Львівський ресторатор про те, як правильно їсти хот-доги, ресторанну критику та львівський заповідник для бізнесу .

Власник мережі ресторанів «Рестарон» Вардекс Арзуманян виріс у Баку, жив і працював у Вірменії, а потім одного разу приїхав до Львова, щоб відзначити день народження дочки... Й залишився. «Тут жили мої батьки й багато родичів, тому я прийняв таке рішення. А львів’янином себе відчув, коли тут народилися двоє дітей. Напевно, тоді Львів став для мене рідним містом», – розповідає він. До його мережі сьогодні входять чотири ресторани – «Тарон», «Кентавр», Mons Pius і «Шампанерія Х&Х», а нещодавно з’явилась «Лібрарія». З Tvoemisto.tv  Вардкес Арзуманян поділився своїми міркуваннями про львівську кухню, патріотизм, діловий клімат у Львові та  про те, що він зробив із тисячами старовинних книг, які купив у Європі.

Як ви прийшли до ресторанного бізнесу?

Ресторанний бізнес – це стиль життя. Коли ти звик усе робити дуже добре або взагалі ніяк. Я мав бізнес – гуртівню, яка постачала тканини на фабрики. У якийсь момент вирішив відкрити ресторан і мало не зробив помилку, яку роблять багато рестораторів – відкриття ресторану для себе. Коли це сталося, я зрозумів, що або треба цим серйозно займатися, або його закривати. У 1995 році у Львові не було багато ресторанів. Помилкою було думати, що ресторан може бути бізнесом для душі. Це дуже відповідальна та важка робота. Для душі може бути колекціонування значків.

Що спонукало вас відкрити Mons Pius тут, у вірменському кварталі?

До 1939 року в цьому приміщенні був банк, потім – реставраційні майстерні. В цехах навіть стояли верстати для металообробки. Рішення щодо Mons Pius було дуже складним. Я розумів, що це дуже великий проект, що він не буде настільки комерційним, наскільки я б хотів.

По-перше, з самого початку було зрозуміло, що там може бути тільки Mons Pius, бо саме так називався банк,  а для того, щоб провести ревіталізацію всього приміщення та подвір’я потрібні були великі інвестиції. Мені пощастило з людьми, які допомагали в цьому проекті. Наприклад, коли я звернувся до Влодка Костирка з пропозицією взяти участь в цьому проекті, то він сказав, що грошей не візьме, тому що завжди мріяв зробити щось з цим місцем.

До того ж сюрпризи чигали на нас на кожному етапі робіт: для відновлення балок, я був змушений купити другий поверх, хоча початково не планував. В жахливому стані були фасади всієї будівлі. Коли закінчили роботи в Mons Pius, я позичав на бензин у свого працівника.  Але сьогодні щоденно ми бачимо постійні екскурсії в цей заклад, де гостям міста розповідають про славетний банк, який проіснував 300 років і про людей, які його створювали та в ньому працювали. Думаю, це й було головною метою, якої я досягнув.

Що вас спонукало стати депутатом міської ради?

Це рішення не було спонтанним. Мені запропонували, я довго обдумував пропозицію, але таки погодився. Я чітко розумів, що стану першим вірменином у міській раді з часів Теодоровича, і  розумів, що він зробив для вірменської церкви. Практично все, що ми маємо зараз у храмі, було зроблено за часів, коли він був там єпископом та депутатом Галицького Сейму. Я усвідомлював усю відповідальність, як і те, що маю шанс щось зробити для громади та міста.

Мені зателефонував польський сенатор, вірменин, родина якого походить зі Львова. Він запропонував співпрацю  для реставрації Вірменського собору. І нам удалося чимало зробити – ми спільно фінансували ремонти фасадів, дзвіниці,  дерев’яного розп’яття. Також ми долучилися до реставраційних робіт на Личаківському цвинтарі.  Це була складна робота, яку добре виконали польські та українські реставратори.

