Три добрі великодні паски. Рецепти від пані Стефи

44420 0
В Галичині не було прийнято люкрувати паски білим цукровим люкром, їх декорували хрестами з тіста (символ терпіння), пташками-зозульками, із складеними крильцями (довголіття), косами і колосками (врожай).
Фото із блогу Пані Стефи

Фото із блогу Пані Стефи

Львівська дослідниця галицької кухні Маріанна Душар, відома як пані Стефа, ще у 2016 році ділилася трьома переписами великодніх пасок. Такі рецепти актуальні й досі. 

В Галичині не було прийнято люкрувати паски білим цукровим люкром, на відміну від російських «кулічів», які зазвичай були покриті білою поливкою. Паски декорували хрестами з тіста (символ терпіння), пташками-зозульками, із складеними крильцями (довголіття), косами і колосками (врожай), безкінечниками і іншими взорами, символізм яких багато в чому перегукується з писанковим. Разом з тим пані Франкова пише: «Потягнути баби можна довільною поливою, поданою при тортах», а калачі «посипати краяними мікдалами, кристалевим цукром і цинамоном».

Не можу сказати, що в нас вдома є якийсь один сталий перепис на Великодні паски. Є кілька основних, і печемо по тому, який «ближче лежить». Всі вони добрі, і вартують бути спеченими. 

Спочатку кілька нюансів, яких я зазвичай дотримуюся:

По-перше, це яйця. Найкраще це домашні, свіженькі, щоб жовтки були жовті-жовті. Але якщо нема – можна зробити настоянку шафрану (кілька шафранинок настоюю на горілці, або спирті), який прекрасно піджовтить нам тісто.

По-друге, бакалії. Родзинки, цукати і всіляке таке. Зазвичай я додаю в паску світлі родзинки, гарно обтрушені мукою. Цукати я роблю сама з помаранчевих шкірок. До паски ріжу їх досить дрібно. Також завжди додаю цедру з цитрини – цитрину ошпарюю, стираю на тонкій терці цедру і заливаю її ложкою коньяку або спирту, щоб схопилися ефірні масла.

Читайте також: Що можна класти до великоднього кошика. Поради від пані Стефи

Не забувайте про важливий гігієнічний момент – родзинки і всілякі сухофрукти зазвичай є досить брудними, отже їх треба добре мити – спочатку зимною водою, потім гарячою, а потім запарити для набрякання. А ще добре завжди настояти добу родзинки в алкоголі – ідеально це ром, але коньяк чи горілка теж будуть оптимальним варіантом.

Перед самим додавання бакалій до тіста їх треба обтрусити від рідини, просушити і обтрусити мукою, щоб вони не падали вниз. Для паски це не так актуально, як, наприклад, для кексів чи цвібаків, бо тісто на паску завжди густе, і саме тримає родзинки, але я все одно не забуваю про цей ритуал.

По-третє, «мікроклімат» – в кухні має бути тепло, ніяких перетягів, не гримати дверцятами і ходити біля паски на пальчиках. Бо є великий шанс, що дріжджове тісто впаде, застудиться і буде йому зле.

Ну і ще – муку треба просушувати (бажано) і пересіювати (обов’язково), щоб вона насичувалася повітрям і не була вогка. Всі складники мають бути кімнатної температури. Це важливо.

Дріжджі я беру завжди «мокрі» – тобто не сухі, звичайні дріжджі. Форми вистеляю пергаментом, змащую маслом і присипаю мукою. Звісно, пекти можна і з сухих, але, якщо вірити упаковці, то всипати їх потрібно в муку, а отже сам сценарій перепису трохи мінятиметься. На заквасках я, на жаль, не печу. 

Отож, до переписів.

Паска «звичайна» (порція на 3-4 середні паски)

Хоча вона і «звичайна», але дуже смачна – тісто легко робиться, після випікання пористе і не дуже кришиться. Можна собі на нього врізати плястерок шинки і з бурачками згамати.

Подібний на цей перепис є в багатьох джерелах з мінімальними різницями в кількостях, але майте на увазі, що мука буває різна, бере більше чи менше вологи, відповідно орієнтуйтеся на свій досвід.

