Нещодавно в центрі Львова відкрили фудхол GastroFamily Market та ресторан-музей «Остання барикада». У Києві це культовий заклад, так званий музей трьох українських революцій, місце вільних людей. Редакція Tvoemisto.tv поспілкувалася з власником – ресторатором Дмитром Борисовим про те, яка цінність нових закладів харчування у Львові, чим відрізняються гастрономічна культура Львова і Києва та як на бізнес вплинула війна.

У Львові був дуже великий виклик, коли ресторани автентичної кухні закривалися і відкривалися кебабні. Чи вплинуло це на ваші заклади, скільки їх у вас і який улюблений?

Наразі у нас майже 65 закладів в 20 містах України, але останні пів року ми в постійних змінах. Частину наших франчайзингових закладів, які були в Маріуполі, Харкові, знищили рашисти, частину ми релокували. Деякі ресторани відновлюємо в Ірпені. Найближчими днями знову відкриваємо заклади в Києві, на заході України – у Львові та в Тернополі. У Львові відкрили «Останню барикаду» і GastroFamily Market. Тож, я думаю, загалом майже 67.

А що стосується улюблених, сказати важко, бо це як із дітьми – скільки б їх не було (у Дмитра Борисова семеро дітей – Ред.), всі вони улюблені. Але, звісно, ті, які щойно «народилися», найулюбленіші, їм найбільше уваги. «Остання барикада» і GastroFamily Market у Львові найулюбленіші, приділяю їм увагу цілодобово.

Ви казали, що займатиметеся цими закладами разом із дружиною. Ви переїдете до Львова?

У нашому ритмі життя взагалі важко сказати, що ми можемо перебувати десь постійно. Слава Богу, за час карантину призвичаїлися до віртуального середовища. Зараз зосередили свою увагу найперше на Львові. Переїздити не плануємо, хоча дуже любимо Львів, проводили тут багато часу з дітьми чи у справах. Наразі хочемо переключитися на Європу. Зараз перебуваємо у Варшаві, щоби вибрати приміщення для нового закладу.

Розкажіть про «Останню барикаду». Ви хочете надавати у Львові своїм закладам щонайбільше сенсів та цінностей. Якими вони мають бути?

«Остання барикада» – це взагалі доволі довгий шлях. Першу «Останню барикаду» відкрив у 2001 році в Києві Олесь Доній, який організував у 1990 році Революцію на граніті. Це був єдиний, підкреслюю, на той час в Україні заклад, який на сто відсотків мав у собі культурний український код. Там усюди була українська мова, що в 2001-ому було як мінімум дуже дивно. Там організовували музичні вечори, зустрічі з різними видатними особистостями: від Ющенка до Андруховича і «Братів Гадюкіних». Потрапити в такий простір, поговорити з такими людьми було великою рідкістю в Києві, в Україні загалом.

У 2004-2005 році першу «Останню барикаду» закрили. За десять років я зустрівся з Олесем Донієм і сказав, що хотів би зробити її реінкарнацію як артгастрономічного простору, місця, де збираються вільні люди, місця, яке повністю українське. І він був не проти.

Військові на концерті в «Останній барикаді»

Тож для мене це місце із фундаментальним українським культурним кодом, який поширюється на всі можливі прояви в цьому просторі: їжу, гастрономію, напої, міксологію і артпрограми. Коли цей заклад був у Києві, ми робили посилання до трьох українських революцій. У Львові вирішили зробити посилання найперше на українську музику.

Сенси – це передусім про відчуття України в цілому та про конкретні речі: про смачнюче українське вино з Бессарабії чи українське віскі з Микулина. Те саме з українською музикою: від чогось «примодньонного» до акустики – від ONUKA до Славка Вакарчука.

Мікрофон Славка Вакарчука і фото з його автографом

На жаль, українці не дуже люблять ходити в українські заклади. Хочуть суші, піцу, хінкалі, хачапурі, кебаб. І для нас, рестораторів, це виклик: як зробити так, які ще сенси потрібні, скільки ще треба революцій і воєн, щоб українці нарешті ходили в українські заклади?!

Проте українці нарешті зрозуміли, що гастрономічна культура – це фундаментальна культура. Чомусь ми завжди говорили про музику, літературу, образотворче мистецтво, а їжею дуже часто нехтували: «Та, вареники – це ніщо». Таким було ставлення. А це культурний код. Коли ми кудись їдемо, це те, про що ми думаємо передусім. На другому місці житло, музеї – на третьому.

