Центральна вулиця – обов’язково Леніна. Або Першотравнева. Або і так, і так – по черзі. Великий ресторан із претензією на розкіш – теж «Першотравневий» або «Москва». Зміна назв на ідеологічно правильні була частиною процесу освоєння міста більшовиками. Все велике, помітне, гарне мало прямо чи опосередковано асоціюватись із символами, які були важливі для партії. Та чи можна втиснути ідеологію в систему громадського харчування? Як зробити ресторани частиною політики русифікації та лояльності до всього радянського (а заодно і російського)? Про те, як радянська гастрокультура прийшла у Львів і що «совєти» зробили з великими ресторанами – розповідають історики Роман Генега та Ігор Лильо. А про те, як працювалось у топових радянських ресторанах – кельнер Андрій Димидюк.

Такі привабливі «буржуазні пережитки»: якими були перші радянські ресторани Львова

Кандидат історичних наук Роман Генега досліджує радянський повоєнний Львів, зокрема тодішню систему громадського харчування. І розповідь про заклади починає з того, що під час другого приходу більшовиків у Львові повністю змінилося населення: єврейську громаду було знищено, поляків добровільно-примусово виселили, частина українців також мігрувала. 

Цифри такі: станом на 1950 рік у Львові мешкало 380 000 людей, з них тільки 80 000 місцевих. І оті 300 000 прибульців привезли зі собою манеру одягатися, вести побут, готувати страви.

 

«Тож якщо вони все життя їли якісь «щі», то і їли їх далі, а не готували, наприклад, грибну зупку. Навіть з огляду на те, що в повоєнний час було важко з продуктами і кваліфікованими працівниками, для приїжджих рівень тодішніх львівських ресторанів був високим. Це галичани звикли до відповідного сервісу і якості страв, а мігрантам із росії все було супер», – розповідає історик.

Привезли і принципи організації харчування: всіма закладами керував трест кафе та ресторанів. Через нього узгоджували все: тип кухні, назву, меню і навіть персонал. Є документи про те, що в адміністрації мало бути не менш ніж 50% працівників-ветеранів війни або їхніх родичів. Із такими квотами місцевим робота не «світила».

Читайте також: «Повернути своє життя». Як відновлюють будинки на Стрийській після прильоту ракет 

Влаштуватись у заклад харчування людині «з вулиці» було майже неможливо – треба було або мати знайомство, або давати хабар. Станом на 1952 рік суми починалися від 500 рублів і зростали залежно від популярності закладу. Також керівники вимагали додаткових послуг: частину виторгу, безкоштовні обіди, продуктові набори.

Хоч радянська влада і вважала ресторани пережитком минулого, але не поспішала їх остаточно ліквідовувати. Перед війною нова влада досить обережно змінювала інфраструктуру міста: у 1940 році працювали 11 ресторанів, отримавши замість назв порядкові номери. Частину закладів реорганізували під їдальні та буфети. Каварень не було, зате активно відкривали чайні та закусочні.

Кілька ресторанів залишили для «червоної» еліти, яка хотіла вийти кудись, де б не було звичайних робітників, простих людей. Також потрібні були заклади, щоби приймати туристів (бути такою собі вітриною успішного радянського життя) та обслуговувати з’їзди, конференції, збори.

Ресторан «Інтурист» 

Про повоєнні львівські ресторани

Найшвидше відновив роботу ресторан «Люкс» на вул. Марійській, 6 (тепер пл.  Міцкевича) – наприкінці 1944-го. Заклад рік не міг знайти кухарів на роботу, бракувало посуду, меню було обмежене, шахраювали з горілкою, обважували відвідувачів.

У ресторанах не було холодильників, продукти зберігали завдяки копченню, сушінню чи засолюванню. Котлети неможливо було їсти – їх робили з солонини, чай і кава були дуже розбавлені, а морозиво із сухого молока нагадувало манну кашу.

Працювали ресторани з 11:00 до 2:00, вечорами була жива музика, столи можна було забронювати. В обідній час пропонували комплексні обіди з трьох страв, у ресторані «Зірка» такий коштував 6-7 рублів.

Ресторани вважали дохідним місцем роботи, бо працівники мали доступ до продуктів, яких не було в магазинах: за два роки, 1946 – 1948, в «Інтуристі» виявили збитків на 129 000 рублів.

Вкрали 300 кілограмів цукру, 400 кілограмів масла, 200 кілограмів сала, 500 літрів горілки, 367 літрів вина, багато ковбаси, білого хліба, шоколаду. Ці продукти передавали керуючому та директору додому, і ті, звісно, нічого за них не платили.