Читайте також: Львову потрібен контент. Тоді турист приїде не на пиво

Зараз громада зібрала кошти на відновлення підлоги у соборі. І на тому ми не зупинимось, в планах вже є відновлення підвалів собору. Під час Другої світової війни там переховували євреїв. На відновлення треба багато грошей, але якби це вдалося зробити, то можна було би підняти питання відновлення вірменського музею, який був у Львові до Другої світової війни. Більшість його експонатів вивезли у Польщу, на жаль.

Нащадки вірмен, які у часи війни виїхали зі Львова, приїжджають тепер у ностальгійні подорожі. Коли ми відновлювали Mons Pius разом із Володимиром Костирком, у нас виникла ідея розмістити портрети відомих вірмен в одному із залів. Тепер до нас щороку приїжджає велика група польських вірмен, чиї предки зображені на цих портретах. Вони привозять своїх рідних та знайомих. Адже це історія усього Львова, не лише вірменської громади. Досить згадати, що зробила для розвитку Львова родина Барончів.

Десять років тому ви разом з іншими рестораторами розробляли стратегію розвитку туристичної галузі і ресторанного бізнесу. Турист, якого ми зараз бачимо, це саме той, якого ви сподівалися?

Міська влада залучила американську компанію Monitor Group, яка розробила стратегію конкурентноспроможності Львова. Були створені робочі групи, в яких працювали представники трьох мереж – «Фест», «Кумпель груп» і «Рестарон». Було зрозуміло, для того, щоби прийшли інвестиції, потрібна довіра до влади. І ми повірили що саме ця стратегія дозволить змінити ситуацію. Вони дали багато правильних відповідей на запитання. Можна було фантазувати про відкриття заводів і фабрик, але слід було розуміти, що такого рівня розвитку найближчим часом не варто очікувати. Ми почали інвестувати, відтак з’явилися заклади, на які їдуть подивитися за півтисячі кілометрів. Це частина того, задля чого люди їдуть до міста, й потім воно почало обростати туристичною інфраструктурою. Нам допомогло те, що Львів приймав чемпіонат Європи з футболу 2012 року, й упродовж двох-трьох років почала вибудовуватися вся туристична інфраструктура – готелі, дороги, освітлення.

Ми вели постійний моніторинг, знаходили слабкі місця та виправляли ситуацію, щоби турист був задоволений.  Навіть провели з іншими рестораторами акцію біля головного вокзалу – підвозили на своїх машинах туристів, бо до нас дійшла інформація, що таксисти обдурюють приїжджих. Ми зібралися з власниками інших бізнесів та зустрічали київський поїзд, щоб привернути увагу влади та правоохоронних структур до цієї проблеми.

Без намотування кілометрів до центру через Сихів?

Ми везли безкоштовно. Ця акція набула розголосу і змусила людей, які «кришували» таксі, замислитись. Ми тоді зібрали гарну прес-конференцію і пояснили, що цей бандитизм треба припиняти, бо в нас є місто, яке ми любимо і не дозволимо обдурювати наших гостей.

Якщо порівнювати Львів з іншими містами, то в нас є вибір: можеш сісти в таксі, яке у черзі, заздалегідь замовити або взяти оце «таксінада?».  До речі, місяць тому я був у Брюсселі. Тільки вийшов з вокзалу, а мені із натовпу назустріч «таксінада?». Я аж зупинився на мить, а потім почав сміятися і думаю: «Звідки ви тут взялися?». Тоді мене «потішило» те, що це не тільки проблема Львова.

Були сподівання, що до Львова приїде турист з Західної Європи…

Ми не могли розраховувати на те, що, щойно займемося розвитком туристичної галузі, як до нас приїдуть багаті туристи з Америки чи Японії. Спочатку треба було поламати внутрішні кордони в Україні, через які людині з Харкова дуже важко потрапити до Львова чи навпаки. Про Донецьк взагалі не кажемо, бо для того, щоби сюди прилетіти, треба було потратити купу грошей.

