Вардкес Арзуманян – ресторатор, працює на ринку Львова 30 років, створив культові заклади для міста.

На запрошення «Клубу експертів та експерток» ресторатор розповів, чи варто панікувати через закриття ресторанів у Львові та Києві, чому довелось переформатувати заклад із львівською кухнею, чому досі немає української вуличної їжі, як повномасштабна війна вплинула на ресторанний бізнес, який відсоток ресторанного ринку займає Львів та у чому він програє Одесі.

Локальна кухня складається з місцевих продуктів, і Львів напевно у цьому програв Одесі.

Ми мали намір фінансувати дослідження львівської кухні… Почали це робити, але все закінчилося тим, що було недостатньо матеріалу. 

Випадки бувають… приходять, і не тільки в наші ресторани, люди, які не поважають Україну. В нас уперше з'явився чорний список.

Можна побачити дуже багато жіночих компаній, які навіть день народження чоловіка святкують без чоловіка.

Як вам вдалося у конкурентному Львові, де часто відкривають заклади харчування, не лише так довго протриматися, але й створювати щораз нові сенси?

Перший ресторан ми відкрили у Львові 30 років тому, в 1995-му. Це був заклад кавказької кухні. У 90-х, а це початок української незалежності, в ресторани ходила обмежена кількість львів'ян. На жаль, це були ті львів'яни, які заробили гроші не дуже чесним шляхом. Нашими гостями на 95% були жителі Левандівки (житловий масив  у Залізничному районі Львова, який раніше називали кримінальним. – Ред.). Чиновники, прокуратура, міліція, бандити – ось публіка, яка приходила сюди. 

За 30 років ситуація кардинально змінилася. Тепер це молодь, яка колись дуже рідко сюди ходила. І для нас це дуже добре – молодь дає відверту оцінку, говорить правду, не те що старше покоління, яке готове було нам більше пробачати. 

Одним із ваших перших ресторанів був «Кентавр» на площі Ринок, який ви позиціонували як заклад львівської кухні. Зараз там усе змінилося. Чому? 

У той час, коли ми відкривали «Кентавр», була створена Гільдія рестораторів Львова. В нас було дуже багато ідей. Тоді ми, зокрема, мали намір фінансувати дослідження львівської кухні. Планували, що знання про львівську, галицьку кухню даватимуть у навчальних закладах, які готують кухарів. Почали це робити, але все закінчилося тим, що було недостатньо матеріалу. 

Мені дуже шкода, але ми вирішили перезапустити заклад: тепер це «Кентавра» із середземноморською кухнею. 

А що все ж таки можна віднести до галицької кухні? 

Галицька кухня об’єднала традиції представників різних народів, які проживали у Львові: вірмени, поляки, євреї, греки, українці і так далі. У кожного з них були свої традиції, пізнавані в місті. 

Читайте також: Короткий словник галицької кухні

У польських архівах ми знайшли рецепт пісних голубців, які вірмени готували у Львові за дуже складною скрупульозною технологією. Таких голубців уже давно не роблять у Вірменії, а тут традиція збереглася. 

Ми знайшли в архівах, що жителі села Кут і вірмени Львова готували страву, яка називалася кожина по-кутськи. Коли ми почали дивитися рецептуру, то побачили звичайну бастурму. А вони навіть постачали цю страву до цісарського двору Австрії. 

Кожна нація, яка тут жила, мала свої яскраві традиції. На жаль, закладів національних у той час багато не було. Ресторанна культура була зовсім інша. 

Доволі часто Львів сприймають як місто, де проживали переважно українці, хоча навіть кухня показує, що це не так. Тут були різні народи, які обмінювалися переписами страв. На цьому перетині виникло щось, що тепер ідентифікується, зокрема, як львівська кухня. Україна готується вступати в ЄС. Чим ми можемо зацікавити туристів із Європи, які сюди приїдуть?

Локальна кухня складається з місцевих продуктів, і Львів напевно у цьому програв Одесі. Їм дуже легко далася локальна кухня: в них є риба як локальний продукт, є свої овочі. На Львівщині, на жаль, поява колгоспів зламала багато традицій. 

Читайте також: Якою б була наша кухня, якби не совок?

