди – і з того всього колись ґаздині, а зараз і ми готуємо більшість страв. Недоліком для нас є те що, що дуже багато ручної роботи, майже все треба робити руками. Відповідно треба великий штат людей. Проте для клієнтів це краще, бо вони їдять оригінальні і свіжі страви, а для нас – певні виклики, з якими ми потроху справляємося», – додає Андрій Німець.

Ресторан-музей, або Трохи більше, ніж просто поїсти

Бойківську гостину можна сміливо називати не просто рестораном, а музеєм-рестораном. В його інтер’єрі представлені предмети матеріальної культури бойків: чотири трембіти (три бойківські і одна гуцульська), цимбали, сопілки, різьблені скрині, камізелі, лейбики, гуні (верхній одяг з вовни, що захищає від холоду, вітру і дощу), колиска, багато дерев’яного реманенту. Більшість з них привезені з експедицій по Бойківщині, які проводить Товариство, а також частина одягу з колекції Ігоря Губіліта. Щоб гості знали, де живуть бойки, на стіні є велика мапа Бойківщини, а також галерея портретів видатних бойків.

Тому, окрім як лише поїсти, у ресторані можна сфотографуватися у народному бойківському одязі, послухати бойківську музику, затрембітати під керівництвом ґазди ресторану. До війни ще проводили розважальну програму «Бойківська забава», де можна було скуштувати страви бойківської кухні, затанцювати унікальний танець на бочці, коломийку та сторцак, взяти участь в етноконкурсах і забавах «Дупак», «Капелюхи», «Бульба», «Сорока», виконати пісні про Карпати разом із бойківським фольклорним ансамблем «Бойє» та пройти посвяту в бойки.

Для багатьох львів’ян вже нормою стало святкувати тут важливі події життя, як дні народження, хрестини (і це не дивно, адже поруч храми) і навіть весілля, зокрема, у бойківському стилі. Прийняти гостей є де, бо є основний зал розрахований на 26 людей, світлиця – на 15 та літній майданчик – на 20.

Товариство «Бойківщина» тут кожного тижня проводить зустрічі з успішними бойками, презентації книжок, фотовиставки, дегустації страв. До речі, поки ми спілкувалися, то в ресторан неочікувано для нас та й для власників завітав посмакувати бойківськими стравами бойко з Трускавця, батьки якого походять із Сможого на Сколівщині, музикант, вокаліст, лідер гурту «МЕРІ» Віктор Винник.

Про перемогу та культурний внесок

Співвласники «Бойківської гостини» вже мають низку ідей стосовно того, аби популяризувати цю кухню надалі. Так, хотіли б створити мережу ресторанів у різних містах і селах Бойківщини. Окрім цього, думають про формат стріт-фуду у Львові. Планують найближчим часом більш активно зайнятися відродженням традиційного бойківського одягу, який був і дуже різноманітним у різних частинах Бойківщини. У далекій перспективі хочуть відкрити у Львові Бойківський культурний центр з рестораном, офісом Товариства, магазином сувенірів, конференц-залом, готелем, позичковою касою, коворкінгом.

Також мріють про те, що, крім них, у Львові відкриється ресторан із лемківською, волинською, опільською чи яворівською кухнями, кажуть, це однозначно збагатило б наші традиції та культуру. Тому запрошують до себе бойків і прихильників бойків, щоб погоститися, записатися в Товариство, долучитися до діяльності, поділитися стравами, порівняти із тими, що їли і їдять в своїх селах та містах. 

Водночас для втілення цих планів обидва кажуть, що, перш за все, потрібна перемога України у війні, яку розв'язала росія. Уже навіть знають, як хотіли б її відсвяткувати – на польовій кухні у містечку Бойківське (колишнє Тельманове), неподалік Ростова, де б зробили великий казан полонинської зупи.

Контакти ресторану: Львів, вул. Митрополита Андрея, 8 (біля Собору Юра), тел.: (096) 047 01 74. Детальніше про діяльність ресторану можна дізнатися на сторінці у Фейсбуку, Інстаграм чи на сайті.

Ольга Коваль

Фото Івана Станіславського/Твоє місто та ресторану «Бойківська гостина»