Що відбувається у ресторанній галузі від Нового Орлеана, Тбілісі і Стокгольму до Тель-Авіва та Львова.

Ресторанний бізнес зазнав одного з найбільших ударів, коли по всьому світу закладам харчування заборонили працювати через пандемію Covid-19. В одних країнах це тривало до двох місяців, в інших – затягнулось удвічі довше, а в деяких карантин після послаблень повертається знову. Ми опитали рестораторів та працівників сфери сервісу в різних куточках планети про те, як для них минули цих пів року пандемії і які висновки вони для себе зробили.

США

Окремі міста постраждали особливо, адже навіть не мали можливості відкрити свої заклади влітку. Новий Орлеан, розташований на річці Міссіссіппі біля Мексиканської затоки, є одним із найпопулярніших туристичних місць у країні. Хоч за кількістю населення це місто вдвічі поступається Львову, воно також приймає за рік мільйони туристів, охочих зануритись у розмаїття їжі, мелодій і культурних фестивалів, насолодитись жвавою алкогольною культурою та послухати живу музику на вулицях, вистелених бруківкою. Але, на відміну від Львова, культурне життя Нового Орлеану було сковане значними обмеженнями протягом літа. Місто і штат Луїзіана, в якому воно розташоване, стали одним із перших гарячих точок поширення вірусу.

Читайте також: Економічне диво під час Covid-19. Як пережила пів року пандемії Польща

«Новий Орлеан знекровлюється, і цьому не видно кінця. Ресторани, театри, бари, музичні клуби та заклади роздрібної торгівлі закрваються. Божевілля. Молюся, щоб уже скоро настала перерва», – свідчить Скіппер Бонд, співзасновник агентства Bond Moroch, що пропонує стратегічну консультацію для малого бізнесу в Новому Орлеані.

Протягом пандемії численні американські міста і штати тимчасово пом’якшили законодавство щодо алкоголю, дозволивши ресторанам і барам, на додачу до звичних сервісів, продавати напої з собою, що раніше суворо заборонялось. Новий Орлеан, на противагу, завжди підтримував це. Він належав до дрібки місць в Америці, де можна було взяти щось у барі та піти на прогулянку. Проте мер Латоя Кантрелл цього літа вперше в історії заборонив видавати напої з собою, що завдало особливого удару барам і салонам Французького Кварталу. Але, попри це, на гамірливій вулиці Бурбонів і досі збираються юрби гуляк.

Нью-Йорк свого часу був епіцентром за кількістю випадків зараження вірусом у США, а, зважаючи на велику кількість населення у вузьких кварталах, місто зберігає надзвичайну обережність стосовно коронавірусу і зараз. Заклади харчування відкрили свої внутрішні зали для відвідувачів лише кілька тижнів тому.

«Як і багато інших індустрій, ми змушені пристосовуватись до нової нестійкої ситуації», – каже Даміано Корен, бармен у Macao Trading Post, що є частиною всесвітньовідомої елітної групи барів Employees Only. Він по-філософському ставиться до нинішніх викликів: «Всі види проходять через такі моменти у своїй історії, коли вони мусять змінити напрям і ставлення через вплив зовнішніх чинників».

Читайте також: 3D друк, Zoom і нафта. Яким галузям і компаніям дісталась корона, а кому від неї і добряче дісталось

Його бар, як і всі інші у Нью-Йорку, зазнав серйозного удару через заборону працювати до 6 липня, окрім видачі замовлень з собою. Дозвіл на прийом клієнтів всередині, і то з обмеженнями, дозволили в місті і в Штаті лише 30 вересня, тому до цього літа Корена вперше запропонував відвідувачам відкриті тераси. «Ми зберегли ціни, які були раніше, у цей час більшість населення стала свідомішою та уважнішою щодо власних витрат. Але енергія і радість життя досі перебуває всередині нас, і люди хочуть відчувати себе живими і вільними... Вірус, безумовно, досі залишається незмінною загрозою, але ми вживаємо правильних заходів для того, щоб забезпечити безпечне робоче середовище».

Грузія

У цій країні справи деякий час виглядали кращими. У Тбілісі, куди уряд у червні заохочував приїжджати іноземців – на рік чи довше – для віддаленої роботи, кінець літа був «золотим віком» у цьому часі пандемії. 

«Початок вересня і навіть час після цього був дивовижним для нас», – каже Торніке Ткурідзе, сомельє в Cafe Littera – ресторані, розташованому переважно назовні, в садах Будинку Письменників Грузії. «Ми думали, що з короною було покінчено».

Але протягом останнього місяця кількість випадків почала зростати, люди знову налякані і менше бажають кудись піти. До того ж, прийшло похолодання, і зовсім скоро неможливо буде забезпечувати сервіс на літніх майданчиках.

Швеція

Тут бари жодного разу не змушували закриватись через унікальну, як для країн Заходу, національну стратегію без карантину. Натомість, поки заклади харчування продовжували роботу, готелі страждали від зменшення потоку іноземних туристів. Cadier Bar у Grand Hotel навіть змушений був тимчасово відправити працівників у відпустку навесні. Бармен Віктор Тенґавалль опинився тоді в їхніх рядах і зміг повернутися на роботу лише влітку. Напевно, з наміром засвідчити, як звично проходить життя в Швеції, він розповів для Tvoemisto.tv, що разом з командою збирається відкрити у Стокгольмі новий заклад із баром на 50 та їдальнею на 200 місць. 

