Психологія вина. Львівський сомельє про колір, смак, форму і культуру

1610 0
Богдан Павлюх розповідає, чому дегустації не роблять із сомельє алкоголіка, чому українцям варто полюбити сухе вино і як форма келиха впливає на смак напою.

Tvoemisto.tv уже розповідало історію львівського пивовара. Сьогодні розповімо про львівського сомельє. Люди цієї професії допомагають відвідувачам ресторанів зорієнтуватись у винній карті та підібрати вино, що смакуватиме й пасуватиме до замовлених страв. Але не тільки. Богдан Павлюх також проводить дегустації, формує винну карту закладу та вчить колег винного етикету.

2009 року я вчився на четвертому курсі комп’ютерної інженерії. Шукав роботу на літо, щоб заробити на відпочинок і розваги, а залишився назовсім. Тоді у Львові з’явилася школа сомельє. Зранку я ходив на заняття до університету, ввечері і вночі – працював і вчився в ресторані. Настільною книгою для мене стала «Вино. Атлас світу» Х’ю Джонсона. 

Навчаючись, я чітко зрозумів, що робота, що передбачає спілкування з людьми, подобається мені більше за сидіння перед комп’ютером. Тож, хоч університет я закінчив, за фахом не працював жодного дня. З 2012 року я – сомельє.

Сомельє вивчає меню ресторану, щоб чітко розуміти, які вина пасуватимуть певним стравам, допомагатимуть розкрити смак та аромат їжі. Моя робота складається з уміння аналізувати та розуміти людей, правильно і вчасно порадити вино. Сомельє – це водночас актор, який уміє розважити та зацікавити, і психолог, який тонко розуміє думки й бажання клієнта. І вчитель, який допомагає офіціантам розібратись у винах і правильно подавати напої, щоб кожен клієнт залишився задоволений сервісом і якістю. Робота сомельє подібна на роботу кавіста, тільки кавіст працює у винному бутику, а сомельє – у ресторані.

Якщо сомельє – фахівець, він намагається зрозуміти, який смак вам до вподоби. Не соромиться запитати, скільки ви розраховуєте витратити на вино. Я завжди пропоную однотипні вина у трьох цінових категоріях, щоб клієнт міг обрати те, що йому по кишені й до смаку. Якщо клієнт розуміє, що сьогоднішній бюджет на вино 350-400 гривень, може обрати вина нижчої категорії, а якщо в нього свято або він може дозволити собі віно за півтори тисячі – пораджу щось із вищої.

Українців привчили до солодких напоїв. Це не значить, що солодкі вина погані, просто люди обирають не найкраще через сформовані смаки. Я стараюсь переконати людей, що сухе вино – це не просто кисле вино. Воно має свої особливі акценти, які треба уловити і зрозуміти, бо кислотність – лише один із чинників смаку.

На мій погляд, культура відвідувачів зростає – вони дедалі менше бояться спілкуватись із сомельє, ставити запитання про вина, дізнаватись про невідомі їм особливості та смаки. Люди починають розуміти, що сомельє – не той, хто хоче продати вам дорожчу пляшку. Хоча трапляються й такі, що принципово відмовляються від порад.

Є кілька вимог до проведення професійної дегустації. Ви маєте бути бадьорим, дегустацію слід проводити у першій половині дня у чистому, освітленому приміщенні без сторонніх запахів. Краще не пити кави й не курити перед дегустацією.

Правильно побудована, дегустація має свою логічну послідовність: ігристі, білі, рожеві й червоні вина. Оцінювати вино слід також послідовно. Спочатку – колір, який містить інформацію про вік і стиль вина. Потім – ароматику, яка або підтверджує попередню оцінку за кольором, або коригує перше враження. Закінчуємо ж дегустацію смаковими враженнями.

На професійних дегустаціях люди не ковтають вино, а омивають ним ротову порожнину. Дегустатори трохи вдихають повітря, щоб розкрити смак напою, і випльовують його у спеціальний посуд. Бувають дегустації, де потрібно оцінити до двох сотень вин. Якби робити хоч по маленькому ковточку кожного, на двадцятому сорті сомельє вже не зміг би нічого оцінювати. Дегустації ніяк не впливають на фізичний стан сомельє – і, всупереч уявленням, алкоголіком на цій роботі не станеш.

Потрібні келихи необхідних форм і розмірів, які розкривають аромати й смаки напоїв. Я чув історію про дегустацію наосліп, коли дегустаторам дали вісім келихів різної форми. Кожен спробував вино. Організатори запитали, скільки різних вин у келихах, і кожен дегустатор назвав різну кількість, хоча насправді вино було одне. Річ у тому, що форма і розмір посудини по-різному розкриває смаки й аромати.

Сомельє допомагали розробляти форми келихів. Майстер виготовляв посуд, із якого сомельє дегустував вино, а потім вносив зміни до форми й об’єму. Кількість вина залежить від розміру келиха – від 90 до 140 мілілітрів.

Вино потребує розповіді. Сомельє як джерело знань про вино не повинен тримати їх у собі, а ділитися з іншими. Тільки так люди дізнаються більше про вино й винну традицію, почнуть правильно обирати та споживати вина. Я розповідаю те, що знаю про вино, у своєму блозі «Wine is Easy». Він адресований професійним сомельє. З часом з’являється дедалі більше людей, зацікавлених у винній культурі. Блог молодий, але я вже чув, що люди його читають і обговорюють.

Щоб розвиватись професійно, я весь час читаю спеціалізовану літературу, адже винний світ швидко змінюється: з’являються нові сорти вина, нові регіони, де вирощують виноград, класифікації. Відвідую професійні дегустації, щоб відкривати для себе нові вина. Подорожую, бо сомельє необхідно бувати у виноробних регіонах. Якщо ви не бачили всього процесу від вирощування винограду до розливання вина по пляшках, ваше уявлення про світ виноробства поверхове. Але головне – спілкуватись із професіоналами. Це дієвіше, ніж читати книжки.

В Україні винна культура завжди розвивалась повільніше, ніж в інших країнах. Традиційно в нас домінувала зернова культура – пиво і горілка. Та все ж у нас є кілька виноробних регіонів – Закарпаття, Одещина, Херсонщина, Миколаївщина, Крим. В кожному з них є винороби, які працюють на якість, а не кількість. 

На одному з конкурсів сомельє учасників порівнювали з різними сортами вина. Мене назвали новозеландським Совіньйон Блан.

Влад Рудий, Анна Дорожко

Фото і відео Анни Дорожко

Інтерв'ю Твого міста