Чотири місяці після відкриття у Сімейному Ресторані «Сироварня» кожного дня повні зали. Це великий успіх. Особливо враховуючи те, що заклад відкрився під час кризи, і майже півторарічної пандемії. А за статистикою ресторанний бізнес третій серед бізнесів, що банкрутують впродовж першого ж року.

Господиня у Sherlock Holmes Boutique Hotel, Missis Hudson Cafe, Сироварня-ресторан Ольга Мельник – про те, як вдалося вижити у складні карантинні часи та що стало мотиватором до успіху.

Повернімося назад, у час появи ідеї створення ресторану. Початок локдауну. Наше міське кафе «Місіс Хадсон» і невеликий готель-бутик «Шерлок Холмс», шо на вулиці Пекарській у Львові, закриваються на карантин. Ніхто не знає, що і як буде далі. Люди, паралізовані страхом, думають лише про те, як себе захистити від небезпечного вірусу.

Та коли ти – власник, то не можеш собі дозволити просто піддатися обставинам. У тебе є відповідальність. І вона набагато більша, ніж в інших, адже ти маєш турбуватися про людей, які у тебе працюють. Ти маєш за них подбати, бо в них немає інших джерел доходу, окрім того, що вони заробляють в тебе. А розуміння, як буде далі і як довго це все триватиме, немає. Будь-які резерви мають властивість закінчуватися. В такий час власник має приймати рішення не тільки за себе і за свою сім’ю, а ще й за свою команду.

Це було вкрай важко: усі дивляться на тебе і чекають відповідей, підтримки, запевнень, що все буде добре, чекають твого рішення. Пам’ятаю, ми зібралися тоді лише з керівниками напрямків. Після довгих виснажливих обговорень прописали два сценарії можливого розвитку подій: план А і план Б. Все залежало від тривалості локдауну. На план А, який передбачав нетривалий локдаун, мені вистачало б грошей, щоб оплатити заробітну плату в 100% розмірі на два місяці, далі ця сума зменшувалась до 50, 40, 30 і 20%. Так ми мали протягнути 3-6 місяців. План Б – це найгірший варіант, за якого кафе і готель не вдасться відкрити, тоді потрібно було запускати – доставку, школу, майстер-класи, тобто, переходити на онлайн-канали продажу.

Доставку їжі ми запустили у перші ж дні після повного закриття, але вона виявилась не успішною. Це сталось з багатьох причин. Одна з них – коли я дивилась в очі офіціантів, кухарів і адміністраторів, нічого, крім страху, не бачила. У них не було ні віри в те, що ми вигребемо, ні переконання, що треба працювати, незважаючи ні на що. Тоді я вирішила закритися повністю, перечекати локдаун і реагувати по ситуації. Після цього прийшло короткочасне полегшення, адже рішення було прийняте. Для мене дуже виснажливим є період невизначеності, коли обдумуєш, зважуєш, прикидаєш варіанти, тому прийняти рішення – це важливо і це полегшення, хоча б не надовго.

Далі почалось життя «заручників». Вдома не сиділось. На страх в голові місця не залишилося, бо мій фокус змістився на питання: якщо я не помру, то як з цим всім жити далі? Я пробиралась під докірливими поглядами рідних в офіс, сідала з листками паперу та ручкою і писала, малювала, креслила, думала і придумувала. Через кілька днів почали підтягуватися операційний директор, бренд-шеф, директор готелю та маркетолог. Наші наради нагадували збори «ку-клукс-клану». Щось обговорювали, шукали рішення, готували щось смачне, сміялися, нервували і заспокоювали один одного. Якось мені довелося їм зізнатися, що не знаю, чи зможу наступного місяця заплатити їм хоч щось. На що вони спокійно відповіли, щоб я не переживала, виживемо і справимося. Так зміцніло відчуття важливості людей команди, які з тобою «і у вогонь, і у воду».

Ейфорія від довгоочікуваної радості відкриття після локдауну швидко розвіялась. Ми зіткнулися з новими проблемами. З карантину на роботу повернулися «інші» люди. З’явилась злість, незадоволеність всім і скрізь, небажання працювати і робити роботу в межах своїх обов’язків, не кажучи вже про те, щоб швидко командою зібратися і виводити заклад з кризи. Впродовж перших місяців роботи після карантину мені довелось змінити весь лінійний персонал. Треба було з чистого листка, крок за кроком, починати роботу кафе.

Паралельно ми повернулися до передкарантинної ідеї відкрити новий ресторан. Щиро скажу, було страшно, оскільки ресторанна сфера дуже вразлива у карантин. Ми це вже дуже добре відчули на власному досвіді. Та аргументів за відкриття виявилося значно більше, і серед них чітке розуміння, що це – наш шанс вийти на новий рівень. Були потужні ключові менеджери, які готові приймати рішення і діяти. Так почалась робота з підготовки, ремонту, розробки концепції та бренду ресторану-Сироварні.

Підготовка до відкриття пройшла на одному подиху. За цей час неодноразово переконалася, наскільки важливо, щоб поруч були професіонали, які поділяють твоє бачення і готові викладатися на максимум. Новий Сімейний Ресторан «Сироварня» відкрився в кінці червня. Ми не робили помпезного відкриття, та з першого дня гості заповнили увесь зал. Ми були щасливі! Щасливі і зараз, бо цей проєкт добре нам вдався. Щодня в нашому ресторані не залишається вільних місць. Та ми не розслабляємось, бо багато ще над чим треба працювати і є куди рости.

У чергову хвилю посилення карантину та часи невизначеності хочу поділитися власними уроками ведення бізнесу у сфері гостинності:

1. Надважливо втримати команду з ключових менеджерів, з ними доведеться відбудовувати бізнес.
2. Цінуйте тих, хто з вами не лише за гроші, а поділяє цінності та готовий підставити плече в кризу.
3. Будьте готові до того, що ваші зусилля і спроби всіх врятувати, сприймаються як належне, люди швидко про них забудуть.
4. Використайте паузу для переосмислення і роботи над помилками. Генеруйте нові ідеї і плануйте їх втілення, це рятує від відчаю і дає ресурс пережити «темні» часи.

Тут нема нічого про гостей, бо щодо них у мене єдине правило – любити і пропонувати лише найкраще.

Сімейний ресторан «Сироварня» розташований на вулиці Шевченка,21. Це перший ресторан-сироварня у Львові. Тут сир варять за італійською технологією з натурального фермерського молока. Роблять 3 основні види м'якого сиру: страчателу, моцарелу і бурату. Шеф-поваром є латвійський шеф Gints Osis.

Фото Тараса Атаманіва

Партнерська публікація

Авторська колонка є відображенням суб’єктивної позиції автора. Редакція «Твого міста» не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.