Фото: Анна Чистякова

Фото: Анна Чистякова

«Ми були першими». Репортаж з крафтової пивоварні у Львові

3887 0
Сьогодні, 6 серпня, свято в усіх любителів пива. Щороку у першу п’ятницю серпня у світі відзначають день хмелевого напою.

Історія пивоваріння сягає часів древнього Єгипту та Месопотамії. Справжня ж революція крафтового пива в Україні почалася на початку 2000-х і саме зі Львова. Тоді було лише три сорти пива, тож невеликі пивоварні почали відроджувати пивну культуру. Tvoemisto.tv поцікавилося у досвідченого бровара, головного ідейного натхненника пивоварні «Кумпель» Тараса Фалика, наскільки у нас змінилася культура споживання пива, які сорти найпопулярніші серед львів’ян і в чому особливий процес створення цього крафтового напитку.

Крафтове пиво завоювало світ

На початку 70-х років минулого століття у США розпочалася революція. Тоді пивна галузь була поділена між кількома виробниками-гігантами, які не надто дбали про якість чи смак пива. Воно все більше уподібнювалося до води, втрачало гіркоту, а лінійка сортів звужувалася.

«Домашнє» пивоваріння було заборонено, а пивні ентузіасти почали шукати альтернативу масовому виробництву. У 80-тих невеликим американським пивоварням дозволили експериментувати над смаками. Тоді з’явилося відоме у світі American Pale Ale, або пиво з нотками прянощів чи цитрусових. 

Місце пивної революції у Львові

На початку 2000-х Львів розпочав революцію пивних крафтовиків. У барах та ресторанах неможливо було знайти ніякого іншого пива, ніж те, що пропонували великі пивні виробники. А про крафт ніхто й гадки не мав. «Кумпель» на Митній (ресторан-пивоварня Кумпель, вул. Винниченка 6) став першою пивоварнею ресторанного типу у Львові та однією з перших в Україні. Головний її бровар Тарас Фалик працює тут від самого початку, тож розповідає, як все починалося.

«Як бровар я прийшов сюди на роботу у 2007 році. Через рік ми відкрили першу невеличку пивоварню. Можна сміливо говорити, що ми – початківці крафтового руху в Україні. У той час люди думали, що найкраще пиво зберігається три дні. Це був справжній міф, бо не було чистоти та культури виробництва, пиво стояло три дні і потім псувалося», – пригадує Тарас.

Ажіотаж на крафтовий напій зростав, тож його почало бракувати для цього закладу. Асортимент доводилося скорочувати на літній період, однак це не рятувало ситуацію. У 2012 році власники «Кумпеля» вирішили збудувати повноцінний завод. Так з’явилася теперішня велика пивоварня на вулиці Стрийській з виробничою потужністю 100 тисяч літрів у місяць.

«На прикладі ресторану ми побачили великий запит на кардинально інший смак, ніж пропонував тодішній пивний ринок, ми почали варити елі, більш звичні лагери, і відродили традиційну для Львова сезонну культуру споживання портера», – розповідає Тарас.

Як варять крафтове пиво у Львові

Незалежно від регіону, основні технологічні процеси – однакові. Це основна матриця, якою рухається пивовар. Тарас Фалик каже, що ніколи не шкодує ділитися своїми рецептами.

«Я їх віддаю з гордістю. Беріть і робіть, якщо сподобалося. У двох броварів ніколи не вийде однакого пива за однаковою рецептурою. Бо саме в процесі пивовар творить і фантазує», – наголошує Тарас.

Найперше через воду, яка у пиві складає близько 85%. Попри найпрогресивнішу очистку вона всюди різна. По-друге, результат залежить від обладнання, на якому відбувається технологічний процес. По-третє, від якості сировини – хтось працює з однією базою, хтось – з іншою. І четвертий важливий фактор – це сам пивовар.

«У технологічному процесі пива важлива 63-тя пауза. Один пивовар витримує її 40 хв, інший 35 чи 45 хв. Різниця у 5 хвилин дасть кардинально інший смак. Так само кожен по-своєму бачить, як треба додавати хміль. І це нормально. Якщо у процесі виготовлення пива, зрештою, як і вина, змінюється головний технолог, то смак напою теж стає іншим», – каже пивовар.

Будь-який сорт пива вариться в середньому 8-12 годин. Тоді до нього додають дріжджі і починається процес бродіння. Він набагато триваліший. Найшвидше виходить пшеничне пиво – воно народжується через 21 день. Більшість сортів визрівають близько місяця. Для ексклюзивних видів бродіння може тривати кілька місяців.

«Після того пиво можна розлити у бочки з-під алкоголю і це черговий цикл витримування. Тут важливо вловити момент, коли вже час. Результат буде, якщо цю справу любити», – ділиться Тарас Фалик.

Від початку своєї роботи він зварив близько 40 рецептів пива. Частину з них готують постійно, бо полюбилися клієнтам. Завод на Стрийській постійно варить 10 сортів. Водночас невелика пивоварня на Митній пропонує два історичні види пива, з яких туті все починалося – це світлий лагер і бурштинове. До речі, його посмакувати можна лише у закладі.

«Кожного року на Великдень ми варимо вуджене пиво зі спеціального солоду, який додає цікавого великоднього смаку. Теж маємо ще одну традицію – у міжнародний день пива, як от сьогодні, ми закладаємо портер, який бродить 4 місяці. У грудні його випускаємо у продаж, поки не закінчаться запаси», – розповідає пивовар.