Прикро, що ми згадуємо і пишаємося борщем тільки тоді, коли рашисти починають «відбирати» його в нас у черговий раз.

Якою є сума інвестицій у відкриті вами львівські заклади?

Ми, як правило, не відкриваємо таку інформацію, і не тому, що не хочемо, а тому, що це, на жаль, дуже важко сприйняти людям як норму. Вони не розуміють, що значить побудувати за два роки заклад громадського харчування на півтори тисячі квадратних метрів. Маю на увазі «Останню барикаду».

Щоби створити заклад громадського харчування в Україні, треба інвестувати від однієї до двох тисяч євро в один квадратний метр. Є деякі колеги-ресторатори, які можуть собі це дозволити, і я дуже щасливий з того.

Розкажіть про гастрокультуру у Львові. Чи відрізняється вона від київської? Якою вона є в принципі?

Я це можу ретроспективно спостерігати. Ми у Львові активно почали працювати разом із нашими партнерами, здається, у 2015 чи 2016 році. Спочатку відкрили Churrasco, потім Mushlya на площі Ринок, а пізніше «Білий налив» і «Канапу».

Культура за цей час дуже змінювалася. Спочатку це були атракційні заклади, які орієнтувалися, перш за все, на туристичний потік. З приходом до Львова інших рестораторів з інших регіонів ресторани почали фокусуватися на гастрономічній складовій.

Львівська гастрокультура все ж таки відрізняється від київської, хоча й несуттєво – відсотків на 30. Співвласник Холдингу емоцій «!FEST» Юрко Назарук зо п’ять років тому писав, що йому просто пощастило жити у місті-музеї, куди приїздять мільйони туристів. В Києві нам так не пощастило, і ми, ресторатори, завжди трошечки заздрили Львову. Потім почався Covid-19, і всі зрозуміли, що місто-музей може бути як перевагою, так і проблемою. Ресторанному бізнесу Львова пережити коронавірус було набагато важче.

Також ми побачили, що відрізняються так звані середні чеки: львів’яни були готові витрачати в закладах громадського харчування трошки менше, але більше очікували якогось експірієнсу. Для нас це також стало викликом. Наразі це також змінюється, бо під час війни у Львів перемістилося багато людей. Я відчуваю, що тут знову змінюється карта споживача: середній чек трошечки зріс – це збалансували попит і пропозиція. Зараз Київ і Львів зрівнялися, бо туристів немає ні там, ні там. Сподіваємося тепер лише на внутрішнє споживання.

У нас є своя базова філософія – я створюю заклади і розробляю меню, порційність, страви, визначаю ціноутворення, ґрунтуючись винятково на можливостях споживачів та їхніх очікуваннях. У нас величезна статистика на основі мільйонів чеків за 12 років. Ми до мілівідсотків знаємо і бачимо, як коливається платоспроможність наших клієнтів. Ми маємо місію витягнути людей з дому, де вони витратять свої 100 гривень на борщ із котлетою. 90% людей не люблять куховарити, але за 70 років «совка» навчилися, бо, мовляв, у закладах дорого.

За ці 100 гривень ми даємо як мінімум очікування і ще відсотків на 20-30 намагаємося їх перевищити. За 100 гривень у «Білому наливі» можна з’їсти устрицю, хотдог, випити класної наливки, склянку сидру і з’їсти яблучний пиріг. Тобто повний спектр. Ми кажемо: «Бенкет, погуляли. З делікатесними стравами. Одне євро – устриця? Вау! Це я таке у Франції бачив, Іспанії, Італії. А це тут, на площі Ринок! З класними напоями, а не просто «пиво-водка-рок-н-рол».

У нас такий підхід: ми знаємо бюджет наших гостей, наші гості – це звичайні люди. Ми перебуваємо в сегменті конкуренції з домашнім приготуванням. У цілому гастрономічний ринок виглядає так – 80% людей готує вдома, 20% людей у кращому випадку тричі на рік ходять у кафе, в бари, ресторани. І ми змушені придумувати інтер’єр, меню, аби хоч три рази на рік витягнути людей з дому на спеціальну подію, запропонувати їм витратити 100 гривень, побути в інтер’єрі за мільйони з гуакамоле, авокадо, креветками, келихом доброго вина і нафотографуватися.

Ми хочемо, щоби люди насолоджувалися життям навіть у страшний час війни. І ми вдячні гостям, вони сприймають це як можливість відключитися від цього пекла, у якому ми перебуваємо, і хоч трошки відчути нормальність цього життя. Якщо раніше ми робили це собі як нагороду, то зараз ми робимо це як можливість психотерапії за 29 гривень, а не за 50 доларів.

