Кухня Ірени на щодень і до свята

Вітаю! Я – Ірена Никулишин, доктор технічних наук, професор, працювала на кафедрі технології органічних продуктів, інституту хімії та хімічних технологій, "Львівської політехніки". А ще я - дружина, мама, бабуся, львів'янка, господиня.  

Від 1991 року  я писала  лекції, наукові статті та підручники. І завжди жартувала, що колись напишу книжку переписів, бо пекти та готувати любила завжди. Це у мене, мабуть, від бабусі Марії, яка була прекрасною господинею, а ще завдяки любові до хімії. Бо в кухні, як у хімічній лабораторії, присутня магія творення, коли з різних інгʼрадієнтів одержують новий цілісний продукт, до того ж смачний! Тут також треба важити, міряти, слідкувати за температурою та тривалістю процесу!

До книжки руки дотепер не дійшли. Але з війною прийшло розуміння, що певні речі не варто відкладати. Особливим поштовхом до бажання ділитися родинними переписами стала заувага мого сина Романа, який з 27 лютого 2022 року боронить нашу країну на сході, у складі 109 батальйону 10 окремої гірської штурмової бригади "Едельвейс". Під час однієї із відпусток Роман подякував за смакоту і запитав: "Чи є надія, що в майбутньому твої переписи будуть відповідно  оформлені? Чи ми й надалі їх будемо читати з того зошита, що розвалюється і тріщить по швах?" Хоча найкращим доказом, за яким можна перевірити, чи господиня справді готує за тими рецептами, що записані у неї в записнику,  є ступінь "спрацьованості" сторінок та плями на них, які все одно так чи інакше, з'являються.

Тож починаю ділитися переписами. Хоча, насправді, перша спроба пера була у дописі "Як повернутись у Різдво дитинства, або Пампушки моєї бабці Марії".

Меренговий рулет. Детальний рецепт 

Це перепис улюбленого Романового меренгового рулету (меренгової роляди). Його можна робити цілий рік, але найкраще, на мою думку, він смакує влітку, коли пора полуниці і малини. Кислувата на смак малина ідеально доповнює солодкий крем і цвібаковий (бісквітний) рулет. А влітку маємо ще й запашну трускавку (полуницю) і лохину. І це смачно – дорослим та дітям. І справді нескладно приготувати. І приготування такого рулету буде гарною спільною кухонною пригодою для батьків і дітей, бабусі-дідуся та внуків.

Тут панує справжність – зробиш не так, помилишся у вазі чи мірі, збільшиш час чи температуру,  використаєш не той інгʼрадієнт – ризикуєш, що не вдасться, або смак буде іншим. Або поєднаєш непоєднувані речі – і народиться новий фантастичний перепис і неповторна Твоя авторська страва! Бо кухня завжди стоїть на перетині минулого і сучасності. Тому все, що готується у кухні, має бути зроблене з гарним настроєм, у спокої і радості, з любовʼю. І тоді все вдається! І неодмінно смакує! 

Щиро вважаю, що ознайомлення з чиїмись вміннями, традиціями, рецептами допомагає по новому подивитися і віддати належну шану власним, і відкрити з гордістю записник своєї мами чи бабусі. І знову закохатися у своє, рідне.

Меренговий рулет (меренгова роляда)

Інгʼрадієнти на рулет:

• 4 білки
• 240 г дрібного цукру
• 2 чайних ложечки крохмалю (кукурудзяного)
• 1 чайна ложечка соку з цитрини
• Щіпка соли

Інгʼрадієнти на крем 1:

• Вершки  (33% або 36 %) – 300 мл або 250 г сметани (30 % Молокія)
• Загущувач вершків (сметани) – за потреби
• Цукор-пудра – 100 г
• Фрукти або  сезонні ягоди (полуниця, малина, чорниця, лохина)

Інгʼрадієнти на крем 2:

• 4 жовтки – кімнатної температури, тоді легше їх збивати
• 100 г дрібного  цукру (що дрібніший, то краще розчиниться)
• 150 г маскарпоне кімнатної температури

Обережно відділяємо білки від жовтків. Жовтки надалі можна використати для приготування крему або домашнього майонезу. Спочатку білки підсолюємо щіпкою соли – це сприятиме їхньому збиванню  до утворення стійкої піни. Наші бабусі не знали біохімічних основ висолювання білків як процесу осадження білків із розчину за допомогою додавання високих концентрацій солей лужних або лужноземельних металів, але з практичного досвіду знали, що якщо білки посолити, то їх легше збити навіть ручною "тріпачкою". Кінець процесу збивання можна перевірити тестом довіри до себе – стійка піна білків не має вилитися Вам на голову з перевернутої  догори дригом миски (ємності, чаші міксера чи кухонного комбайна). 

