Tvoemisto.tv
Уроки галицької кухні: про смаки мульти- культурного Львова
Про книгу «Львівська кухня», її героїв та рецепти
Ігор: Найсмачніша книга – це записник моєї мами. Наша ж книга – це поєднання смаку Галичини зі смаками її історії. За кожним рецептом стоїть певна людина. Я підбирав героїв, відсилав Всеволоду, ми радилися, чи зможемо знайти відповідну рецептуру. Здебільшого було легко, бо самі герої згадували про те, що любили їсти, але деколи треба було пофантазувати. Гастрономічні особливості вказують на певні риси характеру.
Всеволод: У книзі немає штучних поділів на святкові чи буденні, панські чи хлопські страви. Це не є рецептурний збірник. Метою було показати ширший контекст, щоб дати зрозуміти, наскільки багатим було це місто не тільки в плані їжі, але й культури в різних проявах – спілкування, споживання, приготування. Основним було підкреслити їжею історію життя людей. Наприклад, з Іваном Франком пов’язано багато різної рецептури, але здебільшого це були негалицькі страви. Він багато мандрував за кордон, тому ми вибрали рецепт з місця, де він народився та виріс.
Ігор: Панська чи хлопська їжа – можна визначити за подачею. Наприклад, селяни не мали десертів. Їли фрукти та ягоди. Але я переконаний, що якийсь поляк із великим задоволенням їв кашу, яку йому приготувала прислуга з села. Селяни їли переважно двічі на день, а аристократи – 4 рази.
Всеволод: Довго не треба було шукати. Наша організація «Клуб Галицької Кухні» на момент завершення книжки працювала вже 2 роки над збором рецептури, її кодифікацією, популяризацією. Ми часто їздимо на різні експедиції, зустрічі, банально купуємо в бібліотеку старі зошити чи книжки, щоб вони взимку не згоріли в когось у пічці.
Про гастрономічні асоціації та патенти
Ігор: Наполеон викликає асоціацію з тортом, а чому в людей не може виникати асоціація з ім’ям Крушельницька чи Степан Банах?
Всеволод: Відомий політик Войцех Дідушинський придумав «телятину аля-Войцех Дідушинський».
Ігор: В момент, коли хтось називає це прізвище, мені б хотілося, щоб людина усміхнулася.
Країна нормальна тоді, коли з нею виникають позитивні асоціації, а не тоді, коли кажуть: Україна – біда, розруха, війна. В світі кухня – це один із найголовніших експортних продуктів. При чому не самі страви, а поняття продають. Я розумію, чому у нас є такий опір тому, що починає відроджуватися галицька кухня. Комусь не подобається термін галицька, комусь не подобається, що вона є. Але в тих людей нічого не вийде.
Ми робимо свю справу ще з тієї ще причини, що втрачаємо можливість патентування багатьох страв, які просто забираються. З 1-го січня ми входимо в торгівельну Асоціацію з ЄС. У Польщі запатентовано вже 2 продукти з Галичини, які ми би вже не мали права випускати на європейський ринок. Спробуйте Яворівський пиріг запатентувати і випустити на ринок – нічого вже не вийде. Так само з андрутами тощо. Але і в нас тотальне нерозуміння наукових кіл, скептицизм щодо історії кухні.
Про кордони в українській та львівській кухні
Ігор: Найменше в цій книжці я хотів збудувати кордони. Якщо ви думаєте, що поляки чи вірмени не підглядали в книжку Осипи Заклинської, то це наївно. Так само, я абсолютно переконаний, що Ольга Франко, пишучи свою книгу, переглядала ту рецептуру, яку готували її сусідки-польки. Але кожна з них будувала свою кухню, виносячи її з дому. За цим поняттям «дім» стоїть значно більше ніж примітивне слово «національність».
З точки зору історії, кухні сильно переплилися. Українська кухня була не дуже широко присутня в містах – рівнопропорційно до кількості тих українців, які тут були, плюс ті впливи, які українська кухня справила на польську чи інші. Всі знають, що українці і поляки мають різні борщі. Але мало хто задумується, що pierogi ruskie – не від слова Росія, а від слова Русь. Тобто це чисто українська страва, яка в силу того, що українці «лопухи», була незапатентована, тому її крали всі, хто тільки хотів. З 1998-го року Львів – в ЮНЕСКО, але галицької кухні немає в їхньому світовому переліку.
