Про ресторан як бізнес

Я – зовсім не професійний ресторатор, не маю спеціальної освіти, проте з дитинства дуже любила готувати. Із бабусею, у якої був неймовірний смак і вроджена інтелігентність. Із татом, який по-чоловічому щедро ніколи не шкодував грошей на якісні продукти, готував їжу завжди в гарному настрої, з приспівуванням чи присвистуванням. Так у моїй голові утворилася формула смачної їжі – інтелігентність, гарний настрій, якісні продукти і любов.

За фахом я – лікар. У практичній медицині – 16 років, успішно захистила дисертацію та створила перший власний проєкт – реабілітаційний центр «Модричі» Медицина – це велика любов мого життя, хоча любити її часто занадто важко й дуже боляче. А ще – це дуже цікава наука, досвід і розуміння людини від атома, клітини – до процесів і зв’язків у тілі, в емоціях, реакціях і потребах.

Але зараз про ресторан і як у ньому опинилася. Першим моїм досвідом у цьому бізнесі стало міське кафе, яке ми відкрили біля готелю як сімейний бізнес і яким я займалась. На той час мої мрії були про медичний центр. Мій досвід у медицині і приміщення, розташоване на території університетської вулиці та поблизу обласної лікарні, схиляли саме до такого варіанту. Однак економічна ситуація в країні внесла свої корективи, і цей напрям не виглядав перспективним. Чоловік, який на той час уже був досить успішним бізнесменом, сказав, що бізнес-план буде такий: робимо невеличкий бутик-готель і кафе – займайся.

Про сам бізнес

Якою була моя стратегія? Листок паперу, ручка і дві колонки: в одній – що я вмію, які мої сильні сторони, у другій – що мені треба для реалізації цього проєкту. З того, що вмію, першим написала «любити людей», потім – «знаходити професійних і правильних людей, відкривати їхні сильні сторони, створювати для них умови, формувати команду, рости і розвиватися з ними».

А ще я не вмію займатися тим, що не люблю, тому гаслом завжди є: «створювати продукт, який любиш усім серцем». Відкрили ми готель і кафе за півроку до пандемії коронавірусу. Через брак досвіду зробили багато помилок, зазнали багато втрат і, врешті-решт, карантин довів нас до межі провалу і банкрутства. Та кожного разу, після чергового тріску під ногами, коли здавалося, от-от усе впаде, мене тримала думка: я відповідальна за людей, які зі мною, вони вірять у мене, і я не маю права здатися. Ми шукали рішення, думали, обговорювали, злилися, ображалися, але не здавалися. Так народилась концепція нового ресторану.

Відкривати новий ресторан "Сироварня" у період карантину в підвальному приміщенні спального району, захованого всередині кварталу, – чим не економічний суїцид? Та у нас були неймовірна віра в концепцію і бажання створити унікальний продукт. Коли я спитала своїх операційного директора і бренд-шефа: «Ризикуємо чи ні?», вони в один голос впевнено сказали: «А хіба в нас є варіанти? Ми точно зробимо найкращий ресторан!». Наш маркетолог додав: «Ти вмієш створити найкращий продукт, а я вмію найкраще його продати, а ще ти маєш унікальну властивість любити людей і в них вірити, твоя команда точно зробить усе, щоби стати найкращими». Підтримка команди була вирішальною. І ми ризикнули!

А тепер уже про sex, або чи важлива стать для успіху в бізнесі

Від червня, перші чотири місяці після відкриття, у нашому ресторані не було жодного дня без повної посадки. Ми продовжили працювати і в цьогорічний осінній локдаун за правилами «червоної зони», щоб персонал мав кошти для життя, а ресторан – втримав свою аудиторію. У нас надалі кожного дня є резерви, а на п’ятницю, суботу та неділю практично неможливо забронювати столик. Якось я прийшла з подругою в суботу, і адміністратор нас зустрів словами: «Вам варто було прийти зі своїм столиком, у нас вільних місць немає!». Звісно, півроку – це ще надто мало для глобальних висновків. Та нас переповнює стриманий оптимізм, бо ми бачимо результати своїх зусиль і готові рухатися далі.

Нещодавно почула від чоловіка-колеги, бізнесмена та власника кількох ресторанів: «Як тобі, жінці, вдається управляти рестораном, не пити з гостями, йти вчасно додому, а не сидіти з ними до ранку, підтримуючи компанію? Це ж надійний спосіб успіху й любові гостя до Тебе». Було водночас смішно і приємно від почутого, адже це своєрідне визнання, що ресторанним бізнесом успішно може займатися жінка, не вдаючись до хитрощів з підлещування до гостей, панібратства та пиятики з «важливими гостями».

Чи відчуваю я труднощі в бізнесі через те, що жінка? Як на мене, важливою є не стать насправді, а система цінностей, яку обираєш як орієнтир у бізнесі. Для мене це чесність, повага і відповідальність. Адже головне не те – чоловік ти чи жінка, а те, як тримаєш слово й удар. Які удари найважчі? Коли на тебе виливають бруд чи ведуть боротьбу через бізнес чоловіка. За моїми спостереженнями, на жінку в бізнесі чекає більше підступу й лицемірства. Та тих, хто обирає такі методи боротьби, подумки відправляю в одну «скриньку» – «скриньку слабких і невдах».

Партнерська публікація

Авторська колонка є відображенням суб’єктивної позиції автора. Редакція «Твого міста» не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.