Нам залишилося чекати на локальні продукти, і їхня цінність буде якраз у тому, що вони вирощені в Галичині. 

Мені відомо, що французи проводили дослідження, щоб визначити, які продукти можуть бути тут локальними. І обрали бринзу. Я не впевнений, чи підходить бринза як локальний продукт Львову. Але французи кажуть, що так. 

Раніше тут було багато всього. У Винниках вирощували виноград, з якого робили вино. Були села, які вирощували овочі, займалися тільки цим. 

Була відома череха клепарівська (гібрид вишні й черешні, виведений у Клепарові – передмісті Львова. Славився далеко за межами Львова і був дуже популярний до початку ХХ століття. – Ред.). Кажуть, що залишилася пара дерев.

Ваші ресторани про ідентичність. «Кентавр» ви відкрили на площі Ринок, де 200 років був ресторан. Ресторан «Монс Піус» – історичне місце, де був перший у місті банк, ломбард. Інтер'єри ваших закладів теж мають певну історичну культуру. Чому так?

Наш підхід відрізняється від того, що ми бачимо дуже часто у Львові. По-перше, ми вкладаємо дуже багато грошей у квадратний метр площі. Це може бути три тисячі доларів і більше. Тому в нас є можливість дуже глибоко дивитися в концепцію ресторану. 

Якщо площі для ресторанів орендовані, то вже неможливо стільки вкладати. Ми відрізняємося тим, що всі приміщення – наші, тому й вкладаємо туди гроші. 

Один ресторатор розповідав, що в них від ідеї до запуску минає 90 днів. Скільки у вас? 

Ми не можемо так. Наприклад, у ресторані «Бабо Гарденс» від ідеї до запуску минуло п'ять років. У нас з'явилася ідея львівської вілли, відтак ми дали завдання дизайнерам, архітекторам представити нам своє бачення, але ніхто з місцевих не зумів. Із завданням не впорався навіть польський  архітектор. Тоді ми звернулися до одесита Дениса Біленка, і він дав нам те, що тут сьогодні стоїть.

Для Одеси також доволі характерні такі вілли із садом. Якщо брати приклад Львова, то варто згадати Левинського й Захаревича (відомі львівські архітектори. – Ред.), які забудовували район Кастелівки. Їхній підхід полягав у тому, що біля будинку має бути шматок землі, дерева. І це також була наша своєрідна культура.

Так, ідея була якраз у тому, щоби «помістити» у віллу декілька культур. Як і кожна вілла, наша теж має таку історію. Історія цієї показує, на що зазвичай перетворювалися львівські вілли в радянський час. Біля них наліплювали «курників», і вілли починали нищитися. У цьому місці ми спробували показати, як це може бути. 

Чи змінилися ваші відвідувачі від початку повномасштабного вторгнення? У країні бувають непоодинокі випадки, коли військових не впускають у ресторани. Чи приходять захисники у ваші заклади?

Звичайно. Приходять військові, і ми радо їх приймаємо. Випадки бувають різні. Я б не хотів зараз про них говорити, тому що так, дійсно приходять, і не тільки в наші ресторани, люди, які не поважають Україну. 

У нас було дуже багато конфліктних випадків. Потрошку вирівнюємо ситуацію. 

Ви їх виганяєте? 

Чорний список наш чималий. 

Якщо у вас є чорний список, то це означає, що ці люди живуть у цьому місті або часто тут бувають?

На жаль, в нас уперше з'явився чорний список. Є особи, яким ми забороняємо приходити в наші ресторани. 

Через те, що вони не поважають Україну? 

Через те, що вони не поважають працю наших людей. 

Як іще вплинула війна на ресторанний бізнес, чи змінився середній чек?

На самому початку 2022 року ми відчули падіння чека, продажів, як і всі. Тепер чек вирівнявся, і ми не бачимо різниці між продажами, які в нас були до війни і які є тепер.

Інша річ, що тепер приходять багато жінок. Більше, ніж чоловіків. Можна побачити дуже багато жіночих компаній, які навіть день народження чоловіка святкують без чоловіка. 

