Цього року у Львові відбулася перша гастрозустріч, яка зібрала відомих гастроблогерів, рестораторів та експертів української, зокрема львівської кухні. Модерували її голова наглядової ради ТМ «Молокія» Володимир Глащенков та дослідник галицької кухні Ігор Лильо. Учасники обговорили тенденції розвитку української кухні, її майбутнє, те, чому наша кухня мало представлена в світі, і що треба робити для зародження нової гастрономії в Україні. Tvoemisto.tv забезпечувало трансляцію гастрозустрічі і занотувало найцікавіші думки фахівців гастросфери і ресторанного бізнесу.

«Усе почалося у 2013 році, – каже львівський історик та дослідник галицької кухні Ігор Лильо, –  коли кілька ентузіастів зібралися у «Клубі галицької кухні» та почали говорити про те, чим є кухня на наших теренах». Історично склалося, що Галичина мала інше етнічне обличчя. Тут мешкали українці, євреї, поляки. Так, щодо складової місцевої кухні постало завдання: або повертатися в історію, або ж створювати нове. Зі слів Ігоря Лиля, гастроентузіасти вирішили це поєднати. 

«Перед нами стояло завдання – або ми спочатку йдемо і історію, або ми пишемо все наново. Ми прийняли рішення це поєднати. На сьогодні з впевненістю можемо сказати, що історична складова нам відома. Колись мені колега Всеволод Поліщук сказав, що ніде в Україні, крім Галичини, не виникає сумнівів, чи існує галицька кухня. Насправді назва достатньо умовна. Ми повинні були прив’язати себе до землі, на якій живемо. Але пам’ятайте також, що Галичина за часів Австрії – це територія від Кракова до Тернополя. З іншого боку, те, що ми створили у Львові, створило безпрецедентно цікаві речі, і у всій Україні почали інтенсивно розвиватися регіональні кухні», – каже дослідник галицької кухні.

На його переконання, попри те, що локальна кухня – це дорого та важко, все ж її розвиток відбувається, і люди шукають відповіді на питання, з якими стикаються. Кухня – це широке поняття, це подання, циклічність, сезонність, і є дуже великий спектр речей, про які варто активно говорити.

Гастроентузіастка Юлія-Аврора Огородник ще п’ять-шість років тому вважала, що українська кухня може стати новим всесвітнім відкриттям, але бачить, що до цього ще далеко. На її думку, є кілька проблем, які не дають українській кухні зайняти свою нішу в світі: вона недостатньо досліджена й описана і не відокремлена від української радянської. Понад те, окрім відновлення кулінарної спадщини, треба працювати над створенням нової української кухні. 

«Українці дуже замкнуті самі на собі. 70-90% не знають іншої мови, не подорожують і не цікавляться нічим,окрім своїх проблем. Ми інкапсуловані в своїй культурі. Через це у нас будь-які знання про українську кухню радше етнографічні: моя бабця колись готувала так – і все. Я помітила це, коли під дописом про сало, який зробив Остап Українець, була неймовірна кількість коментарів. Люди писали «а що, хіба інші нації теж їдять сало?» Те саме спостерігала, коли почала викладати в спільноті «All about borsh», і з’явилися посилання на те, що той же борщ готують у Китаї, Аргентині, Японії. Але більшість коментаторів стверджували: вони неправильно його варять, і як це взагалі можливо, що він там «зупинився», – каже вона. 

Фахівчиня стверджує, що така ж ситуація з ферментацією продуктів. Коли українці чують, що, наприклад, у скандинавських країнах зараз вона у тренді, то кажуть, що в нас уже давно квасили капусту, яблука, огірки. Але річ у тому, що в нас далі капусти нічого не «рухається», а там зараз ферментують будь-які продукти – від спецій до листя берези. 

