Переможцем голосування стала кав’ярня «Меделін». Тож, як ми і обіцяли, розповідаємо про неї більше. Для цього ми зустрілись і поговорили з одним із засновників закладу Святославом Стецем.
Він розповів Tvoemisto.tv, що кав’ярня створювалась як заклад для друзів: «У нас було сто мільйонів ідей як він має виглядати, а потім ми вирішили, що це має бути якийсь простий заклад, без пафосу і гламуру, де було б добре друзям, комфортно, де всі свої. У нас тут айфони забувають люди, але вони ніде не діваються, ніхто їх не краде. Багатьох наших клієнтів я знаю особисто. Рідко буває так, щоб ми прийшли в заклад і не побачили тут когось зі своїх друзів. Зрештою, так само і зараз».
Підтвердження цих слів не змусило на себе чекати. За час нашої розмови майже кожен гість вітався із Святославом, перекидуючись кількома словами.
Про створення закладу
Заклад створили близько чотирьох років тому після поїздки до Ужгороду. «От як у Львові є завод «Галка», так само в Ужгороді є «Меделін». Вони мають декілька своїх кав’ярень у місті. Готують каву прямо із заводу. Нам це дуже сподобалось і ми захотіли відкрити щось таке ж», – пригадує він.
Опісля цього, він зателефонував за номером, що був написаний на цукрі у кав’ярні ужгородського «Меделіну». Телефон виявився прямим номером до директора заводу. Після короткого представлення ідеї, в слухавці пролунало: «Добре, приїжджайте і ми все обговоримо». Головною засадою співпраці стала купівля кавових зерен заводу та рецепти їх коктейлів. «Насправді ніяких більше умов, франшиз і решти не було. Ми просто вирішили, що хочемо називатись «Меделін», будемо купувати тільки їхню каву, а вони натомість поділяться з нами частиною кавових коктейлів. Деякі з рецептів ми трохи змінили, а деякі довигадували самі», – пояснив Святослав Стець.
Згодом довелось довго обирати приміщення для майбутньої кав’ярні, тестувати різні позиції в меню та вибудовувати концепцію закладу. «Я пригадую, ми довго не могли обрати приміщення. Все нам було якесь не те. Чи то чогось бракувало, чи навпаки чогось було занадто. А на цьому місці ми одразу зійшлись. Я зайшов і подумав, що, певно, це – воно», – розповів Святослав Стець.
Щоправда, розповідає, не розраховували на затяжне будівництво поруч. За паспортом об’єкту, будинок мали б здати ще три з половиною роки тому, а, відтак, кав’ярня мала б опинитися на доволі прохідній вулиці.
Про атмосферу
У Львові багато кав’ярень. Одні закриваються, а на їхньому місці відкриваються інші. Ідея «Меделіну» – бути закладом, де б можна було просто посидіти з друзями, пограти в ігри, послухати якісну українську музику і випити трошки кави… бо це – Львів.
За декілька годин, що ми розмовляли із Святославом, не було клієнтів, котрі б просто пили каву. Багато людей традиційно сиділи в Інтернеті, деякі читали книжки, ще дехто грав у настільні ігри. «Це, до речі, найчастіша причина побитого посуду. Ми вже раз вирішили брати гроші за посуд, який поб’ють, граючи в настільні ігри», – віджартовується власник закладу. Хоча грошей за розбитий посуд тут так і не беруть. «А навіщо? То якось абсурдно! Ти ж не спеціально її розбив, правда? Зрештою, ми хочемо, аби наші гості почувались як вдома. А вдома ви ж не берете грошей за розбитий посуд», - пояснив він.
Святослав також пригадує історію, коли відвідувачі замовили тортик із собою. Бармени їм все спакували. Однак одноразових виделочок не мали. Не довго думаючи, поклали відвідувачам звичайні виделки. Ті зніяковіли, перепитали чи потрібно потім виделки повернути. Їм відповіли, що нічого не треба, просто беріть і їжте. За деякий час відвідувачі прийшли ще раз і повернули до закладу помиті виделки.
