Фото: shpolyanochka.com

Львів'янка Ірена Никулишин ділиться давніми різдвяними переписами, за якими готувала страви до святкового столу її бабуся Марія.

З-посеред усіх Свят з дитинства я найбільше любила Різдвяні. Мій дідусь Станіслав ставив ялинку 6 січня. І стояла вона до Стрітення. А від Нового Року бабця Марія пекла! У хаті пахло святами! Сирник, медівник, амоняковий, горіховий, мадярський, цитриновий, чеколядовий... Пляцків мало бути 7! А ще струсля (дріжджова плетінка), тістечка та пампухи. Цю неповторну теплу родинну атмосферу, цей «рух» в кухні – щось вариться, смажиться, печеться, – пам'ятаю дотепер. Коли щось робили – колядували. Таке неповторне очікування Свят, що надходять! І вишиті бабцею серветки – чисті, викрохмалені, випрасувані «на кант», чекають лягти на столи, накаслики... Від світлих спогадів аж сльози забриніли в очах. Не буду «розклеюватися» і поділюся з Вами переписом.

Пампушки моєї бабці Марії

• 1,25 кг муки;
• 120 г дріжджів пресованих свіжих;
• 0,5 чайної ложечки солі;
• 13 жовтків + 2 цілих яєць;
• 650 мл молока (Молокія «Відбірне» або «Казкове»);
• 170 г цукру;
• 0,5 чайної ложечки ванільного цукру;
• 1 столова ложка спирту;
• 200 г масла («Солодковершкове екстра 82% Молокія»);
• 1 столова ложка оливкової олії;
• втерта шкірка з 1 цитрини та 1 помаранчі;
• мармоляда сливова густа та мармоляда з цукрової троянди («рожі», як називають бабці) – кімнатної температури;

• олія соняшникова рафінована 3,2 л для смаження пампушків.

З поданої кількості інградієнтів виходить приблизно 125 пампушків (діаметром 6 см) – пампушки треба роздавати, частувати родину, знайомих, сусідів, але й Ви самі не зрозумієте у певний момент, як «випарувалася» ця кількість.

Насамперед варто розтопити в горнятку масло (бо це займе трошки часу). Припильнувати, доки масло розтопиться і почне кипіти. Вважати дуже, щоб не збігло, і тримати на маленькому вогні доти, поки масло не стане чисте, як «сльоза». Шумовиння зверху зняти.

Муку з сіллю пересіяти через сито до теплої миски. Якщо використовуєте подану кількість інградієнтів – миска має бути достатньо великою (діаметром 40 см). До муки втерти на дрібному овочевому терку шкірку з цитрини та помаранчі.

Яйця, жовтки, ванільний цукор та цукор збити міксером на найвищих обертах до пухкої білої кремоподібної маси (кількість повинна щонайменше подвоїтись). Зазвичай це займе Вам 15-20 хвилин.

Читайте також: Рондель, запрашка, братрура, або Про що говорять галицькі господині напередодні Різдва

Зробити розчин. Для цього слід відміряну кількість молока влити у високе горнятко або вузький, але високий банячок об'ємом 1,5 л, та підігріти. Молоко має бути ледь тепле (оптимальна температура у цьому випадку для життєдіяльності дріжджів – 24-32 градуси). Як це зробити?

Можливо, виглядатимемо динозаврами в епоху ґаджетів, але наші бабці робили це точно, швидко і вправно – варто занурити чистий вказівний палець у молоко. І Ви все зрозумієте! Вам має бути комфортно. Варто пам'ятати, що зависока температура вб’є дріжджі і пампушки погано виростуть.

До приготованого таким чином молока розкришуємо пресовані дріжджі і вінчиком розмішуємо. Додаємо 2 столових ложки муки – і знову розмішуємо, щоб не було грудок. Надалі додаємо 1 столову ложку цукру – розмішуємо вінчиком. Густина розчину повинна відповідати густині доброї сметани. Залишити у теплому місці до виростання. Коли дріжджі почнуть підростати – ще раз перемішайте вінчиком (маса збагатиться повітрям). Пильнуйте, щоб дріжджі не «втекли».

До муки додати розчин, яйка та жовтки з цукром. Вимішувати тісто, яке має бути гладке, блискуче.

