Психологія вина. Львівський сомельє про колір, смак, форму і культуру
Tvoemisto.tv уже розповідало історію львівського пивовара. Сьогодні розповімо про львівського сомельє. Люди цієї професії допомагають відвідувачам ресторанів зорієнтуватись у винній карті та підібрати вино, що смакуватиме й пасуватиме до замовлених страв. Але не тільки. Богдан Павлюх також проводить дегустації, формує винну карту закладу та вчить колег винного етикету.
2009 року я вчився на четвертому курсі комп’ютерної інженерії. Шукав роботу на літо, щоб заробити на відпочинок і розваги, а залишився назовсім. Тоді у Львові з’явилася школа сомельє. Зранку я ходив на заняття до університету, ввечері і вночі – працював і вчився в ресторані. Настільною книгою для мене стала «Вино. Атлас світу» Х’ю Джонсона.
Навчаючись, я чітко зрозумів, що робота, що передбачає спілкування з людьми, подобається мені більше за сидіння перед комп’ютером. Тож, хоч університет я закінчив, за фахом не працював жодного дня. З 2012 року я – сомельє.
Сомельє вивчає меню ресторану, щоб чітко розуміти, які вина пасуватимуть певним стравам, допомагатимуть розкрити смак та аромат їжі. Моя робота складається з уміння аналізувати та розуміти людей, правильно і вчасно порадити вино. Сомельє – це водночас актор, який уміє розважити та зацікавити, і психолог, який тонко розуміє думки й бажання клієнта. І вчитель, який допомагає офіціантам розібратись у винах і правильно подавати напої, щоб кожен клієнт залишився задоволений сервісом і якістю. Робота сомельє подібна на роботу кавіста, тільки кавіст працює у винному бутику, а сомельє – у ресторані.
Якщо сомельє – фахівець, він намагається зрозуміти, який смак вам до вподоби. Не соромиться запитати, скільки ви розраховуєте витратити на вино. Я завжди пропоную однотипні вина у трьох цінових категоріях, щоб клієнт міг обрати те, що йому по кишені й до смаку. Якщо клієнт розуміє, що сьогоднішній бюджет на вино 350-400 гривень, може обрати вина нижчої категорії, а якщо в нього свято або він може дозволити собі віно за півтори тисячі – пораджу щось із вищої.
Українців привчили до солодких напоїв. Це не значить, що солодкі вина погані, просто люди обирають не найкраще через сформовані смаки. Я стараюсь переконати людей, що сухе вино – це не просто кисле вино. Воно має свої особливі акценти, які треба уловити і зрозуміти, бо кислотність – лише один із чинників смаку.
На мій погляд, культура відвідувачів зростає – вони дедалі менше бояться спілкуватись із сомельє, ставити запитання про вина, дізнаватись про невідомі їм особливості та смаки. Люди починають розуміти, що сомельє – не той, хто хоче продати вам дорожчу пляшку. Хоча трапляються й такі, що принципово відмовляються від порад.
Є кілька вимог до проведення професійної дегустації. Ви маєте бути бадьорим, дегустацію слід проводити у першій половині дня у чистому, освітленому приміщенні без сторонніх запахів. Краще не пити кави й не курити перед дегустацією.
Правильно побудована, дегустація має свою логічну послідовність: ігристі, білі, рожеві й червоні вина. Оцінювати вино слід також послідовно. Спочатку – колір, який містить інформацію про вік і стиль вина. Потім – ароматику, яка або підтверджує попередню оцінку за кольором, або коригує перше враження. Закінчуємо ж дегустацію смаковими враженнями.
На професійних дегустаціях люди не ковтають вино, а омивають ним ротову порожнину. Дегустатори трохи вдихають повітря, щоб розкрити смак напою, і випльовують його у спеціальний посуд. Бувають дегустації, де потрібно оцінити до двох сотень вин. Якби робити хоч по маленькому ковточку кожного, на двадцятому сорті сомельє вже не зміг би нічого оцінювати. Дегустації ніяк не впливають на фізичний стан сомельє – і, всупереч уявленням, алкоголіком на цій роботі не станеш.
