Смачна етнографія. Як Пані Стефа стала найвідомішою галицькою господинею в інтернеті

8731 0
Яка страва найбільш галицька, навіщо додавати перець до компоту й грушки до борщу, а також якою має бути кнайпа, про яку мріє Маріанна Душар.

Образ кулінарної блогерки Пані Стефи народився в Livejournal, коли львів’янка Маріанна Душар побачила чергову кулінарну суперечку й захотіла докинути свої п’ять копійок. Реєструючись, Маріанна обрала собі збірний образ своїх бабусь і взяла за рік народження 1925. Так десять років тому з’явилася Пані Стефа – галичанка з крові й кості. У кожній родині є своя пані Стефа – така  правдива пані з парасолькою, з торбинкою і в капелюшку.

– Це була така собі бабця, яка час від часу влазить із своїми порадами, й мені це дуже подобалося. Я зрозуміла, що треба щось писати на кулінарну тему. Виклала рецепти цвібака, голубців. Пам’ятаю момент, коли мене почали щось питати. Щоб відповідати, я читала кулінарну літературу. Ми влазили у великі російські кулінарні спільноти й розважались, доводячи, що певна страва не польська, а українська, – згадує вона.

Читайте також: Як приготувати особливу кутю

Чимось більшим за розвагу образ галицької бабуні став за кілька років. Якось Маріанна побачила, що жінка, яка живе в Німеччині, приготувала флячки за її сімейним рецептом. І вирішила, переглянувши старі книжки та бабцині зошити, описати свою домашню кухню, доволі широку за географією – від Лемковини до Тернопільщини. Й розпочала справу, що перетворила Пані Стефу на впізнаваний кулінарний бренд. Про те, як це було, Маріанна Душар розповіла Tvoemisto.tv.

– Я почала розуміти, якою розмаїтою є галицька кухня. Нещодавно по телебаченні показували канадійця з українським корінням, який зробив у ресторані свій борщ. І відразу почалося: «то не борщ!», «нащо вони нашу страву ганьблять?!».  Бо він для зацукровування дає кленовий сироп. Як на мене, це прекрасно й ідеально. До того ж, для людей у Північній Америці це знайома споконвіку річ.

Те, що я знаю з дому – малесенька частинка галицької кухні. І я роблю вже не те, що робила моя мама. Бабуся на свята робила такий твердий вишневий кисіль, що його можна було різати. Ми такого не робимо – відпало. Цього року треба спробувати зробити.

Торік ми їздили до Радехова на фестиваль локальної кухні. Стіл довжиною сто двадцять метрів, для якого кожна сільрада приготувала щось своє. Коло столу стоять бабусі, спраглі спілкування й готові розповісти, що і як вони зробили. Але крім таких, як я, це мало кому цікаво.

Ми собі поговорили  про те, що вони робили палюшки чи копитка, що по суті одне й те ж. Між селами всього п’ять кілометрів. Чому по-різному називають одну й ту ж страву? Зійшлися на тому, що в одне село поселилися люди із Закарпаття і принесли саме таку назву. Інша бабуся попросила спробувати узвар, а воно взагалі не узвар. Виявилося, що вона поклала туди  копчену вишню, кмин, гострий та англійський перець. Бабця в Радехові дає цілком нетрадиційні складники. Оце і є гастрономія, коли  роблять не просто для того, щоби наїстися-напитися, а шукають новий смак. Додати перцю в компот!

На перший погляд речі не надто поєднувані.

А воно смачне, воно таке добре. Узвар має дуже чіткий смак і ми його впізнаємо завжди. А тут не можемо ідентифікувати. Видно, що кмин трохи перетягує на себе аромат, копчена вишня кардинально змінює смак. У нас так не давали, зате в компот з румбарбару дають цинамон і гвоздику, бо воно там пасує, так само, як додати в яблуковий компот дрібку цинамону. Але перець став для мене відкриттям. У Вінниці я купила собі копчених грушок і вишень та буду собі варити. До речі, у Хмельницьку в одному ресторані є такий шеф, а водночас і дослідник кухні. Він зробив борщ із копченою грушкою. Просто чудо! У нього та грушка є в центрі борщу, як ядро, навколо все формується.

Без буряка?

Ні, буряк є, але домінує саме грушка. Це таке дуже наше, бо все на городі і в саду росте. Це дуже цікаво, бо що більше я цим цікавлюся, то більше розумію, що знаю ще дуже мало.