А які заклади, окрім ваших, вам подобаються у Львові, де можна з’їсти тістечко і випити філіжанку кави?

Їх дуже багато. Коли я в Києві, то не маю можливості піти в якісь інші заклади, бо в своїх купа роботи. У Львові ж для мене це завжди як маленька подорож. Зранку, звичайно, «Світ кави», бо кращої кави я поки що не знайшов. Обід може бути в «Дуже високій кухні». Просто я дуже люблю і поважаю такий підхід, коли роблять шефські заклади. Як на мене, це один із найкращих в Європі, де шефи готують як творчі особистості, без меню. Мені цікаво не просто прийти і з’їсти шмат м’яса, а поспілкуватися з шефом, дати йому можливість творчо проявити себе, відчути мене в той момент, що я хотів би, і дати можливість творчо проявитися, подати мені те, що він бачить. Це така взаємоповага. Якби цей заклад був у Європі, то в цьому чеку була б сума вп’ятеро-вдесятеро більша.

Це може бути й «Реберня», якщо вистачить нервів вистояти в черзі. Ми не робимо винятків, ми дуже коректно ставимося. «Стол учредітєля» і якісь корупційні штуки – в рестораторів такого нема, навпаки, стій з усіма в черзі і тихо заздри тим, що вже всередині. Ну і, звичайно, Muslya, особливо якщо я з дружиною і ми хочемо чимось легким перекусити. Зараз мрію потрапити в Babo Gardens. Колись ми спеціально їздили в «Тарон». Це, як я розумію, «Тарон», тільки перероблений. Виглядає дуже круто. Може бути і «Голодний Микола», і «Ресторація Бачевських». Зайти в «П’яну вишню», випити чарочку і за рогом зайти в «Білий налив» – увечері це мастхев.

Ви казали, що любите готувати, бо ви шеф-кухар. А яка ваша улюблена страва?

Як правило, шеф-кухарі люблять готувати просту їжу і їсти просту їжу. Наразі це неймовірна кількість суперовочів і суперпомідорів. Просто взяти гарний помідор, порізати його, полити олійкою і перекласти якоюсь бринзою, вурдою чи будзом. Взяти якусь маленьку сардельку, маленьку свіженьку чорноморську сардину, «замалосолити» її за годинку, наварити картоплі в шкірці і просто полити маслом. Або на топленому маслі із часничком трохи підсмажити – це найкраща їжа в житті, яка тільки може бути!

Наші діти люблять котлети, тож віднедавна у нас пішов «котлетний батл», експериментуємо з кролятиною, мішаємо свинину з яловичиною. Інколи хочеться трошки позаморочуватися, взяти самому шмат м’яса, але не рібай, звичайно, а підчеревину, зробити фланк-стейк, 20 днів його потримати, щоби він визрів у холодильнику, посмажити і з’їсти. Найкраще брати сезонні продукти.

Чи вплинула війна на ваш бізнес? Ви зараз працюєте у плюс чи в мінус? Чи відкрили ви під час війни якісь можливості для себе, яких не бачили в мирний час?

Зараз ми навіть не можемо визначити, чи ми в прибутку, чи не в прибутку. Зафіксували збитки через розгромлені заклади, думаємо ще витягнути якесь обладнання і допомогти партнерам переїхати до Львова, відкрити маленьке віконце чи до себе впустити, зробити якусь кухню з обладнання, яке вціліло.

Ми наразі в такому штормі, просто в ручному режимі намагаємося робити те, що вміємо, найкраще, усміхаючись, незважаючи ні на що. І це при тому, що в нас працює чотири тисячі людей.

Ми не маємо права впускати у себе цю журбу, цей негатив. Ми – сервісний бізнес, тож маємо створювати такі емоції, щоби ви відчували відпочинок у нас. Якщо буде хоч трошки негативу – у нас не буде клієнтів. Гість приходить у заклад громадського харчування, щоби його «кружили». Ми – блазні, ми маємо розважати.

Чи важко зараз знайти людей для роботи? Якою є якість освіти тих, кого готують коледжі й державні виші? Чи є у вас школа, де можна вивчитися на баристу, офіціанта, шеф-кухаря?

Складне питання, тому що це знову ж таки в довгій перспективі можна коментувати. І якщо у довгій, то, на жаль, працювати в закладах громадського харчування шеф-кухарем, офіціантом, касиром, барменом непрестижно. Я не знаю майже ні одного вишу, навіть бурси якоїсь, яка би менш-більш професійно готувала кухарів чи технологів. Може, ще щось і залишилося, але немає попиту – немає пропозиції.

