Дозвіл на роботу залів ресторанів дав можливість утримувати заклад та виплачувати хоча б частину заробітної плати.

Із послабленням карантинних обмежень у Львові минулого тижня дозволили відкрити зали ресторанів, щоправда, приймати наразі можна лише до 10 людей всередині. Продовжують працювати також літні майданчики, а доставка страв і досі залишається актуальною для мешканців. Tvoemisto.tv у межах проєкту «Бізнес на карантині» розпитало ресторатора, власника закладів Tante Sophie, Dublin та «Майстерня карамелі» та випускника Львівської бізнес-школи УКУ (LvBS) Андрія Дзюбана про те, чи вигідно сьогодні відкривати ресторани, як втримати колектив у час пандемії і які нові напрямки все ж можна розвивати закладам.

Спочатку закрилися, а потім почали діяти

Дозвіл на роботу залів ресторанів дав можливість принаймні утримувати заклад та виплачувати частково заробітної плати. На теперішньому етапі, за словами Андрія Дзюбана, це теж важливо, адже люди чотири місяці до цього були практично без роботи й без засобів для існування, відповідно.

«Усім треба платити за помешкання, годувати сім’ї – такі оплати ніхто не скасовував, тому ми були на межі виживання. Послаблення карантину зараз дозволяє триматися на плаву. Звісно, що з такими обмеженнями, які ще є, працювати на перспективу чи розраховувати на прибуток нереально», – каже він.

Своїх колег та підопічних ресторатор не звільняв, навпаки під час карантину намагався забезпечити роботою, у тому числі пов’язаною з доставкою, а також додатковими замовленнями. Це дозволяло фінансово триматися і без постійної залученості в ресторанах.  

Читайте також: Дозвольте нам працювати! Приватні садочки опинилися на межі закриття

«Закриття стало для всіх нас найбільшим форс-мажором. Ми закрилися одні з перших, ще до офіційної заборони працювати ресторанам, аби розібратися, як бути далі. Коли почали розуміти, що це за хвороба, як вона поширюється, які є засоби убезпечення, – почали діяти», – зазначає він.

Про додатковий заробіток працівників та новий проєкт

Чоловік зізнається, спочатку думав, що карантин триватиме два тижні, або, максимум, місяць. Не знав ще про симптоми і як боротися з вірусом, але після третього місяця не тільки він, а й більшість з галузі почали розуміти, що поки не виробиться колективний імунітет або не знайдуть вакцину, засоби лікування, то як ресторанний, так і туристичний бізнес, можуть збанкрутувати.

І з одного боку ще тиснули орендарі, а з іншого – люди, які не могли чекати та бути без грошей, тому планували виїздити за кордон. Тут, за словами Андрія Дзюбана, постало основне завдання і доволі складне – втримати команду.

«Ми організували додатковий заробіток: готували страви, консервації не тільки на доставку, а й на замовлення. Наприклад, масово робили равликів від Тітоньки Софі, заморожували і потім віддавали сотнями. Також після двох тижнів карантину, коли почали закривати кордони країн, запустили новий проєкт КуркаGO – це курятина на доставку, щось подібне до KFC. Так залучали людей з команди, щоби вони могли працювати, платили їм зарплати. Кухарі були зайняті приготуванням страв, а ті, хто мав авто, працювали на доставці, – такий був наш вихід із ситуації. І проєкт досі працює», – розповідає ресторатор.

Зараз же в ресторанах тримають більшу дистанцію на кухні, розмежовують ті процеси, які це дозволяють. Складніші страви, де це зробити не можна, наразі виключили з меню.

«Ми тримаємо дистанцію, проводимо температурний скринінг, користуємося антисептиками. Але для нас це не новинка, багато з цього ми вже давно практикували на кухнях: рукавички, журнал температур, медичні книжки тощо», – каже він.

Про те, хто такі справжні ресторатори, та прогнози для бізнесу

А от щодо того, за яким умов і коли можна було б повернутися до докарантинних оборотів, Андрій Дзюбан каже, що на це потрібно близько трьох місяців.

«Якщо би зараз, уявімо, все закінчилося, і ми змогли працювати як раніше, то на осінь вийшли б на показники минулого року. Ми все ж сподіваємося, що найближчим часом ця хвиля недуг спаде і можна буде повноцінно працювати», – додає чоловік.

Читайте також: Онлайн ніколи не зможе замінити офлайн. Засновник Gastroli.ua про концерти на карантині

Львів – туристичне місто, тому тут, за його словами, ресторанна галузь пов’язана з туристами. Відносно цього формується орендна плата, зарплати працівникам тощо.  І поки до нас не поїдуть туристи не лише з України, а й з-за кордону, неможливо говорити про попередні показники. Але те, що вже починають відновлювати сполучення з іншими містами та країнами – покращує ситуацію, в якій опинився бізнес.

«Як правило, власники ресторанного бізнесу – досить вольові, активні, навіть проактивні люди, що не сидять на місці. Той, хто «хворіє» цим, не потребує дотискової мотивації, вони пережили декілька криз і цього разу, я впевнений, що теж руки не опустять», – каже він.

Чоловік додає, що універсальних правил роботи в час пандемії не виробив для себе, тим паче, що кожен у ресторанному бізнесі працює по-різному. У когось подієві ресторани, хтось працює як «вино і закуска», хтось «типовий дінер» – усі вони різні. На думку Андрія Дзюбана, оптимізація процесів та операційна ефективність – те, що може зараз врятувати будь-який бізнес, не тільки ресторанний, і є час на те, щоби добре все обдумати.

«Не такий страшний чорт, як його малюють. Ми переживали багато епідемій, згадати хоча би свинячий грип кілька років тому. Єдине, що відрізняє той час від теперішнього, – відсутність соціальних мереж, а з такою присутністю їх в нашому житті зараз, паніка швидко наростає. У моїй сім’ї перехворіли і, на щастя, уже все добре. Тому сподіваємося, що невдовзі пандемія теж пройде», – наголошує ресторатор.

Ольга Коваль

«Твоє місто» спільно з Львівською бізнес-школою УКУ реалізовують проєкт «Підтримка українського бізнесу в час кризи», який виконується в межах Проєкту «Зміцнення громадської довіри» (UCBI II), що фінансується Агентством США з міжнародного розвитку (USAID).

Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.