Юлія-Аврора Огородник – гастроентузіастка. Вона не має PhD з історії їжі (та й вищої освіти взагалі). Близько 11 років тому Аврора «вискочила» з високої посади в міжнародній рекламній агенції, де працювала приблизно 11 років, щоб піти в ресторанний маркетинг. Вона почала будувати ресторани, працювати на кухні – навіть вивчила англійську мову за рецептами. Також Юлія-Аврора проводила навчання для рестораторів та шефів, читала лекції і робила доповіді та спільно з друзями написала книжку.

Юлія-Аврора Огородник (фото: Сільпо Resto)

26 червня Юлія-Аврора в межах спільного проекту Центру Шептицького, Клубу галицької кухні, Kumpel group та Галицького осередку світової кулінарної спадщини прочитала лекцію про смак та його пошуки. Це була перша лекція циклу, котрий продовжиться восени.

Для чого потрібен смак?

У мене практично немає смакових табу. Я багато подорожую і куштую іноді дуже дивні штуки. Наприклад, мій племінник зі мною два дні не розмовляв, коли дізнався, що я їла капібару. Але якщо ви хочете розвивати свій смак, то про табу треба забути. Тому я куштувала, наприклад, лам. Та годі про мене – продовжимо розмову про смак.

Саме завдяки смаку людство вижило і розвинулось. Це людська властивість, якій приділяють чи не найменше уваги. Бо їжа – це повсякденність, щоденна рутина. У давні часи це була єдина робота, якою людина займалась: пошук їжі та її вживання.

Як смак допомагав людині вижити? Насамперед давав відповідь на питання: це отруйне чи ні? Це відповідальність рецепторів, розташованих прямо в ротовій порожнині. Їх звуть «смакові сосочки». Є гіпотеза, що мозок людини розвинувся саме тому, що треба було щодня вирішувати – отруйна їжа чи ні. Так формувалась бібліотека знань, звички, цю інформацію батьки передавали дітям. Людський мозок має унікальну властивість – впізнавання. Вона не пов’язана з зором чи пам’яттю, а розташована в інших ділянках мозку. Ця властивість стосується і смаків.

Ще одна гіпотеза каже про те, що стрибок у зростанні нашого мозку та еволюція свідомості трапились саме тоді, коли людина дійшла до приготування їжі на вогні. Бо до того уся її енергія йшла не лише на пошуки їжі, а й на її пережовування та перетравлювання. Вчені досі спостерігають за приматами-омніворами (тобто тими, які їдять не лише фрукти, як деякі мавпи, а й білкову їжу). До 3-4 годин йде лише на пережовування сирого м’яса, і на це йде практично така ж кількість енергії, яку від цього м’яса можна отримати. Тоді не залишається часу ані на творчість, ані на роздуми, ані на вигадування богів чи малювання на скелях. Аби час на це з’явився, було потрібно, щоб шматок м’яса потрапив до вогню. Їжа після теплової обробки (особливо м’ясо) мала більшу харчову цінність і засвоювалась в десятки разів краще. Кажуть, що саме тоді почалась гендерна сегрегація, тобто виявилось, що їжу краще готують жінки, а чоловіки краще полюють. Вона зберігалась аж до середини ХХ сторіччя, доки не почалась технологічна революція, котра й вивільнила жінок з кухні. Вогонь зробив нас людиною, але й зробив жінок куховарками. І той самий вогонь кардинально змінив якість їжі.

Вогонь відкрив дві найважливіші технології, які зараз викладають на курсах для шеф-кухарів. Це карамелізація цукрів, які є в будь-якому продукті, і реакція Майяра, що відбувається на поверхні під час цієї карамелізації. Саме завдяки вогню їжа стала смачною і перестала бути просто ресурсом для виживання. Ця гіпотеза належить Річарду Ренгему, який написав книжку «Як вогонь зробив з нас людей» (раджу її прочитати).

Історія смаку і того, як ми його сприймаємо та як він працює і що робить з мозком, – це велике поле для досліджень. Одну з Нобелівських премій з психології чи нейробіології дали саме за дослідження смаку.

Читайте також: Кнайпи й кібернетика. Чому бари не менш важливі за бібліотеки

Географія смаків

Уся історія великих географічних відкриттів – це історія про відкриття нових смаків або ресурсів, які допомагали привезти ці смаки на «велику землю».

Я народилась ще в Радянському Союзі і пам’ятаю їжу без смаку. З приправ у домі були лавровий лист і перцевий пил. Спецій практично не було: на теренах Союзу вони ніде, окрім Грузії та країн Середньої Азії, не росли – їх треба було закуповувати за валюту. Тому більшість з нас не знали смаку пряної, гострої та запашної їжі. Це відбивається на нас, наших дітях та родині, адже перша реакція на гостру їжу – відторгнення. Але вивчення нових смаків – обов’язкова умова для розвитку смаку і зростання. Бо смак і розвиток інтелекту пов’язані.