Потрібні келихи необхідних форм і розмірів, які розкривають аромати й смаки напоїв. Я чув історію про дегустацію наосліп, коли дегустаторам дали вісім келихів різної форми. Кожен спробував вино. Організатори запитали, скільки різних вин у келихах, і кожен дегустатор назвав різну кількість, хоча насправді вино було одне. Річ у тому, що форма і розмір посудини по-різному розкриває смаки й аромати.
Сомельє допомагали розробляти форми келихів. Майстер виготовляв посуд, із якого сомельє дегустував вино, а потім вносив зміни до форми й об’єму. Кількість вина залежить від розміру келиха – від 90 до 140 мілілітрів.
Вино потребує розповіді. Сомельє як джерело знань про вино не повинен тримати їх у собі, а ділитися з іншими. Тільки так люди дізнаються більше про вино й винну традицію, почнуть правильно обирати та споживати вина. Я розповідаю те, що знаю про вино, у своєму блозі «Wine is Easy». Він адресований професійним сомельє. З часом з’являється дедалі більше людей, зацікавлених у винній культурі. Блог молодий, але я вже чув, що люди його читають і обговорюють.
Щоб розвиватись професійно, я весь час читаю спеціалізовану літературу, адже винний світ швидко змінюється: з’являються нові сорти вина, нові регіони, де вирощують виноград, класифікації. Відвідую професійні дегустації, щоб відкривати для себе нові вина. Подорожую, бо сомельє необхідно бувати у виноробних регіонах. Якщо ви не бачили всього процесу від вирощування винограду до розливання вина по пляшках, ваше уявлення про світ виноробства поверхове. Але головне – спілкуватись із професіоналами. Це дієвіше, ніж читати книжки.
В Україні винна культура завжди розвивалась повільніше, ніж в інших країнах. Традиційно в нас домінувала зернова культура – пиво і горілка. Та все ж у нас є кілька виноробних регіонів – Закарпаття, Одещина, Херсонщина, Миколаївщина, Крим. В кожному з них є винороби, які працюють на якість, а не кількість.
На одному з конкурсів сомельє учасників порівнювали з різними сортами вина. Мене назвали новозеландським Совіньйон Блан.
Влад Рудий, Анна Дорожко
Фото і відео Анни Дорожко
Інтерв'ю Твого міста
- Що зміниться для пацієнтів. Інтервʼю про медицину Львівщини
- Андрій Садовий: «Зростання економіки – це кількість будівельних кранів у місті!»
- Що на Львівщині з ППО, мобілізацією та економікою. Інтерв'ю з Максимом Козицьким
- «Кожен має бачити з вікна хоч би три дерева». Розмова з очільницею управління екології
- «Запровадити е-квиток у Львові з першого грудня – цілком реально»
- «Мені не соромно за формат забудови у Львові», – головний архітектор
- Про нові маршрути, е-квиток і брак водіїв. Інтерв’ю з керівником управління транспорту Львова
- Що у Львові з транспортом. Інтервʼю з директором департаменту мобільності
- Хто і як набирає працівників Львівської міськради. Інтерв'ю з керівницею управління персоналом
- Чим займається ЮНЕСКО в Україні. Розмова з головою українського бюро
- «Ніколи нічого тимчасового». Французький архітектор про Львів та відбудову
- Святослав Літинський: Ця війна на роки, а ми витрачаємо мільйони на ремонти
- «Ви не відбудуєте країну лише завдяки грантам». Інтерв’ю з Меліндою Сіммонс
- Що чекає на Львів. Інтерв’ю з Андрієм Садовим
- Давньоукраїнська минувшина Львова абсолютно відрізняється від тої, яку нам подають. Інтерв’ю
- Нам допомагали волонтери, військові. Як Центр зору доставляв оптику у час війни
- Хліб може подорожчати на 50%, а от картоплі маємо вдосталь, – експерт аграрного ринку
