Українська кухня у Львові насправді не втратила популярності, проблема в іншому

Під час великої війни бізнес в Україні не зупиняється, і Львів є яскравим прикладом цього. В місті за цей час з’явилося чимало нових закладів харчування, проте вони пропонують страви кухонь переважно інших країн. Це породжує питання: чи справді попит на українську кухню знизився і яка ситуація з традиційними українськими ресторанами у Львові? Ресторанний консультант та дослідник Всеволод Поліщук пояснює, якою тепер є українська кухня у Львові та чи справді знизився попит на неї.

Ілюстративне фото

Українська кухня не втрачає популярності, хоча є певні нюанси, які впливають на її сприйняття. Враження від неї можуть різнитися у туристів та місцевих мешканців, ситуація варіюється залежно від міста. У Львові українська кухня популярна.

Так, упродовж 12 років моїх досліджень споживчих уподобань львів’ян ринок продовжував демонструвати перевагу італійської кухні, але бували й роки, коли українська кухня здобувала до 44% уподобань серед споживачів, тоді як італійська 42%. У будь-якому разі, українська кухня йшла дуже близько до італійської, тоді як запит на інші напрямки був у рази меншим. Українська кухня залишається затребуваною, але сприйняття їжі залежить від певних людських стереотипів щодо того, якою вона має бути.

Традиційні стереотипи та інновації

Українська кухня стикається з викликами, оскільки в багатьох є стереотипне уявлення про її страви, сформоване змалечку. Це особливо стосується найвідоміших страв, як вареники чи борщ, адже їх смак у ресторані люди порівнюють із тим, яким він був у мами, бабусі тощо. Отже, заклади української кухні повинні працювати в межах вузького вікна можливостей, намагаючись знайти баланс між традиційним смаком і новими підходами до подачі та прикраси, а також віднаходячи забуті страви, які не мають стереотипного смаку в голові споживача.

Люди часто порівнюють ресторанну їжу з домашньою, маючи певні очікування щодо ціни. Проблема в тому, що ці очікування не відповідають реальним умовам ресторанного бізнесу. Наприклад, люди можуть вважати, що борщ не повинен коштувати більш ніж 60 гривень, бо собівартість його складників становить лише 30 гривень. Але ж у ресторані треба додати також витрати на комунальні послуги, зарплати й податки, і звісно ж, заробіток ресторатора. Тому зазвичай вартість продуктів у ресторані буде становити 25-35 відсотків від ціни. У випадку з екзотичними стравами, як-от японська чи специфічно італійська кухня, де використовують імпортні інгредієнти, люди часто не помічають цього і готові платити більше.

Люди готові платити 400 гривень за страву з морепродуктами або імпортним сиром, але не завжди розуміють, чому українська кухня може бути такою ж дорогою. Якщо ресторан використовує якісні продукти від фермерів, готує високоякісну їжу, подає її на дорогому посуді, а також виплачує справедливі зарплати працівникам і сплачує податки, то не може продавати страви суттєво дешевше. Це питання вартості та якості. Тож питання не в популярності української кухні, вона залишається затребуваною. Просто потребу в ній часто закривають удома, в гостях, у фастфудах та в кулінаріях супермаркетів, де ціна здається більш прийнятною.

Іноді ресторатори нарікають, що важко працювати з українською кухнею, і роблять висновок, що вона непопулярна серед споживачів. Але проблема полягає не в тому, що споживачі не хочуть української кухні. Це питання глибших причин, пов'язаних із вимогами до української кухні в ресторанах.

Це не стосується лише української кухні, від цього страждають заклади національних кухонь у багатьох країнах. Що більше, в Україні подібні зміни можуть стосуватися італійської кухні в найближчому майбутньому. Наприклад, для мого покоління деякі страви, як-от шашлик, теж складно продати, оскільки вони стали звичними і часто сприймаються як частина домашньої їжі. А для молоді перестала бути екзотичною італійська кухня, це звичайна щоденна їжа. Тому вже скоро її теж буде складніше продавати дорого.

Ресторани української кухні у Львові

За кілька останніх років у Львові відкрили заклади, які орієнтуються на класичну українську кухню, наприклад ресторан «МА» на вул. Лесі Українки, 30, який пропонує чудові вареники з вишнями та інші традиційні страви. Доволі нові також Зашкварка на Пекарській, 2 та «Ґазда» на Шевченка, 73. Щойно відкритий Shepit на межі Львова та Брюховичів також робить акцент на українське меню. Існують також більш банкетні заклади, як «Рафаель» чи «Древній град», що мають у меню значну частку української кухні.

Так само досі працюють «Ресторація Бачевських», «Гасова лампа», «Голодний Микола», «Цукерня», «Пструг і вино», «Теплий п’єц», «Вулик», «Підпільний Кіндрат», «Кнайпа Курнаха». Ще одним місцем, де чітко представлена українська кухня, зокрема гуцульська випічка, є крамниця-кав'ярня «Чічка», розташована на вул. Героїв УПА.

Сучасна українська кухня – це не лише традиційні рецепти наших бабусь та дідусів, а й нові страви або адаптація світових стандартів до українських традицій. Наприклад, заклади «Марево» та «Мрійники» використовують італійські або французькі страви, ту саму піцу, але готують їх із українських продуктів, таких як сир і борошно, інколи адаптують під українську піч. Це дозволяє створювати наїдки тільки з вітчизняних інгредієнтів, які можна вважати частиною сучасної української кухні.

Інтеграція кухонь інших народів

Українська кухня може містити страви інших народів, які жили на нашій території. Наприклад, кафе «Єрусалим» на вул. Мечникова, 39 пропонує ізраїльську кухню, але більшість страв є адаптацією кулінарних традицій, що виникли в Галичині, на Поділлі та в інших регіонах України. Хоча деякі страви мають єврейське походження, для їх приготування використовують місцеві складники, такі як буряк, злаки та інші, вирощені в Україні.

Єврейські громади адаптували свої рецепти до українських умов, що робить ці страви частиною української кулінарної традиції. Це не зовсім традиційна українська кухня, але її коріння глибоко переплетене з українською культурою. І таких прикладів, коли кухня інших народів стає частиною української, можна знайти чимало.

Авторська колонка є відображенням суб’єктивної позиції автора. Редакція «Твого міста» не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.

___________________________________________________________________________________________________

Щоб отримувати актуальні й гарячі новини Львова та України, підписуйтеся на наш Instagram та Viber.

Трансляції важливих подій наживо і щотижневі відеопрограми – про актуальні львівські питання у «Темі тижня» та інтелектуальні розмови на загальноукраїнські теми у «Акцентах Твого міста» і публічні дискусії для спільного пошуку кращих рішень викликам громади міста – дивіться на нашому YouTube-каналі.