Про львівську кухню говорили, що її не існує. Натомість тривають дискусії довкола рецептів «справжніх» куті, борщу з вушками і навіть львівського сирника. Дослідниця галицької кухні Маріанна Душар, відома як Пані Стефа, у розмові для «Клубу експертів та експерток» розповідає про феномен львівської кухні, 12 страв на Святвечір і батл довкола куті, а також про локальні продукти, спільну з сусідами кулінарну історію та смак, який формується поколіннями.

Феномен львівської кухні: від заперечення до визнання

Декілька років тому точилися дискусії про те, чи взагалі існує львівська кухня. Ви написали книжку про неї, тож можемо зафіксувати, що львівська кухня є. Навіть через роки на це видання взоруватимуться.

Я написала книжку саме тому, що львівська кухня є. Це вийшло зовсім несподівано. Перше видання з’явилося на замовлення польського видавництва. 

Насправді маємо дуже багато джерел, книжок кінця XIX – початку XX століття, виданих у Львові або львівськими авторками. Моя книжка – не унікальна штука, є цілий корпус текстів, які фіксують українську, галицьку, львівську кухні дуже цікаво. Пишучи «Львівську кухню», я мала чіткий зразок і спиралася на традиційну побудову галицьких кулінарних книг. 

Чому поляки мали запит на «Львівську кухню», як вона продається, якими були наклади? 

Не знаю, якою була їхня першочергова мета. Їм не бракує досліджень і книжок про львівську кухню, я їх читала. Вони написані з іншої перспективи, але непогані, доволі інформативні. Тож чому звернулися до мене, досі загадка. «Львівська кухня» доволі успішна в Польщі, її вже перевидали, продають другий наклад. Я не відразу погодилася писати її, насторожилася, боялася, що так підіграватиму маргінальним претензіям щодо Львова і його польськості. Історик Ігор Лильо, його професорська підтримка допомогли мені все коректно зартикулювати. Він узяв на себе історичні нариси, а я працювала з рецептами, господарськими історіями про Львів, про львівських виробників, базари. 

Географія смаку: борщ, журек і пироги по обидва боки кордону

Як вам вдалось уникнути наративу про польський Львів? 

Ми вміємо дуже легко віддавати своє або спільне комусь. Казати, що біґос чи журек не наш, а польський. Я намагалася показати, що це спільна історія, яка по-різному розвинулася по різні боки кордону. Як і з борщем. У нас із поляками інші смакові профілі, різні смаки в їжі, попри дуже щільні й довготривалі контакти. Страви, які в нас солодші, в поляків квасніші. Польський борщ квасніший за наш, хоч у нас також є кислі борщі. Те саме з журом, біґосом. Останній насправді німецький, це середньовічна історія, яка століттями змінювалася до страви, яку маємо зараз. 

Щоб уникнути згаданого наративу, я намагалася показувати еволюцію страв, яка потім розділялася на різні історії. Маємо гарний приклад з яворівським і білгорайським пирогами у різних сторонах Розточчя. По суті, це одна страва, приготована трошки по-різному. Яворівський пиріг зазвичай закритий, у ньому гречка, картопля, цибулька. Сир чи щось інше додають рідко. А білгорайський у поляків зазвичай відкритий, туди додають більше білого сиру. Гречка є в обох, бо на цих територіях вона давно росте і популярна. Очевидно, що до присутності в раціоні картоплі щось було перед нею – та сама гречка, може, капуста. 

Білгорайський пиріг дуже популярний і частіше присутній у локальних меню, ніж у нас яворівський. Їхала автівкою через Білгорай, то там можна спокійно зайти в кафе і скуштувати його. Останніми роками яворівський пиріг став більш медійним, більш представленим: є в «Сільпо» і навіть на благодійному ярмарку біля Гарнізонного храму. Мені це дуже імпонує. Бо якщо ми не звертаємо уваги на свої нематеріальні цінності, хто це робитиме? Маємо самі їх полюбити й пропагувати. 

Дехто з дослідників казав мені, що львів’яни в закладі охочіше їстимуть піцу, а яворівський пиріг і вдома можуть приготувати. 

Не кожен галичанин піде в кафе їсти яворівський пиріг, він для нас звичний. Хоча я б пішла, бо не печу його щодня. Воліла б знати, де можу його з’їсти, як схочу.  