«Принцип нової нордичної кухні був би цікавий для нас для переосмислення української кухні. Вони пішли від продукту, закривши тему традиційних рецептів – як бабця готувала. Два роки тому я була у ресторані «NOMA», меню називалося «Ліс і дичина». І всі ці страви можна відновити в Україні, бо ми на 90% збігаємося зі скандинавськими країнами щодо продуктів. Усі довго дивилися в бік Москви, потім – у бік Італії, але нордичний шлях дуже простий – розумійся на продуктах і використовуй усі техніки приготування. Сучасний шеф-кухар не бачить кордонів», – пояснює Юлія-Аврора Огородник. 

Львівський ресторатор, засновник «FFS Company» Марк Зархін також вважає, що треба не лише відновлювати традиційну кухню, а й створювати нову, сучасну українську, і не боятися експериментувати. Зараз основна тенденція у ресторанах – використання продуктів від локальних виробників, хоча це й впливає на ціну страви. 

«Є страви, які готували історично тут. Це наша спадщина. І цю спадщину ми не зберегли. Але її можна відновити, і це добре. Це частина нашої історії, якою ми нехтували багато років, на відміну від італійців чи французів. Інша історія – сучасна кухня. Не можна примусити людей їсти те, про що говорять історики та блогери. У нас інша проблема: ми не їмо – ми, звиняйте, жеремо... Чомусь для нас важлива велика порція. Звісно, для великої порції в ресторанах шукатимуть дешевший продукт. Продукти, вирощені за «канонами» кулінарної спадщини, не можуть бути дешевшими, але вони якісні та корисні. Їжа, яку ми зараз замовляємо в українських ресторанах, у майбутньому буде доступна лише дуже заможним людям. Із дитинства дітей треба привчати їсти мало, але те, що якісне і смачне», – вважає він. 

Ресторатор наголошує, що українська кухня розмаїта, як мозаїка, тобто які регіони – така і кухня. «Це важко, бо у нас є проблеми з ідентичністю, але добре, бо ми можемо обмінюватися досвідом, – веде далі Марк Зархін. – Якщо ви запитаєте італійців, що таке італійська кухня, то вони скажуть, що це… стейки і риба, хоча ми уявляємо пасту і піцу. Так само якщо запитати іноземців, що таке українська кухня, то вони назвуть вареники і борщ, хоча ми розуміємо, що це не так, не лише ці страви».

Ресторатор вважає: дуже важливо відповісти на запитання, що таке традиційна українська кухня, бо якщо брати загалом, то це кухня, яку можна спробувати в Україні і яку роблять українці. Але не треба обмежень. У такий спосіб буде формуватися кухня, про яку з часом скажуть, що її створювали тут, на цих теренах. 

«Так само ресторани стали не просто місцем, куди люди приходять поповнити запас білків, жирів і вуглеводів. Зараз ресторани – це місця, де відбуваються дуже багато важливих речей. Люди приходять туди по емоції, вирішують там справи, освідчуються. Там присутній соціальний контакт. У розвинутих країнах це найбільш активні місця соціального спілкування. Недарма в Радянському Союзі кількість ресторанів була обмежена», – розповідає Марк Зархін. 

Президент Всеукраїнської асоціації гастрономічного туризму Олексій Волков вважає, що українці мають найперше напрацювати «бібліотеку» смаків, аби відроджувати українську гастрономію і почати тямити в ній. «Є в Україні такий продукт, який називається «сидр та мед». На конкурсах у Лондоні, США, Італії його виробник здобуває нагороди. А на українських конкурсах він виборює «бронзу» і «срібло». Я використовую цей продукт у своїх екскурсіях: сухий сидр, сухий зброджений мед, сухе зброджене пиво. Фідбек серед людей негативний – їх дратують ці смаки. А за кордоном спеціалісти це визнають і нагороджують. Це нонсенс. Ми, використовуючи наші продукти, не маємо тієї «бібліотеки» смаків, не маємо механізму і мозку, щоб оцінити й інтерпретувати відповідний смак», – пояснює він. 

На думку Олексія Волкова, українці вже мають в історії гастрономії багато страв і технологій, які зараз у тренді в усьому світі, і цим можна пишатися.