Ми заборонили тут від початку повномасштабного вторгнення гучну музику. Може, й не маємо стільки банкетів, скільки б хотілося, але це наш вибір. 

А якби комендантська година у Львові починалася пізніше, вам би це допомогло?

Так, це дуже допомогло б персоналу. Ресторан зачиняється о 23:00, і всім треба добратися додому.  

Скільки ваших працівників зараз на фронті?

24 кухарі та чотири бармени. Ми для себе вирішили: найголовніше, щоби ті хлопці, які воюють, знали – хай там як, вони все одно повернуться до нас, ми на них чекаємо! 

У міськраді кажуть, що співпрацюють з готелями та ресторанами, щоб вони стали інклюзивними. Як ви для себе вирішили це питання?

Я вважаю, що ми мусимо думати зовсім по-іншому. Час іде вперед, тож маємо робити все, щоб ці хлопці й дівчата мали доступ до якісних протезів. 

Читайте також: 18 закладів у Львові, які належать військовим та ветеранам

Колись ми склали меню для людей із порушеннями зору, воно було єдиним у Європі.  Дуже багато грошей витратили на це меню, на навчання персоналу, і за рік до нас не прийшов жоден незрячий. Ми звернулися до спільноти незрячих, щоб вони нам пояснили, чому до нас не ходять люди, для яких ми створили умови. І вони нам пояснили, що не будуть ходити, бо хочуть почуватися такими самими людьми, як усі інші. Якщо ми створюємо спеціальні умови для них, це їх ображає. 

Нам треба думати, щоб кожен, хто повернеться з війни, мав доступ до якісних протезів, щоби почувався повноцінним, щоби так само ходив по сходах.

У Львові за рік закрилося понад 70 ресторанів, у Києві – понад 100. Як ви це оцінюєте?

Вважаю це панікерством, вибачте. 

Як працюють ресторани? Є обсяг ринку і оператори цього обсягу. Час від часу кількість операторів збільшується, обсяг ринку змінюється. Що більше операторів, то менше з того «пирога» отримують учасники ринку. Звичайно, якісь заклади мають закриватися, якщо вони відкриваються так, як це робиться в Україні. 

Якщо ви захочете відкрити ресторан у Іспанії, чи, наприклад, у Франції, Америці, то обов'язково маєте купити ліцензію на таку діяльність. Держава суворо контролює, в яких саме приміщеннях можна відкривати ресторани, хто може їх відкривати. У Франції ви маєте обов'язково довести свою фаховість, що володієте знаннями і вміннями відкрити ресторан. В Іспанії мої знайомі чекали на ліцензію п'ять років. 

В Україні, на жаль, ресторани можна відкривати там, де хочеться. Навіть є ресторани, в яких персонал перевдягається на кухні. У нас це ніхто не контролює. 

Тому час від часу будемо чути, що якась кількість ресторанів закрилася. Ну так, закрилася, а що ви думали? Не варто безконтрольно відкривати таку велику кількість ресторанів у такому маленькому місті, як Львів. Що більше ресторанів відкривається, то більше їх із часом закриється.

Іноді лунають закиди, мовляв, дивно, що під час війни працюють ресторани. Як ви собі це пояснюєте?

Дуже просто – хтось має годувати людей. 

Коли почалася повномасштабна війна, в цьому ресторані («Бабо Гарденс». – Ред.) була фабрика. Ми приготували тут 650 тисяч порцій для біженців. Для тих, що приїхали, жили на вокзалах чи в тимчасових притулках. 

Ми приготували таку кількість порцій, а люди не переставали їхати. Тоді було дуже багато журналістів, зокрема іноземних. Хтось мав їх годувати, вони мали десь їсти.

На жаль, у нас живе отой радянський стереотип, що в ресторанах лише розваги. Це неправильно! Ресторани відкривають для того, щоб годувати людей.  Без ресторанів буде дуже важко. 

Який відсоток ринку становить ресторанний бізнес Львова? 

Кажуть експерти, що 10% від ринку всієї України. Це дуже багато для такого малого міста. 

Читайте також: Чому у Львові та Києві закриваються ресторани та про мордобої між рестораторами 

До нас часто приїжджають іноземні делегації, туристи, їм цікава українська їжа, зокрема вулична. Чому, на вашу думку, в нас досі нема своєї вуличної їжі? 