Надалі до густої стійкої піни білків поступово додаємо цукор (по 2-3 столових ложки) і продовжуємо збивати за допомогою міксера або кухонного комбайна до утворення стійких піків. Кількість білків не варто істотно збільшувати, бо меренга  не пропечеться добре і у готовому вигляді буде дещо гʼумовою. Можемо збільшити кількість білків до 5, тоді необхідна кількість цукру – 300 г (на один білок використовуємо 60 г цукру), і, відповідно, 2,5 чайних ложечки крохмалю та 1,5 чайних ложечки соку з цитрини. Про розчинення цукру свідчитиме блискуча поверхня піни, тоді додаємо кукурудзяний крохмаль  (в кулінарії має ряд переваг над картопляним – передовсім не містить глютену, що дозволяє застосовувати його у дієтичному харчуванні) та сік цитрини. Легко пермішуємо для поєднання.

Як випікати

Час випікання – 20 хвилин при температурі 170 ⁰С (без термообігу). Готова меренга зверху матиме молочно-тілесний колір та скоринку. Під час випікання не можна відкривати брадруру (піч), бо тісто осяде. Печемо меренгу у "рідній" бритванці, що додається до комплектування печі, вистеливши її аркушем просиліконеного пергаменту.

Після завершення часу випікання треба дати тістові "відпочити" в печі впродовж 7-10 хвилин, при цьому дверцята мають бути прочиненими (шпарина 3-4 см), тоді вийняти з печі. Відразу виймати меренгу не слід, бо тісто зазнає температурного шоку і "сяде". Попередньо слід приготувати дощинку відповідного розміру ( 37 см на 32 см, я використовую дерев”яну дошку діаметром 40 см), застеливши її аркушем просиліконеного  пергаменту.  

На бритванку з печі ставимо аркуш пергаменту, дощинку і перевертаємо бритванку «догори ногами», знімаємо її, даємо мерензі трішки вистигнути – 3-5 хвилин. Вона має бути ледь теплою, але не перетримати задовго, бо не згорнеться в роляду. Легенько знімаємо аркуш пергаменту, на якому випікалася меренга – делікатно,  особливо з країв, аби не пошматувати тісто. Починаємо з вужчого краю, сантиметр за сантиметром, потім можна аркуш взяти обома руками з протилежних країв та рівномірно знімати папір.

Робимо крем. Два варіанти

Поки печеться меренга, робимо крем. Для цього збиваємо вершки або сметану до загустіння. Якщо немає досвіду – можна застосувати загущувач таким чином, як вказано в інструкції на пачці. Для того, щоб  збити вершки чи сметану на густу масу, варто ємність, в якій будемо збивати, та вінчики міксера чи комбайну охолодити у холодильнику. Вершки або сметана також повинні бути охолодженими. Потім частинами додаємо цукор пудру, продовжуючи збивання. 

Готовий крем розмащуємо на мерензі, полуницю попередньо ріжемо на шматочки, розсипаємо на кремі, додаючи решту ягід (малина – особливо смакує, лохина або чорниця). Дрібку крему залишаємо – для декорування зверху. Відтак згортаємо рулет обережно, допомагаючи собі пергаментом (аркуш взяти обома руками з протилежних країв та рівномірно згортати рулет). Зверху поставити цяточки – "перлинки" крему, на них декорувати фрукти чи ягоди. Можна боки крему також делікатно змастити  кремом та обкласти попередньо ледь підсмаженими на сухій пательні та подрібненими фісташками. Верх рулету також можна за допомогою виделки легенько скропити підігрітою солоною карамеллю. 

Крем 2 (із застосуванням жовтків) готують на водяній парі – англійський відповідник Water bath or double boiler. Цей крем вимагає дрібку терпіння при збиванні, але памʼятаю як моя бабця завжди говорила: "Добрий крем – це основа вдалого десерту!". Потрібен баняк, металева миска і міксер. До баняка наливаємо воду (не забагато, щоб дно поставленої зверху миски не доторкалося окропу). Нагріваємо до кипіння. Жовтки з цукром мішаємо ложкою у мисці і ставимо на баняк.  Збиваємо на найвищих обертах міксера впродовж 5-7 хвилин, маса при цьому збіліє і збільшиться в обʼємі вдвічі. Варто перевірити готовність – ложечкою надібрати трошки крему і попробувати – якщо цукор вже не відчувається, маса готова. Увага, не пропустіть момент – жовткова маса не може зваритися! Знімаємо з вогню – якщо жовтки з цукром будуть загарячі, крем надалі буде розшаровуватися. Коли маса вистигла, ложка за ложкою додаємо маскарпоне кімнатної температури, увесь час збиваючи міксером до поєднання компонентів (не задовго, щоб крем не почав розшаровуватися). Такий крем, якщо не використаний відразу, можна зберігати у щільній ємності в холодильнику до 3 днів, його також можна використати як крем до цвібакового (бісквітного) рулету.