«У мене туристи з інших країн, коли я показую їм нашу квашену капусту, огірки, квашені баклажани, часник, у захваті. Те, що в них зараз у тренді, це ферментовані продукти, які ми вже давно споживаємо ледь не щодня. Наша квашена капуста – вже суперкруто. Але, попри наявність етнографічної історії української кухні, маємо архіви Софії Київської, Києво-Печерської лаври, зокрема бухгалтерські записи. Вивчаючи їх, бачимо, які харчі купували 200, 300, а то й 400 років тому. Там були і устриці, і каракатиці, і шотландська риба», – наголошує експерт. 

Засновник агенції «SHUM» та «European Culinary Heritage» Олексій Петелько каже, що три роки тому Львівщина підписала угоду про вступ до кулінарної спадщини Європи. Це трансформувалося в різні цікаві кулінарні проєкти. Тому зараз можна бачити, як розвиваються гастрономічні експерименти не всередині закладів, а на місцях, у фермерів.

«З’являються нові сміливі експерименти, не обмежені жодними рамками. Наприклад, Городоцький район Львівщини переживає справжній сирний бум. Коронавірус і діджиталізація спонукають людей замовляти цікаві продукти з доставкою до помешкання. Через пандемію локальні виробники зрозуміли, що працювати з ресторанами буде важко, і перейшли на співпрацю з кінцевим споживачем. Так за останні роки збільшилися обсяги реалізації. Через два роки нам вдасться краще розкрити локальний продукт у ресторанах, адже люди прийдуть уже «готові», – вважає він.

Львівська гастроблогерка, дослідниця української кухні Маріанна Душар каже, що ми маємо виховувати свої смаки і підтримувати людей, які ті смаки здатні продукувати.

«Ситуація з медами абсурдна, бо це автентичний український смак, який зафіксований у літописах, етнографії. Наш мозок має пам’ятати цей смак. Ми до цього не готові, бо наші рецептори десятиліттями зіпсуті всілякими «шмурдяками». Це стосується сирів із цвіллю, страв за старими переписами, які, щоб відновити, треба спробувати. І тут присутній великий аспект соціальної відповідальності тих, що це роблять. Шефів, медійних зірок, публічних людей», – каже вона. 

І пояснює феномен того, як українська кухня збереглася серед діаспори та чому відрізняється від традиційної кухні в Україні. 

«Діаспора – це переважно третя хвиля емігрантів, які виїжджали після Другої світової війни. Їхньою метою було зберегти українськість. У 80-их роках почалась асиміляція. Наприклад, ресторан «Веселка» – локальне кафе в Нью-Йорку з цигарками та газетами. Там іммігранське середовище в Іст-Віллiджі, вони відтворювали комфортне середовище. «Веселка» працює як амбасада української кухні в Нью-Йорку, але в ній адаптують смаки так, щоб вони були цікаві американцям: роблять вареники з козячим сиром і руколою або вареники з індичиною чи борщ. Тож це вже українсько-американська кухня», – вважає Маріанна Душар.

Українська кухня, з її слів, у діаспорі почувається чудово. Феномен вареників і борщу на продаж – добра практика, але в нас такого немає…

«Тут мовиться про візію нашої власної кухні, що ми можемо показати світу. Чи то будуть локальні фермерські продукти, вина, м’ясо, а чи модерні експерименти з продуктами. Нас обмежує лише наша уява», – підсумовує вона.

Додамо, що «Львівські гастрозустрічі» задумувались як місце пошуків орієнтирів і сенсів, щоби об’єднати фахових і талановитих людей: науковців, кухарів, рестораторів, маркетологів, усіх тих, кому не байдужа кухня як частина нематеріальної культурної спадщини.

Це майданчик, де дискутують, слухають, спільно навчаються та шукають добрі рішення. А ще всіляко допомагають українській кухні повернутися до належного їй місця у власній країні та на мапі світу. Тут відкривають самих себе і радо сприймають досвід інших.

Переглянути гастрозустріч у Львові можна тут:

 

Анна Чистякова, Юлія Осим

Повна або часткова публікація тексту без письмової згоди редакції заборонена і вважається порушенням авторських прав.