Кишка, флячки і сирник. Або смачні секрети довоєнної кухні Львова

3157 0
Що їли і пили у Львові, та чому це важливо і цікаво досліджувати. А ще про галицькі гастрономічні бренди, королів львівських наливок та загадки середземноморської кухні у Львові розповідає історик, автор проєкту «Їсти. Пити. Говорити» Ігор Лильо.

Ігор Лильо нещодавно приїхав з Гуцульщини, каже, що довідався про секрети готування гуцульської бринзи. А ще він знає безліч історій про відомих і не дуже львів’ян і їхні улюблені чи не дуже страви, збирає давні рецепти і історичні факти про загадки галицької кухні. Ігор Лильо спільно із мережею ресторанів та спільнотою доброго смаку Kumpel Group започаткував проект «Їсти.Пити.Говорити». Це YouTube канал, на якому щодва тижні з’являтиметься новий епізод про історію Львова та регіону, гастрономію та міські легенди. Tvoemisto розпитало його про те, що йому вдалося уже дослідити.

Читайте також: Їсти, пити, говорити. У Львові стартував проєкт про історію та сьогодення галицької кухні

Як і коли вирішили робити «Їсти. Пити. Говорити»?   

Я історик, але водночас майже сім років досліджую кухню як культурне явище. Якщо дивитись на цю тему не лише як «прийти і поїсти», а трохи ширше, то тема розкривається по-новому, тому я вирішив створити канал, який популяризуватиме місто, розкриватиме секрети його багатої гастрономічної культури та історії. Назвав його, як на мене, дуже влучно – «Їсти. Пити. Говорити». Канал росте, нині там уже понад дві тисячі підписників, а ми стартували лише три місяці тому. Канал повністю україномовний.

Можливо, це не є якийсь світовий винахід, але в Україні я таких прикладів не знаю. Мені дуже приємно, що мене почали хвалити навіть досить відомі українські блогери типу Діми Малєєва.

Як Ви шукаєте теми, чи немає проблем із пошуком героїв, адже у кожній програмі не лише нова історія, а й інший співрозмовник?

Знаєте, люди, як правило, відгукуються. Я ще не отримував ні від кого відмови – ні від кухарів, ні від письменників, істориків, які знаються в гастрономічній тематиці.

Я маю список тем, яких вистачить на два роки. Звідки це береться? Ну це вже мій досвід як історика, який мені дозволяє бачити ці теми. От дивіться, я сьогодні був на Личаківському кладовищі з туристами, і раптом помітив, що всі горілчані та пивні «королі» нашого міста лежать майже в один ряд: Кісєлька, Бачевські, Роберт Домс. А навпроти них лежить знаменитий Адольф Телічек, дружина якого – відома рестораторка – створила «найкращий буфет». Тож в мене виникла ідея створити чергову серію на Личакові, розказати про цих людей. Багато інформації беремо з історичних джерел, у яких є свідчення ро те, що люди їли, чим займалися. Це цікаво, люди люблять про це говорити.

Тепер ми ще й почали готувати. Ось нещодавно я привіз нове відео з Карпатських гір, там крутив, солив і заготовляв карпатську бринзу. Тож наступна серія буде про гуцулів.

Розкажіть коротко про нові відео?

Дві найближчі серії будуть про Гуцульщину, бо матеріалу виявилося багато і він дуже цікавий. Будемо говорити про бринзу. Ми самі її робили, і її унікальність полягає в тому, що корови, які дають на неї молоко, пасуться на висоті не нижче, ніж 700 метрів над рівнем моря. В такому випадку ця бринза визнається географічно визначеним продуктом.
Я познайомився із наймолодшим ватагом в українських Карпатах. Молодий хлопець Іван вчиться у Львові у Лісотехнічному університеті, він йде в гори на кілька місяців і там робить цю бринзу. Вона фантастично смачна. Іван веде свій інстаґрам, сидячи на полонині, і має досить багато підписників.

Також буде випуск про «алкогольних королів» Львова з Личакова. Ще плануємо зробити окрему серію про гастрономічні вподобання Станіслава Лема. Він описував їжу.

Читайте також: Французька кухня, віденські бали. Як жили львів'яни сто років тому

Кажуть, що Станіслав Лем любив солодощі.

Ну, не тільки. Він загалом детально описує спогади з дитинства. Думаю, що варто вшанувати його пам'ять і зробити це в незвичайний спосіб.

Також є ще трохи ідей. До нового року роботи маємо більш, ніж достатньо.

Розкажіть, якою була перша історія?

Першою була «Пані Телічко» – це історія про бізнесменку, яка відкрила перші заклади швидкого харчування у Львові. До речі, ми також організовуємо «розумні сніданки» у Львові, де даємо людям можливість відчути смак епохи. Ми розповідаємо про той час і про тих людей, і даємо спробувати їжу, яку тоді любили їсти. Ми чесно попереджаємо, що неможливо відтворити страву навіть сторічної давнини, бо змінилися формули і смаки. Тим не менше, рецепти відомі і ми готуємо з теперішніх продуктів. І це цікаво!

Чи можете розповісти про кілька давніх гастрономічних брендів Львова, Галичини? Вони узагалі є?

Доволі складне питання. Люди, які живуть зараз у Львові, люблять говорити про Галицьку кухню, хоч мало хто може назвати бодай кілька страв. До страв Львівської кухні належить кишка. У Львові досягли перфектності у її виготовленні. Вона була кількох видів і про неї навіть пісню склали.

Також у нас готували чудовий хліб. Він називався «Куликівський», але його потім почали робити у Львові, в районі теперішньої вулиці Шолом-Алейхема.

