
Фото: Анна Дорожко
Алхімія пива. Львівський пивовар про чистоту, контекст і правильні дріжджі
Ніколи б не подумав, що варитиму пиво.
Я навчався у військовому ліцеї, а коли закінчив, вступив до Академії друкарства. Мені не подобалось, але треба ж було десь учитись. Після другого курсу, коли мені було вісімнадцять, я покинув науку. Пішов працювати офіціантом, а потім барменом у ресторані, але після п’яти років такої роботи зрозумів: теж не моє. Мені хотілося працювати десь на виробництві, де більше машин і менше людей. Робити щось власноруч, аби інші потім могли спробувати, відчути, отримати користь від того, що я роблю.
Мені було двадцять чотири, коли я дізнався, що в нашій мережі відкривається пивоварня «Правда» на площі Ринок. Попросився туди офіціантом і почав придивлятися до пивоваріння, чекаючи, поки буде вакансія. Два з половиною роки тому мені дозволили спуститись із верхніх поверхів ресторану в підвал, де варять пиво, і працювати тут.
Тепер я вчуся в Корі Маꥳннесса, нашого головного пивовара, читаю книжки з пивоваріння. Вивчаю фізику, хімію й математику – вони важливі для цього ремесла. Дивно, але, коли ми з командою нашої пивоварні збираємось разом, говоримо переважно про фізику.
Я спершу займався простою роботою – мив підлогу й чани. Перші два місяці й до чанів не пускали. Я не робив нічого, що безпосередньо стосувалося б пивоваріння. Пам’ятаєте фільм про хлопчика-каратиста, який спочатку вчився мити підлогу і прибирати? Так і в нас. Такі речі виховують відповідальність і привчають до найважливішого, що потрібно у правильній, хорошій пивоварні: охайності. Неправильні дріжджі в жодному разі не повинні потрапити в наше пиво, щоб воно не стало «живим» або смертельно хворим.
Зараз у мене більше обов’язків, але я далі сам мию підлогу. Величезна частина нашої роботи – це прибирання робочої зони. Але тепер я щочетверга безпосередньо вчуся варити пиво.
Коли я прийшов на пивоварню, я не знав про пиво нічого. Хоча вважав, що знаю дуже багато, бо раніше працював барменом. А виявилось, що всі мої уявлення були безглуздими, дурними, дитячими, на зразок розповідей старших людей про те, як пиво розводять водою. Зараз це технічно неможливо – до кеги не вийде влити воду, адже вона під тиском. Просто раніше робили погане пиво, ось і все.
Багато людей думає, що пиво, зварене сьогодні, завтра вже можна буде пити. Це неправда. Коли пиво зварене, у вас іще багато роботи. Напій має бродити під пильним наглядом пивовара.
Я контролюю процес бродіння, аналізую, чи все добре з пивом. За роки роботи тут мої пальці стали дуже чутливими. Так само і зі смаковими та нюховими рецепторами: я можу відчути різні відтінки смаку й знатиму, як зміниться пиво в процесі бродіння. Можу визначити стан сусла, подивившись на нього, скуштувавши й відчувши на дотик.
Зараз я відчуваю, як пиво бродить. Дивлюся за рухом дріжджів: чи достатньо їм кисню, скільки вуглекислого газу виділяється.
Кожного дня ми вимірюємо густину пива, кількість цукру, яку «з’їли» дріжджі і яка лишилася. Аналізуючи ці показники, ми розумітимемо, чи наше пиво сухе, чи солодке, який вміст алкоголю.
Кожного дня ми куштуємо пиво. Не йдеться про літри – достатньо одного ковточка, щоб знати, чи з ним усе гаразд. Якщо воно кисле чи має присмак попкорну, його потрібно рятувати. Проґавите момент дозрівання неправильного присмаку – вже нічого не вдієте.
Люди вважають, що правильне пиво має короткий термін зберігання. Насправді ж, якщо пиво не фільтроване й не пастеризоване, воно завжди живе – в ньому є мікроорганізми. Питання лише в тому, які. Якщо це пивні дріжджі, вони з’їдають цукор і виділяють вуглекислий газ, роблячи пиво пивом, то йому нічого не станеться за відповідних умов зберігання.
Як і будь-який інший алкоголь, пиво з роками може ставати кращим. Є сорти, що дозрівають рік або більше. Найстаршому пиву на землі 137 років, і воно ніколи не скисне, бо в ньому немає неправильних дріжджів. Із часом у напої розвиваються хмелі, й кардинально міняється смак. Є сорти пива, що міняють смак кожні півроку.
За типами бродіння пиво діляться на два види: лагер і ель.
Елеві сорти бродять за вищих температур. Що тепліше, то швидше рухаються, розмножуються, їдять цукор і віддають алкоголь дріжджі. Пиво, яке зброджується дріжджами верхового бродіння, готується швидше, захоплює багато часток ефірних олій зі своїми ароматами і смаками. Лагер бродить за нижчих температур і це триває довше. Дріжджі бродять знизу, на виході це дає більш збалансований смак і аромат.
