Кутя, борщ з вушками, пампухи, завиванець з маком, торти. Протягом майже 100 років п’ять поколінь господинь роду готують за фамільними переписами Ольги Франко. «Твоє місто» дізналося більше про їхні сімейні «таємниці».

Різдво вже на порозі, і от-от українські родини зберуться за столом на Святвечір. А чи знаєте ви, як відзначають Різдво прямі нащадки Івана Франка, та що готують? Про те, як традиції Різдва і святкових страв зберігають і готують уже п’ять поколінь франкового роду по лінії наймолодшого сина Івана Франка – Петра; про те, як кулінарна книжка «Перша українська загально-практична кухня» Ольги Франко – невістки Івана Франка та дружини Петра Франка – у 1930-х роках об’єднала не лише всю Україну, а й досі єднає великий франковий рід, нащадки якого живуть не тільки у Львові, а й у різних країнах; а також про те, як проєкт «Практична кухня. Забуте і нове», сьогодні популяризує страви Ольги Франко, яка закінчила у Відні дворічні кулінарні курси й перетворила кулінарію на мистецтво.

Ольга Франко та книжка «Перша українська загально-практична кухня»  /  «Франко:Наживо»

Баба Ольга, від якої усе пішло

Кулінарний бестселер галицької кухні «Перша українська загально-практична кухня» Ольги Франко, виданий 1929 року у Коломиї, містив майже 1500 рецептів – від простих млинців до екзотичного черепахового супу. Галицькі господині, кажуть, зачитували книгу «до дірок». Кілька років тому її перевидали, і це стало подією в кулінарному світі, а в родинах нащадниць Франків вона зберігається в автентичному вигляді.

За рецептами легендарної Ольги Франко готує вже п’яте покоління роду Франків – і в будні, і на свята. На Святвечір та Різдво обов’язково на столі присутні страви та солодощі з цієї, як вважають вони, насамперед родинної збірки.

«У нашій родині рецепти моєї Баби переходять з покоління в покоління, – розповідає «Твоєму місту» Іванна Міліянчук, правнучка Івана Франка, онука Петра Франка та Ольги Франко. – Від Баби Ольги до моєї мами Віри, від мами до мене, від мене – до моїх дітей Олі, Наталки, Марти і внуків. Мабуть, тому що в хаті весь час готували: Баба готувала, моя мама дуже любила готувати, це передалося нам із сестрою Надією, а тепер вже діти наших дітей переймають мистецтво Бабиної кухні».

Вишукана аристократка Ольга Франко і її родинний статус «Баба» у декого можуть викликати певну дисгармонію та неспівзвучність.

«Баба не любила, щоби її називали інакше, – пояснює пані Іванна. – Вона не хотіла, щоби її називали «бабуня» чи «бабуся». У нашій родині ніхто не звертався до неї інакше, як Баба. Завжди з великою повагою».

Різдвяна кондитерська на кухні Ольги Франко

За словами пані Іванни, за тиждень до Різдва кухня Ольги Франко перетворювалася на справжню кондитерську.

«Я Різдво завжди любила, – каже вона. – Це таке казкове свято, особливо в дитинстві. Перед святами все вимивалося, вичищалося. Баба вже за тиждень починала готуватися, і у нас одразу з’являвся святковий настрій. Вона заквашувала буряк, бо різдвяний борщ завжди був у нас на буряковому квасі, купувала сушені білі гриби і додавала їх у вушка до борщу. А перед тим робила нугат, або нугу, як зараз кажуть – традиційні солодощі на Різдво».

Борщ з вушками

Нугат – це ласощі з солодкої горіхової маси, які готують із меду, цукрового сиропу та збитих яєчних білків із додаванням горіхів – мигдалю, фундука чи інших. У родині Франків його готували з волоськими горіхами.

«Так трохи складно було його робити, – згадує пані Іванна. – Треба було годину терти на парі білки з цукром, щоби маса не пригоріла, пильнувати, щоб вона не стала жовтою. У Баби все завжди мусило бути ідеально: нугат – білим, не пересушеним і щоб танув у роті.

