Рецепт іменинного пирога

або як виникла ідея досліджувати кухню Франків

Переслідуючи певні наукові цілі, опрацьовуючи літературу, дослідниця Франкової творчості Наталя Тихолоз випадково натрапила на рецепт іменинного пирога, який Ольга Франко-Хоружинська (дружина Івана Франка) готувала дітям на іменини та дні народження. Так несподівано народився задум досліджувати кухню родини Франків. Матеріал до майбутньої книги, яка називатиметься «Кухня Франкового дому» вже практично зібрано, це буде культурологічна праця, в якій у кожному розділі будуть рецепти страв.

«Я була здивована тим, що рецепт іменинного пирога взагалі існує, – розповідає дослідниця. – Його опублікувала у старшому віці Анна Франко-Ключко (дочка Івана Франка) в Канаді, в жіночому журналі «Наше життя». У цій публікації вона написала одну фразу: «…Леся Українка любила пекти англійський кекс. Як гарно було б дістати припис його і знати, яке печиво любила ця наша найбільша поетка! Я вже зробила в тому початок, подаючи припис на іменинний пиріг, що його пекла моя мати».

«Ми ніколи не ставили собі запитання: «А що ж їв Іван Франко?»

«Окрім рецепту іменинного пирога у серії статей було також опубліковано низку інших рецептів, зокрема, приготування баклажанів і дуже цікавого дактилевого (фінікового) коржа, – каже Наталя Тихолоз. – Тоді я подумала, справді, ми ніколи не ставили собі питання: «А що ж їв Іван Франко, якими були його кулінарні смаки»? Невипадково французький філософ та кулінар Жан Антельм Брія-Саварен казав: «Скажи мені, що ти їси – я скажу тобі, що ти».

Дві Ольги Федорівни Франко – дві кулінарні традиції

Для того, щоб вивчати кухню Франків, очевидно слід звернутися до жінок родини – як головних носіїв цих традицій, – зауважує дослідниця. Цікаво, що у родині Франків було дві Ольги Федорівни Франко: перша – Ольга Франко-Хоружинська – дружина Івана Франка, інша – з роду Білевичів – дружина Петра Франка. Останній, під час перебування у 20-х роках у Відні, вдалося закінчити кулінарні курси, а згодом зажити слави відомої галицької кулінарки, поруч із Дарією Цвек і навіть опублікувала кілька кулінарних книг. Зокрема «Кухня в таборі» – це її перша праця, яку вважають раритетом, бо видана була у Відні, тож наклад розійшовся. Наступні книги – «Перша українська практична кухня» (видана в Коломиї, 1929 р.) та «Всенародна кухня» (Львів, 1939 р.). Підтримував дружину чоловік – Петро Франко (син Івана Франка), що видав кілька цікавих книг про консервацію та садовину, як-от «Перерібка ягід та овочів» (Львів, 1939) та «Городина та її вирощування» (Львів, 1939).

«На Галичині Ольгу Франко-Хоружинську вважали поганою кулінаркою»

Щодо іншої Ольги – дружини Івана Франка, то на Галичині її вважали поганою господинею, а все через відсутність хисту до приготування страв, власне, бойківської кухні, в якій був вихований Іван Франко. Йдеться зокрема про приготування пляцків, так званих перекладанців, та страв на вівсяній муці (киселиця, ощипок, чир та ін.).

«Річ у тім, що Ольга Франко-Хоружинська була вихована в кулінарній традиції Центрально-Східної України. І хоч готувати бойківські страви Ольга Франко справді не вміла, натомість поширювала у Галичині, успадковану від бабусі Агафії Семенівни Таманової, традицію заготівлі різноманітних конфітюр, варень, джемів, наливок, пирогів із дріжджового тіста, а також традицію чаювання. Цікаво, що в той час на Західній Україні здебільшого пили каву. І сам Франко часто запрошував студентів у гості не на каву, а, власне, на чай», – розповідає Наталя Тихолоз.

