Фото: Анна Дорожко
Алхімія пива. Львівський пивовар про чистоту, контекст і правильні дріжджі
Ніколи б не подумав, що варитиму пиво.
Я навчався у військовому ліцеї, а коли закінчив, вступив до Академії друкарства. Мені не подобалось, але треба ж було десь учитись. Після другого курсу, коли мені було вісімнадцять, я покинув науку. Пішов працювати офіціантом, а потім барменом у ресторані, але після п’яти років такої роботи зрозумів: теж не моє. Мені хотілося працювати десь на виробництві, де більше машин і менше людей. Робити щось власноруч, аби інші потім могли спробувати, відчути, отримати користь від того, що я роблю.
Мені було двадцять чотири, коли я дізнався, що в нашій мережі відкривається пивоварня «Правда» на площі Ринок. Попросився туди офіціантом і почав придивлятися до пивоваріння, чекаючи, поки буде вакансія. Два з половиною роки тому мені дозволили спуститись із верхніх поверхів ресторану в підвал, де варять пиво, і працювати тут.
Тепер я вчуся в Корі Маꥳннесса, нашого головного пивовара, читаю книжки з пивоваріння. Вивчаю фізику, хімію й математику – вони важливі для цього ремесла. Дивно, але, коли ми з командою нашої пивоварні збираємось разом, говоримо переважно про фізику.
Я спершу займався простою роботою – мив підлогу й чани. Перші два місяці й до чанів не пускали. Я не робив нічого, що безпосередньо стосувалося б пивоваріння. Пам’ятаєте фільм про хлопчика-каратиста, який спочатку вчився мити підлогу і прибирати? Так і в нас. Такі речі виховують відповідальність і привчають до найважливішого, що потрібно у правильній, хорошій пивоварні: охайності. Неправильні дріжджі в жодному разі не повинні потрапити в наше пиво, щоб воно не стало «живим» або смертельно хворим.
Зараз у мене більше обов’язків, але я далі сам мию підлогу. Величезна частина нашої роботи – це прибирання робочої зони. Але тепер я щочетверга безпосередньо вчуся варити пиво.
Коли я прийшов на пивоварню, я не знав про пиво нічого. Хоча вважав, що знаю дуже багато, бо раніше працював барменом. А виявилось, що всі мої уявлення були безглуздими, дурними, дитячими, на зразок розповідей старших людей про те, як пиво розводять водою. Зараз це технічно неможливо – до кеги не вийде влити воду, адже вона під тиском. Просто раніше робили погане пиво, ось і все.
Багато людей думає, що пиво, зварене сьогодні, завтра вже можна буде пити. Це неправда. Коли пиво зварене, у вас іще багато роботи. Напій має бродити під пильним наглядом пивовара.
Я контролюю процес бродіння, аналізую, чи все добре з пивом. За роки роботи тут мої пальці стали дуже чутливими. Так само і зі смаковими та нюховими рецепторами: я можу відчути різні відтінки смаку й знатиму, як зміниться пиво в процесі бродіння. Можу визначити стан сусла, подивившись на нього, скуштувавши й відчувши на дотик.
Зараз я відчуваю, як пиво бродить. Дивлюся за рухом дріжджів: чи достатньо їм кисню, скільки вуглекислого газу виділяється.
Кожного дня ми вимірюємо густину пива, кількість цукру, яку «з’їли» дріжджі і яка лишилася. Аналізуючи ці показники, ми розумітимемо, чи наше пиво сухе, чи солодке, який вміст алкоголю.
Кожного дня ми куштуємо пиво. Не йдеться про літри – достатньо одного ковточка, щоб знати, чи з ним усе гаразд. Якщо воно кисле чи має присмак попкорну, його потрібно рятувати. Проґавите момент дозрівання неправильного присмаку – вже нічого не вдієте.