Я за таким ходила в «Ґвару», де ви складали меню. Там була моя домашня їжа, якою можна було почастувати і туристів-іноземців.

Це була гарна історія. Шкода, що вона закінчилася. Такі страви в меню не завжди для нас. Вони знайомлять із регіоном, його культурою. Я в Стрию є менторкою проєкту, пов'язаного з вирощуванням і популяризацією стрийського ясю. На Стрийщині для цієї квасолі є особливі кліматичні умови, ґрунти, вологість, тому ясь там величезний, тонкошкірий, солодший. Але потрібні місця, де його можна спробувати. Маємо розуміти цінність локальних продуктів і підтримувати виробників, які ними займаються. А коли рано чи пізно ми переможемо, туристи приїдуть це пізнавати. 

Що в нас є і що можна порадити скуштувати туристам, щоб вони зрозуміли львівську кухню?

Це просте і водночас дуже складне запитання. Ми колись пробували скласти список з 20 львівських чи галицьких страв. І все ніби очевидно. Але що відрізняє львівську кухню від краківської? Гра нюансів. Для львівської кухні найважливішим є не страва, а творче переосмислення, яке привело до формування цієї страви. Ось є в нас крухий пляцок. Він не суто львівський, його печуть і деінде. 

А львівський сирник?

Львівський сирник не така вже й давня історія. Його так назвала Дарія Цвєк. Рецептів сирників багато, можна по книжках простежити, як формувався саме такий – з перетертого сиру з родзинками, цукатами. Те, що він тут оформився і полюбився, певною мірою робить його символом кулінарного Львова. 

Якщо говорити про Галичину в широкому сенсі і про Львів зокрема – це солодкі пляцки, які також є в Німеччині, Польщі. Вони багатошарові, доволі складні. Окрема історія – перекладанці, які печуть одним коржем, часто з дріжджового тіста. Це специфічна річ, виходить зовсім інший виріб. 

Для нашої кухні характерні м'ясні печені. Але не в горщиках (як у їдальнях), а запечені одним шматком разом з овочами, городиною. Не унікальними для Львова, але дуже властивими є ягідні й фруктові соуси до м'яса. Це середньовічна, а може, й давніша європейська історія. Якщо говорити про Галичину в ширшому сенсі – це засипана капуста з пшоном, сметаною. 

Якщо ми говоримо про львівську кухню, то має бути й чернівецька, тернопільська. 

Насправді є кухня Галичини, Буковини (то вже про чернівецьку). Але мусимо відстежувати локальні впливи. У Львові відштовхуємося від того, які були громади, хто сюди приїжджав, що продавали, які смаки сюди приносили. У Чернівцях великий єврейський вклад, набагато відчутніший, ніж у нас. Ми з колежанкою Льолею Ландою мали там проєкт і спостерігали, як в одному просторі існує єврейський (гефілте фіш суто з риби) і неєврейський (фарширована риба, в яку додають курятину) варіанти страви, які паралельно розвиваються. 

Те саме зі Львовом: тут є німецький, австрійський впливи. Є італійська історія, бо привозили багато вин, олії, спецій. У Галичині в містечках, штетлах (єврейських містечках) був зовсім інший спосіб формування міської кухні, інші впливи. Тож не питайте мене про суто львівські страви, це дуже складно. Мовиться про спосіб приготування і смаки містян, які століттями з великої кількості вибирали те, що їм припадало до смаку. 

12 страв, неярмаркові пампухи і батл за кутю

Що було притаманне львів’янам на різдвяні свята? Сьогодні дізналася, що людина, яка переїхала до Львова з Хмельниччини, взяла для себе з нашої традиції пампухи. 

Пампухи – теж європейська історія. Те, що це є не лише в нас, показує, як щільно ми були і є інтегровані в європейські смаки. Якраз робила для однієї львівської мережі розвідку про пампухи. Чула теорію, що це ярмаркова страва. Насправді ні, бо на ярмарку складно організувати їх смаження. Та й пампухи потребують доброї муки, яєць, багато олії, які складали до свят не один тиждень. Зробити їх масовим наїдком непросто. Кореляція з ярмарками з’явилася через те, що ми печемо та їмо пампухи від Різдва до початку Великого посту, тобто в карнавальний час. А історія зі Святом пампуха – це вже модерне. Але це класно, бо це сучасна історія. 

