Львів – це горня запашної кави за столиком, де навколо промовляє історія міста. Це дух старих кам'яниць, які стали свідками різних часів. Це простір, де львів'яни творять себе, свою кухню, свої звичаї. Нещодавно в місті виникла дискусія довкола «Цукерні», де докорінно змінили «старовинний» інтер’єр. Якщо відомі львівські заклади закриваються або змінюють формат, це когось болить, когось засмучує, а когось обурює. Tvoemisto.tv запитало дослідників про те, що ж таке львівська ідентичність, як при цьому поєднуються культура і бізнес та як Львів змінює своє обличчя.

Львів'яни – вибагливі. З туристами легше

«Синя фляжка», «Цукерня», «Світ Кави», «Купол», «Дзиґа». Напівморок, характерні «тонетівські»крісла, старі креденси, картини… Безліч часом цілком невловних дрібниць промовляли до сердець львів’ян і туристів. Ці кнайпи задавали моду на пізнаваний львівський стиль», – каже в коментарі Tvoemisto.tv дослідниця галицької кухні, авторка кулінарних книг Маріанна Душар, яку багато хто знає як Пані Стефу. 

В глибині старого подвір’я львівської кам'яниці на вулиці Руській у Львові досі є культова кав’ярня «Під синьою фляжкою», названа на честь першої однойменної віденської кав’ярні, яку відкрив галичанин Юрій Кульчицький у 1683 році. Перед входом – стара автентична дерев'яна вивіска зі своїм відбитком часу. 

Торік стало відомо, що заклад зачиняється. Колись у кав'ярні був власник, який заснував популярну «Дзиґу», згодом власники змінились.

Останнім часом «Фляжка» була напівпорожня, тільки в останні дні її роботи тут з'явилися черги – львів’яни йшли попрощатися. Згодом приміщення деякий час стояло пусткою, допоки нові орендарі два місяці тому не взялися продовжувати історію закладу. 

Зараз тут сім столиків. За одним із них сидить молодий чоловік із ноутбуком. Він приходить сюди щодня, замовляє штрудель і каву.

Керівник закладу Сергій Клим у коментарі Tvoemisto.tv каже, що вони старалися зберегти атмосферу закладу, реставрували старі речі, але разом із тим доповнити функціонал, щоб кав’ярня могла працювати в сучасних ринкових умовах. 

Тут зберегли стелі, стіни. У першому залі, де можна побачити старі фото, вивіски, портрети, картини, пляшки, тарелі та креденс, вціліла автентична підлога. Відновили столики і стільці, поставили диванчик. Також полагодили 400-літній годинник у другому залі, поряд із дерев'яною пащею лева. На стіні повісили «зістарене» дзеркало. Керівник закладу розповідає, що навесні тут планують здійснити реновацію дворика, виставити столики, додати зелені.

«Треба підлаштовуватися під нові реалії та стандарти роботи. Це старе приміщення, де працює хіба один кондиціонер, який встановили раніше. У другому залі зробили підігрівання підлоги, постелили плитку. Це ті речі, які мусять поєднуватися з сучасністю», – розповідає Сергій Клим.

Біля барної стійки висить великий портрет Христофора Вартановича – колишнього власника цієї кам’яниці.

Найдавніша згадка про дільницю, де розташований будинок, походить із 1414 року. В XVI столітті будинок №4 на вулиці Руській належав доктору медицини і купцеві Домініку Гепнеру. Згодом перейшов у власність вірменської родини Вартановичів. Вартанович реконструював наявну кам'яницю, а на задвірку звів ще одну. Христофор Вартанович, до речі, належав до найзаможніших людей Львова: 1655 року його капітал оцінювали в 30 тисяч золотих. Саме з цієї суми під час облоги Львова військами Богдана Хмельницького Вартанович мусив дати гроші для викупу (за історичними даними Львів виплатив Богданові Хмельницькому 60 тисяч золотих, щоб його військо відійшло від Львова – Ред.). У XVIII столітті парцеля, до якої входили чільна і тильна кам’яниці, далі належала нащадкам Христофора. Письменник Юрій Винничук у своїй книзі «Кнайпи Львова» стверджує, що в підвалах дотепер живе привид, який гримає порожніми бочками з-під вина.