А от створення кожного рецепту – це комплекс. Інформацію можна шукати на форумах, де домашні пивовари та маленькі броварні діляться, хто що пробував і як робив. Дуже багато є професійної літератури.

«Далі все треба зміксувати, зрозуміти, чи можеш технічно виконати це, змінити налаштування на обладнанні, якщо цього потребує рецептура. Також це досвід пивовара, який нагромаджується, і ти вже розумієш, що деякі складники ніколи в тебе не поєднаються, і треба спробувати щось по-іншому».

При варці нового пива Тарас завжди контролює процес та присвячує цьому найбільше часу. З деякими рецептами очікуваний результат виходить з першого разу, а інколи навіть після кількох спроб пиво не виправдовує очікувань свого автора.

«Фінальним є етап, коли ми відправляємо продукт для дегустації у наші заклади, намагаючись зрозуміти оцінку гостя. Тільки тоді формується кінцевий результат», – говорить Тарас Фалик.

Світлий лагер чи APA

Кожен сорт пива відмінний за смаком, кольором, міцністю – показники залежать від технологічного процесу та інгредієнтів. Наприклад, пиво Mosaic, яке пропонують у «Кумпелі» на Митній, за стилем дуже нагадує American Pale Ale. Тарас Фалик розповідає, що скуштувавши це пиво, можна відчути аромат хвої, цитрусів та тропічних фруктів. Щоб глибше відчути смак напою, його у закладі подають у спеціальних келихах.

«Таке пиво смакують, а не п’ють літровими бокалами, тому у ресторанах «Кумпель» його подають у спеціальних вигнутих бокалах-сомільєрах. А наше улюблене для багатьох бурштинове, яке вариться тільки тут в ресторані на площі Митній, вже більше 12 років для повного розкриття його смаку подається у класичних бокалах для лагера», – каже пивовар.

Топовим серед сортів бровар називає світлий лагер. Навіть за світовою статистикою цей вид пива – у лідерах.

Насправді ж крафтове пиво, зварене у Львові, завжди відрізнятиметься від американського, німецького чи шотландського. Окрім відмінностей у технологічному процесі та інгредієнтах, є один важливий нюанс. У нас немає традиції варіння пива, які ми отримали від дідів-прадідів, каже Тарас Фалик. Практично, кожна пивоварня починає справу з нуля, звісно, це впливає на те, який продукт у нас виходить.

Стати пивоваром

У Львові освоїти професію та отримати диплом пивовара можна у Львівській Політехніці. Якраз тут навчався головний технолог пивоварні «Кумпель».

«Щодо закордону, Гарвардом в нашій справі є Берлінський інститут пивоваріння з надзвичайно потужною науково-технічною базою. Це справжня мрія кожного пивовара», – каже він.

Щоб отримати гарний досвід, часто українські, зокрема і львівські броварі стажуються на іноземних пивоварнях. Зважаючи на те, що на сьогодні пивоварень суттєво більшає, професія броваря все ще доволі вузькопрофільна та закрита.

«Якби мені сказали терміново знайти хорошого пивовара, це завдання не з простих», – зізнається Тарас Фалик.

Хто п’є пиво у Львові

«Портрет нашого гостя – доволі широкий за віковою ознакою. Та основний прошарок – це молоді люди, які в постійному драйві та пошуках чогось нового. Кожен заклад відрізняється концептуально. Наприклад, на Митній наш споживач – більш консервативний, у віці 35+, а то й 40. У Кумпелі на Чорновола – відвідувач більш динамічний. Але що ми спостерігаємо – пиво об’єднує всіх», – втішно підсумовує пивовар. 

Щонайголовніше, за понад 10 років в Україні, зокрема у Львові, суттєво змінилася культура споживання пива. У 2007-2008 роках майже 90% людей знали лише про три види – світле, темне та нефільтроване.

Такому прогресу, каже Тарас Фалик, сприяє розвиток галузі крафтового пивоваріння. 

«Ми з колегами справді зробили великий внесок для популяризації крафтового пива. Найперше – це фестивалі. У Львові маємо найкращий фестиваль України – Craft Beer&Vinyl Festival, на якому з великим задоволенням плануємо зустрітися у вересні. Ми завжди спілкуємося з людьми, запитуємо, ділимося, намагаємося здивувати гостей та один одного новинками, отак і формується пивна культура. Люди цікавляться, а це означає, що тих, хто хоче пити якісний продукт, більшає», – підсумував львівський бровар. 

До речі, хто не знає, назва «Кумпель» у пивоварні неспроста. Бо Кумпель – це львівський батяр, трохи нахабний і впевнений в собі, але найперше – твій друг, який не підведе з якістю пива від варки до варки, і до якого добре приходити з доброю компанією. 

Юлія Осим

Фото Анни Чистякової

Партнерська публікація

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.

Репортаж Твого міста

+
Щодня наша команда працює над тим, щоб інформувати Вас про найважливіше в місті та області. За роки своєї праці ми довели, що «Твоє місто» - це медіа, якому справді можна довіряти. Долучіться до Спільноти Прихильників «Твого міста» та збережіть незалежне медіа для громади. Кожен внесок має значення!