Якщо ви скуштуєте охолоджений до однакової температури ель і лагер, то, можливо, не помітите різниці. Якщо ж їх нагріти, то ель буде ароматнішим, а лагер матиме присмак спирту.
Справжнє мануфактурне пиво в Україні ще в зародку. Нам потрібно далі вчитися і вдосконалювати свою справу. На жаль, багато пивоварів уважають, що знають уже все, але це не так. На кожній пивоварні в Україні можна, прийшовши, знайти десятки недоліків, виправлення яких можна зробити пиво кращим. Заважає розвиватись і необхідність дотримуватись застарілих державних стандартів.
Кожне пиво по-своєму підходить для різних життєвих ситуацій, різної погоди, різні страви й різне товариство. Я люблю все гостре й надаю перевагу легкому, але гіркому пиву. Я можу сісти ввечері пити певне конкретне пиво, їсти морозиво чи інший десерт – і це прекрасно. Але, якщо я йду на прогулянку з друзями, я беру щось легке – ідеальне для відпочинку. Для пива важливий контекст.
Владислав Рудий
Фото і відео: Анна Дорожко
Інтерв'ю Твого міста
- Спочатку – комфорт, потім – історія. Вахтанг Кіпіані про історичні попит і пропозицію
- Чому в Україні локдаун ввели після свят. Ірина Микичак про Covid-19 і медреформу
- Львів – це не лише кава і шоколад. Ірина Сенюта про місію Почесної Амбасадорки
- Чому аудит – про розвиток клієнта та його прибуток, а не про витрати чи покарання
- Як створювати яскраві туристичні проєкти за ґранти. Досвід Тустані
- Квартирне питання на вересень. Як в часи карантину змінилися ціни на оренду житла
- «Людям можна говорити правду». Уляна Супрун про коронавірус, карантин та «золоту середину»
- «Коронавірус закрив нас у капсулах. І це, без сумніву, вплине на ресторанну культуру». Марк Зархін про бізнес і кухню
- Що буде з цінами на продукти. Розмова з власником «Шувару»
- Священник не допомагає, допомагає Господь, – отець, який править для хворих та медиків інфекційної лікарні у Львові
- Львів і криза. Де можна буде знайти роботу після карантину
- Музеї, бібліотеки чи все-таки ринки та перукарні. Бізнес-омбудсмен про вихід з карантину у Львові
- «Щоб люди знали, як вони звучали колись». Дослідниця народної музики про гаївки на Галичині та в Україні
- Першими полетять лоукости. Директорка Львівського аеропорту про кризу і найближчі перспективи
- Що буде з плащаницею та як правильно освятити паску вдома. Роз’яснення
- Іноді мої учні печуть солодощі, а не вчать математику – львівська вчителька про дистанційне навчання
- «Я розумію свою місію». Лікар зі Львова розповів, навіщо поїхав в Італію
- Як на Львівщині масово тестують на коронавірус. Степан Веселовський про тиждень перший
- Юрій Назарук: Ми прийняли рішення припинити думати так, як завжди
- Ми маємо шанс уникнути епідемії. Науковиця про дію коронавірусу та його мутації
- Сидіть вдома – це не грип. Медик лікарні у США про роботу під час пандемії коронавірусу
- Молитва долає всі віддалі. Владика Володимир Груца про освячення пасок і сповідь онлайн
- Як зміниться Львівська лікарня швидкої допомоги. Олег Самчук про ребрендинг та all inclusive
- Запитайте у партнера про здоров'я родичів та водіть дитину в садок. Поради лікаря про імунітет
- «Такого в житті ми більше не побачимо», – екіпаж про повернення українців із Китаю
- У Львові погане повітря не через затори, – Олександра Сладкова
- «Це як годинник, що сильно відстає». Чи доцільно в Україні змінити дату святкування Різдва?
