Фото: Анна Дорожко

Фото: Анна Дорожко

Алхімія пива. Львівський пивовар про чистоту, контекст і правильні дріжджі

1949 0
Двадцятишестирічний Олекса Фриз вивчає фізику й хімію, щоб варити мануфактурне пиво за сучасними технологіями, й відчуває стан продукту на дотик.

Ніколи б не подумав, що варитиму пиво.

Я навчався у військовому ліцеї, а коли закінчив, вступив до Академії друкарства. Мені не подобалось, але треба ж було десь учитись. Після другого курсу, коли мені було вісімнадцять, я покинув науку. Пішов працювати офіціантом, а потім барменом у ресторані, але після п’яти років такої роботи зрозумів: теж не моє. Мені хотілося працювати десь на виробництві, де більше машин і менше людей. Робити щось власноруч, аби інші потім могли спробувати, відчути, отримати користь від того, що я роблю.

Мені було двадцять чотири, коли я дізнався, що в нашій мережі відкривається пивоварня «Правда» на площі Ринок. Попросився туди офіціантом і почав придивлятися до пивоваріння, чекаючи, поки буде вакансія. Два з половиною роки тому мені дозволили спуститись із верхніх поверхів ресторану в підвал, де варять пиво, і працювати тут.

Тепер я вчуся в Корі Маꥳннесса, нашого головного пивовара, читаю книжки з пивоваріння. Вивчаю фізику, хімію й математику – вони важливі для цього ремесла. Дивно, але, коли ми з командою нашої пивоварні збираємось разом, говоримо переважно про фізику.

Я спершу займався простою роботою – мив підлогу й чани. Перші два місяці й до чанів не пускали. Я не робив нічого, що безпосередньо стосувалося б пивоваріння. Пам’ятаєте фільм про хлопчика-каратиста, який спочатку вчився мити підлогу і прибирати? Так і в нас. Такі речі виховують відповідальність і привчають до найважливішого, що потрібно у правильній, хорошій пивоварні: охайності. Неправильні дріжджі в жодному разі не повинні потрапити в наше пиво, щоб воно не стало «живим» або смертельно хворим.

Зараз у мене більше обов’язків, але я далі сам мию підлогу. Величезна частина нашої роботи – це прибирання робочої зони. Але тепер я щочетверга безпосередньо вчуся варити пиво.

Коли я прийшов на пивоварню, я не знав про пиво нічого. Хоча вважав, що знаю дуже багато, бо раніше працював барменом. А виявилось, що всі мої уявлення були безглуздими, дурними, дитячими, на зразок розповідей старших людей про те, як пиво розводять водою. Зараз це технічно неможливо – до кеги не вийде влити воду, адже вона під тиском. Просто раніше робили погане пиво, ось і все.

Багато людей думає, що пиво, зварене сьогодні, завтра вже можна буде пити. Це неправда. Коли пиво зварене, у вас іще багато роботи. Напій має бродити під пильним наглядом пивовара.

Я контролюю процес бродіння, аналізую, чи все добре з пивом. За роки роботи тут мої пальці стали дуже чутливими. Так само і зі смаковими та нюховими рецепторами: я можу відчути різні відтінки смаку й знатиму, як зміниться пиво в процесі бродіння. Можу визначити стан сусла, подивившись на нього, скуштувавши й відчувши на дотик.

Зараз я відчуваю, як пиво бродить. Дивлюся за рухом дріжджів: чи достатньо їм кисню, скільки вуглекислого газу виділяється.

Кожного дня ми вимірюємо густину пива, кількість цукру, яку «з’їли» дріжджі і яка лишилася. Аналізуючи ці показники, ми розумітимемо, чи наше пиво сухе, чи солодке, який вміст алкоголю.

Кожного дня ми куштуємо пиво. Не йдеться про літри – достатньо одного ковточка, щоб знати, чи з ним усе гаразд. Якщо воно кисле чи має присмак попкорну, його потрібно рятувати. Проґавите момент дозрівання неправильного присмаку – вже нічого не вдієте.

Люди вважають, що правильне пиво має короткий термін зберігання. Насправді ж, якщо пиво не фільтроване й не пастеризоване, воно завжди живе – в ньому є мікроорганізми. Питання лише в тому, які. Якщо це пивні дріжджі, вони з’їдають цукор і виділяють вуглекислий газ, роблячи пиво пивом, то йому нічого не станеться за відповідних умов зберігання.

Як і будь-який інший алкоголь, пиво з роками може ставати кращим. Є сорти, що дозрівають рік або більше. Найстаршому пиву на землі 137 років, і воно ніколи не скисне, бо в ньому немає неправильних дріжджів. Із часом у напої розвиваються хмелі, й кардинально міняється смак. Є сорти пива, що міняють смак кожні півроку.

За типами бродіння пиво діляться на два види: лагер і ель.

Елеві сорти бродять за вищих температур. Що тепліше, то швидше рухаються, розмножуються, їдять цукор і віддають алкоголь дріжджі. Пиво, яке зброджується дріжджами верхового бродіння, готується швидше, захоплює багато часток ефірних олій зі своїми ароматами і смаками. Лагер бродить за нижчих температур і це триває довше. Дріжджі бродять знизу, на виході це дає більш збалансований смак і аромат.

Якщо ви скуштуєте охолоджений до однакової температури ель і лагер, то, можливо, не помітите різниці. Якщо ж їх нагріти, то ель буде ароматнішим, а лагер матиме присмак спирту.

Справжнє мануфактурне пиво в Україні ще в зародку. Нам потрібно далі вчитися і вдосконалювати свою справу. На жаль, багато пивоварів уважають, що знають уже все, але це не так. На кожній пивоварні в Україні можна, прийшовши, знайти десятки недоліків, виправлення яких можна зробити пиво кращим. Заважає розвиватись і необхідність дотримуватись застарілих державних стандартів.

Кожне пиво по-своєму підходить для різних життєвих ситуацій, різної погоди, різні страви й різне товариство. Я люблю все гостре й надаю перевагу легкому, але гіркому пиву. Я можу сісти ввечері пити певне конкретне пиво, їсти морозиво чи інший десерт – і це прекрасно. Але, якщо я йду на прогулянку з друзями, я беру щось легке – ідеальне для відпочинку. Для пива важливий контекст.

Владислав Рудий

Фото і відео: Анна Дорожко

 

Інтерв'ю Твого міста