Фото: Анни Чистякової
«Ресторанів з локальною кухнею буде все менше». Чому у Львові закрилася відома «Ґвара»
Ресторан «Ґвара» на вулиці Братів Рогатинців, 32 відкрили як заклад львівської кухні для містян та гостей, і як туристичну локацію, бо у нижній залі ресторації можна було побачити середньовічний оборонний мур. Аби зберегти унікальність та особливість місця, сюди запросили львівського архітектора Влодка Костирка. Над концепцією кухні ресторану, зокрема, працювала дослідниця галицьких гастрономічних традицій Мар’яна Душар, більш відома як Пані Стефа, а назвали заклад на честь львівської говірки.
Читайте також: «Голка в сіно». Як львівський коктейль-бар садить дерева в місті і переборює карантин
«Під час розробки концепції ми відштовхувались від знайденого артефакту. Планували, що люди, окрім того, що будуть приходити почастуватися автентичними стравами, також бачитимуть старовинний оборонний мур. Робити тут піцерію або ж кондитерську на той час здавалося недоцільним. Можна було, зараз я не бачу в цьому проблеми, але тоді бачилося по-іншому. Тоді ми думали, що треба підкреслити цю ознаку і підкреслити її гастрономією. Тож обрали напрям – львівська кухня», – розповідає ресторатор та засновник ресторації «Ґвара» Костянтин Форкер.
Відкривати «Ґвару» тоді запросили архітектора Влодка Костирко, який знається на місті. А над створенням концепції кухні працювала Пані Стефа (ред. – Маріанна Душар), яка є антропологом, у тому числі в гастрономічній частині Галичини. І за словами Костянтина Форкера, проєкт стартував доволі успішно та зацікавив публіку. Але за рік роботи у країні оголосили перший локдаун, що не могло не відобразитись на роботі закладу.
«На час старту нам все вдалося – були повні зали, інтерес до закладу, ми набирали обертів. Але настав перший локдаун два роки тому, закрились кордони, і це досить серйозно похитнуло нас з точку зору відвідуваності. Адже ми заклад, в якому було 80% туристів. Це був перший зсув фундаментів, на яких стояла індустрія. І цей зсув досі триває», – каже ресторатор.
Заклад намагався змінитись під нові виклики: понизив клас ресторану, концептуально замінив деякі страви, почав працювати на доставку.
«Ми природньо намагалися змінитись. Навіть скандинавська Noma стає бургерною на час пандемії, а що ж говорити тоді про нас. Це впливає на позицію, технологію, щось нам вдається, щось ні. І враховуючи всі зміни, що ми прожили, нам стала доступна статистика, яка каже, що завтрашній день буде складний і він настає, але ми вже готові до нього своїм рішенням про закриття», – говорить Костянтин.
Окрім пандемії, ще однією причиною зниження відвідуваності ресторатор називає – немодність концепції для локального відвідувача на щодень.
«Ми не були позбавлені уваги львів’ян, але це були більш святкові візити. В нас 150 посадкових місць, тож все одно було недостатньо трафіку. За рахунок локальної публіки – нам це не вдалося», – говорить він.
Оскільки у цьому приміщенні завжди була ресторація, ще за Австро-Угорщини та й за радянських часів, Костянтин Форкер каже, що і надалі тут буде заклад громадського харчування. Тож ресторація «Ґвара» припиняє своє існування, але натомість на її місці з’явиться інший заклад – з новою концепцією, назвою та стравою, яка буде відповідати новим викликам: глобалізації, технологічності процесу, швидкості та можливості порівнювати.
«Ми маємо змінюватися, підлаштовуватися під потреби нового часу. Сьогодні бути актуальним – це бути глобальним, швидким, порівнювати порівнюючи. Порівняйте Ґварівський пиріг з чимось. З чим? Ви можете порівняти його хіба з Яворівським пирогом своєї бабусі. Інша річ – піца чи бургер. Ресторанний ринок йде зараз до того, що він буде фокусуватися на масштабних проєктах, на стравах, які інтуітивні, відомі та глобальні», – каже ресторатор.