У нас є Borysov Academy, яка наразі переважно в онлайні. Раніше ми з партнером «Метро Кеш енд Керрі» робили це і в офлайні. Коли я відкривав академію, то мріяв, що це буде за таким алгоритмом: ти прийшов, і навіть якщо у тебе нема грошей, ми навчимо тебе, але ти просто з ранку до вечора навчаєшся – від розділення тушки тунця і бичка на стейки до теоретичних знань. Проте я знаю, що за пів року ти вийдеш професіоналом. І тоді я гарантую контракт на рік, де ти відпрацюєш грант, який ми тобі надали. Просто повернеш 10% від зарплатні за навчання.

Не вдалося… Ніхто не прийшов, нікому це не цікаво, тому що немає свідомого вибору цієї професії. Люди казали: «Як? Пів року не отримувати зарплатню навіть тоді, коли за моє навчання заплатите? Ні, навіщо? Я піду деінде, де мені з першого дня будуть платити цю тисячу гривень і будуть мене навчати». Так, на жаль, побудований ринок.

Якщо звузити проблему до останніх пів року, то перші кілька місяців була пекельна проблема з командою, з кадрами. Багато жінок виїхали в інші міста, за кордон, частина наших працівників, хлопців, у ЗСУ, деякі просто фізично боялися працювати, виходити на волонтерські кухні, а в деяких відбулася ініціація, і вони змінили професію.

У перші місяці війни кадрів не було багато, і ми кинули клич у соцмережах, що нам потрібні кухарі. Просто люди з ближніх будинків у центрі Києва приходили, стояли по 10 годин за плитою, бо треба було готувати 1,5-2 тисячі порцій їжі.

Зараз легше, багато хто повернувся, зрозумівши цінність роботи в компанії, яка, в принципі, працює, і зараз у нас на одне місце декілька охочих. Головне, що всі наші працівники виконують свою роботу з усмішкою і якісно. Хочеться усім їм дуже подякувати, бо вони після роботи ще й волонтерять, збирають гроші і працюють понад норму, щоби відправити на передову їжу. Усі неймовірні!

Як ви допомагаєте фронту? Про волонтерські кухні ви вже розказували, а які ще ініціативи маєте?

У нас вже вісім років діє стандартний відпрацьований механізм. Маємо багато закладів, але з березня 2014 року робимо все, щоби допомогти фронту, не зупиняючись ні на день. Ми трошки більше були підготовлені, аніж інші наші колеги по цеху, бо в нас, повторюся, відпрацьовані всі механізми: якою має бути їжа, як запакована, які нюанси щодо температурного режиму, на яку відстань її можна відправляти.

Раніше ми зазвичай забезпечували військовий шпиталь у Києві, наразі розгорнули це на сім чи вісім волонтерських кухонь. Останні три-чотири місяці мали контакти з фондами, які нам допомагають, перш за все, з World Central Kitchen. Дуже вдячні їм за допомогу, бо це дуже затратно. В перші місяці ми використали всі наші запаси і гроші. Відправляли все медикам, ТрО, поліції, ЗСУ.

Наразі зосередилися на готуванні правильно запакованих обідів на передову. А це дві-три тисячі порцій на день. Удень ми працюємо як звичайний ресторан, а вночі та вдосвіта готуємо волонтерську їжу. Я навіть не знаю, коли можна буде мріяти про прибутки. Поки що це не на часі. Головне просто зараз підтримувати одні одних, щоби наші штани не впали. І рухатися щонайшвидше до перемоги, щоби вигнати з нашої землі рашистів.

Вас називають дивним. Як ви це дивацтво «викристалізували»? Яка ваша улюблена книга з гастрономії, естетики, культури і як ви взагалі стали тим, ким є?

Можу сказати, що я на сто відсотків творча людина. Дуже вдячний мамі, що вона, музикант, із дитинства розвивала мене в цьому напрямку. Я професійно займався музикою, закінчив школу-інтернат імені Лисенка при консерваторії. Граю на кларнеті, на сопілці, побував у всіх країнах Європи зі своїм ансамблем «Козачок». Ми були за кордоном, грали неймовірну українську музику і заробляли якісь гроші.

Я вже тоді став підприємцем. Бо мама була викладачкою в інституті, вони з батьком розлучилися. Я привозив гроші з виступів у дитячому ансамблі, купував мийні засоби і мив машини у Києві в 12-14 років. У 15 років мені дуже пощастило, що мене взяли в рекламне агентство. За три роки я доробився до комерційного директора.