Коли я вже цілком переселилася на фейсбук, то подумала, що треба все це оформити так, щоби людям було зрозуміло, навіщо я це роблю. Сформулювала: насамперед для того, щоби зафіксувати те, що знає моя мама і що знаю я, родинні переписи. А друге – комунікація, пошук того, що забуте, або очевидних речей, які зараз опинилися поза широким ужитком.  Була ще одна побічна причина – стигматизація домашнього куховарства: «А тобі нічого більше не світить, лиш сидіти вдома й варити борщ». Це дуже принизливо звучить. Мені хочеться зняти цю стигматизацію, бо куховарити насправді не принизливо. Це  творчість, а не покарання.

З іншого боку, кобіта ніц не мусить. Хочеш – вариш, не хочеш – не вариш. Так само й фацет. Не хочеш варити вдома, маєш змогу і йдеш до якогось закладу.

Усе це були відповіді на те, що мені закидали. Наприклад,  хтось закидав, що я польською мовою пишу. Та як це польська?! Я пишу так, як говорю, вживаю ті назви страв чи продуктів, які чула від мами чи бабці. Я не вживаю в текстах слів, яких я не вживаю у побуті. Постійно намагаюся реагувати на закиди і відкидати від себе. Але переважно аудиторія у мене не  агресивна, а навпаки – зацікавлена і комунікативна.

Наскільки я можу зрозуміти, це переважно жінки? Чи чоловіки також прагнуть щось дізнатися про куховарство?

Є купа чоловіків, які читають та коментують, але більшість, звісно ж, – жінки. Був такий момент, що я всіх найактивніших учасників знала – хто що коментує чи хто що варив за моїми переписами. Тепер група відчутно збільшилася в кількості, тож нових я так добре не знаю.  Стрибок трапився, коли я запостила галицьку кулінарну абетку. Я написала її за п’ятнадцять хвилин «на коліні», бо це був День української писемності, тож я подумала, що такий гарний інфопривід не можна пропускати.  Спочатку запустила такого маленького «песика», а потім весь час його редагувала, додавала нові слова. Воно там як історія «навколо кухні» побудовано. Текст несподівано рознісся інтернетом, були тисячі поширень та коментарів. А зо головне – багато читачів доповнювали своїми домашніми словами. Цей словничок був переломним моментом, бо до того я просто бавилася, а тут зрозуміла, що з цими всіма людьми треба щось робити, якось взаємодіяти. Одна річ, коли в групі тисяча читачів, а коли їх число перевалює 10 тисяч? Зараз їх є 17 тисяч і 18 тисяч фоловерів.

І проект потиху починає жити власним життям…

Він пішов попри мене.. Зараз я переписую старі переписи, які три-чотири роки тому виставляла на сайт. Бо тоді писала передовсім для себе і для людей свого кола, які розуміли, навіщо я це роблю, і не потребували додаткових пояснень. Це була така «мала кулінарна проза». Мистецтвом заради мистецтва.

Читайте також: Уроки галицької кухні: про смаки мультикультурного Львова

Фактично, це не були переписи, бо там грамів і пропорцій не було, а кухонні оповідки. Зараз вже я добре розумію, що і як мені треба переробити. Бо можуть бути якісь невдоволення чи ніби претензії, що вони зробили все, як описала пані Стефа, але страва не вдалася. Хоча, ніби такого не було.  З’явилася певна «соціальна відповідальність». Тому тепер я додаю, переписую, деталізую все. Мені сильно допоміг досвід редактури книги Дарії Цвек. Я побачила, чого бракує в цих рецептах. Вони були розраховані на те, що готуватиме людина, яка вже має досвід куховарства. А моя мета – «щоб мій французький бульдог Портер узяв рецепт і приготував». Дивіться – оце не перепис, це стара кухарська книга, але тут немає ні грамів, ні покрокового опису. Усі старі книжки є отакі приблизно, вони є напрямком, а не інструкцією. І читати їх можна як літературу – дуже смачна мова: морковця, цибулька, булочка, шницельок. Галицька кулінарна лексика до пестливих зменшувальних назв. Дуже таке люблю!

І куди ж ваш проект має дійти?

Я дуже хотіла би розвинути ці свої письменницькі скіли. Всі мене питають, коли буде книжка. Зараз я ще не готова, але хочу себе ґрунтовно підготувати до того, щоб написати книгу. Хочу назбирати інформації та відчути, що готова до цієї роботи. Бо те, що я пишу в блозі, не можна видавати, воно надто прив’язано до інтернетного формату і читати в паперовому як книгу цього ніхто не буде. Я не хочу бути авторкою «ще однієї книжки з рецептами», мені це не цікаво. Мені хочеться щоб це була насамперед література, так – ужиткова, кулінарна, але література.