За словами Костянтина, тренди в ресторанному бізнесі будуть суттєво змінюватися і змінюються вже. Нішевих ресторанів з локальними автентичними стравами, на його думку, буде ставати все менше. Натомість на ринок заходитимуть масштабні корпорації з відомим продуктом.
«Пандемія – це не просто хвороба, це економіка, яка є частиною глобальних змін. А зміни продюсують корпорації. Усі ми будемо ставати частиною глобальної економіки. Нішевих ресторанів з локальним напрямом буде ставати все менше і менше. Ми занадто чесно закцентували увагу на продуктові, який є локальним. Інші заклади, які позиціонують себе теж, як заклади локальної кухні, подають, наприклад, картоплю фрі та за допомогою назви чи іншого антуражу створюють відчуття локальності. Ми так не робили», – говорить він.
Цьогоріч ресторан «Ґвара» увійшов до сотні найкращих ресторанів України, а у 2019 році отримував нагороду Culinary Heritage. Костянтин Форкер каже, що в тому і іронія, що можна отримувати найвищі нагороди, але не мати ресурсу та інерції, щоб триматися «на плаву». За його словами, щоб зрозуміти, що заклад треба закривати, достатньо пів року.
«Якщо ви не отримуєте жодної копійки і не починається повернення інвестицій, треба закриватися. «Гвара» не була збитковою, вона була не надто прибутковою останній час. Я знаю колег, які можуть дотувати по два-три роки в проєкт, але я не готовий до такого. Ми не маємо зараз часу та ресурсу, щоб закриватися, відкриватися, ставати на паузу або чекати на поступові зміни. Хоча закриття закладу – це завжди стрес, втрачені ресурси, втрачені гроші, втрачені надії. Якщо ви закриваєте заклад перший раз, то ви старієте на очах. Якщо це не вперше, якщо не вмерли ще тоді (сміється), то вже певний досвід. Зараз я втрачаю без боргів, тому мені легше», – розповідає ресторатор.
Костянтин Форкер каже, що, аби відкрити ресторан, треба розраховувати в середньому, що один квадратний метр коштуватиме близько однієї тисячі доларів. І ця сума зростає в залежності від унікальності робіт та матеріалів.
«Ми відкривали ресторан «Ґвара» власними силами. Робили реставрацію фасаду та приміщення. Місто нам не допомагало, але і не заважало. І коли у міськраді дізналися про закриття, то висловили співчуття, бо ми рацювали на розвиток туристичного трафіку та підтримували гастрономічну історію та спадщину Львова . Якщо б я мав тоді знання, які отримав і напрацював зараз, я б уже не відкрив тут заклад з такою концепцією», – говорить він.
За словами Костянтина Форкера, ресторанний бізнес в Україні – це десь 3-5% від усіх закладів та проєктів, все решта у цій галузі або ремесло, або романтика, або не про бізнес взагалі.
«Я в ресторанному бізнесі тому, що для мене – це мистецтво, креатив, все те, у чому я можу проявити себе. Я знайшов для себе такий шлях, щоб творити в математиці такого класу», – каже він.
Ресторатор додає, що, аби запланувати наступний проєкт, спочатку би пішов і перевірив своє здоров'я: «Кожен наступний заклад – це мінімум три-чотири роки активної роботи без сну та відпочинку і треба знати, чи вони в тебе є».
Анна Чистякова
Фото авторки
Повна або часткова републікація тексту без письмової згоди редакції забороняється і вважається порушенням авторських прав.
