Львів є гастрономічною столицею України. Проте навіть на його карті до 2012 року не було індійської кухні. Бенгалець Лутфор Рахман розповів Tvoemisto.TV, як йому вдалося познайомити львів’ян із культурою Індії, які міфи про індійські страви розвінчують у його закладі «Слон» та чому важливо зберегти індійську кухню у Львові.

Львів є гастрономічною столицею України. Чому ви вирішили відкрити заклад саме індійської кухні?

На львівській гастрономічній карті не існувало індійської кухні до 2012 року. Саме того року я відкрив свій перший заклад з індійськими стравами. Він був розташований на вулиці М. Скорика ( кол.Чайковського). У 2017 році я провів ребрендинг та відкрив ресторан в центральній частині  на Староєврейській. Нещодавно ми вкотре здійснили оновлення нашого закладу із зміною локації- тепер ми розташовуємося у просторому приміщенні на вулиці Братів Рогатинців,27. Це хронологія, а філософія наступна: моє хоббі-це готування страв, за цією справою я релаксую, думками намагаюся розвіяти якісь важкі життєві ситуації, стараюся викладатися на повну і, можна й так сказати, медитую. За нашою національною традицією- ми любимо приймати гостей та частувати їх чимось смачним. Я люблю запрошувати друзів до себе і готувати для них страви індійської кухні. І в такій дружній атмосфері неодноразово чув запитання-чому не відкриваєш заклад і не поділишся своїм талантом з більшою кількістю людей. Ось і наважився я на цей крок у 2012 році.

Що таке справжня індійська кухня, в чому її особливість? З якою кухнею світу її можна порівняти?

Індійській культурі та індійській кухні вже тисячі років. Її не можна порівнювати з іще якоюсь, це фундаментальна частина всієї індійської культури. Відомо, що країни, які історично мають зв'язок із Індією, це великі території, а їхнє населення є на сьогодні найчисленнішим на нашій планеті. І в цьому аспекті хочу зазначити, що культура харчування, яку можна позначити як "індійська кухня" є доволі різноманітною. Тому досить важко коротко розповісти про особливості, це радше питання наукової дискусії. Проте, якщо намагатися осмислити, то я можу сказати, що є такі випадки, коли однакові складники страви, але різна технологія приготування і різні назви, наприклад, в Індії, Бангладеші, Пакистані та Непалі, але все ж історичний зв'язок прослідковується. І часто мої гості саме з цих країн зауважують, що це саме ті страви, які готувалися в них вдома, тому вони з радістю і ностальгією водночас куштують страви нашого меню. Це і є особливістю індійської кухні, яка спонукає не лише до формального готування страв, але і до глибоких роздумів на різні теми. 

Багато країн Азії та Європи в своєму розвитку  запозичували технології і складники в приготуванні страв, які з роками почали сприйматися вже як національні (згадаймо хоча б Велику Британію, Португалію, Німеччину). На сьогоднішній день в зв'язку з міграційними процесами, індійська кухня зайшла у всі куточки світу. Зазвичай, іноземці знайомі з основними її стравами, знаю це від своїх закордонних гостей. Звісно, що сучасний світ накладає свій відбиток і на технологічних процесах в приготуванні страв, переосмисленні її концепції та творенні нової ери індійської кухні. Проте я в своєму закладі роблю наголос найперше на натуральних інгредієнтах, свіжих продуктах та намагаюся відтворити той смак страв, які мені готували мої мама і сестри вдома. Я знаю і відчуваю це на генетичному рівні.

Як ви реалізовували ідею відкриття закладу з індійською кухнею? Що цьому передувало та чому саме у Львові?

Коли я навчався в НУ «Львівська політехніка», було дуже багато іноземних студентів, зокрема з Індії, Бангладеш, Пакистану, Непалу. Живучи в гуртожитку, вечорами, ми збиралися на кухні і готували вечерю. То були свого роду змагання страв, смаків, приправ. Ми охоче ділилися порадами, приправами (які в той час завозилися лише самими студентами з дому і були реально на вагу золота) та й пригощали один одного завжди залюбки. Вже в цей час я зрозумів, що люблю куховарити, цікавився рецептами страв, пробував експериментувати (найчастіше через те, що не було доступу до істинно індійських інгредієнтів). Саме в студентські роки в мене з'явилася мрія відкрити свій заклад індійської кухні у Львові, адже бачив, що дуже мало людей знали щось про індійську кухню.  Це було у 1993 – 1995 роках. По завершенню університету, як я вже казав, мене підтримали та до деякої міри підштовхнули мої друзі.  Я дуже хотів мати свій заклад, де зможу контролювати процес, смак та все інше. Адже це рідне для мене, є генетичний смак та розуміння, якими повинні бути страви, як мають виглядати, смакувати. 