Слава Богу, що мені дали таку можливість, бо я справді дивакуватий: надягав окуляри, щоби здаватися трошки старшим, і купував такий піджак, щоби плечі виглядали більші. І так ходив на перемовини з усілякими компаніями, укладав угоди на сотні тисяч доларів. Мені пощастило, що я потрапив не в класичний бізнес, а в рекламний. І вже у 18 років, коли виникла перша криза, у 1998-ому, я вже заснував своє рекламне агентство.

Тоді не було великого доступу до книжок, хороші книги західних авторів тільки починали перекладати. Від Йонаса Ріддерстрале і К’єлла Нордстрема вийшов переклад «Бізнес у стилі фанк». Увесь мій шлях підприємництва – це стиль цієї книги. Думаю, на мене дуже вплинула ця книга цих дивних людей зі Швеції.

Коли минуло тільки пів року відтоді, як я відкрив свій перший заклад, у Копенгагені ресторан Noma отримав першу зірку Michelin, і я вже там був. Стояв на кухні два дні, дивився, як вони все роблять, і мріяв створити заклад сучасної української кухні такого ж рівня. І за декілька років відкрив «Канапу» з молекулярною кухнею. Проте львівські ресторатори дивилися на мене як на божевільного. Казали «це якась молекулярна хрень від Борисова». Я пам’ятаю ці реакції. Але в цьому клас, в цьому драйв!

Яка ваша улюблена кухня, окрім української?

Ми – європейці, і мені здається, що середземноморська кухня, де проста риба, прості овочі, добра олія і хліб – найкраще, що може бути. Був час, коли я думав, що мені подобається азійська кухня – малазійська, індонезійська. Я реалізував цю концепцію в ресторані Oxota na Ovets.

Але я вже давно не їв нічого азійського. Натомість полюбляю середземноморську, українську кухню, яка є частиною європейської. Той спектр продуктів, які ми маємо в Україні… Так пощастило тільки Італії.

Тому я люблю всю нашу регіональну кухню. Ми якось нарахували 27 морепродуктів, які можна виготовляти з того, що водиться в Чорному морі: 10-12 видів риби, рапани, мідії, устриці, півники. Карпатські гори, які «народжують» таку кількість білих грибів, що ми їх потім купуємо під назвою «порчині» як італійські. Але якщо прочитаємо, де вони зібрані, то 80% – у наших Карпатських горах. Потім їх перепаковують і продають сушені як порчині, бо там стільки грибів немає, скільки маємо ми. І стільки ягід, як в Україні, нема ніде в світі.

Які у вас плани? Чи хотіли би ви відкрити нові заклади? І якщо так, то в яких містах? Може, за кордоном?

Ми трохи скоригували нашу стратегію. Останні три роки масштабували наші QSRD-ресторани. Це швидкий шлях розвитку гастрономічної культури. Наше завдання – витягнути людей з дому, щоби вони кілька разів на тиждень ходили в заклади громадського харчування. Тобто за швидкістю і за чеком ми працюємо в сегменті McDonald’s і KFS, але заклади у нас функціонують у 20 форматах – від морепродуктів, барів до моцарели, Philadelphia Roll & Bowl. Тобто весь спектр, який теоретично цікавий нашим людям, щоби вийти з дому і піти поїсти, але за середнім чеком до п’яти євро і зі швидкістю видачі дві-три хвилини.

Три роки тому поставили собі за мету покрити всю Україну. Ми покрили 24 міста, і зараз, на жаль, декілька міст у нас відпало, бо заклади розбомблені або закриті, але ми їх відновимо точно, коли виженемо «орків». Планували відкривати 50-70 закладів на рік в Україні. Зараз же плануємо 20-25.

Друга наша мрія – масштабування в світ. Нарешті ми можемо використати це як вікно можливостей і відкривати заклади в Європі з українським персоналом. Раніше на Заході було важко з цим, треба було місцевих брати на роботу, а українців не можна було. Тепер дещо спростили цю процедуру. Ми показуємо, як воюємо, а тепер ще й можемо показати, які ми підприємці, які ми ресторатори, які ми активні люди.

Хотів би сказати, як японці кажуть – що це план на 10-15-50 років, але зараз ми мислимо категоріями на декілька найближчих місяців, максимум на пів року, а далі подивимося. Ну і ключове – максимально наблизити нашу перемогу над московитами.

Роман Тищенко-Ламанський

Фото Івана Станіславського та зі сторінки Дмитра Борисова

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.