1 кг муки + запас на домішування
400 мл теплого молока (може піти трошки більшеменше, залежно від якостей муки)
паличка (100 грам) дріжджів
8-10 жовтків
250 грам масла (можна олію без запаху, але я зазвичай таки беру масло)
250 грам цукру
200 грам родзинок
100 грам цукатів без сиропу
пів чайної ложечки солі
цедра, ванільний цукор

Читайте також: 5 рецептів пасок із давніх переписів. Покрокове приготування

Спочатку розчинити дріжджі – дріжджі розкришити, додати тепле молоко, кілька ложок муки і кілька ложок цукру, і поставити в тепле місце.
Тим часом, розтерти жовтки з цукром і ванільним цукром до піни.
Коли розчина забродить (на це йде хвилин 15-20) – влити її в широку миску з пересіяною мукою і сіллю, перемішати легенько, додати перетерті жовтки і замісити. Якщо рідини забагато – підсипати по трошки муки. До замішеного тіста додати тепле розтоплене масло і ще раз вимісити до гладкості і щоб жир ввібрався. Додати родзинки, цукати, цедру, акуратно вимісити, накрити рушничком і поставити щоб росло.

Коли тісто підросте в об’ємі вдвічі, обім’яти, розкласти форми на 13 висоти, накрити і дати ще раз підрости.
Як паски підростуть – посмарувати верх жовтком і спекти в гарячій рурі (200*) десь 40-50 хвилин.
Виймати з форм холодними.

Якщо ви хочете заплести паску косами, то відберіть частину тіста перед тим, як домішувати родзинки, додайте трохи більше муки, і домісіть. Нехай виросте так само, як основне тісто, але використайте це тугіше для декорування. Помастіть зверху збитим жовтком, і печіть як звикло.

Паска терта (Порція на 2-3 середні паски)

Оцей перепис я взагалі дуже люблю, бо мені він робиться значно простіше, ніж попередній. Паска виходить щільна і круха. А ще я з майже такого тіста печу маківник.

1 пачка масла (250 гр)
1 кг муки
100 грам дріжджів
250 г цукру + кілька ложок
400 мл молока
ванільний цукор
цедра з 2 цитрин
6 жовтків
родзинки, цукати – по пів шклянки

Читайте також: Як правильно випікати паску: секрети львівських майстринь. Фоторепортаж

Розчину готуємо як завжди – молоко підігріти трошечки, накришити туди дріжджі і додати 2 ложечки цукру і ложечку муки.
23 масла втерти з цукром, решту розтопити.
Продовжуючи втирати, додати по черзі 6 жовтків, втирати до однорідної пухкої маси. Сюди ж додати ванільний цукор і стерту цитринову цедру.
Вилити розчину в посуд із збитою масою і акуратно розмішати додаючи по трохи муки. Наприкінці додати родзинки і цукати, решту масла і акуратно вимішати. Накрити рушничком і поставити в тепло підійти.
Як тісто підійде – розділити на форми на 13 висоти і дати ще раз підійти. Посмарувати верх жовтком, посипати маком.
Пекти 40 хвилин в гарячій рурі при 180*.

Паска бакалійова (на 2-3 середні паски)

“Важка” (в сенсі напхана додатками) дуже смачна паска.

пів кг муки
пів палички (50 грам) дріжджів
100 г цукру
60 грам вершкового масла
150 мл 20% вершків
5 жовтків
0,5 чайної ложки. солі
7-8 тичинок шафрану – замочити в ложці рому
150 г родзинок (можна суміш світлих і темних)
50 г сушеної журавлини
50 г  цукатів
75 г шклянки січених горіхів
на «на кінець ножа» тертого цинамону, гвоздички і кардамону

Читайте також: «Ще такого Великодня не було!» Спогади отця про торжество у «Шевченківському гаю»

Розчину готуємо як написано вище, у «Звичайній пасці», але не на молоці, а на вершках. Накриваємо рушничком і даємо забродити.
Жовтки розтерти з цукром. Масло розтопити і вистудити.
Родзинки і цукати в нас заздалегідь намочені в коньяку або ромі.
У розчину додати втерті жовтки з цукром, масло, сіль, шафранову настоянку, все вимішати.
Підсіваємо по ложці муку, вимішуємо і потім замішуємо гладке тісто. Намащеною розтопленим маслом долонею змазуємо кульку тіста, накриваємо рушничком і ставимо рости години на півтори.
Додати в тісто родзинки, цукати, горіхи і вимішати.
Викласти тісто в форми (на половину висоти) і дати підрости ще до години часу.
Випікати 40 хвилин при 180 градусах. Паска добре росте саме при випіканні.