Назва «пампух» прийшла до нас з німецької мови через польську. В Європі взагалі дуже багато виробів з дріжджового тіста, смаженого в олії. Є такі і в тюркській історії. Цікаво простежити, як у різних країнах розвивається один і той самий підхід. У Галичині маємо пампухи з різноманітними начинками – ружа, вишні і не тільки. В Кракові вони теж є з тертою ружею, але суттєво кислішою. А у нашій більше пелюсток, вона густіша, більш концентрована.

Та й пампухи в Кракові дуже комерціалізовані: як стритфуд, є всюди. Мати ружу в таких кількостях нереально, тож там її розбавляють яблучним повидлом. А в нас у домашніх умовах господиня в житті не дозволила б собі такого. Кажу як та, що влітку руками півтора місяця тре ружу. Ружа – дикорослий підвид шипшини. Це вже згодом з’явилися інші сорти, які пішли в культуру. Мені дуже важливо, щоб вона була правильна: червона-червона, мало цукрована. Терта ружа – дуже характерний для Галичини продукт. 

Що ще має бути на столі?

Кутя.

Почнімо батл про рідку та густу кутю. Мій батько з Тернопільщини, там моя бабця готувала рідку кутю. А мама густу.

Вчора прочитала у «Вівці цілі» Жені Кузнєцової: «Він розлив кутю по тарілках». Думаю, боже, як це? Рідка кутя – це не моє, не родинне. Хоча як дослідниця не відкидаю таких варіантів, це видозміна. Важливо, щоб кутя була, а яка – то вже інше. Ми колись робили опитування про додатки до куті. Люди називали і шоколад, і халву. Коли я це опублікувала, в коментарях почався армагеддон. Заглиблені в дослідження кухні люди, думку яких я поважала до того моменту, доволі безапеляційно писали, що кутя з халвою – це блюзнірство. Але ж ви не знаєте, як це зародилося і чому.

Не розумію, як будь-що можна безапеляційно відкидати. Пані Стефа колись таким грішила, але потім подорослішала, зрозуміла, що це поганий підхід. Традиція живе лише тоді, коли вона адаптується. Якщо для того, щоб кутю готували, треба додати щось інше, не бачу в цьому якогось злочину. Головне – це сенс. І розуміння, що це також поминальна страва. Є історія, що в часі Різдва небо відкривається і наші предки приходять, а кутя є почастунком для них. Та й коливо – різновид куті – готують на поминки. До слова, без куті я не уявляла книжки про львівську кухню, скорочувала все можливе, лиш би помістити цей рецепт в обох версіях. 

Який ваш правдивий рецепт куті?

Правдиве – абстракція. Воно правдиве для мене, моєї родини. Не казатиму, що це автентичний рецепт. Мені важливо, щоб кутя швидко не скисла, бо це блюзнірство. Її роблять багато, а на другий-третій день родзинки заброджують. Тому попередньо замочую в алкоголі (цього року в джині) родзинки, цукати і всі смакові додатки для задоволення, не лише для ритуалу, і згодом використовую їх для куті. Цього року маю смачні сушені вишні без кісточок, в куті вони будуть фантастичні. Етнографічна кутя мусить мати пшеницю або інший злак, може бути риж – залежить від регіону. А ще мак, розведений узваром мед і, можливо, горіхи. Вся решта – смакові додатки, які не відрізняються від шоколаду чи халви. 

Ви готуєте 12 страв? 

Так, усе пісне. Намагаюся дотримуватися канону, як робилось у нас вдома, бо я виросла з тим і не бачу потреби щось сильно змінювати. Це моя автентична домашня спадщина. Мають бути пироги з картоплею, пироги з капустою, пісні голубці з рижом і засмажкою з моркви або голубці з пшоном і грибами як видозміна, але не картопляні, хоч дуже їх люблю. Грибова мачка, якась риба смажена, колач, борщ, вушка, кутя, узвар. Коли було скрутно, не було ні грошей, ні що купити за них, ми ледь не сіль на столі рахували, лиш би було 12 страв. 