Читайте також: Початок бізнесу на карантині у світі та в Україні. Чи дала коронакриза поштовх до прогресу

У Babette, бістро піци і натурального вина у Стокгольмі, постійні клієнти створили своєрідний «прихисток» від світових новин. Як сказав співвласник закладу Фредрік Лундберг, «ми не можемо вести бізнес у Babette так спонтанно, як це було раніше, але ми й досі прибуткові. Можна сказати, що нам пощастило керувати успішним рестораном, незважаючи на все божевілля, що відбувається навколо просто зараз».

Данія

У цій сусідній країні, де люди схильні обідати на відкритих майданчиках кафе протягом усієї зими, тяжко було лише ресторанам і барам, розміщеним у приміщеннях. Особливо останнім, через обмеження роботи до 22:00. Бари почали шукати вихід у зміні графіку, як от Duck and Cover у Копенгагені, регулярний переможець загальноскандинавської нагороди Bartenders Choice, що почав приймати відвідувачів о 16:00, сподіваючись компенсувати втрати від раннього закриття.

Ізраїль

Уряд країни запровадив новий карантин після послаблень улітку, коли люди мали шанс поїсти в ресторанах на свіжому повітрі. Зараз же дозволяють лише замовлення з собою та доставку. «Наш карантин чудернацький, дуже заполітизований», – стверджує Орон Лернер, менеджер у Imperial Cocktail Lounge, розміщеному за один квартал від узбережжя Середземного моря. До слова, у звичайне літо він обов’язково відвідав би щорічний фестиваль Tales of the Cocktail, що відбувається в липні в Новому Орлеані, проте з очевидних причин, зараз це було неможливо.

«Imperial закритий протягом карантину, все що ми можемо – це охоплювати свою спільноту в соціальних мережах», – скаржиться Лернер. Його бар пропонує доставку коктейлів клієнтам додому. «Ми відкрилися після першого карантину в кінці травня, і бізнес повільно набирав обороти, поки не настали справді хороші місяці, проте всередині вересня почався другий карантин».

Україна

Для пересічного власника чи працівника ресторанного бізнесу в Україні карантинна історія розпочалась 17 березня, коли їхні заклади вимушено припинили прийом відвідувачів, не знаючи навіть, на який термін, хоча й залишалась можливість організувати доставку їжі через онлайн-замовлення. Частково відновити роботу дозволили аж з 11 травня із відкриттям літніх майданчиків. 

Читайте також: Світ під час Covid-19 та хто інвестує під час пандемії в економіку України

У Львові «до кінця літа бізнес почав розвиватись так добре, як ніколи», каже Андрій Осипчук, власник Sino Experimental. Протягом пандемії він також придбав заклад Royal Punch на Шевській, 12. Раніше ресторатор розповідав в інтерв’ю для Tvoemisto.tv, як пристосуватись до карантинного простою допомогло те, що його заклад Sino Experimental з самого початку не був орієнтований на туристів, і, до того ж, використовував інгредієнти місцевого виробництва. Викликом стала потреба платити податки і вартість комунальних послуг попри те, що заклад не працював, і доводилось самостійно обходити різні інстанції для того, щоб домогтися скасування деяких виплат. Основним завданням було втримати команду, яку перевели на час карантину на мінімальну зарплату, проте як тільки з’явилась можливість, працівників почали знову фінансово заохочувати. 

Інший підприємець, Михайло Гурин, під час найсуворіших обмежень придбав заклад «Хліб і Вино» і відкрив його одразу на наступний день після того, як дозволили роботу літніх терас. Ресторатор розповідає, що початок карантину дозволив присвятити час вебінарам і книжкам, на які за звичайних умов не було б часу. А здобуті знання, у свою чергу, спонукали розпочати зміни в новому бізнесі, зокрема створити велику винну карту, додавши деякі унікальні вина локального виробництва, почати збирати інформацію про автентичні методи випікання хліба і писати концептуальну історію закладу. «Поки немає того туристичного потоку, ми готуємось, десь виправляємо помилки, пристосовуємось більше під реалії, під місцевого споживача», – ділиться він.

Щодо подальших очікувань, підприємець налаштований на позитив, проте готовий і до нового локдауну: «Ми готові, скажімо так, працювати в нуль, щоб вичекати і далі продовжити роботу. Ми свідомі того».

Читайте також: Пройти випробування пандемією. Економічні загрози та можливості напередодні другої хвилі ковіду

Великі мережі, як от холдинг емоцій «Fest», зазнали несподіваного удару через початок карантину. Як розповідав ще в кінці березня співвласник Андрій Худо, «компанія переходить з режиму прибутковості в режим виживання і збереження наших людей». Трапезна УКУ, один із закладів мережі, змушена була закритися 13 березня, і до 30 червня працівників відправили в неоплачувану відпустку. Офіціантка Марія, яка працює в Трапезній, згадує цей період: «В такий час людина більше пізнає себе… На карантині було весело, але, все ж, сумно за роботою».

Зараз ресторани і кафе в Україні продовжують працювати, на відміну від інших країн. Принаймні, поки що. Але так чи інакше, ця пандемія спонукала багато чого переосмислити як власникам, так і клієнтам галузі сервісу, можливо, бажаючи зробити її ближчою та зрозумілішою для кожного з нас.

Джо Ліндслі

Віталій Голіч

Фото: Unsplash

Матеріал підготовлений у співпраці з Lviv Lab.

Проєкт «TvoeMisto.tv відповідає на виклики Covid-19» реалізовується медіахабом «Твоє місто» за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID).

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав. 

Відтворення та використання будь-якої частини цього продукту в будь-якому форматі, включаючи графічний, електронний, копіювання або використання будь-яким іншим способом без письмової згоди редакції та відповідного посилання на першоджерело, забороняється.