Дві пристрасті письменника: риби і гриби

Одним із захоплень Франка була риболовля, на яку він часто вибирався з дружиною: заходили по коліна у воду, закочували рукави і ловили рибу руками. «Франко був дуже майстерний рибалка і ловив рибу найрізноманітнішими способами, до того ж вудкою – в останню чергу, а найчастіше сітами, гачками, саками, руками, а також на трутку (наживка до якої підмішували алкоголь, після чого риба «п’яніла» і ловити її ставало значно легше). У повісті Франка «Лель і Полель» є момент, коли закохані ловлять рибу саме у такий спосіб», – зауважує дослідниця.

Другою пристрастю письменника були гриби. «Знався на цій справі Франко настільки професійно, що навіть навчав інших, як правильно збирати гриби та які з них їстівні,– розповідає Наталя Тихолоз. – Прийшовши одного разу з повним кошиком грибів у село Криворівня, до пароха Олекси Волянського, і попросивши паніматку приготувати з грибів страву, зіштовхнувся з обуренням пароха, мовляв, гриби отруйні. Але Іван Франко все ж наполіг і гриби, що виявилися їстівними, йому таки приготували. Відтоді селяни й собі почали їх збирати».

«Анна Франко-Ключко (донька Івана Франка) зауважує, що «присмажені гриби з молодою картоплею були улюблена стравою тата», – розповідає Наталя Тихолоз. – Як рибу, так і гриби у сім’ї Франків сушили, маринували, варили. Із спогадів дітей Івана Франка, батько дуже часто наносив стільки грибів і риб, що мати навіть сварилася за це, бо не знала, що робити з такою великою кількістю поживи».

Про Франковий сад та подвір’я

«У 1902 році, коли Франки нарешті переселилися до власного помешкання на Понінського, 4 (до цього довгий час вони винаймали квартири), Іван Франко посадив біля будинку сад із різноманітними фруктовими деревами та кущами, а також завів собак, курей, кролів. Їхній будинок завжди було заставлено різноманітними банками з варенням, наливками, також фруктами з власного саду, якими Франко любив пригощати друзів. Є спогади про те, як він у вишиваній сорочці залізав на яблуню, збирав яблука і пригощав своїх гостей»,  – розповідає дослідниця.

Також сучасники згадують, що кімнати другого поверху Франкового будинку були заставлені бутлями та слоїками із Ольжиними заготівлями та конфітюрами, якими вона любила пригощати друзів та частих відвідувачів Франкового дому.

Що любив готувати письменник?

Із спогадів сучасників знаємо, що Франко і сам полюбляв куховарити. Часто готував кулешу та компот. До того ж майстерно варив каву-меланж, так звану двоповерхову каву з, власне, кавою та молоком (або збитою сметанкою, вершками),  до якої обов’язково мала бути свіжа випічка.

Про «смачні» твори Івана Франка

«Звісно, тема їжі не могла не позначитися на творчості письменника і «смачні» епізоди часто трапляються у творах Франка як от: в оповіданні «Пироги з чорницями» Франко дуже майстерно описав процес приготування вареників, які в Галичині звикли називати пирогами, також не оминув і тему чаювання. У «Сойчиному крилі» в одній із сцен головні герої п’ють чай з смородиновими конфітюрами, між іншим, улюбленими конфітюрами Ольги Франко. А от «найсмачнішим» мʼясним твором Івана Франка є казка «Лис Микита», у якій «м’ясо просто бігає живцем», а в сільських спіжарнях пахне ковбасами, шинками, вуджениною, салом та іншими смаколиками», – розповідає Наталя Тихолоз.

Як Франко частував Єфремова мед-горілкою

Напій, який ми звикли називати медовухою, колись називався питним медом або мед-горілкою. Цей давній напій був обов’язковим атрибутом свят. Є навіть спогади про те, як Франко частував Сергія Єфремова мед-горілкою. І от, коли той став з-за столу, то відчув, що падає. Річ у тім, що цей напій залишав голову ясною, але, так би мовити, віднімав ноги.