Чому у Львові? Насамперед, тому, що я тут живу. Дуже люблю це місто і хотів би бачити тут ресторан, який зміг би додати шарму Львову. Але мислячи ширше, це свого роду великий виклик самому собі. Адже у Львові дуже багато ресторанів, велика конкуренція в цьому сегменті. А львів'яни є дуже вимогливі щодо якості кухні, сервісу та гостинності. Поза цим, я переконаний, що в мене є своя ніша (або навіть, вибачте за пафосність, місія) в цьому бізнесі. Я вважаю, що заклад індійської кухні значно збагатить гастрономічну карту Львова, істотно примножить її. Львів"яни матимуть змогу частуватися і , можливо, за традиціями інших країн, деякі складники будуть ставати традиційними в нашій національній кухні (як от у Великій Британії- страви з карі). Тому, поширюючи індійську кухню, а за нею і культуру цього народу, ми примножуємо і свою, українську культуру, зокрема, галицьку кухню, яка така багатогранна.

Чому в назві фігурує слово «Слон» – це щось символічне?

По-перше, це коротке і всім зрозуміле слово, яке добре вимовляється і, зокрема, не лише українською мовою. А якщо сприймати назву закладу співвідносно з індійською культурою, то Слон символізує силу, витривалість, розум, миролюбність та довголіття. Ці всі риси хотілося би втілити тут, в нашому закладі. Ми над цим активно працюємо кожного дня.

У чому полягає концепція закладу?

«Слон» є найбільшим закладом індійської кухні на заході України. Мовиться про Львів, Луцьк, Івано-Франківськ, Тернопіль та Ужгород. То ж до певної міри ми відчуваємо і відповідальність за те, як ми презентуємо індійську кухню. Тому до продумування концепції, планування простору, інтер'єру, його наповнення та формування команди ми підходили дуже серйозно. 

Концепція нашого закладу полягає щонайперше в тому, що це сімейний ресторан. Усі страви меню скурпульозно напрацьовані власним досвідом та готуються за традиційними індійськими рецептами. Кожна людина, яка завітає сюди, зможе поринути в індійську атмосферу, відчути істинну гостинність та спробувати кухню, а на загал- і доторкнутися до індійської культури (цьому сприятимуть також інтер'єр закладу, сандалові ароматизовані палички, цікава колекція слонів, невеличка бібліотека з книгами на індійську тематику, зокрема, і для наших наймолодших гостей). 

Звісно, ми модифікували багато страв (завдяки власномку багаторічному досвіду), але рецептура залишається переважно домашньою. Ще хочу відмітити, що ми завжди подаємо гостям свіжоприготовані страви, це наше правило, і це також традиція індійської кухні. Хочемо надалі дотримуватися такої концепції.

Чи важко було знайти команду, яка відчула б атмосферу Індії, готувала її страви для гостей?

Знайти фахівців, однодумців та сформувати команду завжди важко. Але, головне, це бажання працювати, взаєморозуміння та взаємопідтримка. Ці основні категорії я сповідую при формуванні команди і знаю, що при такому підході люди цілком зможуть виконувати роботу, передбачену концепцією закладу. Спеціалісти, які працюють зі мною на кухні, є дуже досвідчені та мають великий стаж роботи, вони поряд зі мною вже багато років. Коли маю можливість, то сам іду на кухню та готую всі страви, які подають у закладі. Я, як власник, завжди поруч з ними, завжди на зв'язку.  Чесно кажучи, було доволі складно сформувати таку команду, але зараз колектив цілісний, дружній, ініціативний, грамотний. Я дуже вдячний їм за їхню роботу.   Не дивлячись на те, що всі працівники українці, вони добре розуміють, в чому особливість «Слона», якими мають бути страви, подача, обслуговування.

Розкажіть докладніше про страви, які готуєте?

Я особисто складав меню. Його структура логічна та послідовна. До кожної страви подано перелік інгредієнтів, завжди офіціант готовий пояснити детальніше клієнту, якщо в цьому виникає потреба. І хоча меню не дуже велике, важко сказати, які страви є найпопулярнішими. Найчастіше чуємо запит- з чого можна почати пізнавати індійську кухню. В цьому аспекті найчастіше пропонуємо  індійські самоса  і суп дал (суп-пюре з бобів, кокосового молока, овочів та спецій – Ред.). Також гості часто замовляють салати та індійський хліб. До честі хочу зазначити, що бувають гості, які є справжніми поціновувачами індійської кухні, подорожували Індією, можуть порівнювати якість наших страв, то від них маємо позитивні відгуки. Відверто кажучи, у нас немає страв, які зовсім не популярні. Також в нас є своєрідні лінійки страв, які найбільше можуть смакувати гостям. До прикладу, ті ж індійські самоса є в трьох варіантах-овочеві або м'ясні (курятина або баранина). Ми намагаємося охопити всі можливі гастрономічні побажання наших гостей – салати, вегетаріанські та веганські страви, страви халяль, м'ясні страви, широкий асортимент напоїв, індійські хліби.