Ми працювали над створенням багатьох туристичних продуктів: «Львів фестивальний», «Львів ностальгійний». І вони зараз працюють. Ті ж таки фестивалі також дали поштовх до розвитку.

Водночас були небезпеки, про які нас попереджали, зокрема, секс-туризм. Ми нікуди від цього не подінемося, але це треба жорстко контролювати, щоби він не став масовим, і контролювати це мають правоохоронні органи.

Турецькі хлопці, які приїжджають по розваги до Львова, вже стали притчею во язицех…

Не тільки турецькі хлопці. На цьому заробляє турецький бізнес і місто нічого зробити не зможе, поки проблемою не займуться правоохоронці. Але я пам’ятаю, що у Кракові були аналогічні проблеми, так само як і в багатьох інших містах, де розвивався туризм.  Це хвороба зростання, і якщо її не зупинити, то вона перетворюється на лихо.

Ми конкурували з Києвом і Одесою. Старалися не робити помилок, яких вони припускалися. Наприклад, однією з принад Одеси була купа нічних клубів, що відразу ж дало приріст секс-туризму. У Львові нам вдалося стримати цей процес, бо, за великим рахунком, нічного Львова нема і ми в цей напрямок майже не інвестуємо.

Як ви ставитеся до ідеї легалізації частини ігрового бізнесу, зокрема, казино, про яку регулярно говорять політики та бізнесмени?

У казино я не бачу зла – це ж не ігрові автомати у переходах чи на базарах. Зараз місто займається розвитком ділового туризму і це гарна ідея. Якби Львову вдалося це зробити, середній чек із туриста міг би зрости, адже у казино приходять не бідні люди. 

Ми недавно спілкувалися з відомою фудблогеркою пані Стефою про львівську і галицьку кухню. Чи є, на вашу думку, страва, яка показує власне львівську кухню?

Я поважаю пані Стефу і те, чим вона займається, але я маю трохи іншу точку зору. У радянські часи були намагання створити кавказьку кухню, радянську кухню тощо. Чим воно закінчилось? Нема такого етносу «кавказець». Скільки хочеш, кажи «особа кавказької національності», але етносом вони не стануть. Гастрономічні культури етносів, яких намагалися звести в штучну кавказьку чи радянську кухню, були настільки сильними, що навіть за 70 років радянській владі не вдалось цього зробити.

Що ми маємо з галицькою кухнею? Як кажуть, є галицька польська і галицька українська кухні. Ми бачимо те саме, що сталось у Радянському Союзі. Є український етнос та його географія, і є польський етнос зі своєю географією. На мою думку, українська гастрономічна культура дуже багата та має дуже міцні історичні корені. І все, що ми називаємо зараз галицькою кухнею, це українські страви зі зміненою назвою. Це всього лиш моя думка, і я з великою повагою ставлюся до рестораторів, які займаються «реставрацією» галицької кухні, та фахівців, які їм у цьому допомагають.

Читайте також: Смачна етнографія. Як Пані Стефа стала найвідомішою галицькою господинею в інтернеті

А яка, на вашу думку, найбільш львівська страва?

Львівська  кухня – дуже цікава, бо місто завжди було багатомовне і багатоконфесійне. Люди ходили одні до одних у гості, люди вчилися одні в одних готувати та приймати гостей. Львів – багате місто, він має свою міську гастрономічну культуру. У цій культурі ви побачите багато страв єврейської кухні, польської та вірменської. Досі для мене залишається загадкою, як у Львові з’явилися чанахи, які з чиєїсь легкої руки стали львівськими. В оригінальних чанахах багато овочів, які відносно недавно з’явилися у Львові, наприклад баклажанів. Для мене чанахи без баклажанів – не чанахи, але у Львові придумали, що з цим зробити – так з’явилася у цій страві квасоля. При тому, що дуже люблю львівські чанахи, мені подобається їхній смак, але як ця страва у Львові опинилася – цілковита загадка.

Можливо, це влаштували чиновники общєпіта в рамках створення єдиного народу?

