Яка справжня вартість дерунів у львівських ресторанах

Після Бієналє довіри, що сколихнуло місто, частину людей збентежила тема: як формуються ціни в ресторанах. Рестораторка та кандидат економічних наук Льоля Ланда розкриває секрети ресторанного бізнесу.

Уявімо ситуацію, що ви вирішили замовити в закладі улюблену страву дитинства – деруни. Ось вам їх принесли – такі, ніби їх готувала ваша бабця: хрусткі, з ніжною сметанкою та шматочками смажених грибів. Приносять чек, а там за цю красу стоїть ціна 60 грн. Звичайно, ми можемо припустити, що, крім вартості картоплі, ви платите за свої емоції. Але давайте розберемося, що справді входить у вартість цієї страви.

Найперше: витрати ресторану поділяться на категорії, до речі, як і у всіх інших бізнесах.

Є постійні витрати: оренда приміщення, заробітна плата, податки, видатки на охорону, комунальні платежі, обслуговування рахунків в банку, абонплата за термінал – навіть за використання касового апарату, яка, до речі, в середньому обходиться у 1800 грн на рік.

Змінні: закупівля продуктів, розхідників, сплата торгівельного еквайрингу, транспортні видатки, реклама.

Читайте також: Вардкес Арзуманян: до мого ресторану погрожували заїхати на танку

А ще є така стаття, як непередбачувані витрати. Вона коливається від 500 грн на місяць до нескінченості. Оскільки ми живемо у Львові, то ніколи не впевнені, чи нас сьогодні не затопить дощем, чи, може, хтось з гостей заб'є нашу чудову старовинну каналізацію своїм носовичком. Непередбачувані події, які можуть статись у ресторані, можна перераховувати до нескінченості.

Тобто, виходить, що ваші деруни несуть на собі частину усіх цих витрат. У реальних цифрах це буде виглядати приблизно так:

візьмемо невеликий заклад у центрі Львова, десь на 30 м2, не більше. Для його щомісячного утримання необхідно сплатити оренду – десь так 35 000 гривень (це ще непогана ціна). Такому закладу потрібно шість працівників, отже, фонд заробітної плати складатиме не менше 36 000 грн, плюс податки із зарплатні – орієнтовно 17 000 грн. Якщо ви самі зможете вести бухгалтерію – чудово, якщо ні, то приготуйте як мінімум ще 3000 на бухгалтера.

Охорона від 500 гривень на місяць, рахунки і термінал обійдуться десь у 450 грн, світло – орієнтовно 3000, газ десь так само, вода 400, інтернет 200, ліцензія на алкоголь у місяць світиться магічною цифрою 666 грн. Що ще? Ледь не забула про ЖЕК і вивіз сміття – це ще плюс 600 гривень. Транспортні видатки орієнтовно 2800 грн. Наші незаплановані витрати (давайте будемо вважати, що все буде працює чудесно і цей місяць мине без факапів) становитимуть орієнтовно 500 грн. Загалом це виходить у 103 116 гривень.

Читайте також: З'їли і не заплатили. Як минув День довіри у ресторанах Львова. Фоторепортаж

А тепер найцікавіше: собівартість дерунів, про які я писала вище, разом зі сметанкою та грибочками складатиме приблизно 20 грн 60 коп. Питання до знавців: скільки треба продати порцій дерунів по 60 грн, щоб вийти на рівень беззбитковості?

103 116 гривень ділимо на 30 робочих днів. Виходить, що в день необхідно покривати 3391,97 гривень лише витрат. Таким чином, з кожної порції дерунів ми заробляємо 39,4 гривні – виглядає непогано.

Щоб не бути збитковим, потрібно щодня продавати не менше 86 порцій. А тепер швиденько уявіть, скільки необхідно прикласти зусиль, щоб приготувати і продати 86 порцій дерунів. Уявили? Тепер, я думаю, у вас легко вийде порахувати, скільки треба їх продавати, аби заробити.

Пам'ятайте, коли ви зайдете в кав'ярню, кафе, чи ресторацію, ви вже дали роботу щонайменше п’ятьом людям: кухарю, його помічнику, мийниці посуду, офіціанту, бармену, а ще й прибиральниці. Не кажучи вже про тих, хто буде прати скатертини. А ще є закупівельник, який привезе продукти до закладу і люди, які продають їх на Шуварі. І необхідно згадати ще й тих, хто вирощував ті овочі, фрукти чи м’ясо. Ось такий великий економічний цикл.

То що, далі невиправдано дорого? Наступного разу я залюбки порахую скільки грошей і часу ви витратите аби посмажити такі деруни самі. Це я до чого? Не рахуйте чужі гроші, поважайте працю інших. А також зберігайте спокій та їжте деруни.

Всі факти вигадані, будь-які співпадіння вважати випадковістю.

Авторська колонка є відображенням суб’єктивної позиції автора. Редакція «Твого міста» не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.