Сам Франко не любив алкоголю, і навіть, із спогадів дітей, мав огиду до нього. Втім, час від часу любив скуштувати чарку мед-горілки, червоного вина, або ж келих пива з флячками. В тодішніх галицьких кнайпах цю страву подавали до пива.

Після роботи – на каву з газетою: про львівські кав’ярні, які відвідував Франко

Після робочого дня у НТШ Іван Франко любив заходити на каву з газетою у тогочасні львівські кав’ярні, такі як кав’ярня «Шнайдера», «У Нафтули», «Віденська», а також «Монополь», що знаходилась за сучасним пам’ятником Адаму Міцкевичу. До слова, традиція кави з газетою належить до давніх традицій віденських кав’ярень, в яких завжди були підшивки газет, які міг читати кожен відвідувач.

«У кав’ярнях Франко найбільше любив спостерігати за молоддю. Молодомузівці (представники угрупування «Молода муза», створеного на початку 19 століття) згадують, що Франко сідав за столик, замовляв, як правило, улюблену каву меланж, закривався газетою і насправді не читав, а спостерігав за відвідувачами. Помітивши Франка, всі замовкали, але посидівши хвильку-другу, він виглядав з-за газети і казав: «Та говоріть вже щось». Втім, втручався у розмови тільки тоді, коли хтось говорив відверту нісенітницю», – розповідає Наталя Тихолоз.

Традиція кав’ярень вирізняла Галичину від Центральної України

Дослідниця наголошує, що дуже багато культурних діячів, студентів, які приїжджали з Центральної України в гості до Галичини, зокрема до Львова, дивувалися, чому львів’яни відвідують кав’ярні, оскільки, у них ця культура не була розвиненою. В цей час у Львові кав’ярні перетворювалися у так звані клуби, місце зустрічі студентів, інтелігенції, де ті вирішували різноманітні питання.

Гості Франкового дому

«Попри те, що Франко любив відвідувати кав’ярні, його дім завжди був відкритий для друзів та знайомих. Серед гостей – ціла когорта тогочосаної української інтелігенції: Михайло Мочульський, Григорій Величко, Леся Українка,Соломія Крушельницька, Михайло Павлик, Осип Маковей та ін. Хоч у різний період життя було по-різному. Одразу після одруження Франко досить часто приймав гостей і допомагав бідним студентам, бо дуже добре розумів, що таке голодне життя. У студентські роки сам часто недоїдав. Тому, пам’ятаючи власний досвід, «підгодовував» талановиту молодь – журналістів та літераторів. Осип Маковей згадував, що Франко, знаючи про його обмежені фінансові можливості, щоразу запрошував його на обід. «Шість днів я в нього обідав. Більше сам не хочу: він не багач, а я не дід; годі надуживати чужої доброти», ‒ записав у своєму щоденнику О. Маковей.

Попри це готувала Ольга Франко від першого до останнього року життя. Вона була майстринею конфітюр. Повидло, джем, варення, пастила – усі ці смаколики вона ретельно готувала щороку,причому у великих кількостях. Дуже любила пригощати своїми конфітюрами дітей. Та й діти (а потім і онуки) надзвичайно любили смакувати мамині (бабусині) ласощі. У листах дружина Франка постійно згадувала, що обов’язково треба насмажити малинове варення або зробити малиновий сік, який Іван Франко дуже любив. Це був не сік у сучасному розумінні, а такаконфітюра. І навіть в останні роки свого життя Франко загадував собі малиновий сік, але в той час його дружина вже була у лікарні.

Випікала також рогалики, медяники, пампушки, іменинний пиріг. Збереглися свідчення, що на хрестини у Франків гостей частували щупаком в галяреті. До дня Святого Миколая випікали медяники, якими щедро гостили дітей.