За деякий час після початку нашої розмови, Святослав підійшов до одного зі столиків і розбудив дівчину, яка слухала музику і дрімала на диванчику. Виявилось, що це одна із барменок, котра мала вже приступати до роботи…
Про персонал.
«Дівчат, своїх працівниць, я не добирав за якимось критерієм, навичками. Для мене головне – щоб любили свою роботу», - пояснив Святослав. Він каже, що краще навчити чогось з нуля, аніж перевчати від старих звичок.
Часом, розповідає Святослав, відправляє дівчат додому, коли ті не в настрої працювати. «Головне у нашому закладі – це гарна атмосфера і гарний настрій, а все решта – це вже така надбудова. Ясно, що все має бути також і смачно», - зауважив він.
Є у закладі одне непорушне правило – замовлення потрібно виконати за п’ять хвилин. Тут немає ніяких страв, окрім десертів. Відтак готувати немає що.
«У нас немає окремо кухаря, бармена, офіціанта, бариста. У нашому закладі є одна дівчинка чи дві і вони всі ці обов’язки виконують», - пояснив чоловік.
Про меню
До того як відкритись, власники взагалі майже нічого не знали про каву чи про особливості роботи кав’ярень. «Перед тим, як відкритись, ми все своє меню тестували на друзях. Вислуховували кому який коктейль припав до душі, а кому – ні і чому. Я вважаю, що коли починаєш із чистого листа, то воно якось правдивіше виходить. Коли щось не вдається, то не вдається тобі, а не комусь, чогось з огляду на чийсь досвід», - пояснив Святослав Стець.
Всі позиції в меню, які зараз є, випробовувались на друзях перед відкриттям закладу. «Перший місяць заклад працював у тестовому режимі. Ми все випробовували на своїх знайомих. Їх вже потім нудило від кави і коктейлів, від пляцків і печива», - жартує він.
Опісля тривалих проб, вирішили, що нічого крім напоїв і тістечок не повинно бути. «До речі, випічка у нас вся домашня. Колись із самого початку, ми пробували замовляти десерти у кондитерських фірм. Однак, це було не зовсім те, що я хотів», -пригадує Святослав. Тоді він знайшов пекарів, які можуть це все робити вдома. Наразі із закладом співпрацює три-чотири пані, які печуть випічку самі. Жінкам привозять інгредієнти, а вони вже віддають готові вироби. У такий спосіб ресторатор контролює якість продуктів та готових виробів. Переважно одна пекарка пече один-два види торту, що найкраще вдається. «Мені подобається замовляти торти в господинь, бо я знаю, що вони без якихось, добавок, хімії. Я перевіряв чи ті кухарі мене не обманюють, чи нічого зайвого не дають. Це насправді доволі напряжно», - ділиться враженнями Святослав.
Також пригадує, що була щоправда одна жінка, яка пекла ірландські пляцки. У неї чоловік ірландець, і вона пекла гарні їхні національні солодощі. Однак вона згодом виїхала з України.
Про відвідувачів
«Я не хочу, аби наших відвідувачів називали клієнтами, адже ми не сприймаємо людей, як ходячу банкноту. Ось це прийшло сто гривень і привело ще п’ятдесят із собою! У нас такого нема. Нам важливо, аби всі гості ставали нашими друзями, порадниками», - розповів Святослав.
Він розповідає, що на прохання відвідувачів відкрив пивний зал в підвалі кав’ярні. Пивну карту дня нього складав із усієї України, аби можна було скуштувати те, що у різних областях смакують.
Зауважує також, що попри пивний зал унизу п’яних відвідувачів не буває. Розповідає і про відчуття відповідальності: «Ми не продаємо неповнолітнім. Однак їхні повнолітні друзі залюбки купують їм. Ми, звичайно, намагаємось якось це присікти», - пояснює він.
Також Святослав розповідає, що не цікавиться туристами. Адже вони одноразові гості і не можуть надати закладу якогось відгуку. "Туристи дуже механічні. Вони зайшли, випили кави і пішли. Вони більше сюди не прийдуть, не відчують душі нашого закладу. Тоді навіщо вони?", - дивується Святослав.
Розмовляла Ірина Скіць
Фото Ірина Скіць, Fb Меделін, Роман Балук та Petro Zadorozhnyy
