Фото: freepik.com / Designed by valeria_aksakova
У пошуках смаку. Як їжа вплинула на людську еволюцію
Юлія-Аврора Огородник – гастроентузіастка. Вона не має PhD з історії їжі (та й вищої освіти взагалі). Близько 11 років тому Аврора «вискочила» з високої посади в міжнародній рекламній агенції, де працювала приблизно 11 років, щоб піти в ресторанний маркетинг. Вона почала будувати ресторани, працювати на кухні – навіть вивчила англійську мову за рецептами. Також Юлія-Аврора проводила навчання для рестораторів та шефів, читала лекції і робила доповіді та спільно з друзями написала книжку.
Юлія-Аврора Огородник (фото: Сільпо Resto)
26 червня Юлія-Аврора в межах спільного проекту Центру Шептицького, Клубу галицької кухні, Kumpel group та Галицького осередку світової кулінарної спадщини прочитала лекцію про смак та його пошуки. Це була перша лекція циклу, котрий продовжиться восени.
Для чого потрібен смак?
У мене практично немає смакових табу. Я багато подорожую і куштую іноді дуже дивні штуки. Наприклад, мій племінник зі мною два дні не розмовляв, коли дізнався, що я їла капібару. Але якщо ви хочете розвивати свій смак, то про табу треба забути. Тому я куштувала, наприклад, лам. Та годі про мене – продовжимо розмову про смак.
Саме завдяки смаку людство вижило і розвинулось. Це людська властивість, якій приділяють чи не найменше уваги. Бо їжа – це повсякденність, щоденна рутина. У давні часи це була єдина робота, якою людина займалась: пошук їжі та її вживання.
Як смак допомагав людині вижити? Насамперед давав відповідь на питання: це отруйне чи ні? Це відповідальність рецепторів, розташованих прямо в ротовій порожнині. Їх звуть «смакові сосочки». Є гіпотеза, що мозок людини розвинувся саме тому, що треба було щодня вирішувати – отруйна їжа чи ні. Так формувалась бібліотека знань, звички, цю інформацію батьки передавали дітям. Людський мозок має унікальну властивість – впізнавання. Вона не пов’язана з зором чи пам’яттю, а розташована в інших ділянках мозку. Ця властивість стосується і смаків.
Ще одна гіпотеза каже про те, що стрибок у зростанні нашого мозку та еволюція свідомості трапились саме тоді, коли людина дійшла до приготування їжі на вогні. Бо до того уся її енергія йшла не лише на пошуки їжі, а й на її пережовування та перетравлювання. Вчені досі спостерігають за приматами-омніворами (тобто тими, які їдять не лише фрукти, як деякі мавпи, а й білкову їжу). До 3-4 годин йде лише на пережовування сирого м’яса, і на це йде практично така ж кількість енергії, яку від цього м’яса можна отримати. Тоді не залишається часу ані на творчість, ані на роздуми, ані на вигадування богів чи малювання на скелях. Аби час на це з’явився, було потрібно, щоб шматок м’яса потрапив до вогню. Їжа після теплової обробки (особливо м’ясо) мала більшу харчову цінність і засвоювалась в десятки разів краще. Кажуть, що саме тоді почалась гендерна сегрегація, тобто виявилось, що їжу краще готують жінки, а чоловіки краще полюють. Вона зберігалась аж до середини ХХ сторіччя, доки не почалась технологічна революція, котра й вивільнила жінок з кухні. Вогонь зробив нас людиною, але й зробив жінок куховарками. І той самий вогонь кардинально змінив якість їжі.
Вогонь відкрив дві найважливіші технології, які зараз викладають на курсах для шеф-кухарів. Це карамелізація цукрів, які є в будь-якому продукті, і реакція Майяра, що відбувається на поверхні під час цієї карамелізації. Саме завдяки вогню їжа стала смачною і перестала бути просто ресурсом для виживання. Ця гіпотеза належить Річарду Ренгему, який написав книжку «Як вогонь зробив з нас людей» (раджу її прочитати).
Історія смаку і того, як ми його сприймаємо та як він працює і що робить з мозком, – це велике поле для досліджень. Одну з Нобелівських премій з психології чи нейробіології дали саме за дослідження смаку.
Читайте також: Кнайпи й кібернетика. Чому бари не менш важливі за бібліотеки
Географія смаків
Уся історія великих географічних відкриттів – це історія про відкриття нових смаків або ресурсів, які допомагали привезти ці смаки на «велику землю».