Потім, веде далі співрозмовниця, Баба ховала солодощі високо, щоб діти не дістали їх і не з’їли ще до свята. На нугат клала вафлі і трохи притискала тягарцем, щоби вони рівненько пристали. Деколи робила сливи з люкром і горіхами: сушені сливи замочувала, додавала горіхи, люкер і робила солодку масу – теж на вафлі. Такі солодощі були у них на Різдво.

Ще раніше, ніж за тиждень до свят, у родині починали пекти медівники.

«Медівники у нас готують з покоління в покоління, – розповідає пані Іванна. – Ми завжди і всюди їх пекли. Медове тісто може стояти дуже довго, його можна замісити за місяць – воно не псується.

Медівнички Баба щільно закривала в банку, додавала яблуко – тоді вони набирали смак і вологість від нього, ставали м’які і довго не черствіли. Ще Баба пекла різдвяний завиванець із маком, горіховою масою та тертою рожею, який і сьогодні печуть у нашій родині».

 

Чим пахне Різдво у Франків

Вже перед самим Різдвом в родині Франків пекли пампухи або пончики, як кажуть у Львові, плетінку, перекладанець, горіховий і маковий торти.

«Різдво мені й досі пахне солодкою випічкою, – поринає у спогади дитинства пані Іванна. – Баба завжди пекла плетінку і перекладанець. Різдво у Баби пахло волоськими горіхами, коли вона готувала горіхову масу на різдвяний перекладанець. Горіхи мають дуже приємний солодкувато-теплий аромат».

На кухні панував запах ванілі, кориці, гвоздики. Різдвяні прянощі створювали особливу атмосферу свята, чарівне передчуття Різдва.

За словами пані Іванни, Різдво також пахло густим терпкуватим ароматом білих сушених грибів. «Коли Баба варила білі сушені гриби на вушка, грибний запах наповнював всю кухню».

А ще Різдво пахло тертою рожею для пампухів.

«Бо Баба любила пампухи з рожею. І так, щоб вони обов’язково мали білий обводок. Цей рецепт у нашій родині передається з покоління в покоління. Так пекла Баба, потім мама, я, а зараз моя донька Марта пече пампухи з тим самим білим обводочком. Якщо тісто затяжке, воно опускається в олію донизу, і обводок не виходить. А якщо тісто добре замішане, пухке – пампух плаває в олії і виходить ідеально».

Пампухи

Святий вечір і Різдво у мами – Віри Франко

За словами Іванни Міліянчук, її мама Віра, донька Ольги Франко, також чудово готувала.

«Вона дотримувалася всіх традицій, що були в домі у Баби. Можливо, трохи додавала щось від себе. У буряковий квас на різдвяний борщ із вушками могла покласти лаврове листя, духмяний перець або зубчик часнику».

Магія Різдва починалася зі Святвечора. Перед Святою вечерею, коли всі клопоти були вже позаду, в хаті панувала урочиста, благовійна тиша.

На Святий вечір були деякі страви, які готували і в будні, бо пироги – так у них називають вареники – і налисники робили часто, не тільки на Різдво.

«Але на різдвяному столі вони смакували особливо. Був ріденький борщ із вушками, як у Баби, бо вона відціджувала його від буряків, були налисники, голубці, пироги, риба. І все це якось особливо смакувало на Святвечір».

Налисники

Іванна разом із сестрою Надею завжди рахували, скільки страв стоїть на Святвечірньому столі. Вони стежили, щоб їх було рівно 12 – адже, за традицією, якщо родина заможна, на столі має бути 12 страв. «Ми хотіли бути заможними. Принаймні на Різдво», – сміється Іванна. Це був символ достатку: навіть коли його реально не було, дівчата прагнули дотриматися звичаю.

Якщо чогось бракувало, вони вигадували додаткові страви. Наприклад, лазанки з маком – грубі коржі з прісного тіста з солодкою заливкою з цукру та товченого маку, щоб доповнити стіл у скрутні часи. Мама Іванни готувала медівники для колядників, навіть попри заборони. Коли приходили діти чи сусіди, вона завжди пригощала їх солодощами.