«Нам пощастило, що це приміщення має свою родзинку, цілісну історію, це не нова сторінка, ми її продовжуємо, тільки вже по-іншому. Звісно, атмосфера в закладі змінилася. Ми до цього були готові. Є люди, які приходять і кажуть, що то вже інша «фляжка», а є ті, які дякують, що ми відкрилися», – наголошує Сергій Клим.

Співрозмовник каже, що на початку січня було більше туристів, їм подобався колорит: старий будинок, давнє приміщення, кав’ярня з історією. «Львів'яни більш вимогливі. Є величезна конкуренція, у середмісті безліч закладів, де можна випити кави. Це Львів, і нам дуже важливо, коли до нас повертаються львів'яни, коли молодь приходить сюди працювати», – підсумовує він.

Читайте також: «Відвідувачів майже не було», а – власники 25-річної «Цукерні» у Львові про зміну давнього інтер’єру

Свою історію та кухню зберігає впродовж десятиліть «Трапезна ідей», що в Бернардинському дворику. Однак деякі культові ресторації таки змінюються, як-от «Цукерня» на вулиці Староєврейській, через те, що «відвідувачів, на жаль, не було». Інші під тиском обставин, закриваються, як-от ресторан львівської кухні «Ґвара» на вулиці Братів Рогатинців, 32. Його відкривали як ресторацію і туристичну локацію, бо в нижній залі можна було побачити середньовічний оборонний мур. У закладі близько 80% відвідувачів становили туристи, тому від початку пандемії «Ґвара» переживала скруту. Серед львів'ян не дуже популярною була концепція саме локальної кухні (чи можна було врятувати унікальний заклад від закриття, читайте в нашому матеріалі). 

Фото ресторану «Ґвара»

Автентику зберігає, попри виклики часу, і найстаріша в місті «Віденська кав’ярня», збудована в 1829 році, легендарна  кав’ярня «Вірменка», відкрита в 1979 році, кав'ярня-галерея «Штука» на Котлярській, 8. У цих закладах за горням запашної кави обговорювали творчі ідеї, мистецькі ініціативи, проводили закриті зібрання, навіть таємні зустрічі. Це майданчики, де люди об'єднувалися навколо спільних цінностей.

Кав’ярня «Вірменка»

Ідентичність – це товар, який продають

Львівська ідентичність доволі плинна, у ній немає нічого стійкого і однозначного. Раніше це були певні асоціації з європейськістю та українськістю, адже наше місто вважали одним із осередків української ідентичності. Тепер ми бачимо, що українськість насправді не має прив'язки до конкретного регіону України, вважає доцент кафедри соціології Українського католицького університету Данило Судин.

«Львівська ідентичність – це відчуття приналежності до певної соціальної групи. Але це не просто група людей, що живе у певному просторі (бо тоді це не ідентичність, а «прописка»), це група, яка поділяє спільні цінності, переконання, певний світогляд. Тому коли ми говоримо про групову львівську ідентичність, важливо розуміти, які цінності люди поділяють, які культурні речі творять», – пояснює він.

Читайте також: «Ще з тих часів». Як у центрі Львова збереглося радянське кафе

Культурний аспект львівської ідентичності втілений, зокрема, в особливій архітектурі міста, у його мистецьких настроях. Звісно, мовиться не тільки про будинки чи простір, а про те, що люди роблять у цьому просторі.

«Львів завжди був відомий своїми мистецькими середовищами, фестивалями, форумами. Він був місцем, де твориться культура», – веде далі Данило Судин.

Але цей культурний аспект ідентичності дуже тісно переплетений із комерційним. Зі слів співрозмовника, західні соціологи зауважили, що ідентичність є товаром, її продають.

