фото: the-village.com.ua/Vino e Cucina
Бабусин бріош
Суддя «МастерШеф. Професіонали»-3 Ольга Мартиновська взяла за основу рецепт «Бабусиного бріошу» відомого французького шефа Анн-Софі Піка. Цей рецепт паски дуже близький до французького бріошу.
Інгредієнти:
- борошно вищого сорту – 500 г
- морська сіль – 16 г
- цукор – 150 г
- живі дріжджі – 25 г (або 9 г сухих)
- вершкове масло – 200 г
- яйця – 8 шт.
- олія (краще оливкова другого віджиму чи будь-яка інша, але без різкого запаху) – 120 мл
- сушена вишня – 200 г
- зірочки бодяну – 3 шт.
- коньяк – 50 мл
- білий шоколад для глазурі – 300 г
- какао-масло для глазурі – 50 г
Приготування:
Спочатку замочіть вашу вишню в коньяку і залиште на кілька годин. До речі, якщо ви не знайшли сушену вишню, візьміть заморожену і зробіть домашні цукати. Для цього потрібно розморозити ягоди і проварити в сиропі 2 хвилини (сироп: 100 мл води + 50 г цукру). Злити зайвий сироп через сито і відправити в духовку на 2-3 години за температури 90-100 градусів. Піде вся зайва волога, а ягоди при цьому залишаться соковитими, але вже не потечуть і не дадуть зайвий сік у тісто. З вишнею вийде дуже смачно.
У чашу міксера помістіть борошно, дріжджі (покришіть або просто всипте сухі), 6 яєць і на невисокій швидкості вимішуйте гаком 5-6 хвилин.
Вершкове масло наріжте кубиками, воно має бути не дуже холодним, але й не теплим (14-16 градусів).
Додаємо масло, не перериваючи процес вимішування, в 3 етапи.
Коли тісто добре вимішалось і відлипає від бортів чаші, додаємо 2 яйця та олію.
Вимішуємо ще 10 хвилин.
Важливий момент! Олію ароматизуємо зірочками бодяну. Нагріваємо олію до 45–50 градусів разом з бодяном, охолоджуємо і залишаємо на кілька днів. Густа олія, особливо оливкова, дуже добрий абсорбент. Ви можете надати їй будь-якого смакового відтінку.
Накриваємо харчовою плівкою або вафельним вологим рушником і даємо тісту підійти 1 годину за кімнатної температури. Тісто любить також вологість. В ідеалі – 90% вологості.
Обминаємо тісто делікатно руками, тим самим випускаючи вуглекислий газ, який утворився внаслідок життєдіяльності дріжджів.
Накриваємо знову харчовою плівкою і ставимо в холодильник на 12–16 годин.
Форми змащуємо вершковим маслом, викладаємо кульки тіста, змащуємо верхівки яйцем і даємо підійти в тепленькому місці 2 години, вже нічим не накриваючи.
Випікаємо за 150 градусів 20–30 хвилин. Усе залежить від розміру форми: 20–30 хвилин для паски вагою 300–400 грам. Для зовсім маленьких буде досить 15–18 хвилин.
Паска з халвою
Телеведучий та кулінар Руслан Сенічкін ділиться оригінальним рецептом паски з халвою.
Інгредієнти:
- борошно – 500 г
- молоко – 150 мл
- вершки (33-36 %) – 100 мл
- жовтки яєчні – 3 шт.
- яйця курячі – 1 шт.
- цукор – 125 г
- цукор ванільний – 20 г
- лимони – 1 шт.
- халва – 100 г
- родзинки темні, цукати, журавлина – 1 склянка
- масло вершкове – 100 г
- дріжджі свіжі – 30 г
Приготування:
Робимо опару. Змішуємо у посудині теплі вершки із цукром, 4 ложками борошна, додаємо дріжджі. Добре перемішую, щоб дріжджі максимально розчинились. Потім на 30 хв миску відставляємо у тепле місце.
Беремо іншу посудину. Розбиваємо 1 яйце та 3 жовтки, додаємо молоко, цукор та ванільний цукор. Також натираємо лимонної цедри (можна апельсинової).
Цю суміш вливаємо в нашу опару. Додаємо халву та борошно. Вимішуємо тісто. Тісто має залишатися м’яким. Родзинки, цукати, журавлину промити, обсушити і обваляти у тістіі. Ще раз вимішати.
В кінці докласти розтоплене до кімнатної температури масло.
Покласти тісто у формочки, так щоб тіста була менше половини.
Залишити тісто на 3 години в теплому місці.
Потім випікайте при 180 градусів 45 хвилин.
Краффін
Українська кондитерка Єлизавета Глінська поділилась рецептом нетрадиційної паски на Великдень. Вона вважає, що на кухні варто експериментувати, тому краффін з начинкою може стати святковою стравою. Про це написала в Instagram.
Інгредієнти:
- 300 мл молока
- 20 г цукру
- 15 г свіжих дріжджів
- 150 г борошна
- 2 яєць
- 100 г цукру
- 5 г солі
- 500 г борошна
- 100 г вершкового масла
Інгредієнти для начинки:
- 200 г пасти праліне (карамельно-горіхова маса)
- 100 г вершкового масла
Приготування:
Просіяти борошно через сито, щоб не було грудочок. У посудину із теплим молоком додати дріжджі, цукор, борошно. Перемішати до однорідної консистенції. Накрити харчовою плівкою й залишити в теплому місці на 1 годину.