Серед улюблених різдвяних ласощів родини були макові та горіхові торти і перекладанець – хоча мама взагалі не любила солодкого і їла його мало. Але на Різдво солодощі смакували всій родині особливо.

«Береш шуфлю муки, масло й жменю цукру…»

Авторка кулінарного бестселера міжвоєнної доби, яка перетворила кулінарію на мистецтво та філософію життя, а власну кухню — на територію творчих експериментів, була не лише владною Пані Дому, а й його символом і берегинею роду.

«Вона була стовпом, на якому трималася наша хата, уся родина», — стверджує Іванна Міліянчук, онука Ольги Франко. «Коли Баба померла, тої єдності родини вже не стало. Вона нас усіх об’єднувала, бо всі тягнулися до неї. Баба тримала всю родину. Усі традиції й звичаї вона очолювала, вона була серцем нашого роду».

Іванна Міліянчук згадує, якою запам’ятала Бабу: «Баба була дуже гарна, висока, струнка, моя мама на неї подібна. Завжди виглядала охайно: акуратно зачесана, ніколи не виходила зі своєї кімнати в нічній сорочці чи халаті».

В хаті не було прийнято ходити в халаті. Зранку вона завжди виходила одягнена й готова, могла одразу вийти на вулицю чи навіть до магазину.

«При цьому вона ніколи не сюсюкалася з нами, можна сказати, тримала нас у строгості. З правнуками вже була м’якшою. Хоч у родині ми всі були на «ти», усе ж існувала певна дистанція між дорослими й дітьми. У нас не було панібратства, не було приятельства з дорослими», — наголошує Іванна Міліянчук.

За її словами, про навчання на дворічних кулінарних курсах у Відні Ольга Франко майже не згадувала. За радянської влади це було небезпечно. Також вона не афішувала й свою кулінарну книгу, яка стала способом збереження національної ідентичності через їжу та кулінарні практики, коли українську культуру намагалися витіснити.

Якщо запитували, як щось зварити, вона казала робити «так і так». Коли Іванна вже мала власну господарку, дзвонила: «Бабо, хочу спекти солені палички, такі, як ти». Баба пояснювала: «Береш шуфлю муки, масло, склянку води, дрібку солі і січеш». Шуфля – це приблизно дві склянки муки, дерев’яний совочок чи лопатка, якими брали муку або цукор. Вона робила все на око і потім питала, чи вийшло так, як треба.

Після того вона дзвонила і питала: «Як тобі вийшло?» Я відповідала: «Бабо, так, як ти казала! Все дала, сікла, поки не зробилося тісто. Але в мене не такі слойоні, не такі листові, як у тебе!» Баба дивувалася: «Так треба складати конвертом!»

Всі рецепти вона тримала в голові, не користувалася книжками, мала власні мірки: «Візьми жменю цукру», – казала вона. Якщо рука мала меншу жменю, це не мало значення – усе робилося на око. Навіть у глибокій старості, до 91 року, вона відчувала дріжджове тісто руками і знала, коли воно готове. Ніколи не важила нічого – додавала інгредієнти на око, і все виходило ідеально.

Практична кухня. Забуте і нове

Праонука Івана Франка, онука Петра та Ольги Франко – Іванна Міліянчук – вже багато років живе в Іспанії та активно долучається до збереження спадщини Івана Франка в Україні.

Коли настали важкі часи, вона планувала поїхати до Іспанії лише на рік-півтора, але вийшло так, що живе там уже майже 25 років.

Старша донька Іванни – Оля Чуквінська, а молодша – Марта Гуменецька разом із родинами мешкають у Львові. Середня донька – Наталя Міліянчук – багато років живе за кордоном.

Попри відстань і різні країни, усіх цих жінок об’єднує любов до кулінарного мистецтва за переписами їхньої легендарної Баби та прабаби, а також прагнення популяризувати галицьку кухню Ольги Франко, щоб її ім’я не згасало.

У Facebook з’явилася сторінка «Практична кухня. Забуте і нове», створена внучкою та правнучками Ольги Франко – Іванкою Міліянчук, Наталкою Міліянчук, Мартою Гуменецькою. Допомагають їм Оля Чуквінська та праправнучка Устя Гуменецька.

