Колись тут були повні зали відвідувачів, пахнуло історією, яку навіював старовинний оборонний мур, а скуштувати можна було страви за рецептами справжньої галицької ґаздині. Однак пандемія боляче вдарила по ресторану. Чому так сталося, і чи можна було б врятувати унікальний заклад від закриття, Tvoemisto.tv дізнавалося у Костянтина Форкера, засновника ресторації «Ґвара».

Ресторан «Ґвара» на вулиці Братів Рогатинців, 32 відкрили як заклад львівської кухні для містян та гостей, і як туристичну локацію, бо у нижній залі ресторації можна було побачити середньовічний оборонний мур. Аби зберегти унікальність та особливість місця, сюди запросили львівського архітектора Влодка Костирка. Над концепцією кухні ресторану, зокрема, працювала дослідниця галицьких гастрономічних традицій Мар’яна Душар, більш відома як Пані Стефа, а назвали заклад на честь львівської говірки. 

Читайте також: «Голка в сіно». Як львівський коктейль-бар садить дерева в місті і переборює карантин

«Під час розробки концепції ми відштовхувались від знайденого артефакту. Планували, що люди, окрім того, що будуть приходити почастуватися автентичними стравами, також бачитимуть старовинний оборонний мур. Робити тут піцерію або ж кондитерську на той час здавалося недоцільним. Можна було, зараз я не бачу в цьому проблеми, але тоді бачилося по-іншому. Тоді ми думали, що треба підкреслити цю ознаку і підкреслити її гастрономією. Тож обрали напрям – львівська кухня», – розповідає ресторатор та засновник ресторації «Ґвара» Костянтин Форкер.

Відкривати «Ґвару» тоді запросили архітектора Влодка Костирко, який знається на місті. А над створенням концепції кухні працювала Пані Стефа (ред. – Маріанна Душар), яка є антропологом, у тому числі в гастрономічній частині Галичини. І за словами Костянтина Форкера, проєкт стартував доволі успішно та зацікавив публіку. Але за рік роботи у країні оголосили перший локдаун, що не могло не відобразитись на роботі закладу.

«На час старту нам все вдалося – були повні зали, інтерес до закладу, ми набирали обертів. Але настав перший локдаун два роки тому, закрились кордони, і це досить серйозно похитнуло нас з точку зору відвідуваності. Адже ми заклад, в якому було 80% туристів. Це був перший зсув фундаментів, на яких стояла індустрія. І цей зсув досі триває», – каже ресторатор.

Заклад намагався змінитись під нові виклики: понизив клас ресторану, концептуально замінив деякі страви, почав працювати на доставку.

«Ми природньо намагалися змінитись. Навіть скандинавська Noma стає бургерною на час пандемії, а що ж говорити тоді про нас. Це впливає на позицію, технологію, щось нам вдається, щось ні. І враховуючи всі зміни, що ми прожили, нам стала доступна статистика, яка каже, що завтрашній день буде складний і він настає, але ми вже готові до нього своїм рішенням про закриття», – говорить Костянтин.

Окрім пандемії, ще однією причиною зниження відвідуваності ресторатор називає – немодність концепції для локального відвідувача на щодень.

«Ми не були позбавлені уваги львів’ян, але це були більш святкові візити. В нас 150 посадкових місць, тож все одно було недостатньо трафіку. За рахунок локальної публіки – нам це не вдалося», – говорить він.

Оскільки у цьому приміщенні завжди була ресторація, ще за Австро-Угорщини та й за радянських часів, Костянтин Форкер каже, що і надалі тут буде заклад громадського харчування. Тож ресторація «Ґвара» припиняє своє існування, але натомість на її місці з’явиться інший заклад – з новою концепцією, назвою та стравою, яка буде відповідати новим викликам: глобалізації, технологічності процесу, швидкості та можливості порівнювати.

«Ми маємо змінюватися, підлаштовуватися під потреби нового часу. Сьогодні бути актуальним – це бути глобальним, швидким, порівнювати порівнюючи. Порівняйте Ґварівський пиріг з чимось. З чим? Ви можете порівняти його хіба з Яворівським пирогом своєї бабусі. Інша річ – піца чи бургер. Ресторанний ринок йде зараз до того, що він буде фокусуватися на масштабних проєктах, на стравах, які інтуітивні, відомі та глобальні», – каже ресторатор.

За словами Костянтина, тренди в ресторанному бізнесі будуть суттєво змінюватися і змінюються вже. Нішевих ресторанів з локальними автентичними стравами, на його думку, буде ставати все менше. Натомість на ринок заходитимуть масштабні корпорації з відомим продуктом.

«Пандемія – це не просто хвороба, це економіка, яка є частиною глобальних змін. А зміни продюсують корпорації. Усі ми будемо ставати частиною глобальної економіки. Нішевих ресторанів з локальним напрямом буде ставати все менше і менше. Ми занадто чесно закцентували увагу на продуктові, який є локальним. Інші заклади, які позиціонують себе теж, як заклади локальної кухні, подають, наприклад, картоплю фрі та за допомогою назви чи іншого антуражу створюють відчуття локальності. Ми так не робили», – говорить він.

Цьогоріч ресторан «Ґвара» увійшов до сотні найкращих ресторанів України, а у 2019 році отримував нагороду Culinary Heritage. Костянтин Форкер каже, що в тому і іронія, що можна отримувати найвищі нагороди, але не мати ресурсу та інерції, щоб триматися «на плаву». За його словами, щоб зрозуміти, що заклад треба закривати, достатньо пів року.

«Якщо ви не отримуєте жодної копійки і не починається повернення інвестицій, треба закриватися. «Гвара» не була збитковою, вона була не надто прибутковою останній час. Я знаю колег, які можуть дотувати по два-три роки в проєкт, але я не готовий до такого. Ми не маємо зараз часу та ресурсу, щоб закриватися, відкриватися, ставати на паузу або чекати на поступові зміни. Хоча закриття закладу – це завжди стрес, втрачені ресурси, втрачені гроші, втрачені надії. Якщо ви закриваєте заклад перший раз, то ви старієте на очах. Якщо це не вперше, якщо не вмерли ще тоді (сміється), то вже певний досвід. Зараз я втрачаю без боргів, тому мені легше», – розповідає ресторатор.

Костянтин Форкер каже, що, аби відкрити ресторан, треба розраховувати в середньому, що один квадратний метр коштуватиме близько однієї тисячі доларів. І ця сума зростає в залежності від унікальності робіт та матеріалів.

«Ми відкривали ресторан «Ґвара» власними силами. Робили реставрацію фасаду та приміщення. Місто нам не допомагало, але і не заважало. І коли у міськраді дізналися про закриття, то висловили співчуття, бо ми рацювали на розвиток туристичного трафіку та підтримували гастрономічну історію та спадщину Львова . Якщо б я мав тоді знання, які отримав і напрацював зараз, я б уже не відкрив тут заклад з такою концепцією», – говорить він. 

За словами Костянтина Форкера, ресторанний бізнес в Україні – це десь 3-5% від усіх закладів та проєктів, все решта у цій галузі або ремесло, або романтика, або не про бізнес взагалі. 

«Я в ресторанному бізнесі тому, що для мене – це мистецтво, креатив, все те, у чому я можу проявити себе. Я знайшов для себе такий шлях, щоб творити в математиці такого класу», – каже він. 

Ресторатор додає, що, аби запланувати наступний проєкт, спочатку би пішов і перевірив своє здоров'я: «Кожен наступний заклад – це мінімум три-чотири роки активної роботи без сну та відпочинку і треба знати, чи вони в тебе є».

Анна Чистякова

Фото авторки

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.