Може робити щось  на перетині їжі, історії та культури?

У нас таке Ігор Лильо робить, трохи інше – Костянтин Грубич, за кордоном воно більше розвинуте й популярне. Є багато цікавих авторів з Британії, Туреччини.

Як варіант іти за Брайсом – англійським істориком, який від простих речей виводить історію суспільних взаємин упродовж століть… Можна розповісти історію львівської кухні, починаючи від того, що лежало на столі, як ним користувалися, що і як готували тощо.

Так, як змінювали тарелі під час вечері, чому ставили саме такі тарелі, а не інші, як воно змінювалося в часі. Наприклад, моя бабуся не дозволяла собі, щоби обрус на столі був не білий. Вона мала вишиваний на Великдень і Різдво, але на Святвечір мав бути білий. Пам’ятаю, що це були часи, коли ні відбілити, ні відіпрати майже не можна було, то ж не доведи Боже наливати узвар і пролити краплину на обрус. Пригадую, як на грубці  зовсім інші страви готувалися. Там пеклося в пічці, була братрура. Я пробувала на великій чавунній пательні зробити те, що вони робили на бляті, і все не те: дух не той, нагрівається не так. І якби мене за таку пічку з блятами, то не знаю, що би я там наварила… Певна, було б важко достосуватися. Але спробувати хочеться. Бо це все і є та реконструція, про яку я так багато говорю – спочатку треба знати, як воно було, а потім розмотувати цей клубочок вперед.

Треба в якесь село заїхати, де ще є кухня з піччю і братрурою.

Ми їздили до родини на Тернопільщину. Там як печуть хліб, то під низ кладуть капустяні або дубові листки. Запах іде такий, що здуріти можна.

Хлопів все ще виганяють з хати, коли хліб печуть?

Виганяють і фіранки закривають про всяк випадок, щоби хтось недобрим оком не зіпсував хліб. Але з іншого боку, коли я роблю дріжджове тісто, то пильную, щоби все мені було правильно, а вони всі із заплющеними очима це роблять. Як пироги – раз-раз і вже сто пирогів на стільниці лежать.  А паралельно слухають  службу Божу і дивляться, чи всі при роботі і не партачать. Я так не вмію і, напевно, вміти не буду. Бо ми розбещені цивілізацією…

Ми в інших умовах живемо і в нас свої проблеми…

Ніхто не хотів би проблеми інших, я так думаю.

Мені чомусь здається, що вони не дуже би хотіли жити так, як ми.

Це зовсім різні речі. Бабця не розуміє, як це купувати кріп із петрушкою, бо ж вона собі того насіяла біля хати і має на весь сезон. Тепер навесні я собі сію у вазонку тримбульку, кріп, петрушку. Але ми  «діти асфальту і парку Костюшка».

Ви купуєте продукти на ринку? Ходите на Галицький?

Та ні, Галицький вже не той, що був. Я ходжу на Краківський чи Привокзальний. Скажу вам страшну річ – дуже люблю цю торгівлю з асфальту, бо там бабці приносять такі речі, яких усередині на базарі вже нема. Цього року, наприклад, купувала фізаліс, купувала гриби – вони при базарі значно ліпші. З іншого боку, сир у них я купувати не буду, бо це зовсім нездало. А ще мені подобається той базарний настрій, який є поза базаром. Бо тепер це і є справжній базар… Привезла півкіля одного, кільо другого, два кіля бульби, яку для себе садила. З такими продавцями приємно спілкуватися. Я не підтримую перекупок.

Маєте вже натреноване око, щоби відрізнити правдиву бабцю від перекупки?

Намагаюся, я в тата вдалася, він дуже любить ходити на базар і знає всіх бабусь. Більше того, він знає не тільки, коли вони приїжджають, але і як звати її онуків. Я знаю, що коли прийду до тієї ж бабці пізніше від тата, то вона йому продасть ліпший товар, бо вона його знає і любить.

Декотрі вважають, що львівська та галицька кухня це тотожні поняття.  Чи можна сказати, що львівська кухня увібрала в себе все те, що було в Галичині чи на берегах Полтви виник особливий мікс?

Львів – це Галичина. Але водночас, Галичина – це Краків та Тернопіль. Ми бачимо, яка подібна ця польська кресова кухня, як вони її називають. Бо це були одні території і були однакові гастрономічні тенденції.