Ресторани безкоштовно годували чи постачали продукти не тільки своїм керівникам, а й загалом чиновникам та їхнім друзям і родичам. Наприклад, директор Шевченківського райхарчторгу на «іменини» свого сина збирав (звісно, безоплатно) «данину» з усієї торговельної мережі району. Різні заклади мали постачати пиво, горілку, ковбасу, напої та закуски на значні суми та організувати свято на 125 осіб в одному кафе.

Як працювалося у топових радянських ресторанах. Розповідь кельнера

Андрій Димидюк – кельнер із сорокарічним стажем. У Торгово-кулінарне училище (зараз це Львівське вище професійне училище торгівлі та сфери послуг – Ред.) іти не планував. Вступити, щоби вивчитися на політрука, не зміг – забракло балів, не вмів грати на музичному інструменті. Послухав товариша, який тоді вже працював офіціантом, і щоб не змарнувати рік, теж пішов учитися на кельнера. Вступити в училище було не так просто: треба було і атестат мати нормальний, і скерування від ресторану. Тож Андрій перед вступом пішов прасувати скатертини в ресторан «Фестивальний».

Андрій Димидюк

За Радянського Союзу українська школа і школа країн Балтії, які навчали організації обслуговування, були одними з найкращих. Викладали люди, які добре зналися на всіх нюансах ресторанної справи. Студенти вивчали організацію роботи ресторанів – повний вишкіл щодо посуду, подавання, сервірування, етикету, кухні різних народів світу. Училищем опікувався трест кафе та ресторанів. Готували кадри для роботи в закладах на кшталт «Інтуриста».

Після навчання в 1984 році Андрій пішов працювати у ресторан «Фестивальний» (тепер бістро "Пузата хата" - ред.).

Офіціантів цього закладу називали «33 богатирі», бо всіх підбирали за схожими фізичними даними: до двох метрів зросту, худорлявих, з приємною зовнішністю.

Коли хлопці стояли вишикувані у фраках, то були схожі на зграю пінгвінів. Відвідувачів обслуговували, як кажуть, в обнос, французьким методом (коли всі страви та напої подає та викладає на тарілку кельнер).

І коли молоді працівники приходили на роботу, то кожному призначали старшого наставника, щоби старший офіціант стежив за роботою молодшого, навчав, підказував. За цим пильнував адміністратор ресторану. Набирати молодих працівників і вчити їх ресторанної справи було вигідно – старші офіціанти не дуже хотіли відвідувати якісь виставки, виїзні торгівлі.

Зарплата тоді в офіціантів не була високою, точно нижчою, аніж в учителя чи медсестри, наприклад. Жили переважно з чайових. Чайові були не частиною культури відвідин ресторану (коли ти знаєш, що треба залишити 10% від чека), а подякою персоналу за обслуговування.

«Суми були різні – від копійок до купюр великого номіналу. Їх могли залишити, наприклад, азербайджанці, які продавали на Галицькому ринку гвоздики і мандарини, або роми, які святкували уродини, або поляки, які вдало погендлювали і добре погуляли», – ділиться спогадами кельнер.

Узяти собі більше змін чи додаткову роботу було неможливо – у великих ресторанах тоді працювали за графіком (день через день). Відділ охорони праці ревно стежив, щоби працівник не перевтомлювався і мав належний вигляд. Перед зміною відбувалася п’ятихвилинка, і поки шеф розказував про страви, а бухгалтер – скільки треба здати виторгу, адміністратор розставляв людей на позиції і перевіряв зовнішній вигляд. Важливо, щоб зачіска, руки, одяг були в порядку. Кожен офіціант мусив мати зі собою гребінець, запальничку, ключ для відкривання пляшок із газованою водою та вином.

У ресторані «Москва» (тепер Club Split Lviv - ред.)була перукарня, яку трест утримував спеціально для працівників закладу. Кожен офіціант перед роботою міг прийти туди, помити волосся, зробити укладку, привести до ладу вуса.

Ресторан «Москва»

Андрій Димидюк кілька років пропрацював у «Фестивальному», потім пішов служити в армію. Тоді служба була обов’язковою. Вважалося, що людина, яка відслужила, вже має певний життєвий досвід. Її охочіше брали на роботу, з нею більше рахувалися в колективі, було кар’єрне зростання. Саме під час служби у війську тебе ретельно перевіряли, чи надійний. Тож коли потім ресторану треба було відбирати працівників для обслуговування важливих подій, то з тобою вже було менше мороки.

Адже для обслуговування партійних з’їздів чи інших важливих політичних зібрань працівників ретельно перевіряли. Збирали досьє на кожного, його вивчали у КДБ і тільки після цього давали добро.