Читайте також: Смачна етнографія. Як пані Стефа стала найвідомішою галицькою господинею в інтернеті

Перша реакція на гостру або кислу їжу завжди така. Вона дісталась нам у спадок від неолітичних чи давніших предків. Бо кисле – завжди або недозріле, або скисле, зіпсоване. Те, що призводить до отруєння і до смерті. Гірке, скоріш за все, означало отруту. Реакція на гіркоту найбільш промовиста у дітей. Та коли ми підростаємо, то робимо над собою інтелектуальне зусилля і можемо обдурити себе. Сказати собі: «гірке – це класне». Окрім кави – класна кава не має бути гіркою.

З роками виявилось, що золото, яке вивозили з імперій майя, ацтеків та інків скінчилося. Тим часом какао, основа шоколаду, досі збагачує тих, хто його постачає. У Перу немає музею золота, бо його одразу переплавляли, не дбаючи про мистецьку цінність прикрас. Натомість є музей какао. Навіть найбідніші країни, де росте кава або какао, завжди будуть мати сталий прибуток.

Три історії про смак

Є кілька експериментів, які показують наші найпростіші реакції на смак. Мені пощастило кілька років тому потрапити на вечерю і доповідь, які влаштовував один британський гастрофізик. Він працює на кафедрі в Оксфордському університеті, має лабораторію і співпрацює з багатьма шеф-кухарями та вивчає наукові історії, пов’язані з їжею. Наприклад, як впливає на наше сприйняття колір посуду та те, як на ньому розмістили їжу, як впливають аромати, звуки, зовнішній вигляд. Усі дані таких досліджень – відкриті.

Читайте також: Вардкес Арзуманян: до мого ресторану погрожували заїхати на танку

Смак поділяється на три історії. Перша – це те, що ви відчуваєте тактильно чи то органолептично у ротовій порожнині. Фізичні характеристики продуктів, які туди потрапляють. Цікава деталь: якщо ви очікуєте, що у вас у ложці буде якась ніжна субстанція, а всередині неї виявляться хрумкі кульки рисового попкорну чи крихти шоколадного бісквіту, то ваш мозок відреагує на цю несподіванку мікрооргазмами. Хрумкість займає перше місце за оргазмічністю для нашого мозку. Тому всі люблять морозиво в хрустких вафельних стаканчиках, хрумку картоплю. Усе це – героїн для мозку.

Друга частина смаку – це розпізнавання базових смаків. Їх дуже мало, повністю доведених – п’ять. Шостий – «жирний», не цілком доведений. Вчені сперечаються про те, смак це чи все ж органолептичне відчуття. Але ми всі знаємо про солоний, солодкий, гіркий, кислий. Трохи незрозумілим може бути умамі. По-науковому він зветься смаком високобілкових сполучень. Але він є не лише в білкових продуктах. Його окреслюють, як «надзвичайно смачний». Він підсилює смак абсолютно будь-яких продуктів. Це помідори, м’ясо, особливо витримане, пармезан, соєвий соус, бульйон «даші», сир Рокфор. Його важко чітко ідентифікувати, але ви завжди відчуваєте, що він є. Це все завдяки нашим смаковим сосочкам, які розташовані в ротовій порожнині.

Є третя частина смаку, про яку ми ніколи не замислювались. В англійській мові на позначення смаку є два слова: taste i flavour. Друге означає не просто смак, а смакоаромат. Наше сприйняття смаку складається з усіх трьох, і аромат, напевно, є одним з найважливіших. Як аромати взагалі потрапляють до нас? Нюховий епітелій розташований глибоко у носі, й аромати потрапляють з рота туди. Це ділянка розміром близько 10 кв. см, де розташовано приблизно 600 млн рецепторів, які сприймають аромати.

Є теорія, що кожна з часток ароматичних агентів має свою форму. І у нас на рецепторах є місце для кожної з цих часток. Це ніби леґо – кожен аромат має своє місце, і це неймовірно!

Аромати – це єдиний сигнал, який йде одразу до головного мозку, не зачіпаючи якихось медіаторів чи передавачів. Є аромати, які повертають нас в минуле. Це відбувається тому, що сигнал потрапляє напряму до мозку. Вчені кажуть, що частина мозку, до якої потрапляють аромати, – реліктова, тобто є у нас дуже давно.

Читайте також: Львівщину прийняли до мережі кулінарної спадщини Європи

Смак – найкоротший місток до іншої культури. Куди б ви не подорожували, насамперед ви йдете туди, де є національна їжа – щось, що розповість про нову культуру. Іноді це дуже несподівані відкриття, які не завжди нам до вподоби. Але в таких подорожах я не чекаю, що уся їжа, яку я скуштую, неодмінно мені сподобається. Однак розумію, що покладу новий смак у свою колекцію смаків, і наступного разу це буде ще цікавіше.

Бо я досі вважаю, що у світі немає нічого цікавішого за історію їжі.

Олександра Власюк

Ілюстрації: Марія Стахів

Зображення створено на основі Designed by Vecteezy.com Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik Free Vector Design by: Vecteezy.com Designed by Vecteezy! Designed by Freepik Designed by Freepik Designed by Freepik

Головне фото: Designed by valeria_aksakova / Freepik

Повна або часткова републікація тексту без згоди редакції заборонена та вважатиметься порушенням авторських прав.