По-друге, як і будь яка інша кухня, галицька ділиться на сільську та міську. Складниками сільської кухні є те, що ми можемо виростити чи зібрати в полі та на городі, а міська кухня – це те, що ми можемо купити. Кухня міста – це значно більше комунікації між різними народами і традиціями: тут єврейська дільниця, там вірменська, татарська, ще хтось інший приїхав і привіз своє…

Цей культурний обмін накладав відбиток на кухню. Крім того, була поважна традиція прийнять, гостили високих гостей. А наступного дня в газеті писали про страви, якими пригощали, якась пані то читала і в неї виникало бажання повторити цю страву чи зробити щось цікавіше. Отак і відбувався обмін. Доволі складно сказати, як воно було насправді, але з великою часткою вірогідності ми здогадуємося, що і як. Наприклад, голубці робимо переважно з рижом, але раніше були голубці з бульбою, пенцаком та гречкою.  Маємо великий вплив італійської кухні – лазанки, якісь клюски та макарони. Я не ризикну сказати, що приїхали італійці і привезли нам макарони. Але вони привезли певні ідеї.

Читайте також: Юрій Винничук напише книгу про львівську кухню

У місті процвітала торгівля, тому тут такий популярний оселедець. Його везли з Балтики та з Дунаю соленим. І це означало, що приготувати з нього можна було тільки певні страви. Ми не дуже знаємо щось про гарячі страви із соленого оселедця. Але я пам’ятаю, як моя бабуся смажила солений оселедець. Сморід стояв страшенний :)

Це чиста Скандинавія, вони це роблять і зараз.

Так, але для нас це не властиво, хоча десь і виникало.

Мій улюблений приклад із цвіклями. Австріяки їли м’ясо з хроном. Щоби він не тратив колір, вони підкваснювали його сметаною. Євреї дивилися на м’ясо з хроном і думали, що це смачно, але їм зі сметаною не можна, бо правила кашруту порушуються. Чим його можна підфарбувати, щоби він сірим не був? Буряковим соком. Спочатку постав хроновий сос із буряковим соком, а в нас він трансформувався в цвіклі, бо давали більше буряка, щоби збільшити об’єм. Підкваснили, підцукрували. І маємо мікс культур.

Так само цвібак – на мою думку, це чиста австрійська креація. Є різні легенди, одні кажуть, що його у Львові якась  господиня придумала. І навіть якщо так, то це не означає, що його не придумала якась інша пані під Віднем.  Це паралельні процеси, як і з бабками. У  нас є бабки – макарони, рис чи яблука. Це запікалося і переверталося. Майже ідентичне в єврейській кухні – кугелі, тільки там трішки інші складники. Десь дають яйця, десь тільки збиті білки, десь нічого..

Ви для себе визначили якусь найгалицькішу страву?

Тяжко сказати. Але думаю – це зупи, вони в нас особливо добрі та багаті. Мені здається, що наша кухня дуже зупоцентрична. Зупи мають дуже велике значення. Я сама дуже люблю зупи і дивлюся, що їх було багато. За совка список скоротився – борщ, солянка і ще там щось. А в галицькій кухні є кминкова, цитринова, купа борщів – червоний, білий, зелений, холодник. А ще солодкі зупи: ябчанка, малинівка та суницівка.

Палюшки та ліниві пироги – це дуже наші страви, але вони є багато де. Маю знайомого циганського філолога, який порозпитував бабців, які розказували про те, що готували. Один із варіантів – картопляна кишка і палюшки. До картоплі давали майоран і шавлію.  Вони готували з того, що їм давали. Але те, що ця жінка назвала картопляну кишку і палюшки, дивно, бо очевидно, що це тутешні страви, а сама вона десь із-під Ужгорода. Це вже кулінарія як етнографічний об’єкт.

Так виходить, що ваша робота і є спеціалізованою етнографією?

Це дуже смачна етнографія, вона мені більше подобається, ніж інші варіанти. Вишиванки і кептарі це також дуже гарно, але мені пляцочки набагато цікавіші. Смачніші, зрештою.

До речі, все, що говорять старші люди, треба запам’ятовувати. Це ще одна причина, чому я все це роблю. Бо мої бабусі повмирали до того, як я  цим активно зацікавилася. І цей пласт кулінарної культури для мене майже пропав. Залишилися переписи, книжки, але особистої передачі досвіду не було. З носіїв цього досвіду є мама, тета та ще кілька старших пань родини на Тернопільщині.