«Я, наприклад, їздив у Москву обслуговувати 19-ту партійну конференцію у 1988 році. Старші працівники їхати не дуже хотіли, бо і сім’я тримала, і роботи там було набагато більше. А для мене молодого це була можливість навчитися нового, побачити більше, познайомитися з кимось. Це була відповідальна робота. Але під час таких заходів можна було вийти в ЦУМ у Москві і придбати собі, наприклад, сорочку «Меркурій» за 18 рублів чи мешти «Саламандра» за 60 рублів. Можливість доступу до дефіцитних товарів приваблювала молодих працівників», – розповідає Андрій.

У колективі всі спілкувались українською, а в розмовах з відвідувачами переважала російська – було багато приїжджих зі сходу і центру України. Ще часто спілкувалися польською, бо груп із Польщі теж вистачало.

Орієнтація кухні кожного закладу визначалась «згори».

Зрозуміло, що у ресторані «Москва» переважала російська кухня, хоча в меню було кілька українських страв.

Там добре продавалась солянка – її готували індивідуально для кожного відвідувача. Також мала попит баранина, телятина, м’ясні запіканки.

У ресторані подавали комплексні обіди, на них приходили люди із сусідніх підприємств: банків, магазинів, а також приїжджі. Навантаження в цей час було невелике. А от увечері попит зростав шалено – люди приходили відпочити, поспілкуватися.

Читайте також: «Вони досі бояться Шухевича». Розмова з донькою та племінником Командувача УПА 

У ресторанах першого розряду шукали атмосферності. Там хотіли святкувати весілля, банкети, дні народження. Грала жива музика, в репертуарі були радянські виконавці, зокрема Алла Пугачова, загалом усі артисти російської та зарубіжної естради, яких можна було чути по радіо. З української музики іноді «крутили» Софію Ротару або весільні коломийки.

«Постійно чиїсь уродини, іменини, хрестини, весілля – життя на роботі минало у святковому настрої. Буденність наздоганяла хіба що під час вихідних чи відпустки. І це постійне свято давало можливість не звертати уваги на втому чи стан здоров’я – воно просто тривало. Публіка приходила різна, переважно ті, що мали гроші та час. Часто була інтелігенція, завжди можна було поспілкуватись із цікавою особистістю. За вікнами будні, а тут щодень свято», – пригадує Андрій.

Бар «Вежа» у Стрийському парку

Похід у ресторан як винагорода: як бавилися і шпигували у львівських закладах

Доктор історичних наук Ігор Лильо багато років досліджує галицьку кухню. Каже, що «совєти» розглядали їжу як «соціальне пальне» і як ще одну систему контролю над людьми.

У такій системі ресторани стали місцем, у яке ти міг потрапити тільки в особливому випадку. Або заслужив, або мав достатньо грошей. Потрапити в заклад було непросто, всі столи були завжди зайняті.

«Щоб, наприклад, повечеряти в «Жоржі» (тодішньому «Інтуристі»), треба було дати хабар швейцару. Суми мені називали різні, у середньому майже три рублі. А три рублі тоді – це багато. Посидіти – ще з десять.

Для совєцької влади ресторан був як нагорода для людини. Я не думаю, що вони були пропагандою чогось великого совєцького. Певен, що партія щодо цього не заморочувалася. Для громадян Союзу це були місця культурного «отдиха», якось вирізнити себе, свій статус через такі візити», – вважає історик.

Готель «Інтурист» у Львові

З його слів, ресторани мережі готелів «Інтурист» були елементом пропаганди зовнішньої. Вони мали були вітриною совєцького добробуту, але до своїх громадян їм було байдуже.

Хто відвідував ресторани

У Львові були «політичні» ресторани – наприклад, у ресторан «Сан Сусі» на теперішній вулиці Банковій приходили праві польські політики, його часто відвідував Пілсудський. Деінде збирались українські політичні діячі.

У радянський час офіційно такого не було. Та всі знали, що таке бар «Вежа» у Стрийському парку і хто туди зазвичай ходить. Звісно, будь-хто з вулиці теж міг зайти, однак внутрішні неофіційні правила були відомі більшості людей.

Ні для кого не є таємницею, що в радянський час ресторани у Львові контролювали спецслужби.

«Там були «стукачі». Мені розповідали про системи підслуховування. У Львові так званих радистів, напевно, мали ресторани «Жорж» та «Дністер», – каже історик.

Також «Жорж» був рестораном, де активно працювали контрабандисти. Серед них багато туристів, зокрема польських, через яких купували і продавали, наприклад, партії джинсів та жувальної гумки.