- У Раді їх жартома називають «зелений ксерокс». Олег Синютка про владу, Порошенка та Львівщину
- Хвороба-детектив. Як діагностувати ревматизм та навчитись з ним жити
- Куди веде Україну Зеленський та чого від нього очікує Європа
- Портрет Шептицького на смітнику. Як священник у Львові рятує пам’ятки
- Двері нашої Церкви відчинені, – владика Димитрій про Томос та Московський Патріархат
- Транспорт, кредити та сміття. Валерій Веремчук назвав основні виклики Львова
- Податок для культури. Юлія Хомчин про стратегії розвитку львівської культури
- Не намагайтеся уникати помилок. Ігор Стояновський про життєвий вибір та реформу медицини
- Андрій Садовий: Львів отримає той, хто матиме потенцію керувати
- Ходіть в музеї – там не страшно. Як музеям стати дружніми до дітей
- Богдан Коломійчук: Львів – не лише місто пива та кави, а й кримінальної культури
- Один власник – одна аптека. Чому десятки українських аптек можуть невдозі закритись
- Успішна медреформа – це довше життя. Як зробити охорону здоров’я ефективною
- План по відлову «зайців». Як насправді працюють львівські контролери
- Поява !Fest – це наслідок того, що робило середовище «Дзиґи»
- Тетяна Романовська та її рекорди у львівському аеропорту
- Заробітчанські пригоди. Як волонтерка допомагає українцям у Польщі
- По той бік Личаківської. Яку роль грають Винники у «Великому Львові»
- Супергероєм може стати кожен. Як залучити українців до волонтерства
- Сон, обійми і кава. Що насправді впливає на імунітет
- Зустрітись з собою. Отець Богдан Прах про те, чому варто постити
- Від першого зуба. Що треба знати батькам і дітям про догляд за зубами
- Все буде step by step. Олексій Коган про Leopolis Jazz Fest
- Вардкес Арзуманян: До мого ресторану погрожували заїхати на танку
- Бракує сучасного. Віктор Кудін про архів, спорткомплекс та львівську архітектуру
- Бог, правда, праця. Дмитро Кацал про різдвяні концерти, дискусії з батьком та майбутнє «Дударика»
- Мажори та мінори «Піккардійської терції». Розповідає Славко Нудик
- Смачна етнографія. Як Пані Стефа стала найвідомішою галицькою господинею в інтернеті
- Парк сімейного відпочинку. Яким буде Шевченківський гай через 10 років
- Визначитися з пріоритетами. Отець Юстин Бойко про майбутнє Шевченківського гаю
- Чисті зуби. Стоматолог Ярослав Заблоцький про свої ціни й цінності
- Весь цей петеесер. Як (ре)абілітується боєць Юрко Досяк
- Юліан Чаплінський про руйнування й будівництво Львова. Частина перша
- Гори – як наркотик. Львівський альпініст піднявся на восьмитисячник у Гімалаях
- Хабарівський край. Ірина Бекешкіна про корупційні традиції Західної України
- Нова директорка «Території терору»: «В музеї можна говорити голосно»
- Олена Логопедівна. Львів’янка, яка вчить вимовляти звуки правильно
- «Мусимо змиритися з тим, що історія менш точна за математику»
- «Маю ідей іще на три життя». Зоя Скоропаденко про Україну, Японію, самопромоцію і каву
- Забрати у водія готівку. Дем’ян Данилюк про африканський транспорт Львова
- Заступник міністра: Швидка допомога – робота для суперменів, а не медичне таксі
- Психологія вина. Львівський сомельє про колір, смак, форму і культуру
- Опера не може й не має бути самоокупною, – солістка Віденського оперного театру Зоряна Кушплер
- Як одужує львівський «Охматдит»: проблеми, перемоги, перспективи
- Як реставрують пам'ять. Фоторепортаж із архіву «Тюрми на Лонцького»
- Львів’янин, який дбає про те, щоб Facebook не ламався
- «У Києві люблять львівських пацієнтів: щойно переступили поріг, а вже шукають, кому заплатити»
- 10 думок Тараса Прохаська про літературу, графоманію і кайф читацтва
- Рідні. Режисер показав, як війна пересварила родичів зі Львова та Донецька
- Як львів'янин створює речі зі сміття
- Львівський гурт «Курбаси»: деякі колядки існують вже тисячі років. Відео
- Коли свої поруч
- Пройти війну, щоб дізнатись ціну сімейного щастя: Юрко Вовкогон про службу добровольцем
- Львівський актор, який був в АТО: як через це пройшла вся сім’я
- Найміть собі лікаря. Українців очікує кардинальна реформа медицини
- Керівниця балету «Життя»: Хочемо показати, що Україна – не лише шаровари і сало
- Після АТО – сімейні тренінги: як подружжя львів’ян вчить бути щасливими у шлюбі
- Морський ангел і морська корова у Львові: фотоекскурсія до зоомузею
- Ольга Сахнюк: Кожен тату-майстер в душі садист, але клієнти теж недалеко пішли
- Найвпливовіша жінка в ІТ: ви знаєте про мої успіхи, а давайте я перерахую невдачі
- Дати настільки добру освіту, щоб попередити війну. Чого має навчати школа?
- Відомий вітражист Олександр Личко: Все справжнє приходить нізвідки
- Хто ще прийде на Львівщину? Роман Матис про інвестиції та комунікацію з Європою
- Хто такі львів'яни? Шлях до ідентичності
- Не боятись помилок. Як у Львові дітей вчать створювати комп'ютерні ігри
- Френсіс Фукуяма: Стати сучасною демократією – неминучий шлях для України
- Нарколог: львівські підлітки починають не з алкоголю, а зі психостимуляторів
- Юрій Федечко: Львову потрібен дитячий хоспіс
- Інший Франко: кулінарні смаки та традиції родини письменника
- Митрополичі сади у Львові: чи здійсниться мрія Андрея Шептицького?
- «Кримська перепічка» у Львові: пекарня переселенців, яка вчить львів'ян довіри
- Керівниця агенції нянь: У Львові чоловікові, який хотів доглядати дітей, роботи не знайшлося
- Коли земля летить з-під ніг. Психолог про підлітковий суїцид