Про культуру харчування

«Дослідники пишуть, що Франко їв ніби від несхочу, був дуже демократичний у споживанні їжі і особливих манер за столом не дотримувався. У молоді роки йому часто закидали брак манер за столом. «Сестра Ольги Рошкевич, коханої Івана Франка, у листах згадує, що коли Франко прийшов до них у гості, то спершу швидко поїв, а потім став з-за столу і почав ходити. На той час така поведінка вважалася неприйнятною», – розповідає Наталя Тихолоз.

Франкова кухня має продовження

«Кухня франкового дому унікальна тим, що це кухня сімейного дому, яка завжди спонукає до інтерактивності, залучення усіх членів сім’ї до процесу приготування їжі, – наголошує Наталя Тихолоз. – Діти Франка продовжили родинну традицію: Анна Франко зафіксувала рецепт іменинного пирога, Петро Франко з дружиною також розвинули кулінарні традиції і опублікували книги з рецептами та порадами, а Франкова онука, Зеня Франко (дочка сина Тараса), мала двох синів, які, попри те, що були кандидатами технічних і математичних наук, славилися випіканням смачних тортів».

«Тема побуту допомагає побачити Франка цілісною і живою людиною,

а не дядьком на постаменті»

«Тема побуту, на перший погляд, доволі маргінальна. Дехто вважає, що непотрібно загострювати на ній увагу, бо яке має значення те, що їв Франко. Звісно, ми розуміємо, що Франко великий не тому, що він їв, чи пив, але, попри те, саме такі теми допомагають побачити людину цілісну і живу, побачити Франка не дядьком на постаменті, не пам’ятником. Тому цікаво не стільки те, як Франко описує кухню, а яким був він сам, що любив їсти, які мав хобі, – розповідає Наталія Тихолоз. – Харчування – це не лише фізіологічна потреба, а й ціла культура спілкування. То чи мають право на існування такі теми? В радянські часи вони були заборонені, а письменників зображували дуже однотипно, вивчаючи лише творчість. Зауважте, у західній культурі намагаються побачити геніїв живими, адже тільки тоді їх можна по-справжньому полюбити».

Рецепти із майбутньої книги «Кухня Франкового дому»

Іменинний пиріг

Склад: 1 пакетик сухих дріжджів, 1 ложка цукру, 1/2 ложечки соли, 1/2 горнятка молока, 2 горнятка молока, 2 ф. муки, 2-4 яйця, 1/2 горнятка топленого масла.

Для начинки: 1 фунт (1 фунт = 0,45359237 кг.) свинини, 1 цибуля, 1 ложка масла, 2 твердо зварені яйця, 1 сире яйце.

Приготування. Розчинити пакетик сухих дріжджів у півсклянці теплого молока, всипавши туди півложечки соли і ложечку цукру. Коли підійде в теплі, вилляти це в теплу миску, додати ще дві склянки молока і дві склянки муки, розмішати і накривши стирочкою, нехай сходить яку годину. Коли зійде, додати 2 до 4 яйця (коли пиріг солодкий, треба додати ще дві ложки цукру), решту муки і місити. Коли почне відставати від руки, додати півгорнятка топленого масла і знов вимісити. Поставити в тепле місце, нехай підростає з годину. Тісто повинно бути пухке, не густе, бо інакше пиріг буде забитий. Коли тісто підросло, поділити його на три частини (третя трохи менша, на прикрасу). Помастити бляху. Розтачати одну частину і вмістити її зручно у блясі. На неї наложити начинку. Потім розтачати другу частину і прикрити нею начинку.

 Із третьої частини розтачати тонкі валочки, із яких виплести край пирога і виписати ім’я іменинника. Пиріг у блясі лишити ще на півгодини, накривши його. Коли підросте, помастити розколоченим яйцем і поставити на 180˚С та пекти годину. По 3/4 год. можна підсунути на 200 С˚, щоб пиріг гарно зарум’янився.