У ресторанах часто зустрічалися «на поговоріть» – всі знали, про що мовиться, і КГБ також. Але все залежало від розкладів: хто і що робив, з ким домовлявся і потім ділився.

Ресторан «Фестивальний»

Кожен ресторан у Львові був своєрідним клубом за інтересами. В один ішли потанцювати, в другий пограти в азартні ігри, в третьому було кабаре.

Робота з персоналом: хто керував і працював у ресторанах

У Радянському Союзі священник не міг отримати парафії, не підписавши попередньої угоди з КГБ. Така ж ситуація була і в ресторанах. Звісно, що до допоміжного персоналу не присікувались.

Але якщо говорити про керівні посади – директора ресторану, адміністраторів, то всі знали, що дуже багато таких людей перебували під контролем спецслужб.

Навіть у радянських фільмах показували: приходять слідчі в ресторан, у якому щось сталось. І завжди є людина, яка в курсі, хто там був і про що говорив. У кожному із закладів були люди, які мусили працювати з «органами».

«Мені кілька старших колег, які були керівниками закладів у той час, розповідали про атмосферу в тресті. Всі між собою зналися, розуміли, про що мовиться. Їх час від часу збирали на якісь наради на кшталт «про підвищення рівня культури обслуговування». Та всі знали про справжню мету таких зборів. Колись один із директорів сказав: «Знаєш, Ігорю, в нашому бізнесі ніхто не вмер від голоду. Переважно вмирали від страху», – стверджує історик.

Читайте також: Репресоване Різдво. Як совєти забороняли вертеп, коляду та інші традиції

А ще з ресторанів можна було «тягти» необмежену кількість грошей, бо там була в обігу готівка. І це для влади становило небезпеку, тож вона намагалася контролювала їх.

Зрештою, були кримінальні справи, пов'язані з ресторанами, у яких дійшло до розстрілів. Це відома справа Соньки «Діамантової Ручки» та її чоловіка. Вони проводили «лівак» через «Вежу» і всі інші заклади. Там просто феноменальні гроші крутились.

Навіщо були потрібні нелегальні продукти? Щоби працювати в час тотального дефіциту. Зараз кожен власник ресторану домовляється про постачання продуктів: одні люди йому везуть м’ясо, другі – городину, треті – молоко і масло.

А де можна було брати продукти при Союзі? Тільки з гуртівень. Тож усі були залежні від начальника бази, який був королем. І якщо ви погано справувалися як власник чи директор ресторану, то по приїзді вам казали: «Добрий день, нічого нема». Все базувалось на довірі й хабарах.

Як закладам конкурувати в Союзі, де повсюдно панує ГОСТ? Коли є одна технологічна карта, яка чинна від Камчатки до Чопа? Це також була частина пропагандистського плану: показати всім, що саме так має бути і правильно, і тільки так найсмачніше.

Що з радянської гастрономічної культури можна побачити у Львові тепер

Роман Генега виокремлює чотири пункти, які прийшли у львівську гастрокультуру в радянський час і залишаються тут досі:

– окрошка, яку нав’язали «совєти», досі можна замовити;

– чайні традиції. У Львові звикли пити каву, а в радянський час почали масово завозити чай і відкривати чайні;

– горілка. З кожним роком дешевшала, за кілька років її виробництво зросло у 80 разів (для порівняння: виробництво харчових продуктів, як правило, зростало у 5 разів);

– кавказька кухня як данина Сталіну.

Для Ігоря Лильо одним із символів радянської гастрокультури були «тошнотіки» (дешеві пиріжки по 3 копійки - ред.). Також до Першої світової війни у Львові не були надто поширені кавказькі страви, вони стали популярними в совєцький період. У нас майже ніхто не знав, що таке плов.

Ще в радянський період «винайшли» котлету по-київськи. Ми знаємо, як де-воляй готують у світі, але за цією котлетою закріпилася саме така назва.

У Львові ніхто раніше не пив «Советское шампанское».

«Совєти» давали людям хліба і видовищ: ось тобі «тошнотік», ось «Квіти Погулянки», а краще візьми «водочкі», плоди дітей і не став питань. Вони знищили одну гастрокультуру і замінили її своєю».

 

Тетяна Павліченко

Ілюстрації з відкритих джерел

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав. 

___________________________________________________________________________________________

Щоб отримувати актуальні й гарячі новини Львова та України, підписуйтеся на наш Instagram та Viber.

Трансляції важливих подій наживо і щотижневі відеопрограми – про актуальні львівські питання у «Темі тижня» та інтелектуальні розмови на загальноукраїнські теми у «Акцентах Твого міста» і публічні дискусії для спільного пошуку кращих рішень викликам громади міста – дивіться на нашому YouTube-каналі.