Як вже заміситься зі складників тісто, додати 1 столову ложку спирту (тісто при смаженні менше просякатиме олією). Ще місити – і додати розтоплене і охолоджене масло та оливкову олію (пампушки довше не черствітимуть). Місити так довго, аж добре утворюватимуться у тісті пухирці – тісто «пухкатиме» (45-50 хвилин). Це гарний час для родинної коляди! Якщо все робити самому, феєрія приготування пампушків може швидко залишити Вас. Тому варто мати помічника. У нашій родині дріжджове тісто на паску, пампухи, маківники, струслі etc. місить мій чоловік. Добре вимішане тісто буде відставати від руки, миски та на його поверхні з”являтимуться пухирці повітря. Тісто має бути не дуже густе. Його слід акуратно зібрати зі стінок миски, вирівняти поверхню, притрусити мукою і поставити в тепле місце, щоб росло. Зверху вкрити льняним кухонним рушничком.

Тісто приблизно вдвічі збільшиться в об'ємі – до повної миски. Не можна гримати в цей час, коли підростає тісто! Не має бути перетягів!

Тісто, що виросло, викладаємо на стільницю, посипану мукою, і дуже легко вирівнюємо рукою на товщину 1,5-2 см.

Вирізаємо пампушки склянкою діаметром 5 см. Пампушок має бути не завеликий за розміром, щоб гарно смажився і не був всередині сирим.

На середину кола кладемо 0,5 кавової ложечки мармоляди, зліплюємо краї, як на вареники, та між двома долонями легенько формуємо кульку.

При формуванні пампушків варто старатися, щоб товщина тіста була однаковою, начинка знаходилася посередині пампушка. Це сприятиме тому, що світлого кольору «обручки», які утворюються при обсмажуванні на пампушках, будуть рівними.

Дерев’яні дощинки до викладання пампушків (кімнатної температури) посипати мукою. Викладати сформовані пампушки. «Місячки» з тіста, що залишаються при вирізанні пампушків склянкою, в кінці ще раз разом перемісити, дати тісту підрости, сформувати пампушки. У кухні має бути тепло! Коли пампушки підростуть, їх варто перевернути на іншу сторону.

Пампушки, що виросли, повинні бути легесенькі.

В часі роботи почати підігрівати олію для пампушків. Перевірити, чи відповідна температура, наступним чином: вкинути шматочок тіста, якщо воно швидко випливе і відразу ж зарум’яниться – можна смажити.

Пампушки обережно брати з дощинки і класти (7-8 штук) на гарячу олію – нижньою стороною догори! Пампушки мають вільно плавати.

Накрити покришкою і смажити. Коли сторона в олії зарум'яниться – перевернути пампушки виделкою і досмажити без прикриття. Час від часу покришку витирати. Готові пампушки викладати один коло одного на полумисок, вкритий паперовою серветкою. Як вистигнуть, можна викладати в один шар на бритванку. Зберігати у баняку під покришкою (не черствітимуть). Можна заморозити. Вийняті з морозилки просто залишити на тарелі. Перед споживанням щедро притрусити цукром-пудрою.

Не святі горщики ліплять! І у вас вийде.

Вушка з грибами

Перепис на вушка (приблизно 40 штук):

• Гриби білі сушені – 250 г, 2 середніх цибулини, олія до смаження, сіль, перець до смаку;

• На тісто – 250 г муки, 1 жовток, 125 мл (половина склянки) гарячої води, ¼ столової ложки олії, сіль (щіпка).

Гриби добре промиваємо та заливаємо теплою водою, залишаємо на 12 годин. Найкраще так зробити вечері попереднього дня. Цибулю дрібно ріжемо і смажимо на олії, щоб зарум'янилася. Під кінець смаження додаємо щіпку цукру – цибулька набуде гарного золотистого кольору і буде смачною.

Зварені гриби мелемо на млинку або ріжемо дрібненько (не блендуємо!), поєднуємо з цибулькою, доправляємо до смаку сіллю та перцем, старанно перемішуємо.

Відміряємо 125 мл окропу, відставляємо, щоб трошки вистиг.