Місцеве населення прагне в певний спосіб привернути увагу туристів, тому творить свій екзотичний образ, який може відповідати дійсності, а може бути вигаданим і видозмінюватися.

«Якщо в першому випадку ми говоримо про те, що виходить від самої групи львів’ян (культура), то тут (комерція) мовиться про речі, які творять на основі групи – для продажу. Візьмімо, наприклад, батярів. Тепер вони асоціюються з львівською ідентичністю, хоча історичні дослідження вказують на те, що коли існувала батярська субкультура, то сприймалася як напівбандитська. Але для того, щоб зацікавити туристів, цей образ батяра почали застосовувати до всіх львів’ян минулого», – пояснює соціолог. 

Львівські батяри. Джерело - «Локальна історія»

Бізнес керується логікою ринку – як оформити себе, щоб залучити клієнтів, каже Данило Судин і додає, що коли бізнес перестає бути прибутковим, то старається шукати інші способи отримання прибутку. І коли починає відходити від того, що раніше сприймалося як львівська ідентичність, то це породжує спротив частини мешканців, які відчувають, що наша ідентичність руйнується, що обличчя міста, яке виражає свої цінності, змінюється. 

«Славнозвісна «Вірменка» теж свого часу пережила ремонт, який викликав спротив у частини мешканців, оскільки тут змінили оригінальний інтер'єр, який зберігався ледь не з 70-х років XX століття. Ситуація з «Вірменкою» добре демонструє взаємодію цих логік. З одного боку, це комерційний простір, який орієнтується на прибуток, а з другого – це простір, де збиралися львівські митці. Тому коли тут вирішили змінити інтер'єр, це призвело до відчуття, що існує загроза для культурного простору. Ще один приклад – «Українська книгарня» на проспекті Шевченка, яка працювала з 1990 року. Такі точки на мапі Львова є виразниками львівської культурної ідентичності, коли вони зникають, це викликає занепокоєння у мешканців, мовляв, чи ми не втрачаємо обличчя свого міста, свою ідентичність», – пояснює Данило Судин. 

Бізнес перебудовується 

«Є ще одна проблема: коли туристи приїжджають у нове для себе місто, то хочуть передбачуваності. Це виявив наприкінці 90-х років американський соціолог Джордж Рітцер. Він показав на прикладі McDonald's, що його популярність поширюється по всьому світу власне через стандартизоване меню. Тобто в які країни світу ти б не потрапив, у McDonald's знаєш, чого можна очікувати. Тому існує певний потяг туристів до стандартизації», – звертає увагу Данило Судин.

Через повномасштабне вторгнення у Львові суттєво зменшилася кількість іноземних туристів. У межах країни туризм також змінився. Очевидно, багато людей не мають таких фінансових ресурсів, як раніше, щоб витрачати їх на сферу послуг, оскільки скеровують частину грошей на потреби ЗСУ чи іншу допомогу в умовах війни. Це означає, що сума коштів, які отримував львівський бізнес, зменшилася, тому це змушує перебудовуватися, ставати більш «стандартними».

Думаю, після нашої перемоги виходом могли б стати певні дотації від міськради тим бізнесам, які репрезентують оцю львівськість. Однак важлива й підтримка самих львів’ян, наголошує соціолог.

«Можна робити певні низові ініціативи, коли самі громадяни організовувалися б і проводили культурні заходи. Раніше була така ініціатива навколо Lviv Film Center у «Горіховому гаю» або на Левандівці, коли місцеві мешканці організували фестиваль. Тому дуже важливими є громадські заходи, які мають на меті зберігати, відтворювати й поширювати міську культуру. А влада могла б такі ініціативи підтримувати», – вважає Данило Судин. 

Соціолог припускає, що після перемоги, можливо, бізнес знову почне орієнтуватися на львівську родзинку.