Мені теж дуже дивно, що не народжується саме українська вулична їжа. Все ж лежить на поверхні – ті самі вареники, наприклад, і не тільки вони. 

У нас дуже багато інших позицій. Наприклад, у Німеччині можна побачити, що це використовується, але по-іншому називається. Думаю, у нас ще все попереду.

Ресторанний бізнес має підтягнутися. Або промисловість, яка вироблятиме обладнання, або ресторатори чи кухарі мають підтягнути обладнання, на якому можна буде це готувати. Як тільки з'явиться обладнання, матимемо хорошу українську вуличну їжу. Це важливо, бо це також знайомство з культурою міста, країни. 

Мені не подобається, що вулична їжа в нас – це шашлики або ковбаски. Думаю, бум української вуличної їжі попереду.

Чому ви не наважилися відкривати ресторани в інших містах України чи світу?

У нас є пропозиції, може, війна нам трохи завадила. Ми планували відкритися у Європі. Також маємо пропозиції колаборацій із київськими ресторанними мережами. Ми про це думаємо.  

Але я за «живі» ресторани. Наші ресторани показують життя 30 років.  Життя ресторану – це коли ресторан не зробив одну їжу, а вже планує стати мільйонером. 

У цьому ресторані ми тричі на рік оновлюємо меню. Уявіть собі, три оновлення меню. Змінюється геть усе – постачальники продуктів, обсяг, номенклатура продуктів. Ми навіть напої оновлюємо. 

У нас дуже потужний офіс і команда, яка займається оновленням. Ми не можемо розірватися на всю Україну, нам буде дуже важко.

 Чи вистачає вам постачальників? Якщо ні, то яких саме продуктів бракує? 

Не вистачає. На жаль, якість продуктів у останні три роки просто ніяка. Скажу більше, якщо нам вдається поїхати кудись у Європу, то привозимо звідти спеції, бо їх просто нема. 

Продукти, які завозять, на жаль, неякісні, зокрема овочі. Мʼясо в нас хороше, багато українського мʼяса продаємо, а овочів якісних нема. 

А як щодо молочних продуктів? За даними досліджень українці віддають перевагу польським виробникам.

Є дуже цікаві українські сири. В наших ресторанах подаємо фермерські українські сири. 

Чи аналізували ви ресторанний ринок Києва? Який у нього тепер вигляд?

А який у нього може бути вигляд, якщо місто бомблять щодня? Так і виглядає – у стресі, шокований. Якщо ресторан у тій частині міста, куди не долітає, то він працює. В інших інша ситуація. 

Київ завжди славився сервісом. Чи достатньо в нас розвинене навчання кухарів, офіціантів?

Недостатньо, але маємо цінувати той сервіс, який є. Він реально на дуже високому рівні порівняно з тим, що у Європі.

На жаль, іноді дуже хочеться порекомендувати незадоволеним гостям, які пишуть відгуки, що їм не сподобався паркувальник чи офіціант, щоб вони порівняли наших працівників із європейськими. 

В одній європейській країні я покликав офіціанта, а він показав мені, що зайнятий, бо курить. Тут ви такого не побачите. 

Чи мусимо тримати таку високу планку, враховуючи теперішню ситуацію, чи можемо дозволити собі понизити її? 

Вона вже понижена, бо нема персоналу. Ми на ходу навчаємо людей, які взагалі ніколи не працювали в ресторанній сфері. 

Ми не згадували про те, що ви вірменин і ваш найперший заклад мав кавказьку кухню.  Повернуся до того, що Львів часто вважають монолітним містом, де живуть лише українці.  

Я ніколи не відчував якогось особливого ставлення до себе, точніше не так – я відчував особливе ставлення до себе як до вірменина, який залишив слід у такому місті, як Львів. 

Я з гордістю кажу, що я вірменин і маю стосунок до церкви в самому серці Львова (Вірменський собор. – Ред.). 

А тих, які кажуть, що у Львові люблять тільки себе, відправляйте до нас. Ми їм багато чого розповімо.

Світлана Жабʼюк.

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.