- «Українці не люблять ходити в українські ресторани». Дмитро Борисов про нові заклади у Львові і плани на Європу
- «Усі держави закріплювали незалежність у війні», – Ігор Юхновський
- «Треба просто бути принциповим українцем», – Ігор Калинець про життя і війну
- «Хто не зможе вчитись, забере документи». Інтерв’ю з ректором Львівського медуніверситету
- «Це пропаганда, щоб пересварити людей». Інтерв'ю з Андрієм Садовим про мову, війну, Фрідмана
- «Мені соромно читати 10-ту статтю Конституції, де є потурання російській мові», – Ярослав Кендзьор
- «Хворі прибували безперервно». Інтерв’ю з лікаркою, яка пережила три епідемії та пандемію
- «Курорт заповнений на 40%». Інтерв’ю з міським головою Трускавця
- Скільки триватиме фаза виснаження та чи планувати відпустку? Пояснює психолог
- Важливо повернути дітей за парти. Лілія Гриневич про освіту та безпеку учнів під час війни
- «Це помста. Вони бачили, як добре ми живемо». Депутатка про Маріуполь
- Російська армія залишилась такою, як була. Історик про Львів, біженців та крах світового порядку
- Люди мають обирати. Юліан Чаплінський про забудову Львова після війни
- «Росія хоче спровокувати українські сили», – пресаташе Посольства США в Україні
- «Нас просто помножили на нуль». Інтерв'ю з ректоркою Університету банківської справи у Львові
- «Мене вразила історія кохання дідуся Шептицького». Наталя Гурницька про свій роман і таємниці
- «Я був шокований і зрозумів, що хочу зняти кіно». Олег Сенцов про свого «Носорога»
- Чому ростуть ціни та що буде з гривнею. Інтерв’ю з економістом
- Ворог не нападе, якщо буде спротив. Андрій Садовий та Максим Козицький про ймовірну загрозу
- «Не плутайте нас з партизанами». Розмова з керівником тероборони Львівщини
- «Усе не переробимо». Що відомо про сміттєвий завод, який почали будувати у Львові
- Чудо стається не просто так. Що варто знати про Миколая Чарнецького
- «Ми повністю переходимо під НАТівські стандарти». Священник про капеланство
- Військової справи вчитимуть усіх. В Україні починає діяти новий закон
- «Христос не може бути модерним». Іконописець про сучасне та сакральне мистецтво
- Вакцинація від Covid-19 в Україні є цілком законною. Розмова із юристкою
- «Я не збираюсь припиняти рятувати світ». Історія бійця Юрка Досяка
- Небажання вакцинуватися – це бунт проти держави в образі батька. Розмова з психологом
- Хочу, щоб моя музика зцілювала. Розмова з Соломією Чубай
- Дані шукали в архівах СБУ. У Львові презентували книжку про вірменів в історії Львова
- Дівчина з сусіднього подвір'я. Наталка Малетич – про невідоме життя Лесі Українки
- Дітей виховує не школа, – отець Сергій Тихон Кульбака
- Накопичуй сам. Розмова з міністеркою соцполітики
- «Він теж буває різний». Дослідник розповідає про іслам, якого ми не знаємо
- Чи актуально зараз будувати дерев'яні церкви. Розмова з архітектором
- Жадно жити своє життя. Ірена Карпа про те, як закохуватися і знову виходити заміж
- Чим вакцинуватимуть львів'ян. Епідеміологиня про вакцину від Covid-19 з Індії
- Такий тендер важко «зламати». Завод «Богдан» про автобуси для Львова
- Спочатку – комфорт, потім – історія. Вахтанг Кіпіані про історичні попит і пропозицію
- Чому в Україні локдаун ввели після свят. Ірина Микичак про Covid-19 і медреформу
- Львів – це не лише кава і шоколад. Ірина Сенюта про місію Почесної Амбасадорки
- Чому аудит – про розвиток клієнта та його прибуток, а не про витрати чи покарання