Люди вважають, що правильне пиво має короткий термін зберігання. Насправді ж, якщо пиво не фільтроване й не пастеризоване, воно завжди живе – в ньому є мікроорганізми. Питання лише в тому, які. Якщо це пивні дріжджі, вони з’їдають цукор і виділяють вуглекислий газ, роблячи пиво пивом, то йому нічого не станеться за відповідних умов зберігання.
Як і будь-який інший алкоголь, пиво з роками може ставати кращим. Є сорти, що дозрівають рік або більше. Найстаршому пиву на землі 137 років, і воно ніколи не скисне, бо в ньому немає неправильних дріжджів. Із часом у напої розвиваються хмелі, й кардинально міняється смак. Є сорти пива, що міняють смак кожні півроку.
За типами бродіння пиво діляться на два види: лагер і ель.
Елеві сорти бродять за вищих температур. Що тепліше, то швидше рухаються, розмножуються, їдять цукор і віддають алкоголь дріжджі. Пиво, яке зброджується дріжджами верхового бродіння, готується швидше, захоплює багато часток ефірних олій зі своїми ароматами і смаками. Лагер бродить за нижчих температур і це триває довше. Дріжджі бродять знизу, на виході це дає більш збалансований смак і аромат.
Якщо ви скуштуєте охолоджений до однакової температури ель і лагер, то, можливо, не помітите різниці. Якщо ж їх нагріти, то ель буде ароматнішим, а лагер матиме присмак спирту.
Справжнє мануфактурне пиво в Україні ще в зародку. Нам потрібно далі вчитися і вдосконалювати свою справу. На жаль, багато пивоварів уважають, що знають уже все, але це не так. На кожній пивоварні в Україні можна, прийшовши, знайти десятки недоліків, виправлення яких можна зробити пиво кращим. Заважає розвиватись і необхідність дотримуватись застарілих державних стандартів.
Кожне пиво по-своєму підходить для різних життєвих ситуацій, різної погоди, різні страви й різне товариство. Я люблю все гостре й надаю перевагу легкому, але гіркому пиву. Я можу сісти ввечері пити певне конкретне пиво, їсти морозиво чи інший десерт – і це прекрасно. Але, якщо я йду на прогулянку з друзями, я беру щось легке – ідеальне для відпочинку. Для пива важливий контекст.
Владислав Рудий
Фото і відео: Анна Дорожко
Інтерв'ю Твого міста
- Що зміниться для пацієнтів. Інтервʼю про медицину Львівщини
- Андрій Садовий: «Зростання економіки – це кількість будівельних кранів у місті!»
- Що на Львівщині з ППО, мобілізацією та економікою. Інтерв'ю з Максимом Козицьким
- «Кожен має бачити з вікна хоч би три дерева». Розмова з очільницею управління екології
- «Запровадити е-квиток у Львові з першого грудня – цілком реально»
- «Мені не соромно за формат забудови у Львові», – головний архітектор
- Про нові маршрути, е-квиток і брак водіїв. Інтерв’ю з керівником управління транспорту Львова
- Що у Львові з транспортом. Інтервʼю з директором департаменту мобільності
- Хто і як набирає працівників Львівської міськради. Інтерв'ю з керівницею управління персоналом
- Чим займається ЮНЕСКО в Україні. Розмова з головою українського бюро
- «Ніколи нічого тимчасового». Французький архітектор про Львів та відбудову
- Святослав Літинський: Ця війна на роки, а ми витрачаємо мільйони на ремонти
- «Ви не відбудуєте країну лише завдяки грантам». Інтерв’ю з Меліндою Сіммонс
- Що чекає на Львів. Інтерв’ю з Андрієм Садовим
- Давньоукраїнська минувшина Львова абсолютно відрізняється від тої, яку нам подають. Інтерв’ю
- Нам допомагали волонтери, військові. Як Центр зору доставляв оптику у час війни