Всеволод: Принципова різниця Галичини і міської культури тут – не тільки у Львові, але й в в Бродах, Дрогобичі, Станіславові – в тому, що майже ніде в Україні, крім частини західного Поділля, не змішувалися між собою настільки різні етнічні культури. Наприклад, на Вінничині, звідки походить мій батько, етнічний поділ був дуже схожий. Єврей у Львові міг вести спільну справу з українцями чи поляками, мати спільні обіди-вечері, де могли подати борщ, біґос, а закінчити австрійським штруделем. Але якщо тут ми бачимо постійну суміш рецептів, страв на застіллях, то у Вінниці євреї сиділи в своєму кутку і їли своє, а українці окремо, і спілкувались тільки в крайніх випадках. Тому українська кухня за Збручем переважно рафіновано українська: галушки, борщ, вареники тощо.
Що таке галицька кухня
Всеволод: Чому ми називаємо нашу українську кухню галицькою: це українсько-єврейсько-польсько-австрійсько-вірменсько-«якась там» кухня. Вона насичена різними присмаками. У Львові була своя відмінність, що тут ще було дуже багато італійців. Тому ми маємо львівську зупу помідорову в багатьох варіантах, лазанки по-львівськи тощо. Не можна викинути звідси якісь польські чи єврейські впливи – це спільне наше, ми відповідальні за це дбати.
Ігор: Коли ми говоримо про українську кухню, ми мислимо категоріями ХІХ століття. Навіть в одній країні, чи то в Польщі, чи в Угорщині, яка здається супермонолітною, існують відмінності регіональні. Це пов’язано не тільки з традиціями, а з тим, що є різниця у воді, в ґрунтах, навіть у ландшафті. Якщо в Західній Україні – інша кухня, це не означає, що це зовсім інша Україна.
Галицька кухня vs. закарпатська
Всеволод: Вийшло так, що протягом довгого часу закарпатська кухня була краще досліджувана, аніж галицька. В радянські часи видавалися книжки про першу. Ми по суті змушені були копати майже з нуля. Нас підтримувала частина рестораторів, які допомагали часом фінансово, бо хотіли теж отримати інформацію для себе. В один момент всі почали говорити про галицьку кухню, в гастрономічний тур почали їздити до Львова, забуваючи про Закарпаття. Хай розвивають, будемо конкурувати, у нас буде більший стимул.
Про моду на смаки, яка змінюється
Ігор: Є такий анекдот, що в Середні віки люди дуже перчили, зокрема м'ясо, щоб не було чути, що воно підгнило. Але головним консервантом колись була сіль. За жменю перцю можна було в ті часи купити будинок в селі – спеції були дуже дорогими. Професор Думановський з Торуня показав мені документально, що смаки в людей змінювалися. Еліта кайфувала від перцю, тому що вона могла собі це дозволити.
Всеволод: Зрештою, кухня розвивається схоже на мову. Вона не є чимось сталим.
Ігор: Червоний буряк, який ріс в Галичині у 1918-му році, відрізняється від буряка 2014-го року, тому Ользі Франко довелось би переписувати багато речей, бо деякі з її страв могли б не вийти через зміну клімату чи інші умови.
Як історичні обставини диктують тенденції у львівській кулінарії
Всеволод: Історія впливає дуже прямо. По-перше, від того, хто тут головний, змінюється етнічний склад, соціальний (співвідношення панської і хлопської кухні), продукти, які завозяться…За той час, коли тут були австрійці, ми взяли пішингер (вафельний торт – від авт.) і зробили 100 видів андрутів.
Ігор: Від Радянського Союзу у нас досі присутній підсвідомий страх голоду. Синдром, щоб було багато на столах - голодний синдром. Але Західна Україна в цьому плані завжди була вільнішою. Сьогодні починають бавитися їжею: у ресторані вже питають «чи у вас смачно?», а не «у вас велика порція?», як в 90-ті. Це перша ознака нормальності, коли люди переходять від кількості до якості. Прихід сюди радянської влади – це найогидніший період в нашій історії. Там, де люди звикли до доброї їжі як до частини свого життя, їм не хочеться творити революцій.
Інша проблема – ми не зможемо швидко вийти з тотального алкоголізму. Тільки в Росії є поняття «откушать водки» – і звідти поширилася ця традиція. Галичани довший час не пили горілку, хіба в неділю під добрий обід. Не було традиції «глушити». Спочатку були пивні меди, потім пиво, вино тільки для багатих, горілка з’явилася у XVIII ст. – Бачевських, Мушинських.