Вибір Твого міста
- Made in Ukraine. Як на Львівщині виробляють корми для тварин з бананами і креветками
- «Це найбільший скандал». Експерт про Папу та кампанію проти України
- Земля і руїни. Які виставки варто відвідати у Львові у березні
- «Наталю, я тебе люблю, але Україну люблю більше». Яким був Роман Шухевич
- Чи збудують у Львові перехоплювальний паркінг та до чого тут «джентльменська угода»
- «Ми маємо чим пишатися». Що буде з Академією друкарства і що кажуть у МОН
- Як забудують Садову-Петлюри і чи не зупиниться Кульпарківська
- На Ринку звучить «Тиша». Як Львів запровадив церемонію прощання з воїнами
- Львову потрібна транспортна революція, щоб стати воротами ЄС в Україну
- Без ботоксу та уколів. Чому тейпування і масаж корисні для краси та здоров’я
- Що треба врахувати у законопроекті про мобілізацію. Розмова з адвокатом
- Мрій, дій, сяй, відпочивай. Що врахувати, щоб обрати дитячий табір
- Здобувачів другої освіти у вишах можуть мобілізувати. Скільки їх на Львівщині
- Листівки та горнятка зі Львова. Як родина з Лисичанська заснувала сувенірну майстерню
- Продавці спадщини, або Як «загубилися» приміщення колишнього Університету у Львові
- «Треба міксувати», або Історія львівської площі, що стала парковкою
- «Львів'яни погано сприймають сучасну архітектуру», – Тетяна Балукова
- Мріємо допомагати. Як у Львові сім'я створила крафтову майстерню меблів Holy Wood
- Чому українські школярі відстають від європейських. Розбір результатів PISA
- Зарплата, ціни на квартири та каву. Що змінилось у Львові та ще 4 містах
- «У нас 6 дівчат. В армію їх не заберуть». Як скласти дрон та скільки це коштує
- «Москва» в середмісті Львова. Як ресторани працювали на радянську імперію
- Репресоване Різдво. Як совєти забороняли вертеп, коляду та інші традиції
- «Тут ти або Герой, або - нещасний». Як це повернутись з фронту
- Скільки коштує квартира у Львові, або Детальний огляд ринку нерухомості
- Після метро. Чи вдасться подолати транспортний колапс на Теремках
- «Росіяни стріляють, а шестеро хлопців мене несуть». Ще одна історія бійця
- Як це – жити тиждень у вантажівці. Репортаж із заблокованого кордону
- «Чомусь коментуємо дії ТЦК, а не відсутність черг під військкоматами»
- «Іншого такого немає». Чи може Клепарів стати підцентром Львова
- Чому медики «швидкої» не приїжджають на усі виклики мешканців Львова
- «Ми на тебе чекали». Як у Львові допомагають одиноким людям
- «Мова допомогла мені пережити початок війни». Як у Львові вивчають українську
- «Сказав правду, і це зачепило». Що довело до сліз капелана облради Андрія Корчагіна
- Зараз готується «План України», – керівниця Українського форуму в Chatham House
- Організаторка мітингу проти Фаріон: «Не з усіма гаслами я згодна»
- Тут виробляли вино і повидло. Як у Львові ревіталізували фабрику
- «Ми не називаємо українців худобою». Хто пікетував Фаріон та Львівську політехніку
- За скільки можна орендувати квартиру у Львові. Де найдешевше, а де найдорожче
- «Діти – немов ті їжачки». Як у Львові допомагають прийомним сім’ям
- «Наша мета проста – зекономити гроші та перенаправити їх на армію»
- Валерій Пекар: «Нам потрібна перемога, але щоб її здобути, треба знати, що це»
- «У центрі Львова пустує історична пам’ятка?», або Чим живе Будинок вчителя
- «Коли чоловік у війську, ви підтримуєте Україну». Як жінки розвивають фермерство
- Право на гідну старість. Що відбувається у Львівському геріатричному пансіонаті
- «Казали «інвестуйте, і проблем не буде». Чи продовжить роботу у Львові Медичний центр NOVO
- «Це ідентифікація». Як «Дриґ» вчить традиційних танців у Львові
- «За цю мову вбивали». Як кияни писали Радіодиктант національної єдності
- Потяг чи автобус до Польщі. Як краще доїхати, купити квитки та які мати додатки