Вистиглі паски можна полюкрувати або лишити «голими». Щодо люкру є один «делікатний момент» – моя бабуся, наприклад, паски ніколи не люкрувала, і казала, що люкрують паску слабаки, в яких верх не вдався так що давайте спробуємо все зробити правильно, і не люкрувати.

Але яби шось, то люкр до пасок робиться так – 200 грам цукру-пудри, сік з пів цитрини, 2-3 ложки води, 2-3 ложки рому
На малесенькому вогні, а краще на водяній бані розтерти цукор-пудру з водою і ромом, додаючи сік з цитрини. Має бути біла гладка маса, якою відразу посмарувати вистиглі паски.

Читайте також: Великдень у Львові та селах відзначали по-різному. Старі фото 

А тепер бонуси до переписів.

Бонус №1. Парений колач (несолодка паска), з старої книжки 29 року

Моя бабуся обов’язково пекла на Великдень колач, але в широкій-високій формі, більшій, ніж для паски, часом в такій «кексовій», з діркою посередині. Колач завжди зверху заплітався косами.

Чесно кажу, я за цим переписом не пекла, але цього року планую. Хто зі мною?

1,5 шклянки муки заварити 1,5 шклянки гарячого (киплячого) молока, вимішати на гладко, щоб не було нерозмішаної муки. Як вистигне до кімнатної температури – додати 60-70 грамів дріжджів, розпущених з ложкою цукру, вимішати і дати підрости.

15 яєць розділити на білки і жовтки, жовтки розтерти на біло з пів-шклянки цукру, білки вбити на штивну піну, додати жовтки і білки до тіста, вимісити легко і дати ще раз підрости.

Як підросте – всипати через сито решту муки, дати дрібку солі, додати 34 шклянки теплого (не гарячого) розтопленого масла, і вимісити тісто дуже добре і довго, щоб відставало від рук. Всього може піти до 2 кг муки.

Бляшки з високими стінками або форми вистелити пергаментом, намастити маслом і викласти тісто на 13 висоти. Можна все тісто ділити на 3-4 частини і заплести косами, а можна лише декорувати косами зверху. Накрити рушником і ще раз дати підрости, а як виросте – намазати збитим жовтком.

Пекти при 190-200* до рум’яної шкірки, на великий колач піде година напевно, але орієнтуйтеся по вигляду.

Бонус №2. Паска безріджова, круха терта (за Дарією Цвєк)

Зи цим переписом дуже добре пекти бабку в класичній кексовій формі.

250 г муки
250 г масла
2 ложки крохмалю
300 г цукру,
6 яєць
цедра з 1 цитрини
100 г родзинок, 50 грам цукатів
миґдальні пластівці
розпушувач: ½ ч. ложки соди + ½ ч. ложки лимонної кислоти.

Масло розтерти на пухку масу, поступово додаючи цукор, по яйцю, по ложці муки, вимішаного з просіяною содою і лимонною кислотою. Під кінець додати промиті родзинки, цедру з цитрини, вимішати, викласти у змащену товщем і посипану сухарями форму. Зверху посипати миґдальними пластівцями.

Пекти в добре нагрітій рурі (240° С) протягом 30 хв або «до сухого патичка». Якщо дуже рум’яниться – прикрити вогким папером. Бабу витягнути з форми холодною і посипати цукровою пудрою.

Ось, властиво, і все. Бажаю вам усім Веселих Свят і солодкої паски!

Авторська колонка є відображенням суб’єктивної позиції автора. Редакція «Твого міста» не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.

Повна або часткова републікація тексту без згоди редакції заборонена та вважатиметься порушенням авторських прав. 


Читайте також:
+
Щодня наша команда працює над тим, щоб інформувати Вас про найважливіше в місті та області. За роки своєї праці ми довели, що «Твоє місто» - це медіа, якому справді можна довіряти. Долучіться до Спільноти Прихильників «Твого міста» та збережіть незалежне медіа для громади. Кожен внесок має значення!