М’ясна начинка: Можна приготувати день наперед. Січене м’ясо пересмажити на маслі з дрібно січеною цибулею, посолити, а хто любить, то й поперчити, часто мішаючи. Коли всмажиться, відставити. Посікти два твердо зварені яйця і вимішати з м’ясом. Нехай простигне. Перед накладанням на тісто вбити ще одне сире яйце і вимішати, щоб маса держалась купи.

Дактилевий корж

Склад: ½ ф. обібраного і змеленого мигдалю, ½ ф. дактилів (фініків), порізаних на тонкі пасочки, 4 білки, ½ ф. цукру-мучки, бісквіт (андрути–вафлі) або оплаток (тонка біла прісна пластинка хліба, що випікається з білого борошна та без додавання дріжджів) на підставу.

Приготування. Лист (бляху) помастити тоненько олією і виложити андрутами чи оплатками. Холодні білки вбити на тугий шум, додати сок із цитрини й бити дальше збивачем, додаючи ложкою цукор. Коли вже шум убитий, додавати ложкою змелену на машинці мигдаль і легко вимішувати. Вкінці додати дактилі і також легко вимішати. Пекти легко при 350 ст[упнях]. За півгодини заглянути до печі. У глибині тісто повинно бути рожеве, зверху твориться шкаралупа. Якщо так, тоді корж готовий. Дати простигнути. Різати ножем, замоченим у гарячу воду.

Медяник для дітей

Склад:1 ½ горнятка борошна (муки), ½ горнятка меду, ½ горнятка олії, 3 яйця, ½ горнятка цукру, ½ ложечки порошку до печення, тертої шкірки з цитрини.

Приготування. Розтерти в мисці жовтки з цукром на пухку масу (півгодини), додати олію й терти дальше. Окремо загріти мід і трохи підсмажити (вважати, щоб не збіга бо не підгорів), простудити і вляти до маси. Терти дальше, додати цитринової шкірки (на кінець ножа), всипати муку. В ложці води розпустити порошок, вляти й добре вимішати. Вбити білки на шум і легко вимішати. Масу вляти в подовгасту форму і пекти при 180˚С півгодини, щоб тісто зарум’янилось, але не підгоріло.

Начинені баклажани

Склад: 1 великий баклажан, 3–4 ложки доброї олії, 1/2 дрібненько січеної цибулі, 1 зубчик дрібненько січеного часнику, 1/2 фунта (225 г) меленого м'яса (баранини або свинини), 2 ложки тертих сухарів або 3 ложки підвареного рижу, 1 яйце, 2–3 ложки помідорової гущі, а коли хто любить, то квасної сметани замість того.

Приготування. Розрізати вздовж баклажана, вийняти середину, залишаючи шкаралущу на півінча (одиниця виміру, що складає дванадцяту частину фута. Інч (дюйм)=2,54 см. Відповідно півінча=13 мм,- Авт.) завгрубшки і пропарити її солоним окропом. М'якуш із баклажана посікти й у мисці вимішати з цибулею, рисом або тертими сухарями, часником, м'ясом і яйцем. Посолити й поперчити до смаку і злегка вимішувати, поливаючи оливою. Вложити масу в вижолоблені й пропарені (можна також 5 хвилин поварити в окропі) половинки баклажана, полляти помідоровою гущею або сметаною і запекти у печі на 200°С около півгодини. Можна подати для чотирьох осіб.

Порічкове (смородинове) варення

Порічки (смородину) попередньо поколоти. Тоді приготувати сироп (на 1 кг порічок взяти 2 ½ - 3 кг цукру і 3-4 склянки води). Ягоди вкинути в гарячий сироп і варити на повільному вогні. Коли крапля сиропу не розпливається на тарілці – варення готове.

Віденський меланж (кава по-віденськи)

Міцна кава-еспресо з молоком або збитими вершками (можна з цукровою пудрою або ваніллю).

Підготувала Оксана Лісна

Фото Мар’яни Валько