- Хліб може подорожчати на 50%, а от картоплі маємо вдосталь, – експерт аграрного ринку
- «Українці не люблять ходити в українські ресторани». Дмитро Борисов про нові заклади у Львові і плани на Європу
- «Усі держави закріплювали незалежність у війні», – Ігор Юхновський
- «Треба просто бути принциповим українцем», – Ігор Калинець про життя і війну
- «Хто не зможе вчитись, забере документи». Інтерв’ю з ректором Львівського медуніверситету
- «Це пропаганда, щоб пересварити людей». Інтерв'ю з Андрієм Садовим про мову, війну, Фрідмана
- «Мені соромно читати 10-ту статтю Конституції, де є потурання російській мові», – Ярослав Кендзьор
- «Хворі прибували безперервно». Інтерв’ю з лікаркою, яка пережила три епідемії та пандемію
- «Курорт заповнений на 40%». Інтерв’ю з міським головою Трускавця
- Скільки триватиме фаза виснаження та чи планувати відпустку? Пояснює психолог
- Важливо повернути дітей за парти. Лілія Гриневич про освіту та безпеку учнів під час війни
- «Це помста. Вони бачили, як добре ми живемо». Депутатка про Маріуполь
- Російська армія залишилась такою, як була. Історик про Львів, біженців та крах світового порядку
- Люди мають обирати. Юліан Чаплінський про забудову Львова після війни
- «Росія хоче спровокувати українські сили», – пресаташе Посольства США в Україні
- «Нас просто помножили на нуль». Інтерв'ю з ректоркою Університету банківської справи у Львові
- «Мене вразила історія кохання дідуся Шептицького». Наталя Гурницька про свій роман і таємниці
- «Я був шокований і зрозумів, що хочу зняти кіно». Олег Сенцов про свого «Носорога»
- Чому ростуть ціни та що буде з гривнею. Інтерв’ю з економістом
- Ворог не нападе, якщо буде спротив. Андрій Садовий та Максим Козицький про ймовірну загрозу
- «Не плутайте нас з партизанами». Розмова з керівником тероборони Львівщини
- «Усе не переробимо». Що відомо про сміттєвий завод, який почали будувати у Львові
- Чудо стається не просто так. Що варто знати про Миколая Чарнецького
- «Ми повністю переходимо під НАТівські стандарти». Священник про капеланство
- Військової справи вчитимуть усіх. В Україні починає діяти новий закон
- «Христос не може бути модерним». Іконописець про сучасне та сакральне мистецтво
- Вакцинація від Covid-19 в Україні є цілком законною. Розмова із юристкою
- «Я не збираюсь припиняти рятувати світ». Історія бійця Юрка Досяка
- Небажання вакцинуватися – це бунт проти держави в образі батька. Розмова з психологом
- Хочу, щоб моя музика зцілювала. Розмова з Соломією Чубай
- Дані шукали в архівах СБУ. У Львові презентували книжку про вірменів в історії Львова
- Дівчина з сусіднього подвір'я. Наталка Малетич – про невідоме життя Лесі Українки
- Дітей виховує не школа, – отець Сергій Тихон Кульбака
- Накопичуй сам. Розмова з міністеркою соцполітики
- «Він теж буває різний». Дослідник розповідає про іслам, якого ми не знаємо
- Чи актуально зараз будувати дерев'яні церкви. Розмова з архітектором
- Жадно жити своє життя. Ірена Карпа про те, як закохуватися і знову виходити заміж
- Чим вакцинуватимуть львів'ян. Епідеміологиня про вакцину від Covid-19 з Індії
- Такий тендер важко «зламати». Завод «Богдан» про автобуси для Львова
- Спочатку – комфорт, потім – історія. Вахтанг Кіпіані про історичні попит і пропозицію
- Чому в Україні локдаун ввели після свят. Ірина Микичак про Covid-19 і медреформу
- Львів – це не лише кава і шоколад. Ірина Сенюта про місію Почесної Амбасадорки
- Чому аудит – про розвиток клієнта та його прибуток, а не про витрати чи покарання