- Як створювати яскраві туристичні проєкти за ґранти. Досвід Тустані
- Квартирне питання на вересень. Як в часи карантину змінилися ціни на оренду житла
- «Людям можна говорити правду». Уляна Супрун про коронавірус, карантин та «золоту середину»
- «Коронавірус закрив нас у капсулах. І це, без сумніву, вплине на ресторанну культуру». Марк Зархін про бізнес і кухню
- Що буде з цінами на продукти. Розмова з власником «Шувару»
- Священник не допомагає, допомагає Господь, – отець, який править для хворих та медиків інфекційної лікарні у Львові
- Львів і криза. Де можна буде знайти роботу після карантину
- Музеї, бібліотеки чи все-таки ринки та перукарні. Бізнес-омбудсмен про вихід з карантину у Львові
- «Щоб люди знали, як вони звучали колись». Дослідниця народної музики про гаївки на Галичині та в Україні
- Першими полетять лоукости. Директорка Львівського аеропорту про кризу і найближчі перспективи
- Що буде з плащаницею та як правильно освятити паску вдома. Роз’яснення
- Іноді мої учні печуть солодощі, а не вчать математику – львівська вчителька про дистанційне навчання
- «Я розумію свою місію». Лікар зі Львова розповів, навіщо поїхав в Італію
- Як на Львівщині масово тестують на коронавірус. Степан Веселовський про тиждень перший
- Юрій Назарук: Ми прийняли рішення припинити думати так, як завжди
- Ми маємо шанс уникнути епідемії. Науковиця про дію коронавірусу та його мутації
- Сидіть вдома – це не грип. Медик лікарні у США про роботу під час пандемії коронавірусу
- Молитва долає всі віддалі. Владика Володимир Груца про освячення пасок і сповідь онлайн
- Як зміниться Львівська лікарня швидкої допомоги. Олег Самчук про ребрендинг та all inclusive
- Запитайте у партнера про здоров'я родичів та водіть дитину в садок. Поради лікаря про імунітет
- «Такого в житті ми більше не побачимо», – екіпаж про повернення українців із Китаю
- У Львові погане повітря не через затори, – Олександра Сладкова
- «Це як годинник, що сильно відстає». Чи доцільно в Україні змінити дату святкування Різдва?
- У Раді їх жартома називають «зелений ксерокс». Олег Синютка про владу, Порошенка та Львівщину
- Хвороба-детектив. Як діагностувати ревматизм та навчитись з ним жити
- Куди веде Україну Зеленський та чого від нього очікує Європа
- Портрет Шептицького на смітнику. Як священник у Львові рятує пам’ятки
- Двері нашої Церкви відчинені, – владика Димитрій про Томос та Московський Патріархат
- Транспорт, кредити та сміття. Валерій Веремчук назвав основні виклики Львова
- Податок для культури. Юлія Хомчин про стратегії розвитку львівської культури
- Не намагайтеся уникати помилок. Ігор Стояновський про життєвий вибір та реформу медицини
- Андрій Садовий: Львів отримає той, хто матиме потенцію керувати
- Ходіть в музеї – там не страшно. Як музеям стати дружніми до дітей
- Богдан Коломійчук: Львів – не лише місто пива та кави, а й кримінальної культури
- Один власник – одна аптека. Чому десятки українських аптек можуть невдозі закритись
- Успішна медреформа – це довше життя. Як зробити охорону здоров’я ефективною
- План по відлову «зайців». Як насправді працюють львівські контролери
- Поява !Fest – це наслідок того, що робило середовище «Дзиґи»
- Тетяна Романовська та її рекорди у львівському аеропорту
- Заробітчанські пригоди. Як волонтерка допомагає українцям у Польщі
- По той бік Личаківської. Яку роль грають Винники у «Великому Львові»