Я чув різні легенди, наприклад, що в СРСР дозволяли одні складники у стравах заміняти іншими, тому баклажани замінили на квасолю. Але я думаю, що чанахи, фарширована риба – це страви тих людей, які тут жили. Общєпіт не змусить готувати на кухні чанахи.  Так само жодне свято у Львові не проходить без фаршированої риби, подарунка єврейської громади.

У моєму розумінні їжа залежить не стільки від етносу, як від природних умов та географії. Має вплив релігія та традиції.  Наприклад, ніхто не може сказати, що долма – це суто вірменська страва. Її готують ще в багатьох країнах – у Греції та інших країнах де росте виноград і розвинуте виноробство.

Та сама історія з борщем.

Борщ та вареники наші. Мене ображає, коли поляки кажуть на вареники «пєрогі». Це тюркське слово, і коли мені пропонують «пєрогі», мене це ображає. Хоча я розумію, що, мабуть, певна історична логіка в цьому є.

Частина українців називає цю страву пирогами... Навіть пісня є про «із сиром пироги».

Вони не задумуються про походження, напевно. Вареники – це найправильніша назва, на мою думку. А взагалі, все, що завернуте в тісто, має радше китайське походження, як пельмені. А далі – це вже фантазії жителів тих регіонів, де вони прижилися.

Ви створюєте свої заклади передовсім для львів’ян. Яким для вас є ідеальний клієнт?

У ресторанах немає клієнтів, є гості. Напевно, ресторанний бізнес як жоден інший зацікавлений у тому, щоби його оточували щасливі люди. Ресторанний бізнес у бідній країні – це, звичайно, катастрофа. Ідеальний гість для мене – це щаслива людина.

І важливо, щоби цей щасливий гість вийшов із ресторану ще щасливішим…

Ну, звичайно. Персонал ресторанів – це також львів’яни, які також мають бути щасливими. Ми витрачаємо дуже багато грошей на навчання: проводимо тренінги, возимо до Європи.

Читайте також: Іноземці Твого міста. Латвійський шеф-кухар про гастрокультуру Львова

Але все одно знаходиться незадоволені. Яка частина негативних відгуків обґрунтована?

Треба розуміти, що лише невелика частина незадоволених залишає якісь відгуки. Ми постійно аналізуємо та реагуємо на той зворотній зв’язок. Але якщо бути відвертим, мушу сказати, що  в негативних відгуках є й частка недобросовісної конкуренції, тобто боти. Наші фахівці мають великий список ботів, якими керують певні служби. Для мене це дивно, бо від таких дій їжа не стане ні гіршою, ні ліпшою. Краще, було б зусилля свої витратити на якість їжі в ресторанах Львова. Тоді й місто буде конкурентноспроможне і відгуки будуть об’єктивними.

Були випадки, коли ви виставляли гостей з ресторану?

У дев’яностих роках таке траплялося. Коли працівник певної служби при посаді починає хамити офіціанту і думає, що заклад має на колінах стояти… Так не можна. Я підходив і просив таких йти геть. «Та я на танку приїду», – погрожували вони, але так і не приїжджали.  Таких охочих на танку приїхати за роки роботи було більше, ніж досить.

Кілька слів про вашу колекцію ресторанних меню.  Скільки ви їх зібрали?

Понад дві тисячі. Зазвичай такі речі починаються з подарунка. Мені подарували одне старе меню і почалося. Колекція ділиться на дві частини – меню, які мені подарували колеги чи кухарі, та понад дві тисячі старих меню. Наймолодше з них – 50-і роки 20 століття, але переважно це меню, вік яких 100-150 років.  Цікаво спостерігати, як змінився бізнес, як змінилася їжа, бо ж технології змінюються. Якось я переглядав меню одного з відомих закладів Львова і натрапив на перелік консервів.  Тоді не було теперішніх технологій перевезення та зберігання певних продуктів, тож навіть модний ресторан подавав консерви. 

Кухня стає більш інтернаціональна, тепер немає проблем зробити у Львові щось із китайської чи мексиканської кухні.