Найкраще меренговий рулет смакує у день випікання (зачекати 2-3 години та споживати), але можна зберігати у холодильнику впродовж доби (буду здивована, що щось залишиться на зберігання!)

Цвібаковий (бісквітний) рулет

Інгʼрадієнти:

• Яйця – 6 шт.
• Цукор – 6 ст. ложок
• Ванільний цукор – 1 ч.ложечка або дрібка екстракту натуральної ванілії
• Мука – 5 ст. ложок
• 2 столові ложки соку з цитрини
• 2 столові ложки темного какао (за бажанням)

Прошу звернути увагу – кількість ложок цукру завжди відповідає кількості використаних яєць, муки – на 1 ложку менше!

Білки на тісто посолити і збити міксером або у чаші кухонного комбайна (тістоміса) до густої стабільної піни. Надалі додавати по 3 столових ложки цукру та ванільного цукру (екстракту), продовжуючи збивання. Коли цукор повністю розчиниться, поверхня білкової маси стане блискучою. Потім поступово по одному додавати жовтки, збиваючи, надалі додавати пересіяну через ситко муку (мука збагатиться киснем і тісто буде пухкішим), в кінці додати сік з цитрини. «Рідну» форму з печі (розміром зазвичай  37 см на 32 см) вистеляємо пергаментом для випікання, виливаємо тісто  і розмащуємо рівномірно (використовую силіконову лопатку). Пекти 15 хвилин у попередньо нагрітій до 180 ⁰С печі (без термообігу). Готове тісто залишаємо в печі на 3-5 хвилин при відхилених на 3-4 см дверцятах. Виймаємо, поверхню вкриваємо чистим  гладеньким  (не з малюнком «андрутики», бо тісто приклеїться) кухонним рушником, зверху кладемо деревʼяну дощинку відповідного розміру і перевертаємо «догори ногами». Форму забираємо набік. Тепер працюємо швидко – нам потрібна нова кухонна губка, яку ми добре змочуємо холодною (!!!) водою і детально "миємо" пергамент з усіх боків та по поверхні тіста (у випадку меренгового рулету так чинити не можна, тісто "сяде"). Губку можна ще 1-2 рази швидко змочити водою. Завдяки цьому пергамент зніметься з теплого тіста як панчішка -  аркуш взяти обома руками з протилежних країв коротшої сторони та рівномірно знімати папір. Надалі скрутити тісто у рушничку рулетом та вистудити. 

Можна частину білого тіста викласти «клітинками» на приготованому у формі пергаменті, пекти 2-3 хвилини, тим часом до решти білого тіста додати какао і перемішати міксером. Вийняти форму з підпеченим білим тістом, викласти решту темної маси з какао, пекти до готовності, як попередньо вказано.

Розкрутити охолоджений рулет і змастити його кремом 1 або кремом 2. Частину крему залишити – для змащування рулету зверху. По поверхні крему розсипати порізані фрукти або ягоди. Декорують за вподобаннями – фруктами, ягодами, шматками чеколяди або цукерок, листками мʼяти, за бажанням посипають кокосовою стружкою. Рулет зберігають у холодильнику. Вживають наступного дня. До крему такого рулету можна додавати будь-які сезонні фрукти (взимку – банани, мандаринки, ківі  та ін.).

Кухня - сеанс психотерапії

Комусь може здатися, що певні речі занадто деталізовані, що це очевидні речі. Та все ж у кулінарії, як і у хімії, кількість інгʼрадієнтів та послідовність дій має значення! Бо інакше наш пререпис може не вдатися – і тоді шкода витраченого часу, зусиль, сподівань та коштів! І для когось цей перший досвід у кухні  може стати останнім. Як мовили древні – “Repetitio est mater studioum”  (лат.) – “Повторення – мати навчання”. Тому часом варто повторювати й очевидні  для частини авдиторії читачів речі.

А у час війни кухня – це також своєрідний сеанс психотерапії. На душі стає легше, коли напечеш-насмажиш-навариш смаколиків і надішлеш пачку на фронт, щоб хоча б так передати тепло рідного дому, свою любов, і віру, що ми – незламні. Мене зрозуміють усі матері, бабусі, дружини та сестри, що чекають рідних з війни.

Бо кухня – це не лише про страви та переписи, кухня – це про  справжні цінності, це місце, де історія поколінь тісно переплетена з родинною традицією. Як вчила мене бабуся Марія, стіл – це Божа долоня, з якої Господь щедро ділиться з нами своїми дарами!

Отож, Ви готові на кулінарну пригоду? Тоді вперед – у світ кулінарної магії!

Задоволені личка рідних та порожні тарілки – це Ваші найкращі та найвищі Зірки Мішлен. 

Смачного!

Авторська колонка є відображенням суб’єктивної позиції автора. Редакція "Твого міста" не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.