Пересіваємо муку та сіль на стільницю. Робимо ямку, до якої порційно доливаємо воду і потроху вмішуємо муку. На початку все варто робити ложкою. Додаємо жовток, олію, розмішуємо. Далі місимо руками тісто 7-10 хвилин.

Тісто прикриваємо вологим кухонним рушничком або ховаємо у мішечок, в обидвох випадках добре обсипаємо мукою, щоб не приклеїлось. Залишаємо на пів години. Надалі відрізаємо приблизно по ¼ частині, тоненько розвалковуємо на посипаній мукою стільниці на товщину приблизно 2 мм, келішком вирізаємо кола. Тіста слід брати на один раз не забагато, бо буде підсихати. На кожне коло накладаємо гриби, спочатку ліпимо як вареник, потім зліплюємо два кінчики разом (загортаємо вушко).

Читайте також: Не боятися. 10 кроків, щоб почати святкувати Різдво за григоріанським календарем

У великому баняку посолену воду доводимо до кипіння. Кидаємо першу партію вушок у 15-20 штук. Мішаємо легенько дерев'яною ложкою. Зменшуємо вогонь до середнього. Коли вушка спливуть догори, варимо ще приблизно 1 хвилину. Увага – час готування залежить від товщини тіста. Тому як тест можна одне вушко відразу спробувати. Вушка виймаємо ситком на таріль і викладаємо одне коло одного (в один шар), щоб не посклеювалися. Або відразу ж подаємо до борщу.

Варто пам'ятати – якщо готуєте відразу більшу кількість вушок (або пирогів), можете їх відразу заморозити. Проте спочатку вушка треба розкласти по одному на поличку (йдеться про те, щоб не склеїлися) і приморозити впродовж 15-20 хвилин, а вже потім пересипати до мішечка і покласти до морозильної камери. Так заморожені вушка (пироги) довго будуть свіжими. Морожені вушка (пироги) кидаємо до посоленого окропу.

Пухнастий сирник сметанковий

Потрібні:

• Тортівниця діаметром 23 см;
• 1 кг сиру домашнього перемеленого;
• 500 мл сметани 30% (Молокія);
• 8 яєць;
• 1 склянка цукру (250 мл);
• 1 чайна ложечка (без чубка) ванільного цукру;
• 1 упакування сметанкового пудингу без цукру.

• Додатково: чеколяда для приготування помадки (за бажання), кокосова стружка або цукор-пудра.

Білки збиваємо на густу піну. Тестуємо на готовність – миску з білками перевертаємо догори дном. Якщо білкова піна готова – вона міцно триматиметься купи і не опиниться на підлозі. Надалі поступово, по 2-3 ложки, досипаємо цукор та ванільний цукор і збиваємо далі до вичерпання складників. В окремій мисці (чи чаші міксера) «на густо» збиваємо сметану.

До сиру додаємо по одному жовтку і міксуємо. Надалі додаємо порошок пудинговий і мішаємо. В кінці додаємо збиту сметану, легенько перемішуємо, наостанок – дерев’яною ложкою до одержаної маси вмішуємо делікатно, рухом в один бік готові білки.

Тортівницю викладаємо пергаментом до випікання (дно і обруч), змащуємо маслом, виливаємо сиркову масу, вирівнюємо ложкою.

Читайте також: Між двома Різдвами, або Львів - місто, що подорожує в часі

Ставимо до попередньо розігрітої до температури 180 0 С рури (печі) і печемо 1 годину (без термообігу). Спочатку руру категорично не відкриваємо, бо сирник осяде. Ближче до кінця випікання, у разі потреби, якщо тісто зверху занадто рум’яниться, прикриваємо алюмінієвою фольгою. Вимикаємо піч, дверцята ледь відкриваємо, і залишаємо сирник до повного вистигання. Виймаємо з форми, поливаємо чеколядовою помадкою, посипаємо коксовою стружкою, або просто посипаємо цукровою пудрою і декоруємо!

Пухнастий, кремоподібний, одночасно вологий сирник. Майже дієтичний! Без тіста в основі! Варто спробувати.

Смачного!

Авторська колонка є відображенням суб’єктивної позиції автора. Редакція «Твого міста» не завжди поділяє думки, висловлені в колонках, та готова надати незгодним можливість аргументованої відповіді.

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.