- «Мені ж лише 35, який там рак? І через кілька місяців мені його діагностували»
- Перевіряти, навіть коли не турбує. Про УЗД молочних залоз у жінок і чоловіків
- Сила трьох площ, або Чому привокзальний район у Львові потребує оновлення
- Місто в місті. Як у Львові створюють інноваційний парк
- Скільки чоловіків у Львові повторно стали студентами і чи отримають повістки
- Коровай і танці в народних строях. Чи доречні вони під час війни
- Тіло без болю. Яким має бути дієвий лікувальний масаж
- Як Львів позбувався російської церкви
- Львову бракує водіїв, або Чи почнуть жінки кермувати автобусами
- Пам’ятка архітектури XXI століття? Або про дискусію щодо готелю на Міцкевича
- Мобілізація на Львівщині. Що з повістками та хто має стати на військовий облік
- «Ілон Московит». Як українці відмовилися від «церкви Маска»
- «Війна триває, а спецзаклад пустує!» Чи запрацює протезний завод у Львові
- «Тут парк із косулями, а нам показують 10-поверхівки», або Ще раз про Під Голоском
- «Ви бачили Під Голоском? Ми такого не хочемо». Де у Львові буде новий мікрорайон
- «Не чекайте, поки вас запакують у «пазік». Як Азов набирає бійців
- «Люди самі звикли давати у кишеню?», або Що відбувається у львівській онколікарні
- «Гармати били, а ми наступали…» Історія захисника, який пішов слідами діда-оунівця
- Зустрічаємо Героїв. Як ІТ-компанія ЕРАМ підтримує і допомагає адаптуватися ветеранам
- «Мій тато – герой». Як на Львівщині присвоюють звання
- Дахи Козловського, або Як «Лисиця бореться зі змією»
- На роботу до Львова, на відпочинок – за місто, або Що нам дасть Львівська агломерація
- Район, якому судилося стати популярним, або Як Сихову розвиватися далі
- «Можна мати протез, але... », або Що з роботою для ветеранів
- Ваші діти вчитимуться 12 років. Нехай це не стане несподіванкою!
- Обіцянки vs реальність. Чи ремонт вулиці Пирогова в Києві інклюзивний
- «Продасте одну шкарпетку?» Як у Львові лікують і протезують суперлюдей
- На армію можна, на інфраструктуру – ні? Як обирати, на що виділяти кошти під час війни
- Львів буде розростатися, або Як зробити місто, придатним для життя
- Куди поїхати на вихідні зі Львова. До соколиного міста
- «Кожен вагон, як вулик». Як працюють контролери у львівських трамваях
- Гіперактивних дітей більшає. Чи беруть їх у звичайні школи?
- Поет-боєць Артур Дронь: Найбільше дратує байдужість до війни
- «Мій син каже, що бачив Дублін, Лондон, але жити хоче у Львові»
- Оксана Линів, Ваґнер та «вагнерівці». Що не так і до чого тут Львів
- «Приліт» по Львову, збита ракета та ППО. Що кажуть експерти
- Що зміниться в школах Львівщини. Інтерв'ю з головним освітянином Олегом Паскою
- Віталій Портников: Україна зараз має три важливі пріоритети
- Що зміниться в парку «Знесіння» і до чого тут власники сусіднього готелю
- «Ставте дерево на перше місце». Архітекторка з Литви про міські простори
- «Місць немає, нам дуже шкода…» Як у Львові виник бум на приватні школи
- Як розбудовувати Львів. 10 порад головного архітектора Вільнюса
- «У резюме буде графа «працюю з ШІ». Як діє штучний інтелект та чому він зачепить кожного
- «Наше суспільство обросло міфами щодо виховання дітей»
- Чи стане «Горіховий гай» парком для всіх та через що сперечаються львів'яни
- Індійський «Слон» зайшов у Львів. Як працює заклад, що має кухню, якій тисячі років
- Звідки брати людей, або Чому в школах Львова бракує першокласників
- Що таке екоцид і як змусити росію заплатити за наслідки
- Після 9 років допомоги військовим виселяють з приміщення. Як у Львові працювала волонтерська кухня
- «У Волинській трагедії немає одного винного»
- Чи збільшились на Львівщині випадки кишкових інфекцій і що краще їсти влітку