«Якщо львів'янам важливі ці точки на карті – книгарні, кафе, то, вочевидь, треба в них щось купувати, підтримувати фінансово. В іншому випадку виглядає так, що ми хочемо, щоб це зберігалося, але не хочемо в це нічого інвестувати», – зазначає соціолог.

Насправді дуже важливо зберегти душу міста, але не перетворитися на музей, наголошує президент Асоціації архітектури Франції Мартін Дюплантьє.

«Коли я думаю про Львів як іноземець, то для мене це місто культури, місто спадщини, місто багатошарової історії, оточене пагорбами. Львів має невеликий масштаб, тут ти можеш гуляти і насолоджуватися європейською урбаністикою. Горизонт Львова, думаю, складається з церков. Очевидно, це те, що ви повинні захистити та зберегти. Іншими словами Львів – це місто, де можна гуляти, де на перших поверхах розміщені різноманітні магазини, ресторани. Це однозначно європейське місто, коли піднімаєшся вгору, то бачиш надбання архітектури, різні зрізи історії», – каже експерт.

Порівнюючи Львів із французькими містами, Мартін Дюплантьє згадує брасері – тип кафе, які стали дуже популярними в Парижі та інших великих містах Франції. Притому, що їм вдалося оновити стиль та меню.

«Можливо, львівським підприємцям теж варто дивитися на ваші історичні кав’ярні як на надбання культурної спадщини, повторно використовувати, переглядати і знову робити модними, привабливими для будь-яких верств населення. Ви їдете в Париж, щоби посидіти в брасері. Ви ж не хочете їхати в Париж, щоби відвідати McDonald's, чи не так?» – запитує він.

Тому президент Асоціації архітектури Франції радить боротися за спадщину: «Це челендж для багатьох міст із великою історією. Якщо цьому не приділяти значної уваги, то місто стане музеєм без душі. Наприклад, Барселона рішуче бореться проти музеєфікації свого історичного центру. Навіть у Парижі ми ухвалюємо закони для захисту, бо інакше закриваються школи, магазини тощо. Закривається все, бо стає лише місцем для туристів. Із одного боку, це добре для бізнесу, а з другого – ви втрачаєте душу», – переконаний Мартін Дюплантьє.

Ресторан «Трапезна ідей». Із сторінки на фейсбуці закладу

Дослідниця галицької кухні, авторка кулінарних книг Маріанна Душар каже, що львівська кухня століттями формувалася на перехресті торгових шляхів та політичних вітрів: «Вона як флюгер реагувала на запити різного ґатунку львів’ян – автохтонів, шукачів своєї мрії та випадкових зайд. Львівські кухарі та господині охоче долучали до своєї кухні привезені з Балтики оселедці, східні прянощі, французькі сири чи шинку з Парми, сицилійські помаранчі чи ще бозна-які присмаки. Їх осмислювали, готували на свій лад, придумували нові переписи і вже за кілька десятиліть не уявляли, як можна обійтися без улюбленої салямі чи, скажімо, пармезану».

Тому, переконана Маріанна Душар, творення львівської кухні не закінчиться ніколи. Вона залучатиме нові компоненти, нові технології та нових «гравців». Львівська гастрономічна ідентичність зуміла пережити навіть «совєцкій общепіт», що зрівнював та робив безликими будь-які національно забарвлені кухні.

«Вона дбайливо збережена в пам’яті, на кінчиках пальців львівських господинь, у зошитах та записках, у шухлядках креденсів», – вважає дослідниця.

Христина Гоголь

Фото з соцмереж

_____________________________________________________________________________________________________________________

Щоб отримувати актуальні й гарячі новини Львова та України, підписуйтеся на наш Instagram та Viber.

Трансляції важливих подій наживо і щотижневі відеопрограми – про актуальні львівські питання у «Темі тижня» та інтелектуальні розмови на загальноукраїнські теми у «Акцентах Твого міста» і публічні дискусії для спільного пошуку кращих рішень викликам громади міста – дивіться на нашому YouTube-каналі.