Так, це невелика проблема.

Як ви можете окреслити кухню у ваших ресторанах?

Перш, ніж відкрити ресторан, ми готуємо концепцію закладу і прописуємо того споживача, якого там хочемо бачити, а далі вивчаємо його звички. У «Шампанерії» ми жартома писали в меню про те, з якого боку дівчата, які приходять туди, повинні мати родимки…

І спрацювало?

Так, цей заклад ми робили для дівчат. У Mons Pius ходили дві бабусі, сідали окремо і викликали одну й ту ж офіціантку. Вони замовляли бургери і колу, але щоби ніхто не бачив.  З якихось причин вони соромилися зайти в бургерну, вони не хотіли, щоби з них насміхалися.

Саме тому йшли до нас, бо тут можна було сховатись і спокійно поїсти бургери.

І історія цих бабусь змусила мене створити «Шампанерію»: дівчата із задоволенням їдять хот-доги, головне правильно  подати, щоб не було соромно їх їсти. Ми живемо у своїх комплексах, молодь також має комплекси і ми маємо допомагати їх долати.

Ваш найновіший проект «Лібрарія» був орієнтований на дещо інший сегмент публіки…

По-перше, ми зробили цей проект через джаз. У нас добра джазова сцена, де виступають дуже відомі та не дуже відомі музиканти. Туди приходять ті, хто любить джаз. По-друге, у «Лібрарії» працюють відомі бармени й там добра коктейльна карта. Крім того, там полиці заставлені кількома тисячами старих книг, які ми збирали по всій Європі. Це також може бути причиною туди зайти. Я дуже задоволений, що зміг зібрати там однодумців і людей, які один одного знають та регулярно приходять поспілкуватися.

Що вам у теперішньому Львові подобається і що не подобається?

Мені не подобається, що, на жаль, найпатріотичніше місто досі не зрозуміло, з чого починається патріотизм. Для мене патріотизм починається з тієї вулички, на якій ти живеш, із твого рідного міста. Ви не побачите в тій же Німеччині, щоби в одній землі продавали пиво, вироблене в іншій. Його просто не куплять.

Там є вибір: у країні зареєстровано понад півтори тисячі сортів, в одній лиш Баварії  500.

Але це не має значення. Я в Кельні попросив темного пива, то мені вказали на двері зі словами: «Їдь у Дюссельдорф».  Місцевий патріотизм робить їх такими – вони дуже пишаються тим, що дає їхня земля і що виготовляють місцеві виробники. Там і бізнес весь під це заточений, він також робиться патріотичним. Саме з цього починається сила та могутність усієї країни.

Читайте також: Кнайпи й кібернетика. Чому бари не менш важливі за бібліотеки

На вашу думку, як можна оцінити бізнес-клімат у Львові у порівняннні з іншими регіонами?

До мене приїжджають друзі та колеги з інших міст і кажуть, що Львів треба відгородити колючим дротом, тому що у нас працюють закони, а в них – усе ще «поняття». У багатьох містах підприємці залишають свій бізнес і виїжджають за кордон. Для них дивом є те, що у Львові підприємці подають на владу до суду і можуть виграти. Наприклад, в одному з міст України буває так, що коли мерові не подобається ресторан, то наступного дня туди під’їжджає бетономішалка і спускає машину розчину всередину приміщення. Там ніхто не цяцькається. Ні для кого не секрет, що в деяких містах України взагалі відсутні всілякі положення про літні майданчики та інші регламентні речі. Дозвіл на літній майданчик, в залежності від міста, коштує від 500 до 5000$ і тому, якщо взяти всю Україну, то можна вважати, що ми живемо у заповіднику.  

У якому районі Львова ви почуваєтесь найкомфортніше?

У місці, де ми зараз розмовляємо. Тут нагорі був палац вірменського архієпископа, а я дуже добре почуваюся в цих приміщеннях. Люди, які тут жили, зробили для Львова дуже багато добра.

 

Запитував Тарас Базюк

Фото Надії Марченко

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.