Чи є страви, які ви готуєте за своїми або сімейними рецептами?

Звісно, я як художник, створюю палітру смаків у своєму закладі. Серед страв, які я готую за власним рецептом, є, до прикладу, індійські самоса і суп дал. Також курку карі готують у «Слоні» за моїм рецептом. Більшість салатів у «Слоні» – це мої рецепти.

Без якого складника неможливо уявити індійську кухню?

Усі секрети страв індійської кухні-це приправи. Але, що найголовніше, то це велике мистецтво-поєднати приправи задля довершеного смаку (я би порівняв це з фармацією або парфумерією). Суміші спецій, зокрема, гарам масала (8-10 різних приправ), послідовність їх додавання в страву, технології приготування. Тут потрібно мати дуже тонкі смакові відчуття, уявляти цілісно смак та чітко усвідомлювати, що має бути в кінці приготування.  

Які ще традиції з Індії ви перенесли в український заклад індійської кухні?

Багато чого. Щонайперше, це гостинність і щирість. Далі – ми завжди намагаємося забезпечити атмосферу, коли гостей окутує аромат сандалових паличок, гра світла забезпечує відчуття кольорів, малюнки на стінах створюють ефект присутності серед старовинних героїв, музичний супровід додає індійського стилю. А потім вже магія страв, напоїв, бесіда в сімейному або дружньому колі та відчуття задоволення. Ми в нашому закладі прагнемо створити простір пізнання індійських традицій. Багато чого є в наших планах, сподіваємося, що ми зможемо їх реалізувати.

Якими є традиційні напої з Індії, які з них ви пропонуєте своїм гостям?

Одним із них є чай масала – індійський чай із молоком та прянощами. До деякої міри це навіть цілющий напій завдяки своїм складникам. Також у закладі «Слон» подають молочний коктейль із манго – ласі, який дуже добре тамує спрагу та є доволі ситним. Ще маємо в меню індійські лимонади з імбирем. Це основні традиційні індійські напої.

А які десерти та солодощі?

У нас є чотири види десертів, традиційні та характерні для індійських ресторанів. Це гулабджамун, ладу, рошогола і сана. 

Якщо говорити докладніше, то рошогола – це кульки із сиру та цукрового сиропу; ладу – це нутова мука із сиром; гулабджамун теж із сиру, з кремом і цукровим сиропом.Сана- це сирні кульки з кокосом і мигдалем.

Кажуть індійська кухня дуже гостра. Це міф чи правда?

В Індії дійсно страви традиційно гострі, що зумовлено багатьма чинниками, а насамперед, кліматичними умовами. Однак ми до цього питання відносимося дуже серйозно та в нашому закладі забезпечуємо різний рівень гостроти страв (європейська, індійська чи індійська-максимум), відповідно до побажання гостей. Як показує наш досвід, маючи таку можливість, люди з задоволенням смакують наші страви. Це, напевно, єдина традиція, яку ми, до деякої міри адаптували до наших реалій. 

Із чого ви порадили б новачку розпочати знайомство з індійською кухнею? 

Раджу спробувати гарячі закуски, самосу (це трикутні пиріжки з різними овочевими та м’ясними начинками (курятина або баранина), індійський суп дал та курку карі. Це традиційний перелік страв, які можна скуштувати із самого початку. А далі розвивати свою власну лінію знайомства з індійською кухнею.

Хто частіше відвідує ваш заклад: львів’яни чи туристи, зокрема з Індії?

До початку війни 50% відвідувачів ресторану «Слон» становили львів’яни, решту – туристи, зокрема багато іноземців. Але під час війни в нас контингент переважно місцевий. Серед гостей закладу також були жителі інших регіонів України. Тепер переважають львів’яни, бо туристів зараз мало у Львові. Звісно, ми дуже дякуємо нашим ЗСУ за можливість працювати в такий нелегкий час. І також віримо в Перемогу, докладаємося до її настання. Та мріємо, що до нас будуть приїздити гості як зі всієї України, так і зі всього світу.

Чому важливо зберегти індійську кухню у Львові?

Я з роками все більше переконуюся, що чим більше ми знайомимося з різними культурами, тим більше ми збагачуємося духовно, інтелектуально. Те ж саме можна перенести, я думаю, і на рівень міста. Я радий, що маю можливість знайомити львів'ян і гостей міста із гастрономічними індійськими традиціями. З часом мріяв би, щоб «Слон» став осередком індійської культури у Львові. 

Я відкрив «Слон» у Львові, вклавши у цей заклад всю свою душу та досвід. Поки що не планую створювати такі ресторани ще десь, однак хочу триматися цього бізнесу і в майбутньому розвивати його.

Ірина Давосир

Фото Івана Станіславського/Твоє місто

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.