Якось львівська господиня розповіла нам, як робить вушка. Отримали купу коментарів, що це неправдиві вушка, не такого розміру. 

Львівські господині – майстрині ускладнювати собі життя. Все промовляє про майстерність, можливість це зробити. Вушка мають бути малесенькі. Я можу такі ліпити, але знаю, як ефективніше використати свій час. Мають бути правдиві (білі) гриби, бо інші – не гриби взагалі. Поважна господиня з давньої львівської родини навчила мене додавати до начинки чорнослив. Мені так сподобалося. А торік я додала кілька ложок закарпатського леквару, і було дуже смачно. 

А капуста з квасолею, товченою картоплею?

У нас такого не робили. Кілька років тому капусту з квасолею пробувала в родині товариша з Роздолу. Мені дуже засмакувало, але забула взяти перепис. Добре, що нагадали.

Моя мама ще варила кисіль до пампухів, для якого маринували сливи. 

У мене такий кисіль з вишень робила бабуся, яка родом з Тернопільщини. В дитинстві дуже смакував, а тепер мені не хочеться його робити, то й не роблю. 

У галицькій родині в Нью-Йорку борщ смакуватиме так, як у Львові

Їжа – це про ідентичність. Багато українців виїхали за кордон, але на свята шукають продукти, щоб приготувати кутю та інші свої страви. Чи справді їжа є «останнім бастіоном», навіть коли люди асимілювалися?

Їжа завжди про ідентичність. Чому львів'яни йдуть на піцу? Ми її знаємо, бо італійці пишаються своєю їжею і зробили все, щоб її знали й полюбили. В нас через певні історичні причини такого нема. Однак все ще попереду. Вся відома національна їжа ширилися світом завдяки емігрантам. Це дуже помітно у США. У тамтешніх кафе, ресторанах присутні страви італійської кухні, які готують общини насамперед для себе, але вона стала туристичним магнітом. Те саме з китайською, японською кухнями.

Українці, потрапляючи в різні країни, теж стають амбасадорами смаку. Вони готують, когось частують і знайомлять через їжу зі своєю країною, історією, культурою. Хтось це робить глибше, хтось поверхово, але з цього складається все.

Стосовно «останнього бастіону» – це відома цитата Наталі Ханенко-Фрізен з дослідження про канадські українські містечка. Вона пише, що люди дуже часто вже не говорять у родині українською, не роблять українських обрядодій, але готують українську їжу, асоціюють себе з нею і так підтримують свою українськість.

Моя приятелька Олеся Лев, антропологиня і шефиня в нью-йоркському ресторані «Веселка», каже про американців українського походження: «Ми можемо ніколи не бути в Україні й не куштувати там їжу, але завжди знатимемо, що готуємо українську їжу». Для них це не абстракція, вони чітко пов'язують їжу з собою. А за моїми спостереженнями в галицькій родині у Нью-Йорку борщ смакуватиме так, як у Львові. 

Тобто їжа – це щось дуже намацальне, матеріальне.

Абсолютно. І тут ми повертаємося до особливості львівської кухні – правильного смаку. Під нього під'юстовуємо те, що готуємо. І ця правильність в кожній родині своя. Коли неслася борщова історія, Женя Кузнєцова казала: «Та це не борщ». Ця фраза для нас дуже характерна. Бо маємо свою автентичність у межах родини. А все, що поза нею, для нас «не таке». 

Символи Різдва і відкриття традицій

Я готую те, що має бути, що готувала моя мама, щоб передати традиції. Це для мене правдиве.

Воно і є правдиве. Це наш мікросвіт. Все складається з цієї множини, яку ми виділяємо. Тому непросто виділити якусь страву. Коли думаємо і говоримо про кухню Галичини чи Львова, то чітко знаємо, про що це. Але важко артикулювати дуже конкретне й ефемерне водночас. Ти знаєш страву, знаєш,  як її приготувати, відчуваєш її на кінчиках пальців. А спробуй це комусь пояснити. Тому дуже переживаю, коли пишу свої тексти. Хочу пояснити щось більше, ніж просто рецепт, тобто компоненти. Бо дуже важливі контекст і слова, в які ми це все вбираємо.