Я народилась ще в Радянському Союзі і пам’ятаю їжу без смаку. З приправ у домі були лавровий лист і перцевий пил. Спецій практично не було: на теренах Союзу вони ніде, окрім Грузії та країн Середньої Азії, не росли – їх треба було закуповувати за валюту. Тому більшість з нас не знали смаку пряної, гострої та запашної їжі. Це відбивається на нас, наших дітях та родині, адже перша реакція на гостру їжу – відторгнення. Але вивчення нових смаків – обов’язкова умова для розвитку смаку і зростання. Бо смак і розвиток інтелекту пов’язані.
Читайте також: Смачна етнографія. Як пані Стефа стала найвідомішою галицькою господинею в інтернеті
Перша реакція на гостру або кислу їжу завжди така. Вона дісталась нам у спадок від неолітичних чи давніших предків. Бо кисле – завжди або недозріле, або скисле, зіпсоване. Те, що призводить до отруєння і до смерті. Гірке, скоріш за все, означало отруту. Реакція на гіркоту найбільш промовиста у дітей. Та коли ми підростаємо, то робимо над собою інтелектуальне зусилля і можемо обдурити себе. Сказати собі: «гірке – це класне». Окрім кави – класна кава не має бути гіркою.
З роками виявилось, що золото, яке вивозили з імперій майя, ацтеків та інків скінчилося. Тим часом какао, основа шоколаду, досі збагачує тих, хто його постачає. У Перу немає музею золота, бо його одразу переплавляли, не дбаючи про мистецьку цінність прикрас. Натомість є музей какао. Навіть найбідніші країни, де росте кава або какао, завжди будуть мати сталий прибуток.
Три історії про смак
Є кілька експериментів, які показують наші найпростіші реакції на смак. Мені пощастило кілька років тому потрапити на вечерю і доповідь, які влаштовував один британський гастрофізик. Він працює на кафедрі в Оксфордському університеті, має лабораторію і співпрацює з багатьма шеф-кухарями та вивчає наукові історії, пов’язані з їжею. Наприклад, як впливає на наше сприйняття колір посуду та те, як на ньому розмістили їжу, як впливають аромати, звуки, зовнішній вигляд. Усі дані таких досліджень – відкриті.
Читайте також: Вардкес Арзуманян: до мого ресторану погрожували заїхати на танку
Смак поділяється на три історії. Перша – це те, що ви відчуваєте тактильно чи то органолептично у ротовій порожнині. Фізичні характеристики продуктів, які туди потрапляють. Цікава деталь: якщо ви очікуєте, що у вас у ложці буде якась ніжна субстанція, а всередині неї виявляться хрумкі кульки рисового попкорну чи крихти шоколадного бісквіту, то ваш мозок відреагує на цю несподіванку мікрооргазмами. Хрумкість займає перше місце за оргазмічністю для нашого мозку. Тому всі люблять морозиво в хрустких вафельних стаканчиках, хрумку картоплю. Усе це – героїн для мозку.
Друга частина смаку – це розпізнавання базових смаків. Їх дуже мало, повністю доведених – п’ять. Шостий – «жирний», не цілком доведений. Вчені сперечаються про те, смак це чи все ж органолептичне відчуття. Але ми всі знаємо про солоний, солодкий, гіркий, кислий. Трохи незрозумілим може бути умамі. По-науковому він зветься смаком високобілкових сполучень. Але він є не лише в білкових продуктах. Його окреслюють, як «надзвичайно смачний». Він підсилює смак абсолютно будь-яких продуктів. Це помідори, м’ясо, особливо витримане, пармезан, соєвий соус, бульйон «даші», сир Рокфор. Його важко чітко ідентифікувати, але ви завжди відчуваєте, що він є. Це все завдяки нашим смаковим сосочкам, які розташовані в ротовій порожнині.
Є третя частина смаку, про яку ми ніколи не замислювались. В англійській мові на позначення смаку є два слова: taste i flavour. Друге означає не просто смак, а смакоаромат. Наше сприйняття смаку складається з усіх трьох, і аромат, напевно, є одним з найважливіших. Як аромати взагалі потрапляють до нас? Нюховий епітелій розташований глибоко у носі, й аромати потрапляють з рота туди. Це ділянка розміром близько 10 кв. см, де розташовано приблизно 600 млн рецепторів, які сприймають аромати.
Є теорія, що кожна з часток ароматичних агентів має свою форму. І у нас на рецепторах є місце для кожної з цих часток. Це ніби леґо – кожен аромат має своє місце, і це неймовірно!
Аромати – це єдиний сигнал, який йде одразу до головного мозку, не зачіпаючи якихось медіаторів чи передавачів. Є аромати, які повертають нас в минуле. Це відбувається тому, що сигнал потрапляє напряму до мозку. Вчені кажуть, що частина мозку, до якої потрапляють аромати, – реліктова, тобто є у нас дуже давно.