Забуті страви та кулінарні звички
Всеволод: Недавно з’явилася у Львові страва, яку готували в тому ареалі, де жив Іван Франко (Чернівці, Дрогобич, Львів, Івано-Франківськ). Один із засновників клубу Тарас Возняк завжди згадував про найпростішу галицьку страву «засипана капуста». Колись це їли масово, але потім чомусь вирішили, що то корм, хоча це дуже здорово і ситно. І ми підняли цю страву. Виявилось, що всі її готували до 50-60-х рр. Засипана капуста – це тушкована на шкварках свіжа і квашена капуста, в яку всипають пшоно.
Ігор: Ще ми майже загубили традицію риби. Сьогодні всі готують штучно вигодовану форель, натомість місцева риба була одним з найосновніших продуктів Львова та й всієї Галичини, її часто називали «болотною» (озерна – від авт.), але дуже смачно готували.
Всеволод: Багато речей забулися. Колись була в нас популярна квашена риба (короп, щука): беремо скляний або керамічний посуд, нарізаємо цю рибину, і, за принципом квашених огірків, додаємо цибулю, кріп, часник, оцет, заливаємо гарячою водою і в банку. Риба вбирає в себе консервант, але єдине, що може стояти лиш 2-3 тижні, не цілу зиму.
Про кулінарну мультикультурність у Львові
Всеволод: Євреї дуже любили рибу. Їхні рецепти тут збереглися завдяки книжкам Шолома Алейхема, завдяки тому, що вони більш впорядковано зберігали свої зошити. Відтак стала популярна фарширована риба та фаршмак. До речі, в Одесі його готують 2-3 види, а тут їх є 30.
Ігор: Львів’яни чудово знали середземноморську кухню. Тут її розвивали греки та вірмени. В ХIV ст. тут було все: родзинки, паприка, оливки. Не всі могли собі це купити, однак на початку ХХ ст. дещо стало доступнішим. Частина таких продуктів були складовою львівської еліти. От Корнякт робив вино, на яке хтось мав би працювати 5 місяців.
Про суто львівські страви
Всеволод: Пажиброда - нібито вірменська страва, але вірмени вигадали та готували її тільки у Львові. Десь в 20-30-х роках вона почала поширюватися на Польщу. Флячки придумали поляки, які жили у Львові, тому страву часто називають львівськими флячками.
Кандибал – типова львівська страва, якої ніхто у Львові не вміє приготувати. В книжці невідомого хмельницького автора описано рецепт. Узвар з вишнями – львівський, а із сухофруктів – більше сільський напій.
Про галицьку кухню та назви у львівських ресторанах
Ігор: Багато людей не змінять концепт свого ресторану, але є ресторани, які вводять одну страву галицької кухні, яка їм пасує. І це прекрасно, не треба нікого змушувати.
Всеволод: Деякі ресторатори беруть тільки назви і не шукають рецептів, подаючи звичайну лазанью, як десь під Міланом, під назвою «лазанка по-львівськи», хоча це зовсім інша страва - однакове тільки тісто. Карманадля – це не відбивна, навіть не стейк, а кусок м’яса з іншої частини корови, який готується по-іншому. Так само лазанки – дай їх поїсти італійцю, він ніколи не скаже, що це лазанья.
Ігор: Добре, що назви викликають якийсь інтерес. А по-друге, навіть в межах Львівської області в кожному районі по-різному готують.
Всеволод: Також у кількох ресторанах подають цвіклі, холодник. Засипана капуста є вже в одному ресторані у Львові, торт «Захер» - не всюди в тому варіанті, що в нашій книжці. Відень досі тримає свій рецепт в секреті, тому кожен робить його по-різному.
Про кулінарну гордість і те, як молодь переймає чуже
Всеволод: В конкретний історичний етап це доволі непогано в тому плані, що переймається не саме по собі, а з певним способом мислення. Якщо ми говоримо про культуру хіпстерів, то вона ж не тільки про бургери чи свіжо обсмажену каву. До речі, така кава – це прекрасна галицька традиція, шкода, що ми переймаємо її з Нью-Йорка, а не відновлюємо свою. Але це підвищує культуру споживання і тягне за собою музику, літературу і загальне світосприйняття, цивілізоване відношення один до одного. Зрештою, ці люди прийдуть і до традицій.
Ігор: Неодноразово мені доводилось бачити, як ця частина молоді, яка «понтується» тут цими речами, приїжджає за кордон і каже комусь «о, ви наших вареників не пробували!» Що ся стало? Треба пам’ятати, що там їх будуть оцінювати по тому, що готувала їхня мама. Чудово, що у Львові можна спробувати різні кухні. Але коли ти кудись їдеш, маєш ідентифікувати себе з чимось, знати хто ти є. Не тайською ж кухнею хвалитися.
Розмовляла Ірина Матвіїшин
Фото - Андрій Поліковський