У 80-х роках мої батьки жили в Африці два роки. Я знайшла листа бабусі до мами, де були переписи на палюшки і все таке наше. А мама розповіла, що вони робили палюшки з батату. Вийшла галицька африканська кухня. Мама казала, що вони як сумували за картоплею, то смажили зелені банани.  

Чи вас не запрошували на консультації місцеві ресторатори, щоб ви допомогли їм налагодити в меню якийсь варіант львівської кухні?

Я трохи працюю з Бачевськими. Журек там за моїм переписом, але в їхній інтерпретації. Був іще проект з рестораном «Єреван» біля церкви Юра. Вони мали ідею відновлювати старі страви львівських вірмен.  Почали з пажиброди, про яку толком ніхто нічого не знав. Вірмени, які були носіями знання про цю страву, повтікали зі Львова до Польщі у навколовоєнні часи. Були сліди в польських книгах та в інтернеті. Але за ідеєю зупа мала бути гостра, а те, що виходило за польськими рецептами, то був якийсь капусняк нецікавий. 

Я відновлювала цей перепис, почитала про вірменську  кулінарну традицію, про спеції та реставрувала  пажиброду. Не знаю, наскільки ця реставрація автентична,  чи була вона саме такою, але здається, що це було дуже близько, бо я частувала вірмен  і їм сподобалося.

На львівській HoReCa  ми кілька разів робили майстер-класи зі шпундрами. Дуже цікава страва – шпондер або просто добра тлуста свинина, яку дуже довго тушкують із буряковим квасом, буряками та цибулею. Це має бути м’ясо, де є багато жиру, реберця також пасують. Але години три воно має тушкуватися і виходить просто казкове, такий дуже мажорний борщ.

Проект «Пані Стефа» для вас залишається хобі чи вже став джерелом заробітку?

Поки це хобі, яке займає все більше часу. Рано чи пізно я спитаю його, де мої гроші.  Поки що я не ставлю реклами на сайт: вирішила, що поки можу, то не хочу захаращувати свій інформаційний простір рекламою. Пропозицій є багато і деякі з них такі, що я ледь-ледь тримаюся. Але поки що не придумала, як це робити. Я дивлюся, як роблять інші блогери, і мені це не подобається. Я не готова писати джинсу, що в цьому випадку неминуче. От дадуть мені горнятко, а воно мені не сподобається. Я захочу сказати, що це гівняне горнятко, а тоді  – до  побачення, співпраця.

У львівських ресторанах вас впізнають?

Ні, і я дуже тішуся з того, що я ніби публічна особа, але разом з тим мене ніхто не знає. Це дуже добре. Крім того, я не дуже часто вилажу десь до ресторану. Бо моя основна робота зовсім інакша: заробляю на життя дрібним ІТ. Останній рік ми працюємо з проектом, який займається адвокацією у проблемах ВІЛ-СНІДу, гепатитів й туберкульозу. Ми створили їм сайти, створюємо контент, адмініструємо мережу. Воно займає досить багато часу, бо це складна тема. Мені цей проект подобається, бо вони роблять реальні та важливі речі.

Вам не пропонували очолити кухню в якомусь закладі у Львові чи відкрити щось своє?

По-перше, я більше дослідниця. Зрештою, я більше домашня господиня, а не кухарка. Чомусь усі думають, що кожен хоче мати свою кнайпу. Я поки що не хочу, хоча знаю, яку кнайпу я хотіла би мати. Але це не таке бажання, що хочу-хочу-аж-болить. Це радше уявлення про ідеальну кнайпу.

І якою ж вона мала би бути?

Це щось маленьке, родинне, з нефіксованим меню, прив’язаним до місцевих і сезонних продуктів, до настрою. Я сьогодні знайшла каляфйори і вони у мене сьогодні на кухні. Підозрюю, що як бізнес-ідея вона ніяка…

Це подібне до закладу із Середземномор’я, якоїсь тратторії, куди до власника сходяться люди з околиці на вечірні посиденьки під вечерю та склянку доброго вина чи наливки. Одного дня ми робимо якісь канапки і вино, а наступного – запікаємо величезний шмат м’яса. Це потребує локальної спільноти, яка приходитиме до закладу і даватиме заробіток. Можливо, таке можна було би зробити десь на Левандівці чи Збоїщах. З цим можна було би побавитися, але це дуже дорога забава. 

Тарас Базюк

Фото Надія Марченко

Повна републікація тексту без згоди редакції або його часткове відтворення без посилання на оригінальний матеріал забороняється і вважається порушенням авторських прав.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Інтерв'ю Твого міста