У чашу комбайна викласти вершкове масло та пасту, перемішати до однорідної консистенції.
Стіл помастити олією. Тісто розділити на шість частин і розкачати прямокутної форми. Товщина – 3 мм. Усередину викласти начинку.
Загорнути в рулет. Відступити від краю тіста та розрізати посередині. Закрутити краффін, викласти у форму для паски.
Накрити рушником, залишити на годину.
Розігріти духовку до 180 градусів та випікати 35 хвилин до готовності.
Залишити до повного охолодження і посипати цукровою пудрою.
Шоколадна паска з цукатами від шеф-кухаря Євгена Клопотенка
Для 1-2 пасок потрібно:
Для тіста:
- 300 г борошна (і додатково для замішування)
- 150 г цукру
- 30 г дріжджів
- 3 яйця
- 150 мл води
- 100 г вершкового масла (і додатково для змащування форми)
- 2 ст. л. какао (темного)
- 70-100 г цукатів
Для глазурі:
- 2-3 ст. л. лимонний сік
- 100 г цукрова пудра
- 2 ст. л. какао
Приготування:
1. Приготуйте опару. Викладіть у миску дріжджі, додайте воду і перемішайте до повного розчинення дріжджів.
2. Додайте 2 ст. л. цукру, воду і 4 ст. л. борошна. Перемішайте до однорідного стану, накрийте рушником і залиште підходити в тепле місце на 20-30 хвилин.
3. У чашу комбайна або велику миску просійте борошно, що залишилося, додайте цукор, какао і добре перемішайте. Потім додайте яйця, м'яке вершкове масло і опару. Замісіть тісто до однорідного стану. Якщо тісто дуже рідке, додайте трохи борошна. Залиште тісто в чаші комбайна, накрийте рушником і залиште в теплому місці на 1 годину для підходу.
4. Тісто, що підійшло, обімніть руками, змазаними рослинною олією, додайте цукати і легко перемішайте тісто. Сформуйте з нього кулю і покладіть у форму для паски, змащену вершковим маслом. Тісто має займати не більше однієї третини форми. Знову накрийте рушником і залиште в теплому місці на 30-40 хвилин, щоб тісто знову піднялося. Розігрійте духовку до 180 градусів.
5. Випікайте паску 25-35 хвилин в залежності від розміру форми. Якщо скоринка занадто підрум'яниться, прикрийте її фольгою, щоб не підгоріла.
6. Дістаньте паску з духовки і дайте їй охолонути прямо у формі.
7. Приготуйте молочно-шоколадну глазур. Змішайте цукрову пудру з какао і 2 ст. л. молока і перемішайте за допомогою вінчика. Якщо глазур виходить дуже густою, додайте ще трохи молока.
8. Покрийте паску глазур'ю і прикрасьте посипкою з цукатів.
Сирна заварна паска від Євгена Клопотенка
Для 6-8 порців потрібно:
- 700 г сиру домашнього;
- 350 мл вершків (не менше 30% жирності);
- 5 шт. яєчних жовтків;
- 150 г цукру;
- 10 г ванільного цукру;
- 100 г вершкового масла (разм'якшене);
- 1 шт. лимону;
- 50-75 г мигдалю (смажений);
- 1 дрібка солі.
Приготування:
1. Для сирної паски нам потрібен досить сухий і жирний сир. Якщо ваш сир недостатньо сухий, необхідно його обернути в марлевий мішечок і поставити під прес на ніч, щоб стекла вода і тільки потім приступати до приготування сирної паски. Для отримання легкої кремової консистенції перетріть сир (700 г) через сито або перебийте блендером. Оберіть варіант на свій розсуд. Блендером трохи простіше і швидше, але й з ситом результат буде нічим не гірший.
2. З'єднайте в мисці жовтки (5 шт.) з цукром (150 г) і ванільним цукром (10 г). Добре перетріть їх вінчиком до білого кольору.
3. Налийте в сотейник вершки (200 мл) і прогрійте на невеликому вогні при постійному помішуванні до появи пари над поверхнею.
4. Потім перелийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте вінчиком.
5. Поверніть отриману суміш в сотейник.
6. На маленькому вогні при постійному помішуванні заваріть суміш до легкого загустіння. Повинна вийти консистенція рідкої сметани.
7. Додайте заварені жовтки і розм'якшене вершкове масло (100 г) до сирної маси.
8. Добре перемішайте до повного об'єднання. На цьому етапі можете за бажанням додати цедру лимона або апельсина, натерту на дрібній тертці. Цедра додасть пасці приємного цитрусового аромату.
9. Решту вершків (150 мл) збийте міксером до щільних стійких піків.
10. Дуже акуратно вмішайте вершки у сирну масу за допомогою силіконової та лопатки.
11. Мигдаль (50-75 г) крупно порубіть ножем і додайте до маси. Знову перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілилися. Мигдаль можна замінити родзинками або іншими улюбленими цукатами і горіхами.
12. Форму для паски вистеліть марлею в два шари і наповніть її сирною масою. Приберіть в холодильник мінімум на 6 годин, щоб маса застигла. Готову сирну паску переверніть на блюдо, приберіть марлю і прикрасьте на свій смак.