- Як створювати яскраві туристичні проєкти за ґранти. Досвід Тустані
- Квартирне питання на вересень. Як в часи карантину змінилися ціни на оренду житла
- «Людям можна говорити правду». Уляна Супрун про коронавірус, карантин та «золоту середину»
- «Коронавірус закрив нас у капсулах. І це, без сумніву, вплине на ресторанну культуру». Марк Зархін про бізнес і кухню
- Що буде з цінами на продукти. Розмова з власником «Шувару»
- Священник не допомагає, допомагає Господь, – отець, який править для хворих та медиків інфекційної лікарні у Львові
- Львів і криза. Де можна буде знайти роботу після карантину
- Музеї, бібліотеки чи все-таки ринки та перукарні. Бізнес-омбудсмен про вихід з карантину у Львові
- «Щоб люди знали, як вони звучали колись». Дослідниця народної музики про гаївки на Галичині та в Україні
- Першими полетять лоукости. Директорка Львівського аеропорту про кризу і найближчі перспективи
- Що буде з плащаницею та як правильно освятити паску вдома. Роз’яснення
- Іноді мої учні печуть солодощі, а не вчать математику – львівська вчителька про дистанційне навчання
- «Я розумію свою місію». Лікар зі Львова розповів, навіщо поїхав в Італію
- Як на Львівщині масово тестують на коронавірус. Степан Веселовський про тиждень перший
- Юрій Назарук: Ми прийняли рішення припинити думати так, як завжди
- Ми маємо шанс уникнути епідемії. Науковиця про дію коронавірусу та його мутації
- Сидіть вдома – це не грип. Медик лікарні у США про роботу під час пандемії коронавірусу
- Молитва долає всі віддалі. Владика Володимир Груца про освячення пасок і сповідь онлайн
- Як зміниться Львівська лікарня швидкої допомоги. Олег Самчук про ребрендинг та all inclusive
- Запитайте у партнера про здоров'я родичів та водіть дитину в садок. Поради лікаря про імунітет
- «Такого в житті ми більше не побачимо», – екіпаж про повернення українців із Китаю
- У Львові погане повітря не через затори, – Олександра Сладкова
- «Це як годинник, що сильно відстає». Чи доцільно в Україні змінити дату святкування Різдва?
- У Раді їх жартома називають «зелений ксерокс». Олег Синютка про владу, Порошенка та Львівщину
- Хвороба-детектив. Як діагностувати ревматизм та навчитись з ним жити
- Куди веде Україну Зеленський та чого від нього очікує Європа
- Портрет Шептицького на смітнику. Як священник у Львові рятує пам’ятки
- Двері нашої Церкви відчинені, – владика Димитрій про Томос та Московський Патріархат
- Транспорт, кредити та сміття. Валерій Веремчук назвав основні виклики Львова
- Податок для культури. Юлія Хомчин про стратегії розвитку львівської культури
- Не намагайтеся уникати помилок. Ігор Стояновський про життєвий вибір та реформу медицини
- Андрій Садовий: Львів отримає той, хто матиме потенцію керувати
- Ходіть в музеї – там не страшно. Як музеям стати дружніми до дітей
- Богдан Коломійчук: Львів – не лише місто пива та кави, а й кримінальної культури
- Один власник – одна аптека. Чому десятки українських аптек можуть невдозі закритись
- Успішна медреформа – це довше життя. Як зробити охорону здоров’я ефективною
- План по відлову «зайців». Як насправді працюють львівські контролери
- Поява !Fest – це наслідок того, що робило середовище «Дзиґи»
- Тетяна Романовська та її рекорди у львівському аеропорту
- Заробітчанські пригоди. Як волонтерка допомагає українцям у Польщі
- По той бік Личаківської. Яку роль грають Винники у «Великому Львові»