Також ми перейняли з Відня сирник, Віденський. У нас його переробили і він тепер має інший брендовий, так би мовити, характер у Львові.

Ще у нас по особливому готували флячки. Багато хто вважає, що це є польська страва. Так і є, але є різниця між Варшавськими і Львівськими флячками. Навіть поляки це визнають, а ми про це мало знаємо.

Чому я називаю тільки ці страви, переважно з довоєнного часу? Звичайно, в нашій кухні є всього набагато більше, але проблема в тому, що у Львові повністю змінилось населення. До війни львівську кухню формувало міське населення, а після 1945 року місто заселили зовсім інші люди, чужі. Їх завезли сюди спеціально з Росії і вони мали геть відмінні уявлення, смаки і все інше. У Львові в післявоєнний час залишилося менш, ніж 15% корінного населення. Тобто, кухня пішла разом з тими, хто її тут формував.

Згодом Львів кількісно українізувався за рахунок людей, які приїжджали з сіл. Вони привозили якісь свої гастрономічні уподобання. Найбільше в автентичному вигляді кухня довоєнного Львова збереглась у випічці.

Про що свідчить їжа, якій віддавали перевагу у Львові, продукти з яких переважно готували?

Знаємо, що переважно люди керувались релігійним календарем. Половину року ви просто не могли їсти м’ясо, бо був піст. Львів був містом, в якому жило декілька народів. Тут усе перемішувалося і була така «Вавилонська кухня». Тобто, були українські, польські, середземноморські, і єврейські мотиви. Часто у мене питають про середземноморські мотиви: «Ви що, з розуму зійшли?».

Греки привозили вино, вірмени привозили спеції – от вам і середземноморська кухня! Те, що її їли не всі, – правда. Але й тепер не всі збалансовано харчуються. Хтось їсть добре, а хтось вживає всіляку гидоту.

Переважно їжа була простою?

Ні! Вона була різною. Чому простою? Мій колега Олексій Сокирко зараз опублікував розповідь про кухню Гетьманщини. Так митрополити в Києві, в ХVII столітті, споживали кальмарів. Свіженьких. Так само у Львові була добра риба, привозили дуже цікаві смачні продукти. Просто не всі собі могли це дозволити. Просту їжу їли бідні люди.

Їжа є одним із елементів щастя. Це – ендорфіни. І в залежності від того, що ми їмо, де ми їмо і з ким, – змінюється наш настрій. Знаєте, кава, яку тут всі так люблять, її ж у Львові не одразу хотіли вживати, якийсь час вона була під забороною. Каву купці сюди привозили ще з ХVI століття. Але церква цей напій не сприймала, вважала, що людина під дією кофеїну втрачає контроль над собою, а церква хотіла контролювати і душу, і тіло.



Напевне, є якісь відкриття, які ви зробили для себе під час роботи над проєктом. Розкажіть про них.

Так. Знаєте, я зустрів фахівчиню, яка вивчає людей за залишками кісток. Вона розповідала, хто і чим хворів, досліджуючи рештки. Вона – палеопатолог.

Переломною для мене стала зустріч із антропологом вина. Це людина, яка досліджує, як у Франції вино супроводжувало людей упродовж всього їхнього життя. Від моменту хрещення, коли в купіль додавали крапельку вина і коли труну вином «запечатували», бо в їхньому регіоні вино – це щоденний елемент життя.

Я зустрічав палеоботаніків. Вони проводять зараз розкопки, де залишилося старе зерно, і вивчають його. Це може допомогти теперішнім виробникам зерна і хліба покращити його якість.

Я зустрічав археозоологів. Вони можуть розповісти, чим харчувалися люди на нашій території. Таких спеціалістів одиниці в Україні. Я радий, що мав можливість з ними поспілкуватися.

Вони будуть у програмі. Палеопатолог була у випуску «Про що говорять кістки», чи то, радше, мовчать. Ви дізнаєтесь, що найгірша якість життя серед всієї України, в період ХVI – XVII століття, була саме у Львові. В нас найгірша вода. Це впливало на здоров’я, люди тут мали проблеми із зубами та шлунком.

Є історії, пов’язані із їжею, які би Вас щиро веселили?

Так! Був один такий представник «молодопольської» богеми – Генрик Збєжховський. Він три дні пиячив в ресторані «Атлас». Узагалі не виходив звідти. Там він написав пісню про Львівську кишку. Так і називається: «Пісня про кишку і панну Францішку». Це міська легенда, вона не правдива, але історія про львівських Ромео і Джульєтту, які наїлися кишки і померли, бо батьки їм не дозволяли одружитися.

Читайте також: Про зникнення галантності і галицького шарму, або чому нас привчили їсти без столового ножа

Нагадаємо, у Львові стартував проєкт «Їсти.Пити.Говорити», що популяризує місто, як туристичне з багатою гастрономічною культурою та історією. Його започаткували львівський історик, один з найвідоміших гідів міста, дослідник кухні загалом, і галицької кухні зокрема, Ігор Лильо у партнерстві з мережею ресторанів та спільнотою доброго смаку Kumpel Group. 

Це – YouTube-канал, де що два тижні має з’являтися новий епізод про історію Львова та регіону, гастрономію і міські легенди. Переглянути перший епізод можна за посиланням, другий – тут, а третій за цим посиланням.

Партнерська публікація

Вікторія Савіцька, Володимир Караїм

Фото надані «Кумпель-груп» (Kumpel Group)

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.


 


+
Щодня наша команда працює над тим, щоб інформувати Вас про найважливіше в місті та області. За роки своєї праці ми довели, що «Твоє місто» - це медіа, якому справді можна довіряти. Долучіться до Спільноти Прихильників «Твого міста» та збережіть незалежне медіа для громади. Кожен внесок має значення!