«Часто чую, що з переписів моєї Баби важко пекти, бо у книжці вони подані не дуже детально. До того ж є рецепти, де треба взяти на торт 24 яйця або 500 грамів масла. Тому ми адаптуємо ці переписи для сьогоднішнього часу – не тільки Баби, а й нашої родини – щоб вони були доступніші», – пояснює Іванна Міліянчук.

Нащадки Франків об’єднані ще й тим, що на Святвечір та Різдво готують за переписами з кулінарної книги Ольги Франко.

«На Різдво приїде моя донька Наталка. Зроблю, як завжди, борщ із вушками, голубці та пироги (вареники). Спечу той крутий торт із горіховою масою – мій улюблений. Раніше на Різдво я ще готувала перекладанець, але він не скручувався рулетом: тісто було тонкими шарами. Перший шар – із горіховою масою, другий – із маковою, третій – із якоюсь мармеладною начинкою.»

Кутя, каже вона, обов’язково має бути в макітрі – так було в усіх родинах, починаючи від Франка-молодшого, і ця традиція дійшла до наших днів. У Івана Франка спершу перед Святою вечерею давали всім проскурку з медом і бажали солодкого життя. Ця традиція передалася наступним поколінням: від Івана Франка – до Петра та Ольги Франко, потім мамі Вірі, яка також роздавала проскурку з медом на початку Різдва. Тепер цю Франкову традицію продовжують.

«У нас є ще одна традиція: під час Святої вечері ми влаштовуємо відеоконференцію. І хоч нас розділяють тисячі кілометрів, відчуття таке, ніби ми всі сидимо за одним святковим столом», – ділиться пані Іванна.

Найшвидшого миру, спокійних свят і смачної куті!

Напередодні Різдва нам поталанило зустрітися з Мартою Гуменецькою та Олею Чуквінською на заході, присвяченому святковим традиціям родини великого Каменяра. Оля і Марта розповіли «Твоєму місту», що на Святий вечір і Різдво вони, як завжди, готуватимуть страви за переписами з книги Ольги Франко, бо вважають їх насамперед родинними. Ці рецепти використовують уже п’ять поколінь Франкового роду, майже сто років.

«Кутя обов’язково буде, борщ з вушками теж. Цього разу Марта приготує за переписами з книги дуже смачний борщик із рибою і грибними вушками. Риба? Там зазначено дві маленькі рибки типу салаки, я брала мойву – виходить надзвичайно смачно», – розповідає Оля Чуквінська.

До борщу, додає Марта, у них завжди роблять буряковий квас. Баба Віра завжди його також готувала.

А ще будуть два види пирогів – з капустою і картоплею. До них – пісний грибовий сос.

Пісні голубці з рисом, грибами та овочами. Налисники з капустою.

«І зробимо знаменитий завиванець з маком, горіхами і тертою рожею від баби Віри», – веде далі Марта.

Завиванець від Віри Франко

Оля Чуквінська вперше готуватиме на Святий вечір нову для себе страву з книжки прабаби – сіканці з фасолі – невеличкі пісні пляцочки, обсмажені в олії.

Марта Гуменецька згадує дитячі Різдва у батьківському домі: як разом прикрашали ялинку, готували вечерю і відчували справжню магію свят. «Тепер, коли готую кутю сама, додаю трохи кураги, цедру лимона і навіть трохи тертої рожі – аромат і смак Різдва завжди повертає мене у дитинство», – каже вона.

І наостанок обидві бажають усім українцям миру, тепла і домашнього затишку – щоб у кожній оселі, як у родині Франків, Різдво пахло смачною випічкою, гармонією та любов’ю.

Наталя Меркулова

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.

_______________________________________________________________________________________________________________________

Щоб отримувати актуальні й гарячі новини Львова та України, підписуйтеся на наш Instagram та Viber.

Трансляції важливих подій наживо і щотижневі відеопрограми – про актуальні львівські питання у «Темі тижня» та інтелектуальні розмови на загальноукраїнські теми у «Акцентах Твого міста» і публічні дискусії для спільного пошуку кращих рішень викликам громади міста – дивіться на нашому YouTube-каналі.