Франческо, як ви вважаєте, чи можливо в Україні виготовляти такий хліб, як у Італії?

- На мою думку, – так. Протягом останнього часу я зауважив, що покращилася якість вашого борошна. Крім того у вас вже працюють найбільші італійські фірми-постачальники. Таким чином ніщо не заважає готувати у вас такий хліб, який печуть в Італії. Але я боюся, що автентичний хліб вам не сподобається, українські споживачі не зрозуміють його смаку, бо він доволі сухий і має надто крихку структуру.

До прикладу, «Хлібпром» готує смачну чіабату. Але якщо я дам вам спробувати чіабату, приготовану в Італії, вона вам не сподобається, вона буде відрізнятися. На смак – дуже подібною, , але наша, коли її стиснути, хрустить і кришиться, а ваша – м’яка.

Щоб масово перейти до італійського способу виготовлення хліба треба йти поволі. Зокрема ми шукаємо компромісні рішення, йдемо крок за кроком. Хочемо дати українцям можливість зрозуміти нашу смакову особливість. Сподіваюся, вона сподобається і вже через кілька років люди звикнуть, полюблять пропоновані зараз смаки. Це буде наближене, але ще не італійське. Наступним кроком буде запровадити італійські класичні рецепти.

- Яку сировину Ви використовуєте під час цього майстер-класу?

- Цукор, борошно, яйця – українські, вони мають високу якість. В залежності від рецептури використовуємо й італійські інгредієнти.

- Як експерт Ви побували у багатьох країнах. Як би ви оцінили культуру виробництва хліба в Україні?

- Якщо говорити про якісь, то бачу, що тут є великий поступ. Хоча незмінною залишається любов до усього традиційного, як от наприклад ваш знаменитий батон. Українці дуже сильно тримаються за традиції і усталені смаки. Новинки впроваджувати важко, якщо їх не пристосовувати під вашу ментальність і смакові звички.

На іншому прикладі, от є спагеті «Карбонара», італійська паста, відома і популярна у цілому світі. Але кожна нація адаптовує її рецепт під себе, трохи відхиляючись від традиційно італійського. У складі карбонари бекон, пармезан і яйце. Ви ж додаєте ще вершки, бо для вас наша оригінальна карбонара є надто сухою. Те ж саме роблять і з рецептами хлібів, але у цьому й криється рецепт міжнародного успіху – треба адаптовувати.

Читайте також: Як німці печуть хліб для львів'ян. Історія однієї пекарні

- Ви консультували і великих промислових виробників, і маленькі пекарні. З ким Вам легше працювати?

- У великих промислових масштабах більше можливостей. Можна запропонувати багато цікавих ідей, бо потужності дозволяють їх реалізувати. Однак, на великих підприємствах більше бюрократії, потреби у дозволах і погодженнях великої кількості керівників. Тут більше дотримуються процедур і все має йти згідно ієрархії. Натомість на маленьких виробництвах і пекарнях хоч теж є ієрархія, але є більша гнучкість і деякі рішення приймають набагато швидше, бо ж в них ризикують меншими масштабами.

В Італії поряд з великими працює багато маленьких виробництв і дрібних сімейних пекарень. Особисто для мене пекар – це спадкова професія. Пекарем був мій дід, батько, а тепер я і мій брат. Я в цій темі з дитинства.

- Які є особливості споживання хліба в Італії?

- Ментальність споживачів є різною. В Італії є культ свіжого хліба. Італійці йдуть по продукти зраненька, і купують хліб, який був випечений перед світанком. Хліб, що залишився після вечері вважають вже старим. Він не такий смачний, як ранковий, свіжовипечений. Тобто тривалість життя нашого хліба навіть не доба, як у вас, а лише день! Італійці люблять, щоб хліб був дуже крихким і хрустким. До речі, натомість в Україні надають перевагу іншим – більш тугим хлібам з еластичною скоринкою.

Компанія «Майстер Мартіні» – визнаний лідер хлібного ринку, який постачає хлібопекарську сировину та технології у 98 країн світу. В Україні компанія співпрацює з кількома вітчизняними компаніями з різних областей, які випускають європейський асортимент хліба.

Цього разу пан Друді провів семінар по останніх тенденціях розвитку європейського ринку хліба та майстер-клас з приготування деяких традиційних італійських хлібобулочних виробів для компанії «Хлібпром». Франческо відвідав «Хлібпром» вдруге. Вперше він побував на підприємстві ще 4 роки тому, коли допомагав у запуску нової продукції на автоматизованому заводі компанії.