Українську версію «Львівської кухні» я робила для нас – з нашими контекстами і словами. З польською версією це було нереально. Але я не уявляла, як книжка про львівську кухню мала б звучати нельвівською мовою, без галицьких слів. Їх у книжці не так багато, як би мені хотілося, та без них вона була б безхарактерною.

Різдво – дуже родинне свято, традиційне. По оселедець до святвечірнього столу, який нагадує мені смак дитинства, я їду до пані Марії на ринок на Садовій. А коли йшла на нашу розмову, побачила пана з дідухом і вже хотіла принести того дідуха сюди, бо без нього також не було Різдва.

У нас вдома не пам'ятаю дідуха. Зараз він у мене є, правда, я його не спалюю. Моїм символом Різдва є павучки з горішків, які чіпляють на ялинку. Солом’яний павук теж пізніше з'явився вдома. У мемуарах і книжках можемо прочитати про міську традицію святкування Різдва. Етнографи зафіксували сільські й містечкові традиції. В якийсь момент це все змішувалося, бо хтось кудись переїздив, містяни переймали інші традиції. Але на Різдво ми робимо багато такого, що в місті не має сенсу. Нас у дитинстві заганяли під стіл квоктати, клали сіно під обрус. Але це хоч має якийсь символізм із ясельцями. 

А в нас після вечері вибігали на вулицю, стукали ложками і слухали, де собака загавкає. 

Це дражливий момент. Різдво – все ж таки релігійне свято, а не світське. І мені не подобається, коли люди це змішують. Побуду львівською снобкою: мені важливо, що Різдво – релігійне свято, і я це відчуваю, а Святвечір – народження Ісуса. Мені чуже те, що це перетворюється на родинне зібрання без контексту. Хоча хто я така, щоб засуджувати?

Українці завжди жили за календарем – садили і збирали врожай, робили квашенину на зиму. На Новий рік люди складатимуть собі плани. Наші предки теж так жили. Розуміли, що мають зробити до одного посту, свята, а що до наступного. 

Ми досі маємо цей календаризований ритм. Знаємо, що спочатку буде Романа, потім Андрія, потім Катерини, Миколая. І за цією чередою свят настане Різдво, Маланка. Тішуся, що календар змінили і все стало логічним. Це природний ритм, який видозмінюється. Сама природа вкладала людей у цей календар. А квашенина – не просто їжа, це спосіб підтримання організму в здоров'ї . То тепер ми кажемо, що там пробіотики, а це має столітній сенс. 

Тобто якщо досліджувати українську кухню, то це не тільки важка випічка і м'ясо? 

Я розумію, звідки взявся міф про важку українську їжу. Це дурня! Основним жиром у нас довго був смалець. Але це не значить, що він автоматично поганий. Сільськогосподарські роботи потребували калорійної їжі. Однак ми еволюціонуємо, і наша кухня пристосовується до наших потреб. Якщо людина досі вживає важку, жирну їжу, значить, вона її просто любить, не треба узагальнювати. Овочі були більш властивими й доступними для нас, їх вирощували. А м'ясо – це святкова історія, якщо говорити про етнографічну тяглість.

Тому й важливо досліджувати свої традиції, дізнаватися про них. За роки існування Радянського Союзу багато родинних традицій було втрачено.

Добре, коли людина віднаходить для себе традиції, коли їй відгукується щось і вона робить свідомий вибір святкувати так чи інакше. Важливо розуміти, хто ми є, чому ми такі, контекст цього всього. Найважливіше – що ми передаємо далі. Але ми можемо передати тільки тоді, коли самі це знаємо, любимо і практикуємо, інакше це буде просто бездуховний переказ.

Дякую за розмову і прошу читачів ділитися своїми звичаями!

Текст: Марічка Ільїна

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.

_______________________________________________________________________________________________________________________

Щоб отримувати актуальні й гарячі новини Львова та України, підписуйтеся на наш Instagram та Viber.

Трансляції важливих подій наживо і щотижневі відеопрограми – про актуальні львівські питання у «Темі тижня» та інтелектуальні розмови на загальноукраїнські теми у «Акцентах Твого міста» і публічні дискусії для спільного пошуку кращих рішень викликам громади міста – дивіться на нашому YouTube-каналі.