Читайте також: Львівщину прийняли до мережі кулінарної спадщини Європи
Смак – найкоротший місток до іншої культури. Куди б ви не подорожували, насамперед ви йдете туди, де є національна їжа – щось, що розповість про нову культуру. Іноді це дуже несподівані відкриття, які не завжди нам до вподоби. Але в таких подорожах я не чекаю, що уся їжа, яку я скуштую, неодмінно мені сподобається. Однак розумію, що покладу новий смак у свою колекцію смаків, і наступного разу це буде ще цікавіше.
Бо я досі вважаю, що у світі немає нічого цікавішого за історію їжі.
Олександра Власюк
Ілюстрації: Марія Стахів
Зображення створено на основі Designed by Vecteezy.com Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Free Vector Design by: Vecteezy.com Designed by Vecteezy! Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik
Головне фото: Designed by valeria_aksakova / Freepik
Повна або часткова републікація тексту без згоди редакції заборонена та вважатиметься порушенням авторських прав.
Вибір Твого міста
- Як розвивати Львівський палац мистецтв
- Поет-боєць Артур Дронь: Найбільше дратує байдужість до війни
- Чи молодшає рак і чи більшає хворих. Розмова з керівником Львівського онкоцентру
- Made in Ukraine. Як на Львівщині виробляють корми для тварин з бананами і креветками
- «Це найбільший скандал». Експерт про Папу та кампанію проти України
- Земля і руїни. Які виставки варто відвідати у Львові у березні
- «Наталю, я тебе люблю, але Україну люблю більше». Яким був Роман Шухевич
- Чи збудують у Львові перехоплювальний паркінг та до чого тут «джентльменська угода»
- «Ми маємо чим пишатися». Що буде з Академією друкарства і що кажуть у МОН
- Як забудують Садову-Петлюри і чи не зупиниться Кульпарківська
- На Ринку звучить «Тиша». Як Львів запровадив церемонію прощання з воїнами
- Львову потрібна транспортна революція, щоб стати воротами ЄС в Україну
- Без ботоксу та уколів. Чому тейпування і масаж корисні для краси та здоров’я
- Що треба врахувати у законопроекті про мобілізацію. Розмова з адвокатом
- Мрій, дій, сяй, відпочивай. Що врахувати, щоб обрати дитячий табір
- Здобувачів другої освіти у вишах можуть мобілізувати. Скільки їх на Львівщині
- Листівки та горнятка зі Львова. Як родина з Лисичанська заснувала сувенірну майстерню
- Продавці спадщини, або Як «загубилися» приміщення колишнього Університету у Львові
- «Треба міксувати», або Історія львівської площі, що стала парковкою
- «Львів'яни погано сприймають сучасну архітектуру», – Тетяна Балукова
- Мріємо допомагати. Як у Львові сім'я створила крафтову майстерню меблів Holy Wood
- Чому українські школярі відстають від європейських. Розбір результатів PISA
- Зарплата, ціни на квартири та каву. Що змінилось у Львові та ще 4 містах
- «У нас 6 дівчат. В армію їх не заберуть». Як скласти дрон та скільки це коштує
- «Москва» в середмісті Львова. Як ресторани працювали на радянську імперію
- Репресоване Різдво. Як совєти забороняли вертеп, коляду та інші традиції
- «Тут ти або Герой, або - нещасний». Як це повернутись з фронту
- Скільки коштує квартира у Львові, або Детальний огляд ринку нерухомості
- Після метро. Чи вдасться подолати транспортний колапс на Теремках
- «Росіяни стріляють, а шестеро хлопців мене несуть». Ще одна історія бійця
- Як це – жити тиждень у вантажівці. Репортаж із заблокованого кордону
- «Чомусь коментуємо дії ТЦК, а не відсутність черг під військкоматами»
- «Іншого такого немає». Чи може Клепарів стати підцентром Львова
- Чому медики «швидкої» не приїжджають на усі виклики мешканців Львова
- «Ми на тебе чекали». Як у Львові допомагають одиноким людям
- «Мова допомогла мені пережити початок війни». Як у Львові вивчають українську
- «Сказав правду, і це зачепило». Що довело до сліз капелана облради Андрія Корчагіна
- Зараз готується «План України», – керівниця Українського форуму в Chatham House
- Організаторка мітингу проти Фаріон: «Не з усіма гаслами я згодна»
- Тут виробляли вино і повидло. Як у Львові ревіталізували фабрику
- «Ми не називаємо українців худобою». Хто пікетував Фаріон та Львівську політехніку
- За скільки можна орендувати квартиру у Львові. Де найдешевше, а де найдорожче
- «Діти – немов ті їжачки». Як у Львові допомагають прийомним сім’ям
- «Наша мета проста – зекономити гроші та перенаправити їх на армію»
- Валерій Пекар: «Нам потрібна перемога, але щоб її здобути, треба знати, що це»
- «У центрі Львова пустує історична пам’ятка?», або Чим живе Будинок вчителя
- «Коли чоловік у війську, ви підтримуєте Україну». Як жінки розвивають фермерство
- Право на гідну старість. Що відбувається у Львівському геріатричному пансіонаті
- «Казали «інвестуйте, і проблем не буде». Чи продовжить роботу у Львові Медичний центр NOVO
- «Це ідентифікація». Як «Дриґ» вчить традиційних танців у Львові
- «За цю мову вбивали». Як кияни писали Радіодиктант національної єдності
- Потяг чи автобус до Польщі. Як краще доїхати, купити квитки та які мати додатки
- «Мені ж лише 35, який там рак? І через кілька місяців мені його діагностували»
- Перевіряти, навіть коли не турбує. Про УЗД молочних залоз у жінок і чоловіків
- Сила трьох площ, або Чому привокзальний район у Львові потребує оновлення
- Місто в місті. Як у Львові створюють інноваційний парк
- Скільки чоловіків у Львові повторно стали студентами і чи отримають повістки
- Коровай і танці в народних строях. Чи доречні вони під час війни
- Тіло без болю. Яким має бути дієвий лікувальний масаж
- Як Львів позбувався російської церкви
- Львову бракує водіїв, або Чи почнуть жінки кермувати автобусами
- Пам’ятка архітектури XXI століття? Або про дискусію щодо готелю на Міцкевича
- Мобілізація на Львівщині. Що з повістками та хто має стати на військовий облік
- «Ілон Московит». Як українці відмовилися від «церкви Маска»
- «Війна триває, а спецзаклад пустує!» Чи запрацює протезний завод у Львові
- «Тут парк із косулями, а нам показують 10-поверхівки», або Ще раз про Під Голоском
- «Ви бачили Під Голоском? Ми такого не хочемо». Де у Львові буде новий мікрорайон
- «Не чекайте, поки вас запакують у «пазік». Як Азов набирає бійців
- «Люди самі звикли давати у кишеню?», або Що відбувається у львівській онколікарні
- «Гармати били, а ми наступали…» Історія захисника, який пішов слідами діда-оунівця
- Зустрічаємо Героїв. Як ІТ-компанія ЕРАМ підтримує і допомагає адаптуватися ветеранам
- «Мій тато – герой». Як на Львівщині присвоюють звання
- Дахи Козловського, або Як «Лисиця бореться зі змією»
- На роботу до Львова, на відпочинок – за місто, або Що нам дасть Львівська агломерація
- Район, якому судилося стати популярним, або Як Сихову розвиватися далі
- «Можна мати протез, але... », або Що з роботою для ветеранів
- Ваші діти вчитимуться 12 років. Нехай це не стане несподіванкою!
- Обіцянки vs реальність. Чи ремонт вулиці Пирогова в Києві інклюзивний
- «Продасте одну шкарпетку?» Як у Львові лікують і протезують суперлюдей
- На армію можна, на інфраструктуру – ні? Як обирати, на що виділяти кошти під час війни
- Львів буде розростатися, або Як зробити місто, придатним для життя
- Куди поїхати на вихідні зі Львова. До соколиного міста
- «Кожен вагон, як вулик». Як працюють контролери у львівських трамваях
- Гіперактивних дітей більшає. Чи беруть їх у звичайні школи?
- «Мій син каже, що бачив Дублін, Лондон, але жити хоче у Львові»
- Оксана Линів, Ваґнер та «вагнерівці». Що не так і до чого тут Львів
- «Приліт» по Львову, збита ракета та ППО. Що кажуть експерти
- Що зміниться в школах Львівщини. Інтерв'ю з головним освітянином Олегом Паскою
- Віталій Портников: Україна зараз має три важливі пріоритети
- Що зміниться в парку «Знесіння» і до чого тут власники сусіднього готелю
- «Ставте дерево на перше місце». Архітекторка з Литви про міські простори
- «Місць немає, нам дуже шкода…» Як у Львові виник бум на приватні школи
- Як розбудовувати Львів. 10 порад головного архітектора Вільнюса
- «У резюме буде графа «працюю з ШІ». Як діє штучний інтелект та чому він зачепить кожного
- «Наше суспільство обросло міфами щодо виховання дітей»
- Чи стане «Горіховий гай» парком для всіх та через що сперечаються львів'яни
- Індійський «Слон» зайшов у Львів. Як працює заклад, що має кухню, якій тисячі років
- Звідки брати людей, або Чому в школах Львова бракує першокласників
- Що таке екоцид і як змусити росію заплатити за наслідки
- Після 9 років допомоги військовим виселяють з приміщення. Як у Львові працювала волонтерська кухня